大棚蔬菜的采收、貯藏與加工技術(shù)蔬菜的采收、貯藏與加工，是蔬菜生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，是保證蔬菜豐產(chǎn)豐收、取得最佳經(jīng)濟效益的重要措施。第一節(jié)蔬菜的采收采收工作是蔬菜成熟的收獲季節(jié)，也是蔬菜貯藏、加工的最初季節(jié)。為保證產(chǎn)品采收的質(zhì)量和產(chǎn)量，應(yīng)考慮蔬菜的種類、品種、銷售地遠近等因素，掌握適當?shù)牟墒粘墒於?、確定適宜的采收期和采收技術(shù)。而且采收是否適宜，采收方法是否得當，采收后的處理是否合理，不僅對蔬菜的商品價值影響大，還直接影響貯藏效果和加工品質(zhì)。適期采收是采收工作的關(guān)鍵。采收過早，蔬菜產(chǎn)品器官尚未成熟，不僅耐貯性差，產(chǎn)量低，固有的色、香、味未能充分表現(xiàn)出來，而且品質(zhì)低劣。采收過遲，蔬菜的組織細胞解體，風味變淡甚至腐爛變質(zhì)，不堪食用，也不能貯藏和加工。以幼嫩器官供食用的蔬菜，采收過遲，由于組織老化、纖維過多，品質(zhì)差，失去食用和貯藏價值，加工適性也降低。采收過遲，還會導致一些以營養(yǎng)器官供食用的蔬菜組織解體，老化、空心。萵筍分枝、開花、空心等，主要也是由于采收過遲所造成的。對于一些采收前落果比較嚴重、容易裂果、裂球的蔬菜種類和品種，采收稍遲會造成很大損失。影響蔬菜采收時期的因素很多，如氣候、土壤、栽培管理技術(shù)、市場需要、用途等，但主要起決定作用的是蔬菜產(chǎn)品器官的成熟度。蔬菜的食用器官復(fù)雜，不同的用途對成熟度的要求差異很大，應(yīng)根據(jù)需要確定采收成熟度。但不論是鮮食、貯運或加工，首先要保證其使用品質(zhì)。例如，黃瓜、菜豆、茄子、綠葉菜等以幼嫩器官供食用的種類，必須在成熟而未老化階段采收。供貯運的種類可適當早采，供加工用的視各種制品對原料的要求而適當提前或推遲采收。蔬菜分級。蔬菜采收時，不管是用于貯運過加工，都應(yīng)根據(jù)蔬菜產(chǎn)品的大小、質(zhì)量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害、機械傷等商品性狀，按照一定的標準，進行嚴格的挑選、分等。分級是使蔬菜產(chǎn)品商品化、標準化的重要手段。商品標準化是國家的一項重要技術(shù)經(jīng)濟政策，是從事生產(chǎn)、商品流通的一種共同技術(shù)依據(jù)、技術(shù)法規(guī)。蔬菜通過分級，品種一致、大小整齊、優(yōu)劣分明，達到國家規(guī)定的商品標準。通過分級，可以剔除有病蟲害感染和受傷的產(chǎn)品，減少貯運中的損耗，減輕病蟲害的傳播蔓延。不宜貯運的可以及時、就地加工銷售；不宜鮮食的可以及時綜合利用，以減低成本、減少浪費。通過分級，等級分明、規(guī)格一致，便于包裝、貯運、加工、銷售，有利于貫徹優(yōu)級優(yōu)價的價格政策。蔬菜及其制品的包裝。蔬菜及其加工制品的包裝，不僅是實現(xiàn)蔬菜商品標準化的重要措施，而且對保證安全運輸和提高貯藏效果有著極為重要的作用。包裝容器具有容納和保護雙重作用。材料要求質(zhì)輕、堅固、能承受一定的壓力，不易變形，無不良氣味，價格低廉，取材方便，容器大小適當，便于搬運和堆放。對貯藏蔬菜，要求能避免將下層蔬菜壓傷，容器內(nèi)部平整光滑，以防造成機械損傷，同時易于保持清潔。對蔬菜加工制品而言，包裝容器還應(yīng)講究外表裝潢美觀大方、攜帶方便。總之，應(yīng)符合科學、經(jīng)濟、牢固、美觀、適用等原則。第二節(jié)

