課程編號：教案、講稿總學時：30學時第六章肉與肉制品中的微生物及其檢測（2學時）第一節(jié)鮮肉中的微生物及其檢測第二節(jié)凍肉中的微生物及其檢測第三節(jié)肉制品中的微生物及其檢測適用專業(yè)：食品工程與科學授課班級：食工2003（3）授課教師：王長遠穴黑母龍江鬧八一究農(nóng)墾母大學趕食品插學院田20嗓05批年2吐月2減2日穴第六每章舒肉飾與肉粗制品差中的辛微生躁物及圣其檢丹測與1、仍肉的提腐敗漁變質企及對真人體獨的影語響區(qū)肉中紋含有痕豐富廳的營治養(yǎng)物金質，壟但是旺不宜明久存勢，在罷常溫匪下放直置時核間過秋長，憂就會諒發(fā)生哈質量勻變化次，最玩后引胡起腐涌敗。篇肉腐辣敗的怠原因斃主要級是由尸微生馳物作搏用引匆起變氧化的涉結果墳。據(jù)冶研究輕，每級平方冷厘米揪內的暈微生相物數(shù)乏量達頃到五剖千萬抗個時荒，肉內的表稀面便香產(chǎn)生套明顯繳的發(fā)浴粘，既并能認嗅到球腐敗鞠的氣射味。魔肉內扶的微零生物陶是在糕畜禽乞屠宰泡時，響由血蕩液及鋪腸管向侵入喚到肌球肉里坊，當擊溫度俗、水怪分等滿條件規(guī)適宜星時，格便會膏高速超繁殖面而使蛾肉質壤發(fā)生扯腐敗你。肉蓮的腐幻敗過相程使膚蛋白簡質分曲解成陜蛋白態(tài)胨、龜多肽已、氨昆基酸嶺，進禽一步芬再分朱解成墳氨、俘硫化勒氫、卸酚、鎖吲哚噸、糞李臭素秤、胺蝕及二末氧化齡碳等提，這弦些腐架敗產(chǎn)邁物具著有濃松厚的使臭味杜，對唯人體賄健康木有很扇大的良危害殺。紫2汗、畜脂禽肉叮感官強鑒別酬要點窗有哪脊些看?組對畜遍禽肉單進行附感官捆鑒別直時，困一般座是按剩照如亦下順桿序進古行：睬首先曲是眼?？雌渥V外觀啞、色瞧澤，師特別杰應注尾意肉絕的表頭面和垂切口拒處的歇顏色孝與光餡澤，危有無柜色澤疊灰暗陡，是紅否存?zhèn)谟偃ぱ?、查水腫基、囊燈腫和躍污染時等情槽況。沈其次舞是嗅毒肉品劉的氣廚味，鍋不僅畢要了愛解肉修表面在上的牲氣味園，還紫應感秀知其迫切開層時和儀試煮拜后的序氣味逝，注防意是舞否有盜腥臭笑味。瀉最后攤用手理指按沙壓，韻觸摸挎以感錢知其虹彈性脹和粘再度，勇結合漏脂肪炎以及柱試煮堂后肉喬湯的掌情況鮮，才犯能對左肉進閣行綜稿合性予的感富官評材價和虜鑒別機。數(shù)3、拉鑒別遇健康檔畜肉菠和病速死畜印肉稍(1都)色豪澤鑒顆別姜健康獵畜肉拐——而肌肉沒色澤蛛鮮紅安，脂淡肪潔嶄白(停牛肉包為黃租色)穗，具羅有光直澤。桑病死炊畜肉某——悼肌肉約色澤協(xié)暗紅你或帶膝有血疊跡，改脂肪簡呈桃哈紅色濟。復(2慢)組塊織狀佳態(tài)鑒債別版健康故畜肉鍋——腦肌肉澇堅實潤，不烈易撕肆開，村用手衰指按煩壓后按可立屬即復該原。澇病死想畜肉森一杜——術肌肉屢松軟袍，肌膠纖維內易撕怖開，裂肌肉免彈性搏差。換(3奧)血過管狀少況鑒攏別東健康初畜肉郊——俗全身造血管綱中無環(huán)凝結革的血浩液，絮胸腹舅腔內業(yè)無淤愁血，濾漿膜疼光亮斬。潛病死哄畜肉筋——柱全身訂血管焰充滿叛了凝結結的派血液晉，尤裁其是感毛細貢血管握中更哲為明闊顯，納胸腹興腔呈蝶暗紅蠻色、法無光屋澤。拉應注鵝意，氣健康股畜肉獻屬于際正常翁的優(yōu)趨質肉撿品，頑病死貧、毒館死的欄畜肉濟屬劣虎質肉充品，爸禁止珠食用灘和銷尋售。惡廣義哭上的雖肉是滴指適挑合人葡類作棍為食謊品的慕動物丙機體滅的所王有構獻成部尼分。舉在商質品學晶上，汪肉則茄專指墻去皮真(毛點)、往頭、宜蹄、汗尾和融內臟嘆的動擠物胴沃體或域自條慘肉，慮它包返括肌縱肉、看脂肪錘、骨范、軟勤骨、因筋膜萬、神詢經(jīng)、祥血管劈、淋護巴結裹等多越種成萬分，紀而把品頭、哪尾、環(huán)蹄爪升和內胃臟統(tǒng)朽稱為鏈副產(chǎn)備品或賺下水技。日在肉陣制品皺生產(chǎn)溝中，置所謂禁的肉重稱為滾“仇軟肉嗓”船，僅胡指肌映肉組庭織及惹其中鋒包含絡的骨臘以外因的其正他組霧織。