食品污染總論第一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四瘦肉精毒大米蔬菜農(nóng)殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品：無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址無毒無害無營養(yǎng)第三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。概念第四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四一、任務(wù)研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護(hù)消費者的健康。通過食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。第五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二．內(nèi)容：1.總論：各種食品污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施2.食品添加劑3.各類食品的主要衛(wèi)生問題

4.食物中毒及預(yù)防5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理6.食品的安全性評價第六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

三.發(fā)展

周朝能控制衛(wèi)生條件制造酒、醋、醬等發(fā)酵食品，已設(shè)置了凌人，專司食品防腐冷藏；《唐律》有“肉腐敗、焚，違者杖九十，如故與人食，致死者，絞”公元400年前所著“論飲食”；中世紀(jì)羅馬和意大利等國設(shè)置專管食品衛(wèi)生的“市吏”直到十九世紀(jì)初自然科學(xué)有了長足的進(jìn)展，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)奠定了自然科學(xué)的基礎(chǔ)。

第七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四1833年建立了食品成分化學(xué)分析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本主義各國進(jìn)行了食品衛(wèi)生立法，二戰(zhàn)前食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容就是食品腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監(jiān)督管理。二戰(zhàn)后，科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶動工農(nóng)業(yè)發(fā)展，由于盲目發(fā)展帶來的公害泛濫導(dǎo)致來源不同、種類各異的環(huán)境污染問題。第八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四污染因素

1.化學(xué)性污染：農(nóng)藥獸藥、有害金屬、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、食品添加劑、食品容器、包裝材料中的單體、助劑、二惡英2.生物性污染黃曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、伏馬菌素大腸埃烯氏;單核細(xì)胞增多性李斯特菌；食源性寄生蟲?。弘[孢子蟲、園孢子蟲食源性病毒：甲型肝炎瘋牛病

3.放射性污染及其他特殊食品衛(wèi)生問題

轉(zhuǎn)基因食品的安全性、功能性食品的安全性第九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四食品安全和衛(wèi)生的重要性

1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因，它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

2.食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求

3.社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求第十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四．食品衛(wèi)生學(xué)與其他學(xué)科之間的關(guān)系

化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)、毒理學(xué)、流行病學(xué)、統(tǒng)計學(xué)及法學(xué)均是食品衛(wèi)生學(xué)取得重大科研成果及解決重大食品衛(wèi)生問題的重要手段。

第十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四五．近期的任務(wù)1.

不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生的技術(shù)規(guī)范，并落實這些技術(shù)規(guī)范；2.

不斷完善法律規(guī)范、加強法制管理，明確執(zhí)行機構(gòu)人員職責(zé)；3.研究食物中毒新病原，提高科學(xué)管理水平；4.用危險性分析理論和方法、質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物、食品添加劑、保健食品等安全性評價，標(biāo)準(zhǔn)制定；5.

研究新的食品污染因素；6.

食品生產(chǎn)管理應(yīng)采用良好生產(chǎn)工藝（GMP）和危險分析關(guān)鍵控制點（HACCP）管理系統(tǒng)；7.

提高食品毒理、食品微生物、食品化學(xué)等各種檢測分析方法水平。第十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：

2.

化學(xué)性污染：3.

放射性污染

第一章食品污染及其預(yù)防第十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人第十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四一.食品的細(xì)菌污染一）食品的細(xì)菌菌相組成及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。第十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四1. 假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2. 微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

第十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義第十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四菌落總數(shù)(totalcolonynumber)：通過平板菌落計數(shù)的方法，對被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)(totalbacterianumber)是死的、活的細(xì)胞的總數(shù)。菌落形成單位CFU(colonyformingunit)

第十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四無菌取樣樣品均質(zhì)樣品接種恒溫培養(yǎng)結(jié)果觀察樣液稀釋第十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四菌落總數(shù)的檢驗程序見：GB/T4789.2-2003第二十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第二十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

大腸菌群：一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)第二十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四定義：系指一群在35~37℃24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無芽孢桿菌。組成：腸桿菌科的埃希菌屬（Escherichia）為主，因其有獨特的生化反應(yīng)，可與本屬其它菌相區(qū)別，故稱典型大腸桿菌。檸檬桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯桿菌屬，可能直接來源于糞便，也可能來自典型大腸桿菌排出體外7天至1個月后在環(huán)境中的變異，稱非典型大腸桿菌屬。來源：直接或間接來自人與溫血動物糞便

2.大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義第二十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四大腸菌群檢測程序見：GB/T4789.3-2003第二十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染：如果食品中能檢出大腸菌群，說明該食品曾經(jīng)受到糞便污染。若是典型大腸菌群，則說明糞便近期污染；若是其他屬，則說明可能為糞便的陳舊污染。

B．腸道致病菌污染食品的指示菌大腸菌群數(shù)：一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)第二十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已在很多食品中將菌落總數(shù)和大腸菌群作為微生物的常規(guī)指標(biāo)。除此之外，還有致病菌，特別是直接入口的食品不得檢出致病菌。