蔬菜的貯藏蔬菜生產(chǎn)正向著生產(chǎn)、加工、銷售一體化的方面發(fā)展，其中蔬菜產(chǎn)品的貯藏與加工，是引導生產(chǎn)、開拓市場、延長蔬菜產(chǎn)品的銷售時間和空間，提高蔬菜產(chǎn)品效益的主要環(huán)節(jié)。蔬菜的貯藏，就是利用當?shù)氐氖卟速Y源，在蔬菜生產(chǎn)的旺季，采用不同的貯藏方法，延長蔬菜保鮮時間，便于加工或銷售，以減少蔬菜的損失。由于各地氣候、地形差異很大，蔬菜的種類繁多，因而蔬菜貯藏的方式亦多種多樣，歸納起來可分為控制溫度貯藏和控制氣體成分貯藏兩大類。隨著科學技術(shù)進步，蔬菜貯藏技術(shù)也在不斷創(chuàng)新，如輻射處理、電磁處理、減壓貯藏等。目前普遍應(yīng)用的是人工冷卻貯藏庫貯藏。人工冷卻貯藏是在良好的絕緣前提下，靠人工降溫來獲得蔬菜貯藏適宜低溫條件的一種蔬菜貯藏方式。此種貯藏方式有兩種，即冰冷卻和機械制冷貯藏。冰冷卻貯藏是利用冰為冷源的一種貯藏方式。在冬季比較寒冷的地區(qū)，都可以利用這一自然冷源貯藏蔬菜。也可用人工制冰，但此法成本大，生產(chǎn)中不宜大量應(yīng)用。機械制冷貯藏是在良好的絕緣建筑物中，通過人為機械制冷、通風換氣來調(diào)節(jié)適宜蔬菜貯藏的溫度和濕度。它不受氣候條件的影響，可以周年進行貯藏蔬菜，效果非常好，是目前普遍采用的貯藏方式。機械制冷是利用氣化溫度很低的液態(tài)物質(zhì)（制冷劑），在氣化時吸收環(huán)境中的熱量，從而使庫溫迅速下降，制冷劑制冷凝固時放出的熱量，由空氣或水（冷卻劑）帶走，這樣循環(huán)往復(fù)便起到了制冷作用。此外，我縣菜農(nóng)因地制宜，采用簡易方法貯藏冬瓜、大白菜、花菜、黃金瓜等，都起得了很好的效果。如坑穴鋪草蓋土貯存芋艿或山芋、屋內(nèi)掛架貯藏黃金瓜、罐內(nèi)保濕貯藏茹菇等。第三節(jié)蔬菜的加工利用食品工業(yè)的各種加工工藝和方法處理新鮮蔬菜而制成的產(chǎn)品，稱為蔬菜加工制品。蔬菜加工制品種類繁多，風味各異，保藏期有長有短。目前大多按加工方法不同來分，概括起來可分為干制品、腌漬制品、罐藏制品、糖制品、速凍制品及蔬菜汁等六大類。（1）干制品。新鮮蔬菜經(jīng)過清洗、切分、燙漂后，采取自然干燥的方法，除去蔬菜組織中的絕大部分水分，使其水分降到10%以下，所制成的加工品稱為蔬菜干制品（或菜干、脫水蔬菜），如香覃、金針菜、筍干、辣椒干、脫水刀豆等。絕大多數(shù)蔬菜原料都可干制加工，且以含水量低、固形物含量高的原料最為適宜。（2）腌漬制品。新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或未經(jīng)脫水，加入食鹽進行腌制后制成的一類加工品，稱為蔬菜腌漬制品。可以單獨用一種蔬菜腌制，也可以用幾種蔬菜混合腌制。腌制時，有的添加少量香辛料來增加腌制品的風味，如泡菜、酸菜、榨菜、咸菜等。蔬菜腌制品種繁多，大致可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品，前者腌制時用鹽量少，有旺盛的乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品往往帶有明顯的酸味；而后者腌制時用鹽量較多，無乳酸發(fā)酵或只有輕微的發(fā)酵，產(chǎn)品不帶酸味。（3）罐藏制品。將新鮮蔬菜除去不可食部分及燙漂后，裝入能密封的容器內(nèi)，再加入一定濃度的鹽液或調(diào)味液，經(jīng)過排氣、密封、殺菌、冷卻等罐藏工藝而制成的制品，稱為蔬菜罐藏制品，即蔬菜罐頭。由于殺菌消滅了制品中的有害微生物，所以制品能長期保存，又便于貯藏、運輸和攜帶，并且可以隨時取食，既衛(wèi)生，又方便。因此，它也屬于方便食品之列。（4）糖制品。新鮮蔬菜經(jīng)過一定的預(yù)處理后，加糖浸漬或煮制，使含糖量達到65%-75%的制品，稱為蔬菜糖制品。有的還加入香辛料或輔料，含糖量在68%以下者，與果醬類相似，如南瓜泥、胡蘿卜醬、西瓜醬等；含糖量在70%以上者，成為蜜餞類制品，如糖冬瓜、糖餑薺、糖佛手等。目前糖制品有減少糖量的趨勢，向加料蜜餞（即涼果型）發(fā)展，即香料、甜味劑及食鹽含量增加。蔬菜糖制品的原料主要局限于根莖類蔬菜和瓜果類蔬菜。