第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定當前第1頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20231華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗一、菌落總數(shù)GB/T4789.2-2010:食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每ml（或每g）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。本標準規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在平板計數(shù)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數(shù)。

當前第2頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20232華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗二、菌落總數(shù)測定的意義1、判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預測食品存用的期限長短。3、了解細菌在食品中的繁殖動態(tài)。當前第3頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20233華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗三、菌落總數(shù)測定的方法※平板傾注法※平板表面涂布法當前第4頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20234華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗四、平板傾注法測定菌落總數(shù)檢驗步驟(程序)：

檢樣→稀釋處理→做平板→培養(yǎng)→菌落計數(shù)→報告結(jié)果當前第5頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20235華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入營養(yǎng)瓊脂15~20ml25g樣品生理鹽水當前第6頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20236華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗

注意：檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min。

當前第7頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20237華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗對照空白對照：不加樣品，反映培養(yǎng)基中的雜質(zhì)及污染情況稀釋液對照：加1mL無菌稀釋液，反映稀釋液是否受到污染無菌操作對照：在空氣中暴露30min，反映空氣質(zhì)量和操作技術(shù)當前第8頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20238華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗（二）培養(yǎng)普通食品:37℃48h，倒置放平板水產(chǎn)品:30℃48h當前第9頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/20239華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗（三）計數(shù)和報告

到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。當前第10頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202310華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗1、菌落的選擇（1）單個菌做一個菌落計（2）呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應按一個菌落計算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。當前第11頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202311華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗2、平板菌落計數(shù)的選擇

選取菌落數(shù)在30～300之間的平板。（1）、若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)：計算兩個平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應的稀釋倍數(shù)，做為每克（毫升）的菌落總數(shù)結(jié)果。當前第12頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202312華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗2、平板菌落計數(shù)的選擇2）若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落在適宜范圍：N=∑C/(n1+n2)d

式中，N－樣品中菌落數(shù)∑C－平板菌落數(shù)之和n1－第一個適宜稀釋度平板數(shù)

n2－第二個適宜稀釋度平板數(shù)

d－稀釋因子（第一稀釋度）當前第13頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202313華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗稀釋度1：100（第一稀釋度）1：1000（第二稀釋度）菌落數(shù)232，24433，35例：

N=∑C/(n1+n2)d

＝（232＋244＋33＋35）/[2+(0.1×2)]×10-2＝544/2.2×10-2＝24772=25000當前第14頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202314華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗3）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告4）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告5）如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告6）如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。

當前第15頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202315華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗當前第16頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202316華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗3、菌落數(shù)的報告1）菌落數(shù)在1～100時，按“四舍五入”原則，采取兩位有效數(shù)字；2）如大于或等于100時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算；3）所有平板蔓延菌落無法計數(shù)，報告菌落蔓延；4）所有空白對照菌落生長，則檢測結(jié)果無效；5）固體檢樣以克（g)為單位報告，6）液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，7）表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。

當前第17頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202317華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗五、菌落總數(shù)Petrifilm測試片法當前第18頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202318華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗復習題1、什么是菌落總數(shù)？2、測定食品、飲料等產(chǎn)品的菌落總數(shù)有什么意義？3、畫出平板傾注法測定菌落總數(shù)的示意圖。4、在測定菌落總數(shù)時，如何選擇菌落進行計數(shù)？5、在菌落總數(shù)的檢驗中，要注意哪些事項？6、在菌落總數(shù)的檢驗中，如何根據(jù)樣品的特性選擇培養(yǎng)溫度和時間？當前第19頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202319華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗第二節(jié)食品中大腸菌群的檢驗當前第20頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202320華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗一、大腸菌群

1、

什么是大腸菌群？

在一定條件下（36℃條件下培養(yǎng)48h）能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（GB/T4789.3-2010）2、大腸菌群的組成:大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。當前第21頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202321華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創(chuàng)傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到當前第22頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202322華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗1、糞便污染的指標菌：大腸菌群二、大腸菌群的測定意義當前第23頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202323華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗2、以大腸菌群作為糞便指標菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。當前第24頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202324華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗3、大腸菌群的測定意義（1）判斷食品中否受到糞便污染。（2）有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過程中的衛(wèi)生狀況。當前第25頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202325華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗三、大腸菌群的生物學特性1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿菌。2.發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3.培養(yǎng)特性：

在ＥＭＢ瓊脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圓形，稍凸起，邊緣整齊，表面光滑，常有金屬光澤；

在麥康凱瓊脂上的典型菌落:呈桃紅色或中心桃紅、圓形，扁平，光滑濕潤。當前第26頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202326華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗EMB平板照片當前第27頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202327華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗麥康凱瓊脂平板Ageofcultureis24h當前第28頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202328華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗４、大腸菌群數(shù)量的表示方法1）大腸菌群MPN大腸菌群MPN是采用一定的方法，應用統(tǒng)計學的原理所測定和計算出的一種最近似數(shù)值；

2）大腸菌群值大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細菌時所需要的最少樣品量。故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。當前第29頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202329華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗四、大腸菌群檢驗方法及操作方法國家標準：當前第30頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202330華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗檢樣稀釋處理BGLG肉湯產(chǎn)氣大腸菌群陰性不產(chǎn)氣接種LST肉湯管不產(chǎn)氣產(chǎn)氣大腸菌群陽性查ＭＰＮ表報告結(jié)果當前第31頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202331華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗1:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1mlＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管ＬＳＴ發(fā)酵管初發(fā)酵檢樣稀釋檢樣量1g/ml檢樣量0.1g/ml檢樣量0.01g/ml證實試驗ＢＧＬＢ發(fā)酵管查MPN表報告結(jié)果6/14/202332當前第32頁\共有44頁\編于星期三\9點MPN法簡介TheMostProbableNumberMethod當前第33頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202333華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗1g/ml檢樣中最近似值(MPN)表以1、0.1、0.01、各用3管。陽性管數(shù)MPN個/100g/ml1g/ml×30.1g/ml×30.01g/ml×3000＜300013000260003900103001160012900131200206002190022120023150030900311300321600331906/14/202334當前第34頁\共有44頁\編于星期三\9點六、大腸菌群快速檢驗食品大腸菌群快速檢驗方法：TTC顯色法DC試管法紙片法當前第35頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202335華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗（一）食品飲料大腸菌群快速檢驗紙片

使用方法：1.樣品稀釋同國標法2.接種：飲料和飲用水采用原液、1:10、1:100三個稀釋度，固體食品采用1:1、1:10和1:100三個稀釋度。用1亳升滅菌吸管吸取1亳升同一稀釋度的稀釋液均勻涂布到袋中的紙片上，做三個重復。當前第36頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202336華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗3.培養(yǎng)：將接種好的紙片輕輕壓平（可疊放），在36℃下培養(yǎng)15－24h觀察結(jié)果。4.結(jié)果判定:紙片上出現(xiàn)紫紅色斑點,其周圍有黃圈者,為陽性.紙片為一種著色,無菌落生長者為陰性.紙片呈紫蘭色,有紫紅色斑點，其周圍地黃圈者陰性.酸性食品接種后,紙片變黃,經(jīng)培養(yǎng)后無紫紅色斑點為陰性當前第37頁\共有44頁\編于星期三\9點6/14/202337華南農(nóng)業(yè)大學食品學院王麗（二）餐具大腸菌群快速檢驗(紙片法)使用方法：1.

采樣6—10份。碗、盤、杯等每份貼紙片兩張，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30秒后取下，置于原塑料袋內(nèi)?？曜右?只為一份樣品，用吸管吸取生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端