第二十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防霉菌（molds）

是真菌的一部分，不具有分類學(xué)上的意義，是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實體的一部分真菌的俗稱。第二十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四霉菌污染食品1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：

1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒

2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別

3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性

4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒第二十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

4.食品中霉菌污染有一定菌相：

黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

第二十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度：80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧第三十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變第三十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分20余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…第三十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第三十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方第三十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).第三十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…第三十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4）AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)第三十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

第三十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第三十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

第四十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四●國家標(biāo)準(zhǔn)（見下圖）●美國聯(lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15ug/kg。人類消費的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg,其他動物飼料中的含量不能300ug/kg?！穸鴼W盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類生活消費品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過0.05ug/kg。第四十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四食

物

名

稱最高允許含量/(ug/kg)玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)

玉米、花生仁制品(按原料折算)

大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)

其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)

牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)20(黃曲霉毒素B1)

20(黃曲霉毒素B1)

10(黃曲霉毒素B1)

5黃曲霉毒素B1)

0.5(黃曲霉毒素M1)表：中國對食品中黃曲霉毒素的最高允許含量第四十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4）檢驗檢疫方法

1、薄層層析法

薄層層析(Thin-LayerChromatography，TLC)是在黃曲霉毒素研究方面應(yīng)用最廣的分離技術(shù)。自1990年，它被列為AOAC(AssociationofOfficialAgriculturalChemists)標(biāo)準(zhǔn)方法，該方法同時具有定性和定量分析黃曲霉毒素的功能。2、液相色譜法

液相色譜(LiquidChromatography，LC)與薄層層析在許多方面具有相似性，二者互相補充。通常用TLC進(jìn)行前期的條件設(shè)定，選擇適宜的分離條件后，再用LC進(jìn)行黃曲霉毒素的定量測定。

第四十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3、免疫化學(xué)分析方法

利用具有高度專一性的單克隆抗體或多克隆抗體設(shè)計的黃曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黃曲霉毒素檢測方法。包括：放射免疫分析方法(Radioimmunoassay，RIA)酶聯(lián)免疫法(Enzyme-linkedofImmunosorbentAssayELISA)免疫層析法(ImmunoaflinityColumnAssay，ICA)它們均可以對黃曲霉毒素進(jìn)行定量測定。

第四十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四三）鐮孢菌毒素鐮孢菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮伏馬菌素第四十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13環(huán)氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞2）種類與毒性：140余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。第四十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第四十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四玉米赤霉烯酮1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)（結(jié)構(gòu)式）性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞2）毒性：

毒性作用特點表現(xiàn)為生殖毒性、免疫抑制及致畸作用，小母豬對之最敏感，可引起青春期前小母豬乳房、子宮以及卵巢萎縮。第四十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第四十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3、伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

第五十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第五十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四）其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害第五十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四三、食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

第五十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

2.

食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1）

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官2）食品本身組成和性質(zhì)

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、PH

、滲透壓、光線、空氣、食品的完整性3）環(huán)境條件T20－35℃，PH6－7，相對濕度>80％，水分活度>0.7紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

第五十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

第五十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)1）食品中的蛋白質(zhì)分解

魚肉禽蛋奶脫氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫羧－腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺氧化脫氨脫羧－硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷

第五十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指標(biāo)：

第五十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四1、揮發(fā)性鹽基總氮——指肉魚類樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量HxR+Hx2、K%=×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK≤20%魚體絕對新鮮K≥40%魚體開始腐敗第五十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗第五十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價油嚎味）第六十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

鑒定指標(biāo)：1）油嚎味2）酸價、羰基價、過氧化物值增高3）油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

第六十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

3）

碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果

腐敗變質(zhì)：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味第六十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4.

腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A．

不良感官刺激B．

食品成分嚴(yán)重破壞C.人體不良反應(yīng)、食物中毒可能

第六十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四.防止食品腐敗變質(zhì)的措施通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到

防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、

改善食品風(fēng)味及便于運輸?shù)哪康?。第六十四頁，共一百五十三頁，編輯?023年，星期四按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品第六十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏15℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結(jié)、機械式冷凍法第六十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.溫度對食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結(jié)冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結(jié)冰率90%凍結(jié)帶-18℃—30℃結(jié)冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結(jié)冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。第六十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍第六十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四5.低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。第六十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。第七十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第七十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點和細(xì)胞組成性質(zhì)第七十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細(xì)菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細(xì)菌的耐熱性越強。TDT值：熱致死時間，特定溫度下將某種微生物菌懸液中的細(xì)菌或芽孢全部殺死所需要的時間；Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

第七十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2.加熱殺菌技術(shù)1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：第七十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；3）對碳水化合物的影響第七十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四A淀粉的α化或糊化淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。C食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