研肉與跡肉制秤品是僚營養(yǎng)勉價值鄙很高宅的動攪物性幼食品呆，含倍有大刺量的題全價雙蛋白禁質、屑脂肪勉、碳叼水化泉合物謝、維餃生素獲及無切機鹽式等。菜根據(jù)努對肉袋的處紗理及盞貯藏止方法惕不同劍，可產(chǎn)將其仰分為籍鮮肉榮、冷月藏肉生及各頑類肉板制品津。里因為放肉及種肉制炒品的濾營養(yǎng)斬極為阻豐富慌，是汪多種高微生秧物良蛛好的穩(wěn)培養(yǎng)智基，酷肉類焦次女蠶嘎屠嘗宰到耐食用晝的各撫個環(huán)輸節(jié)，灣都有握受到漠不同樓程度搶污染咸的可嚷能。竭因此食，對贊肉及絲肉制蝕品進逃行微寫生物探檢樣頸，是外確保穴其衛(wèi)渠生質吩量及序維護雪人體賺健康賓的重套要工幅作之億一。橋第一說節(jié)械鮮侍肉中壇的微英生物甚及其瘋檢驗沸一、酬肉在帆保存綿的變夠換伯肉在有保存市過程菌中，航由于春組織序酶和段外界僻微生雹物的傳作用件，一煩般要齡經(jīng)過羅僵直拔——逗成熟救——興自溶霧——設腐敗拿等一離系列訪變化升。圾1、盡熱肉刪動物躍在屠尼宰后踐初期暗，尚插未失砌去體牛溫時陽，稱把為熱季肉。壞熱肉糖呈中石性或險略偏奮堿性雜，p聰H7來．0古—緣7．恨2，平富有飽彈性蜂，因壞未經(jīng)障過成她熟，刃鮮味巷較差代，也事不易轎消化插。屠織宰后獅的動磨物，翅隨著盼正常需代謝偽的中劈斷，績體內且自體把分解漲酶活沙性作蘿用占份優(yōu)勢今，肌岸糖原攪在糖饑原分源解酶這的作狐用下盼，逐焦?jié)u發(fā)漁生酵籍解，釣產(chǎn)生盆乳酸他，一頃般宰棉后1駕小時零，P余H降斑至6犁．2忽～6洗．3銜，經(jīng)或24潮小時協(xié)可降饅至5祝.6壇—徒6.運0。索2、懸肉的級僵直焰當肉葛的p平H值棵降至黎6．犬7以摧下時推，肌嬸肉失阻去彈勉性，囑變得稼僵硬愉，這遷種狀叛態(tài)叫墊做肉礦的僵托直。擁肌肉汁僵直協(xié)出現(xiàn)月的早即晚和躬持續(xù)顆時間偷與動眠物種下類、紀年齡商、環(huán)士境溫斑度、串生前工狀態(tài)知及屠雪宰方使法有駝關。殿動物沉宰前破過度攏疲勞伯，由近于肌螞糖原替大量臥消耗晉。尸奴僵往姥往不船明顯培。處威于僵蒜直期煎的肉想，肌念纖維達粗糙采、強裂韌、忠保水蝶性低餓，缺襯乏風閣味，域食用令價值動及滋墳味都丈差。況3、斗肉的肥成熟志繼僵脫直以智后，令肌肉爬開始亮出現(xiàn)摩酸性鉤反應江，組壞織比熟較柔塘軟嫩裙化，俯具有澡彈性訊，切斬面富霞有水掀分，梯且有鈴愉快廉的香段氣和推滋味琴，易聰于煮矮爛和節(jié)咀嚼圖，肉現(xiàn)的食乓用性體改善媽的過其程稱敬為肉疲的成騰熟。侄成熟約對提紙高肉豎的風賓味是綠完全秒必要鏈的，班成熟棍的速粒度與宅肉中炒肌糖覽原含孤量、績貯藏頸溫度槳等有帶密切搶關系駐。在未10本℃支一1向5紛℃筑下，或2攀—鞋3天害即可叔完成嚷肉的督成熟棍，在荒3削℃柱～5河℃寨下需百7天基左右懇，0超℃歇～2諒℃載則2釣—匯3周跟才能權完成撕。成窮熟好奇的肉貼表面伍形成燙一層森干膜膊，能扔阻止睜肉表途面的重微生醫(yī)物向除深層筆組織墓蔓延顛，并游能阻炸止微癥生物愈在肉蓮表面淋生長統(tǒng)繁殖磁。亂肉在賊成熟副過程登中，律主要體是糖險酵解綠酶類鋸及無次機磷汪酸化譜酶的轟作用筆。援4、拜肉的慕自溶榨但隨窄后由路于肉莫的保斬藏不胖當，鑒則肉焦中的菌蛋白酬質在犁自躺梢組織燭蛋白欠酶的隙催化興作用乳下發(fā)照生分氧解。銳這種鴉現(xiàn)象武叫做廳肉的崖自溶爽。賓自溶策過程越只將涉蛋白牽質分災解為派可溶奶性氮介及氨針基酸隆為止照。由染于成怕熟和淘自溶閉階段棵的分漂解產(chǎn)沖物，范為腐誼敗微狼生物控的生召長繁蜘殖提頸供了期良好鄰的營疾養(yǎng)物刷質微雁生物敏大量鞏繁殖抵的結劑果，敗必然溫導致式肉的刷腐敗糖分解僅，腐毒敗分慕解的港生成存物如毯腐胺鉛、硫俊化氫榴、吲夢垛等晶，使泥肉帶范有強恰烈的吃臭味孔，胺亦類有晃很強揪的生愈理活卵性，挨這些屋都可靠影響叨消費腿者的教健康早。鄉(xiāng)由于簽肉成緞分的臉分解益必然戶使其使營養(yǎng)倦價值透顯著寶降低魯。倒?jié)扯?、鮮賤肉中黑微生崖物的趁來源忘嚇估立訴一般疫情況送下，蠅健康眾動物吳的胴掌體，顆尤其驢是深狂部組陶織，秘本應姻是無曠菌的截，但剃從解警體到嘆消費浪要經(jīng)會過許見多環(huán)驗節(jié)。盡因此孕。不攏可能辨保證鉤屠畜脾絕對奮無菌繩。鮮必肉中旋微生糟物的培來源接與許冬多因場素有波關，表如動給物生榜前的屢飼養(yǎng)慰管理愚條件妻、機龜體健啟康狀響況及康屠宰送加工往的環(huán)洽境條墨件，男操作廈程宇壁等。環(huán)1、警宰嘉前微產(chǎn)生物債的污降染抗群1）慚健康短動物宏本身繡存在杜的微霉生物躲健康輸動物縫的體藏表及駁一些始與外呈界相躬通的犁腔道腰，某宅些部州位的圍淋巴仆結內捕都不豎同程割度地愚存在璃著微土生物剖，尤結其在盾消化梁道內錫的微彈生物全類群辱更多偉。通鋸常情劈況下?lián)u，這直些微鮮生物須不侵慢入肌槍肉等反機體加組織王中，顧在動赴物機家體抵堅抗力吼下降干的情到?jīng)r下的，某寬些病貫原性碧或條端件致命病性通微生配物，京如沙剩門氏圍菌，車可進刷入淋革巴液游、血未液，僑并侵西入到撓肌肉江組織頓或實襯質臟蘆器。主2）竟有些盾微生扛物也原可經(jīng)運體表節(jié)的創(chuàng)庫傷、廳感染艘而侵叛入深雨層組悔織。吊3）教患傳砍染病委或處碰于潛級伏期來或未尼帶菌礎(毒遺)者濤相應脾的病秩原微先生物掠可能打在生浩前即道蔓延侮于肌許肉和筑內臟纏器官貪，如家炭疽避桿菌懇、豬皺丹毒割桿菌意、多拼殺性旋巴氏轉桿菌洞，耶合爾森目氏菌袖等?；I4）幕動物迅在運嘴輸、弦宰前儉等過仆程中葵微生術物的拔傳染貨由于詢過渡救疲勞累、擁姨擠、算饑渴糖等不電良因屯素的留影響睛，可通通過狐個別若病畜領或帶饅菌動箏物傳參播病汁原微朗生物把，造蟲成宰嘗前對假肉品淘的污勤染。專2、美屠宰耍過程個中微噸生物存的污跌染皮并1）風、健開康動竄物的膽皮膚咐和被惹毛上墊的微瞎生物忍其種媽類與牽數(shù)量鎖和動羊物生懂前所感處的尼環(huán)境博有關烏。宰云前對水動物阿進行囑淋浴蜂或水加浴，嫩可減悲少皮愛毛上購的微魚生物粘對鮮破肉的偶污染千。旱2）差、胃刪腸道令內的克微生春物就逃有可終能沿船組織高間隙童侵入膨鄰近輛的組季織和跨臟器囑。驅3）寄、呼泡吸道酒和泌未尿生拳殖道虎中的撲微生南物財4）媽、屠于宰加甲工場偉所的獵衛(wèi)生旋狀況最A.喉水是獨不容棕忽視艘的微刺生物循污染棵來源呈；水嬌必須召符合著中華夠人民厘共和織國衛(wèi)朋生部存頒布志的《今生活枝飲用遮水衛(wèi)由生標愿準》睡，盡視以減庭少因洞沖洗匠而造題成的駐污染魚。堤B.羽屠宰型加工鴿車間俗的設和備?；绶沤y(tǒng)血、溝剝皮幼所用詠刀具皺有污姥染，許則微玩生物創(chuàng)可隨許之進滑入血邁液，研經(jīng)由免大靜倚脈管斜而侵雨入胴唉體深叼部。晚掛鉤龍、電悠鋸等澡多種彩用具雖也會烘造成精鮮肉醒的污譯染。們5)輝、堅缸持正而確操傾作及裹注意棚個人者衛(wèi)生斧此外棋，鮮繳肉在緊分割凡、包恩裝、桃運輸牛、銷外售、莊加工歸等各合個環(huán)決節(jié)，置也不漿能忽深視微擊生物作的染羨問題餓。膚三殲、鮮遷肉中營常見鐵的微式生物弓類群坊鮮肉餃中的東微生泥物來距源廣回泛，鄉(xiāng)種類弊甚多妄，包竟括真遇菌、耐細菌尼、病長毒等農(nóng)，可茶分為娛致病賀性微頑生物穴、致裹腐性與微生劍物及佳食物思中毒朽性微配生物盒三大弱類群尿。聽1、膽致腐璃性微素生物梁致凳腐性甩微生忍物就隊是在導自然販界里椒廣泛翼存在初的一去類營詳死物封寄生晨的，慣能產(chǎn)幼生蛋烘白分趙解酶黃，使檔動植栽物組籮織發(fā)統(tǒng)生腐距敗分報解的宜微生秒物。旦包括監(jiān)細菌歸和真袍菌等倘，可氏引起卸肉晶拾腐敗胞變質恭。再(1粥)、勸細菌晝：晌是造打成鮮拋肉腐懶敗的浩主要速微生貿物，堂常見響的致癢腐性首細菌窩主要株包括悟：劉革蘭倡氏陽秤性、遭產(chǎn)芽明胞需訴氧菌梨：如筒蠟樣生芽胞委桿、晝小芽翁胞桿風菌、粘枯草敢桿菌咸等；仙革蘭耗氏陰依性、蘇無芽亞胞細揭菌：起如陰嬸溝產(chǎn)初氣桿駐菌、俘大腸山桿菌池、奇槳異變野性形警桿菌鏡、普爸通變臣形桿炒菌、椅綠膿圖假單漂胞桿瞇菌、沖熒光墻假單活胞菌燥、腐紙敗假謠單胞音菌等飛；孩球菌誦，均禾為革度蘭氏創(chuàng)陽性織菌：衡如凝擾聚性幟細球拖菌、苗嗜冷掀細球授菌、哥淡黃米綏茸黃菌、奮金黃耕八聯(lián)強球菌管、金犧黃色密葡萄僑球菌威、糞衰鏈球瀉菌等解；量厭氧另性細簡菌：雜如腐民敗梭添狀芽竹胞桿拴菌、事雙啄酶梭甩狀芽連胞桿晃菌、弊溶組復織梭翻狀芽腰胞桿飯菌、侄產(chǎn)芽擇胞梭趣狀芽椅胞桿琴菌等詢。奶(2虎)、廣真菌碧：貧真菌塑在鮮迅肉肉映中不羽僅沒降有細軌菌數(shù)饞量多床，而語且分謹解蛋手白質攪的能誦力也質較細謀菌弱艱，生仰長較井慢，責在鮮水肉變螺質中驗起一洗定作彼用。毒經(jīng)常奮可從帖肉上脖分離儀到的腸真菌矛有：圾交鏈您霉、泥麴霉宇、青菌霉、桶枝孢靜霉、規(guī)毛霉子，芽倚孢發(fā)幻霉，仰而以講毛霉羽及青裝霉為例最多糾。還樹拍肉的惠腐敗陜，通疏常由哨外界棒環(huán)境枕中的謹需氧束菌污酷染肉塊表面溪開始筐，然領后沿壞著結叫締組趣織向楚深層稍擴散熄，因希此肉液品腐補敗的輔發(fā)展惡取決軋于微炭生物漲的種番類、周外界犬條件謊（溫獄度、刮濕度窗）以束及侵微入部宅位。輸在1絡—棗3忙℃械時，巡主要孟生長胖的為迎嗜冷康菌如眨無色常桿菌攏、氣歌桿菌丟、產(chǎn)訊堿桿剃菌、造色桿賀菌等圣，隨元著進賠入深縣度發(fā)聞生菌另相的兵改變形，僅標嗜氧西菌能毒在肉園表面買發(fā)育辦，到困較深壩層時念，厭疤氧菌躬處于時占優(yōu)予勢?；?、浸致病缺性微袖生物僻目主要梅見于申細菌桶和病蔥毒等廚。沸(1他)、貍人畜律共患紀病的維病原臭微生恩物墳常見側的細頂菌有渠炭疽題桿菌撐、布革氏桿孔菌、腐李氏掩桿菌產(chǎn)、鼻煌疽桿統(tǒng)菌、士土拉巨桿菌臭、結仰核分勉枝桿猛菌、暢豬丹鮮毒桿譯菌等蘇。少常見埋的病蘋毒有饅口蹄甩疫病幻毒、輛狂犬投病病液毒、涉水泡壓性口飾炎病山毒等麗。度(梢2)惜只感血染畜息禽的團病原蜂微生紗物稍污染跳肉品獅的這欣些病構原微到生物營種類業(yè)甚多搖，在付畜禽轉傳染桑病的怠傳播謎及流常行方基面有裳一定源意義遇：蹲常見衛(wèi)的有享多殺漫性巴沈氏桿奴菌、提壞死宣桿菌鎮(zhèn)、豬或瘟病重毒、星兔病窗毒性深出血肺癥病當毒、砍雞新仍城疫僵病毒扶、雞種傳染扶性支悠氣管姜炎病般毒、乓雞傳吉染性鋒法氏去囊病至毒、木雞馬呢立克叔氏病聽毒、幅鴨瘟信病毒尾等。零卸3透、中繡毒性坡微生起物煙疲有些謝致病貢性微虛生物再或條控件致雷病性千微生長物，前可通決過污掏染食碑品或照細菌油污染計后產(chǎn)孕生大傳量毒壟素，渣從而誤引起會以急謠性過邪程為器主要孩特征蘇的食敲物中芹毒。瘋1）哀、常浮見的緞致病販性細席菌破有沙藥門氏珠菌、晃志賀梯氏菌御、致販病性翠大腸呆桿菌璃等；咸梢2）呈常見漫的條滾件致否病菌竊變形玉桿菌拋、臘善樣芽箱孢桿駝菌等蹦。令3）蹈有的浴細菌厲可在檢肉品慈中產(chǎn)仔生強音烈的雪外毒疏素或層產(chǎn)生據(jù)耐熱萍的腸寶毒素使，也多有的縮細菌暈在隨狀食品蛙大量腿進入甩消化性道過趙程中持，能尊迅速鳴形成拐芽胞蜘，同腦時釋修放腸洋毒素緊，如泉蠟樣貸芽胞背桿菌嘉、肉逆毒梭于菌，蠟魏氏刪梭菌肅等。屑4）濃常見示的致渠食物單中毒阿性微章生物桐鏈球放菌，瓶空腸哄彎曲炮菌、挪小腸煙結腸葬炎耶魚爾森協(xié)氏菌石等。電5）印一些盜真菌倒在肉鞭中繁崗殖后陣產(chǎn)生施毒素診，可絡引起棗各種盛毒素癥中毒罩，常攤見的暗真菌段有麥遷角菌于、赤陜霉、硬黃曲制霉、匠黃綠厘青霉蒼、毛單青霉鮮，冰浙島青兩霉等撇。短飽鼻么三、騰鮮肉遭中微鉤生物識的檢別驗鋪融肉的洞腐敗卵是由班于微湊生物秀大量追繁殖液，導琴致蛋累白質半分解芹的結穗果，派故檢雹查肉蛾的微愧生物壇污染氧情況泥，不絹僅可故判斷甜肉的秧新鮮足程度粘，而店且反處映肉匙在生宮產(chǎn)、喜運輸籃、銷偵售過按程中扭的衛(wèi)糟生狀元況，壤為及特時采拴取有匠效措存施提瓜供依后據(jù)：猶倆（一奧）、棉樣品謊的采嘩集及涼處理值盒柄疼1、茶一般落檢驗描法：豬遵1敞）屠睬宰后罵的畜決肉，喪可于域開膛千后，夾用無頓菌刀蹤采取葛兩腿予內側盟肌肉同10柿0著g動（或嚇采取乓背最盲長肌溫）；佛昂2）塊、冷蠻藏或贊售賣該的生趁肉，省可用態(tài)無菌間刀采怖取腿樸肉或泊其它直肌肉隸10董0憂g地，也私可采抵取可祝疑的笨淋巴手結或風病變乎組織只。課檢樣消采取黑后放費入無曉菌容淹器，澇立即世送檢鳳。最布好不冤超過礙4小裹時。株送樣休時應腸注意城冷藏露。扇先將氧，樣心品放稻入沸追水中勞，燙脖3－配5分剖鐘，沾進行伐表面拘滅菌笑，以赤無菌齡手續(xù)蚊從各狼樣品廁中間占部取林25請g，賀再用隔無菌野剪刀顏剪碎霜后，鍵加入祝滅菌帶砂少理許，饞進行返研磨讓，加納入滅好菌生頂理鹽迷水，收混勻趨后制撫成1角：1娘0稀笛釋液牌。薪吳2、棕表面顏檢查咐法笑取5群0抵cm裕2起消毒啄濾紙妥以無毫菌刀紐將濾球紙貼杯于被弓檢肉極的表組面，瘦持續(xù)臘1分繼鐘，羊取下袍后投域入裝伍有1厭00享ml且無菌樂生理雁鹽水恥和帶響有玻珍璃珠收的2癥50喊ml誦三角集瓶內紗，或寬將取主下的宋濾紙垂投入阿放有腹一定醫(yī)量生煩理鹽口水的哈試管消內，街送至蒸實驗牛室后誕，再寫按1椅cm菠2繳濾紙草加鹽鍬水5珠ml屈的比存例補漂足，及強力伐振蕩慰，直箱至濾培紙成傍細纖誰維狀六備用窮。懶（靜二）蟲、微糧生物奏檢驗餓研細菌測總數(shù)株測定跟、大彩腸菌畝群M租PN關測定脊及病運原微且生物獎檢查敵，均炎按國盈家規(guī)巨定方閑法進嬌行。搶（三齡）、扯鮮肉晨壓印稠片鏡囑檢美哀1缸、采逮樣方針法：江1）駝如為滾半爿勿或l旋／4交胴體父，可勞從胴肢體前古后肢巴覆蓋涂有筋遇膜的扒肌肉裹，割柏取不觀小于吸8往X竄6X揭6手cm插的瘦呀肉。霸2）老肩胛烤前或陸股前筐淋巴潑結及事其周庫圍組扎織。專3）焰病變喝淋巴遷結、欠浮腫生(漿腹液浸剃潤)軋組織金、可猜疑臟轟器(珍肝、裕脾、曲腎)碎的一僻部分姥。間4）竹大塊魚肉則章從瘦牛肉深駱部采漁樣l瑞OO板g，廁盛于昨滅菌董陪氏駁皿中唯。令2包、檢喊驗方慧法莖從樣游品中部切取服3c廣m地3療左右料的肉軟塊，浪用點障燃的預酒精衛(wèi)棉球施在肉痕塊表憂面消撕毒2陵—冒3次開，再挽以火在焰消態(tài)毒手照術刀瀉、剪場．鑷肆子，直待冷銳卻后怒，將駝肉樣亭切成銹0．博5c蝦m立3準(約破蠶豆監(jiān)大)允的小蕉塊?？煊描嚾ぷ訆A郵取小愿肉塊翼，在蹦載玻綱片上歇做成冊4評—爛5個候壓印帥，用坑火焰稅固定漆或用應甲醇辯固定造1分州鐘，嚴用瑞熄士染初液(灘或革裝蘭氏課)染億色后焰，水鈴洗、朋干燥步、鏡歡檢。腸3、繭評定甜1）策新鮮溜肉看介不到晉細菌碑，或查一個宮視野沉中只著有幾句個細汁菌；巡2）葬次新特鮮肉協(xié)一個寇視野踢中的牧細菌壟數(shù)為料20鍛—樣30鼻個；于3）馳變質熱肉視佳野中驚的細掃菌數(shù)跑在3勉0個材以上井，且加以桿脖菌占火多數(shù)價。皆識剪我國生現(xiàn)行恒的食齒品衛(wèi)膏生標濟準甲謊沒有獻制定甩鮮肉歲細菌末指標論：貝細菌哨總數(shù)騰：新色鮮肉歐為l城萬個轉／g壩以下沖；次配新鮮之肉為忽1筐—結10宿0萬猛個／鋼g；芝變質測肉為擔10香0萬劃／g聾以上質。棚漠想在胴初體淋漸巴結頭中，冊如果賤發(fā)現(xiàn)究鼠傷橫寒或局腸炎著沙門擁氏菌名，那碼么全音部胴羅體和勿內臟染應作底工業(yè)莖用或睜銷毀鄙；僅弱在內估臟愛遣現(xiàn)此乘類細孟菌時肅，廢仇棄全旗部內療臟，五胴體宇切塊堂后，芳進行剝高溫無處理滲。珠肉及自肉制逐品質到量鑒路別后冷的食臉用原宮則測肉及燒肉制藏品在缺腐敗齊的過貌程中門，由雜于組我織成諒分被紫分解酸，首餐先使鵝肉品箭的感百官性盆狀發(fā)披生令旗人難慚以接擦受的膨改變沙，因礙此借逆助于籌人的嗎感官害來鑒爽別其俗質量紀優(yōu)劣柔，具削有很眨重要超的現(xiàn)代實意槍義。張經(jīng)感政官鑒能別后私的肉義及肉甜制品高，可父按如啊下原騰則來鼻食用循或處虹理：粉新鮮迷或優(yōu)園質的洋肉及搭肉制孩品，促可供蝶食用芝并允纖許出引售，滋可以燙不受曉限制腿。煙次鮮愈或次恰質的獻肉及喂肉制對品，舌根據(jù)閘具體燒情況展進行貧必要攤的處黑理。量對稍構不新雞鮮的香，一糟般不庭限制固出售昆，但份要求鄰貨主磨盡快逝銷售音完，棒不宜眉繼續(xù)雨保存龜。對性有腐冷敗氣醉味的芬，須對經(jīng)修容整、靠剔除句變質幸的表失層或慎其他春部分千后，貌再高食溫處指理，座方可罩供應釀食用野及銷墳售。振腐敗冠變質葉的肉粥及肉害制品逆，禁雹止食圣用和冬出售垂，應幟予以聰銷毀杏或改足作工牢業(yè)用驅。剪第二韻節(jié)樂冷刷藏肉拖中的抱微生酒物及喚其檢松驗扇一、劑冷藏譜肉分臭類客冷藏敢肉包狂括冷扒卻肉公、冷狠凍肉彼、解挎凍肉甜三類您。梳1、劈冷卻縮肉康是指徐在－尚4度距下貯隊藏二荷肉溫診不超胃過3互度的莖肉類冷，冷生卻肉偉質地夜柔軟駐，氣劈味芳肅香，招肉表怎面常些形成導一層稠干膜抬，可泰阻止舅微生估物的面生長祝繁殖特，但拐由于帽溫度丸較高攤，了蹈宜久基存。獵2、手冷凍議肉劃又稱武凍肉羊，系蛙指屠勝宰后續(xù)經(jīng)過奉預冷四，并帆進一瞇步在壇－2交0陰℃±辭2員℃有的低沒溫下點急凍湊，使博深層道肉溫災達到位－6三℃聞以下赤的肉徹類，需呈硬鑒固凍伙結狀闖，切筒開肉院的斷標面可利見細式致均逼勻的倦冰晶儲體。耍3、派解凍盛肉溝又稱性冷凍渾融化威肉，存凍肉剩在受喜到外循界較擺高溫弱度的禁作用任下緩挺慢解超凍，墊并使炮深層殃溫度伍高至綢OC父左右智，通躍常情碼況下蒜，經(jīng)顫過緩味慢解振凍，睡溶解首的組誕織液揀大都返可被更細胞再重新先吸收撤，尚牌可基盤本恢蛇復到律新鮮錢肉的棍原狀義和風虹味，恩但當侄外界每溫度侍過高霧時，海因解茄凍速到度過籍快，妥溶解畝的組政織液呢難以尚完全米被細褲胞吸武收，的營養(yǎng)峰損失零較大豈。喉二、躁冷藏耳肉中聚微生屯物的館來源瓦及類吊群晚冷藏艷肉的瓶微生爐物來龍源，探以外膚原性侵污染沃為主禿，如費屠宰斷、加絡工、贈貯藏妖及銷頁售過淘程中往的污滾染。挪肉類炕在低險溫下芒貯存比．能丸抑制窄或減該弱大鮮部分拖微生測物的坊生長隱繁殖閃。買嗜冷粒性細瞇菌，六尤其觀是霉度菌常馬可引術起冷撥藏肉病的污著染與痰變質獻。能弓耐低訓溫的沒微生究物還蟲是相話當多為的，鋸如匙沙門屈氏菌累在-既16紐3~簽C可級存活孟14屢4天堵，豬僅瘟病韻毒于話凍肉到中存肺活3招66囑天，欄炭疽粱桿菌撇在低聽溫下紀也可檔存活世，霉戒菌孢屢子在退—津8臺℃棋也能室發(fā)芽熟。仿冷睜藏肉裝類中蟻常見取的嗜求冷細其菌有些假單握胞桿桌菌、味莫拉灶氏菌倆，不俘動桿滿菌、俘乳桿掉菌及丈腸桿便菌科尼的某牧些菌燈屬，具尤其亭以假仇單胞尚菌最虧為常怠見。茅常見況的真氣菌有袍球擬玩霉母咬，隱搞球酵制母、泉紅酵伐母、咐假絲悔酵母澆，毛案霉、茄根霉蘿、枝熄霉、蒸枝孢蜻霉、娃青霉擦等。栽解凍除肉在妹較短零時間厘內即袖可發(fā)肢生腐像敗變日質？云1）塔凍藏芳時和激凍藏盾前污政吳于紛肉類友表面霞并被昆抑制皆的微干生物趴，隨味著環(huán)華境溫肅度的初升高因而逐板漸生誕長發(fā)奧育航2）伯解凍精肉表耍面的鼻潮濕撤和溫嘗暖，腦更有投利于杰污染司于肉護品上茄的微夫生物遞的生萌長繁統(tǒng)殖。舅3）墨肉解把凍時滅滲出藍的組公織液鍋又為兩微生然物提工供了嘴豐富左的營嫁養(yǎng)物戶質。衛(wèi)勾三防、冷箭藏肉耳中的接微生夠物變利化引語起的棕現(xiàn)象防叢俗在冷都藏溫麥度，違高濕受度有仰利于角假單漸胞菌伯、產(chǎn)召堿類岡菌的幟生長弟，較抄低的怕濕度賴適合繪微球欠菌和夢酵母拖的生穩(wěn)長，跟如果產(chǎn)濕度僑更低耗，霉巴菌則油生長耀于肉稈的表秀面。爪1、襲肉表評面產(chǎn)贏生灰放褐色連改變枯，或漁形成蹤粘液馬樣物蛇質卷在冷宗藏條返件下樸，嗜晨溫菌毒受到澆抑制漏，嗜奉冷菌舌，如獎假單道胞菌慚、明斗串珠工菌、愚微球房菌、逗等繼改摔增碼殖，餃使肉像表面丙產(chǎn)生享灰褐椒色改齊變，古尤其枝在溫甘度尚識未降箏至較各低的沿情況箏下，他降溫娘較慢秤，通焰風不質良，賄可能殺在肉果表面通形成園粘液斜樣物艦質，壤手觸灘有滑也感，灣甚至預起粘嘉絲，猶同時樓發(fā)出夢一種重陳腐們味，蛾甚至黎惡臭電。牌2、渣有些捷細菌塔產(chǎn)生所色素印，改外變肉藥的顏嗓色首如肉梨中的慕“有紅點距”鳥可由迷粘質燃沙雷池氏菌糠產(chǎn)生豪的紅坑色色抽素引寫起的見，香類藍紅假單傻胞菌衰能使骨肉表浪面呈樸藍色流；微映球菌逢或黃幅桿菌權屬的懶菌種宵能使悟肉變壺黃；巧藍黑手色桿弱菌能望在牛怪肉表雁面形阻成淡腔綠藍富色至逼淡褐旬黑色抬的斑窩點。理3、省在有索氧條百件下傅，酵虜母也貍能于欣肉表社面生主長繁精殖，約引起尾肉類亭發(fā)粘好、脂汗肪水雨解、她產(chǎn)生嗓異味脊和使郊肉類經(jīng)變色挎(白跟色、筑褐色凱等)淋。晃賽四、結冷藏儉肉中甩微生匹物的枯檢驗綢1、凡樣品舒的采托集境峽禽肉食采樣灰應按驚五點思拭子癢法從柴光禽舍體表械采集強，家獨畜凍公藏胴蓄體肉腫在取綁樣時銹應盡擔量使?jié)q樣品楚具有救氣表陸性，掌一般您以無師菌方哲法分帝別從眼頸、峰肩胛賽、腹鴉及臀拘股部奪的不勞同深抄度上炭多點椅采樣竊，每晶一點摧取一華方形率肉塊勵約5構0－舞10受0亦g啊(若曉同時曠作理植化檢輛驗時棵應取鉗20蜜0g禍)，懂各置快于滅理菌容誘器內兔立即糧送檢柜．若倒不能比在3搜小時廉內進劫行檢面驗時霞，必賠須將辱樣品豐低溫城保存臨并盡疼快檢丑驗。要2嘗、樣崇品的恨處理駝凍肉嬌，應擠在無歲菌條唐件下肝將樣拾品迅董速解選凍。釀由各熟檢驗兄肉塊孫的表狐面和藏深層綢分別紗制得批觸片上，進臘行細仍菌鏡薪檢；乞然后繞再對擱各樣界品進艦行表閉面消具毒處外理，聲以無鹿菌手貴續(xù)從我各樣層品中化間部辣取出客25約g，旱剪碎喚、勻號漿，新井制效備稀窗釋液李。燈3脹、微冶生物閘檢驗條聲咸(懶1)疏細菌炮鏡檢鴨為判套斷冷紐藏肉以的新胳鮮程克度，抗單靠念感觀劉指標殺往往惰不能蟲對腐選敗初紫期的鉛肉品辜作出籃準確膠判定錫。必后須通姜過實侮驗室飯檢查暮，其燒中細中菌鏡朗檢簡率便、振快速泛，通授過對徒樣品批中的冠細菌標數(shù)目恥，染顆色特饅性以峰及觸既片色焦度三恒個指茫標的召鏡檢躬，即溉可判果定肉族的品挽質，賊同時妙也能揭為細飾菌、丑霉菌纏及致戶病菌創(chuàng)等的更檢驗鞭提供更必要落的參升考依蜻據(jù)。貍辛叼①提觸片屬制備凱臣從蝶樣品朵中切袋取3搜cm渠3鎮(zhèn)左右襖的肉奴塊，拍浸入任酒精漠中并掉立即蚊取出栗點燃沫燒灼駝，如度此處米理2訊—獎3次惠，從扔表層文下0請.1懂cm此處及霉深層蹄各剪調取0涉．5亡cm霉3惰大小距的肉湯塊，抽分別布進行憤觸片見或抹女片。栽②侍染色聲鏡檢苦睡將已鞋干燥等好的稠觸片污用甲浪醇固永定1錫分鐘撕，進階行革底蘭氏蹲染色始后，架油鏡蘋觀察攝5個憶視野遷。同它時分黨別記暮算每效個視押野的攝球菌纏和桿捕菌數(shù)激，然惹后求紋出一歉個視躬野中雜細菌討的平流均數(shù)絡。隊⑧艱鮮度響判定慚升新鮮云肉觸爸片印幸跡著被色不線良，臂表層孟觸片斯中可出見到芽少數(shù)上的球醫(yī)菌和瘋桿菌眾；深多層觸云片無忠菌或禿偶見歸個別茶細菌腿；觸丹片上贊看不臣到分客解的緞肉組箭織。紛次新電鮮肉摸觸片廳印跡殊著色賠較好路，表衫層觸薪片上槳平均浮每個佳視野閥可見礙到2圈0一良30移個球及菌和貍少數(shù)惕桿菌艦；深碎層觸液片也很可見凳到2荒0個孤左右廚的細寸菌；斥觸片印上明能顯可對見到似分解趨的肉和組織貪變質買肉觸惜片印汪跡著你色極葬濃，病表層豪及深閑層觸盆片上活每個架視野諸均可酒見到榨30鵲個以健上的墻細菌桃，且吉大都威為桿井菌；混嚴重競腐敗溜的肉涌幾乎淘找不紗到球侍菌，夢而桿榴菌可銷多至擴每個繼視野肚數(shù)百會個或攪不可莫計數(shù)薦；觸將片上占有大且量分斬解的助肉組們織。護(訊2)稻其它秤微生隙物檢瞎驗潛可根剝據(jù)實持驗目潑的而泡分別狂進行匪細菌之總數(shù)倒測定吹、霉蔑菌總蝴數(shù)測恨定、疑大腸影菌群值MP坡N檢修驗及揮有關注致病屈菌的讓檢驗敏等。蕉第三融節(jié)條肉劍制品座中的宮微生醬物及筆其檢夜驗翅肉蝶制品排的種出類很黃多，踢一般姻包括掌腌臘歷制品夾（如兇腌肉椒、火救腿、眉臘肉畫、熏應肉、察香腸款、香醋肚等濕）和披熟制銜品(疏如燒排烤、武醬鹵瞎的熟個制品另及肉同松、步肉干扁等脫如水制高品)怨。艷前者睛是鮮栗肉為辦原料溝，利陵用食托鹽腌繁漬或擴再加枯入適刻當?shù)奈圩髁辖ǎ?jīng)攪風曬布做形勻加工應而成指；穗后者弊系指講經(jīng)過壟選料流，初扔加工駱、切被配以煤及蒸姑煮、胸醬鹵許、燒攔烤等職加工誤處理傍，食垂用時重不必劍再經(jīng)昆加熱子烹調丑的食悅品。旱肉類則制品丟由于藍加工全原料菜、制滾作工娃藝、錦貯存在方法像各有三差異買，因近此各六種肉潔制品腎中的壞微生河物來年源與攝種類箏也有凈較大逢區(qū)別警。匠一劑、肉次制品控中的逃微生淺物來舉源極隔1搞、熟昏肉制令品中設的微都生物噸來源蝦浸1）拼加熱掏不完內全差肉塊撓過大辨或未奇完全紫燒煮竹透時掉，一所些耐網(wǎng)熱的黨細菌剝或細難菌的佛芽胞渠仍然宴會存倘活下坑來，野如嗜凍熱脂賭肪芽求桿菌訂，微慧球菌隔屬、院鏈球帆菌屬疼、小堵桿菌繁屬、主乳桿箏菌屬椅、芽本孢桿旋菌及丹梭菌鋪屬的促某些暫種，峰此外扎，還下有某耳些霉帳菌如察絲衣絞霉菌紋等。置2）振通過源操作婆人員好的手騰、衣收物、耀呼吸笛道和隆貯藏逃肉晶銹的不丈潔用公具等液使其片受到錢重新云污染南。灑3）待通過碰空氣戒中的易塵埃咳、鼠嚷類及鐵蠅蟲撤等為赤媒介奴而污變染各顯種微努生物當。包4）期由于觸肉類油導熱響性較卸差，暴污染哨于表瞞層的遭微生蛋物極歉易生浸長繁捎殖，映并不讀斷向誼深層敬擴散蔥．越熟肉駐制品耐受到卡金黃餅色葡刑萄球翻菌或秘鼠傷伍寒沙畏門氏笨菌或和變形鋼桿菌驅等嚴令重污楊染后業(yè)，在建室溫遼下存袖放1秒0緞—既24嗎小時勢，食巾前未項經(jīng)充景分加脾熱，科就可臟引起燃食物折中毒訴。厭2桑、灌窩腸制色品中嗎的微景生物環(huán)來源弄丟灌腸返制品隙種類智很多紫，如描香腸悄、肉苦腸、予粉腸的、紅沉腸，記雪腸穴、火物腿腸缺及香租肚等燒。推肉制男品中適微生抽物的黑主要遠來源析：稅此類睬肉制狼品原割料較顫多，灑由于殃各種廢原料器的產(chǎn)寇地、鋤貯藏淘條件榮及產(chǎn)清品質睜量不很同，文以及訓加工討工藝彈的差愉別，色對成誠品中飾微生溜物的猶污染玩都會些產(chǎn)生弟一定電的影臺響。路絞肉鬼的加毛工設壺備、務操作晨工藝間，原兇料肉延的新代鮮度劈以及筍絞肉伴的貯徹存條始件和雁時間幻等，熔都對腔灌腸專制品吼產(chǎn)主舞重要敗影響乒。語3績、腌勸臘肉畝制品植中微籌生物催的來讓源嶺鉤常見室的腌抹臘肉讀制品理有咸趁肉、描火褪尤，臘搖肉、產(chǎn)板鴨飾、風掩雞等嶺。撤微生侍物來的源于姑兩方典面求1）裁原料魄肉的架污染狡2）這與鹽鳳水或歉鹽鹵榜中的催微生月物數(shù)想量有式關球鹽水軌和鹽討鹵中揭，微水生物蔬大都朱具有放較強籠的耐漸鹽或奶嗜鹽遵性，厭如假炮單胞絞菌屬權、不煮動桿港菌屬敘，鹽其桿菌泥屬、胞嗜鹽樹球菌滲屬，暗黃桿柜菌屬米、無版色