（5）速凍制品。將新鮮蔬菜清洗、燙漂后，在-25—-30℃的低溫下，使其在較短的時間內(nèi)急速凍結(jié)，然后貯藏于-18℃的低溫庫中，直至食用時為止。這種經(jīng)過凍結(jié)后在低溫條件下貯藏的加工制品，稱為蔬菜速凍制品。速凍蔬菜可更好地保持蔬菜原有的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，是蔬菜加工比較新穎的加工方法，也是當前發(fā)展較快的蔬菜加工制品。（6）蔬菜汁。將新鮮蔬菜洗凈、燙漂后，經(jīng)粉碎壓榨所取的汁液制品，稱為菜汁。蔬菜汁含有較多的維生素和無機鹽，少數(shù)品種可作為飲料，而多數(shù)品種用作配制其他食物（如燙類）。蔬菜汁的大部分是嬰幼兒的輔助食品。我國蔬菜汁的生產(chǎn)尚處在起步階段，因此有較廣闊的發(fā)展前景。第四節(jié)蔬菜貯藏于加工的一般原理蔬菜采收后仍是一個有生命的有機體，在加工處理、運輸、貯藏過程中，繼續(xù)進行各種生理活動。但蔬菜采收以后，脫離了母體，不能繼續(xù)獲得水分和養(yǎng)料，反而不斷地失去水分和分解在生長過程中所積累的營養(yǎng)物質(zhì)。當然，也有新物質(zhì)的合成，但這種合成是建立在分解蔬菜體內(nèi)原有物質(zhì)的基礎(chǔ)上，隨著這些物質(zhì)的消耗，蔬菜步入后熟和衰老的過程，直至生命活動停止。蔬菜貯藏加工的任務(wù)，就在于延緩這一過程，以保持蔬菜新鮮狀態(tài)。因此，我們應(yīng)該了解蔬菜采收后生命活動的規(guī)律，以便科學貯藏，適時加工。1、蔬菜的呼吸作用呼吸作用是采收后蔬菜生命代謝的中心，它是生命存在的重要條件。呼吸作用的實質(zhì)是蔬菜的活細胞在一系列酶的催化下，所發(fā)生的復(fù)雜的化學變化。在這個過程中，把體內(nèi)復(fù)雜的有機化合物分解成簡單物質(zhì)，同時放出能量，以供蔬菜生命運動的需要，一部分以熱的方式散發(fā)到體外成為呼吸熱。采收后的蔬菜，也進行著一些物質(zhì)的合成作用，它是靠呼吸作用分解的中間產(chǎn)物來實現(xiàn)的。因此，呼吸作用無論在維持蔬菜生命活動，還是物質(zhì)合成方面都有重要的意義。但它畢竟是一個消耗過程，所以在貯藏和運輸中，保持蔬菜盡可能低而正常的呼吸代謝，是蔬菜貯藏和運輸?shù)幕疽蟆２墒蘸蟮氖卟?，其呼吸強度的大小，直接影響著蔬菜的貯存壽命，一般認為呼吸強度越大，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多，貯藏壽命就越短；反之，呼吸強度越小，消耗的營養(yǎng)物質(zhì)少，貯藏壽命越長。適當?shù)乜刂撇珊笫卟说暮粑?，對蔬菜的貯藏和加工有著重要的意義，有的蔬菜采收后，不予貯藏，必須立即加工。其中影響呼吸強度的主要因素有：（1）蔬菜種類與品種。蔬菜因種類、品種不同，呼吸強度的差異很大。蔬菜中以葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，而塊根、塊莖、鱗莖呼吸強度最小。（2）生長發(fā)育期。蔬菜在幼齡期呼吸強度最大，隨著蔬菜的生長，呼吸強度逐漸減弱，處于生長旺盛階段的蔬菜，各種代謝過程都很活躍，呼吸強度也相對較大。（3）溫度。溫度是影響蔬菜呼吸強度的重要因素，在植物正常生活溫度（5-35℃）范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強度越大。因此，為了減少蔬菜的呼吸量，降低貯藏環(huán)境的溫度是十分重要的。但各類蔬菜都有各自不同的適溫范圍，降低貯藏溫度以不導致蔬菜呼吸失調(diào)為限。（4）水分。植物組織的含水量與呼吸強度有密切的關(guān)系。蔬菜中的結(jié)球白菜、洋蔥等，采收后稍微失水，有利于降低呼吸量，但萎焉過度，反而使呼吸量上升，這是因為萎焉導致水解作用加強。