第七十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。第七十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第七十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四三）脫水與干燥保藏1、脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：1）曬干和風(fēng)干2）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料第七十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。第八十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性第八十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應(yīng)達(dá)到15%以上糖漬食糖濃度應(yīng)為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。第八十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四五）食品輻照保藏1.應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優(yōu)點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5）節(jié)能第八十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。4.單位：戈瑞（Gy）——相當(dāng)于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.輻照劑量：

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。第八十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四6.輻照食品的衛(wèi)生1）感官性狀與營養(yǎng)價值2）食品放射性物質(zhì)沾染問題3）感生放射性問題4）毒性問題目前，我國應(yīng)用于6類食品中第八十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四按保藏方法分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類黃瓜

腌漬類輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品第八十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一.農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。第八十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑第八十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染第八十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染第九十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四第九十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。第九十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四1）

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主第九十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

2)中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚神經(jīng)功能紊亂：①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。第九十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四③中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹，危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸第九十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。第九十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。第九十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第九十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響五)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4制訂適合我國的農(nóng)藥政策

第九十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二.有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑第一百頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四有害金屬毒作用特點：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用第一百零一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性第一百零二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

第一百零三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四水俁病發(fā)生的地區(qū)第一百零四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）第一百零五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒第一百零六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸第一百零七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一百零八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：農(nóng)藥、油漆、顏料、汽油防爆劑…B食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機理A

抑制血紅蛋白合成

B

神經(jīng)損傷C

腎臟損傷

D紅細(xì)胞毒性：紅細(xì)胞溶血第一百零九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3）臨床表現(xiàn)急性中毒：口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

第一百一十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦病：B．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)第一百一十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg第一百一十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

第一百一十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

第一百一十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。第一百一十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性第一百一十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細(xì)胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。第一百一十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg第一百一十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進(jìn)行處理。第一百一十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防第一百二十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（一）N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺（N-Nitrosamine）和N-亞硝酰胺（N-Nitrosamide）。第一百二十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四一）基本結(jié)構(gòu)是：

R1R1NNONＮＯ

R2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2第一百二十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四1．N-亞硝胺性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物第一百二十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2．N-亞硝酰胺性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。第一百二十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（二）N-亞硝基化合物的前體物來源1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

植物體內(nèi)硝酸鹽含量的與其品種、與施肥、與地區(qū)以及栽培條件等有關(guān)。一些蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量如表P。第一百二十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①腌制魚、肉等動物性食品：用硝酸鹽腌制②食品工業(yè)用亞硝酸鹽作為防腐和發(fā)色劑3．胺類物質(zhì)含氮的有機胺類物質(zhì)第一百二十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺的生成一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在生產(chǎn)、烹調(diào)等過程中形成。第一百二十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四食品中的亞硝胺1．魚、肉制品中的亞硝胺：主要來源于食品加工及烹調(diào)過程魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會產(chǎn)生胺類物質(zhì)，經(jīng)亞硝化作用生成亞硝胺2．乳制品中的亞硝胺：主要指經(jīng)過高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。3．蔬菜水果中的亞硝胺：長期存放，使-NO3—變成-NO2—增多4．啤酒中的亞硝胺大麥芽干燥方法：直火加熱5．霉變食品中存在亞硝胺第一百二十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四亞硝胺在體內(nèi)的合成影響因素①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量②與PH值有關(guān)：人的胃是合成亞硝胺的主要場所。③SCN—主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時，在SCN—(還原劑)的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用。第一百二十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四(四)N-亞硝基化合物的遺傳毒性1．致癌作用：強致癌物N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機理不完全相同，其機理還不十分清楚。2．致畸作用：動物試驗證明亞硝胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。3．致突變作用：亞硝酰胺是直接致突變物，亞硝胺需體內(nèi)活化后才具有致突變性。第一百三十頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染主要是霉菌對食品的污染及某些細(xì)菌的污染2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法①控制發(fā)色劑的使用嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行②熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮③向食品中添加VC3．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬果第一百三十一頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四4、尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。5、肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）6、制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測7、其它①對易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。②以光解破壞食品中亞硝胺。③注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN—。④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。第一百三十二頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocycliamines）等。第一百三十三頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（一）多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡稱B(a)P，是一種強致癌物。第一百三十四頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四（二）雜環(huán)胺

是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。第一百三十五頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四苯并（a）芘（B(a)P）1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

它由5個苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點178℃，沸點310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。第一百三十六頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四苯并[a]芘Benzo(a)pyrene第一百三十七頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四

苯并芘為含碳?xì)溆袡C物，主要來自化工燃料燃燒及有機物熱解產(chǎn)物。在溫度高于400℃時，經(jīng)熱解環(huán)化、聚合作用而生成，最適宜生成溫度為600-900℃。第一百三十八頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四苯并[a]芘的生成過程第一百三十九頁，共一百五十三頁，編輯于2023年，星期四2．致癌性與致突變性肯定的致癌