貯藏環(huán)境的相對濕度也影響蔬菜的呼吸量，有的表現(xiàn)在低濕條件下呼吸減弱，如休眠期的洋蔥在相對濕度40%-50%的環(huán)境中，呼吸受到抑制，萌芽延遲；但薯芋類中的甘薯和芋頭，在濕度增大時呼吸減弱，他們幾乎在飽和濕度條件下進行貯藏。（5）空氣組分?？諝饨M分是影響呼吸強度的又一重要因素，適當降低空氣中的氧濃度，能有效地抑制呼吸強度。增加二氧化碳濃度，也有同樣效果。兩種氣體濃度的變化有著相輔相成作用。因此，恰當?shù)馗淖冑A藏環(huán)境中的氣體組分，能降低蔬菜呼吸強度，延緩蔬菜的成熟和衰老過程，但降氧和增加二氧化碳，都應(yīng)不引起蔬菜傷害為度。（6）機械損傷和病蟲侵害。機械損傷和病蟲侵害都能促進呼吸量的增大。因此，任何機械損傷和病蟲害都對蔬菜貯藏都是不利的，有的品質(zhì)只能根據(jù)實際情況，立即進行加工處理，以減少損失。影響呼吸作用的因素不是孤立的，在應(yīng)用過程中應(yīng)該考慮到各種因素的相互關(guān)系。2．蔬菜的蒸發(fā)、萎焉和結(jié)露蔬菜因含有豐富的水分而呈鮮活與脆嫩，由于水分粘度低，流動性高而容易蒸騰，采收后的蔬菜，失去的水分不能得到補償，一般認為失水5%以上就呈萎焉狀態(tài)，蒸發(fā)直接引起蔬菜失重，造成直接經(jīng)濟損失。蔬菜的蒸騰作用是復(fù)雜的生理過程，它一方面受蔬菜產(chǎn)品本身形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理狀態(tài)的影響，也與外界環(huán)境條件密切相關(guān)。在蔬菜貯運過程中，常見到蔬菜表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱為“結(jié)露”（俗稱發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖創(chuàng)造良好條件，特別是受機械損傷后，更容易引起腐爛，對貯藏和加工不利。蔬菜結(jié)露原因是由于貯藏環(huán)境的溫度降到露點溫度，使過多的水蒸氣從空氣中析出，凝結(jié)到物體的表面，若溫度在0℃以下則結(jié)成霜。防止結(jié)露的措施，首先是貯藏場所應(yīng)有良好的隔熱措施，以維持貯藏環(huán)境的溫度穩(wěn)定；庫內(nèi)外溫度相差較大時，要緩慢通風，蔬菜在庫內(nèi)不宜堆積太大，箱（筐）之間留有一定的空隙，以防止蔬菜品溫和庫溫相差過大，經(jīng)過預(yù)冷或冷藏的蔬菜，需經(jīng)升溫以后再出庫。3.蔬菜的凍結(jié)與冷害低溫有利于延緩蔬菜的呼吸、蒸騰作用，抑制微生物的活動。但蔬菜對低溫的忍耐是有限度的，不適宜的低溫，不僅不能增加蔬菜的耐藏性和抗病性，反而影響蔬菜正常生理代謝，造成傷害。（1）蔬菜的凍結(jié)。當蔬菜受到冰點以下的低溫，引起細胞間隙的水分結(jié)冰的現(xiàn)象，稱為凍結(jié)。蔬菜冰點的高低，依蔬菜種類、可溶性固形物含量而異。凍結(jié)嚴重的，再解凍以后不能恢復(fù)原來的鮮活狀態(tài)，風味也遭受影響，如蘿卜、馬鈴薯等受凍以后，不僅煮不軟，原有風味消失，而且變得淡而無味。（2）蔬菜的冷害。蔬菜由于受0℃以下不適宜低溫而引起的生理傷害，稱為冷害。冷害的癥狀一般表現(xiàn)為：不能正常成熟，有異味；表皮組織壞死，變色或干縮。如黃瓜為水浸狀，部分色澤變暗，易受霉菌感染；辣椒表現(xiàn)為呈片凹陷斑；馬鈴薯還原糖含量增高，變甜，煮時色變暗；番茄不能顯現(xiàn)正常的紅色，并有水浸狀軟爛。蔬菜受冷害后，正常的新陳代謝受障礙，使其外觀、質(zhì)地及風味變劣，且容易遭受微生物的侵染而腐爛，不利于貯藏，也不宜加工。4．蔬菜的生理休眠休眠是植物在長期的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜，如結(jié)球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯，