中式烹調師（中級）1、【單選題】不屬于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆2、【單選題】河南淮陽黃花，其特點是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質多，耐煮、。（D）A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色3、【單選題】低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。（A）A、相對B、一般C、通常D、絕對4、【單選題】內部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。（B）A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用5、【單選題】煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。（B）A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡6、【單選題】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成。（C）A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片7、【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制法的最大不同點。（A）A、多種B、四種C、三種D、兩種8、【單選題】貼制法多選用質地的動物性原料為主料。（A）A、極為細嫩B、較為細嫩C、極為柔軟D、較為柔軟9、【單選題】蔬菜的品質鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。（C）A、含養(yǎng)分量B、含水分量C、新鮮度D、純度10、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類11、【單選題】烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質，包括原料本身。（A）A、熱源B、火源C、能源D、熱氣12、【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。（D）A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜13、【單選題】花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。（B）A、小葉型B、多枝型C、密生型D、豐產(chǎn)型14、【單選題】食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。（D）A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值15、【單選題】下列中科學的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水16、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是。（C）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1217、【單選題】花色冷盤的構思實質是冷盤造型的。（A）A、初步設想B、繪制方案C、立意動機D、初探18、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為，宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M。（A）A、乘以B、除以C、減去D、加上19、【單選題】我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。（D）A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術》C、《隨園食單》D、《調鼎集》20、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有。（C）A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液21、【單選題】生物鑒定法是要依據(jù)生物指標，通過對小型動物的來進行檢驗。（D）A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗22、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。（D）A、食用醋B、料酒C、有機酸D、清水23、【單選題】葉用芥菜以凸幫的品質較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。（D）A、質地堅實B、質地柔軟C、質地柔韌D、質地脆嫩24、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩25、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是克。（C）A、1B、2C、3D、426、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應完整美觀D、節(jié)約用料27、【單選題】拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。（A）A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣28、【單選題】低溫油焐制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。（D）A、60B、80C、100D、12029、【單選題】具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是。（D）A、維生素B1B、維生素B12C、維生素PPD、維生素C30、【單選題】黃牛是我國，分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導我國牛肉市場的主要商品肉牛。（A）A、北方B、南方C、中原D、西部31、【單選題】燃燒是起劇烈變化的一種化學反應的過程。（A）A、物質B、固體燃料C、氣體燃料D、液體燃料32、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電33、【單選題】小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。（D）A、肉質一般，有膻味B、肉質較好，膻味重C、肉質細嫩，無膻味D、肉質細嫩，膻味小34、【單選題】核桃花刀要求刀紋。（B）A、較深B、較淺C、應深厚D、應浮淺35、【單選題】腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。（A）A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0136、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。（B）A、突出B、調理C、加入D、反映37、【單選題】普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。（A）A、瓜條細長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細下粗38、【單選題】產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。（D）A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期39、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有本制品特有的香氣咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀，。（D）A、有油斑雜質B、無油斑雜質C、有白色滲出，無雜質D、無霉斑雜質40、【單選題】是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。（A）A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸41、【單選題】對()而言，火候表示原料在單位時間內()升高的速度。（D）A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度42、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（D）A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能43、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:。（C）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油44、【單選題】西紅柿屬于()蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類45、【單選題】人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。（C）A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素46、【單選題】要在全社會共同抓好職業(yè)道德建設，形成良性循環(huán)。（D）A、工礦企業(yè)B、服務行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)47、【單選題】人們在核定點心價格時，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資48、【單選題】油發(fā)是利用做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。（A）A、食用油B、動物油C、植物油D、特制調和油49、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（C）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥50、【單選題】按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型51、【單選題】疊，通常以薄片為主，。（B）A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置52、【單選題】黃色芡汁多為等芡汁種類。（A）A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色53、【單選題】鳘魚產(chǎn)于的交接處，福建與臺灣之間為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。（A）A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？?4、【單選題】經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時應采取方式進行。（D）A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸55、【單選題】松質糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型56、【單選題】()并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高57、【單選題】從進食的效果看甜菜應該是在()上桌。A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后（C）A、58、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀59、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（D）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬60、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥61、【單選題】冷盤制作的藝術特征表現(xiàn)在它能通過，反映生活、自然景致及作者意圖。（B）A、拼擺的形式B、形象的形式C、配色的形式D、組裝的形式62、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是()。（A）A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時或在四小時內食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細糧混合，葷素搭配63、【單選題】理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。（B）A、物理性質B、理化指標C、化學成分D、化學性質64、【單選題】不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。（D）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同65、【判斷題】只要條件允許，任何一種烹飪原料都可進行長時間的活養(yǎng)保存。（×）66、【判斷題】清洗干凈的牡蠣應放入淡鹽水中靜置吐沙。（√）67、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調用油的量。（×）68、【判斷題】復合調料兌制時，不得忽視食者的口味要求。（√）69、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結中國古代烹飪技術的寶貴經(jīng)驗。（√）70、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產(chǎn)生蝦紅素。（√）71、【判斷題】堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（√）72、【判斷題】料花同時具有葷素搭配、強化食品、豐富營養(yǎng)的作用。（×）73、【判斷題】對肉類進行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結構特征。（√）74、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（√）75、【判斷題】草菇子實體，其色澤應為灰黑色，干燥不霉為好。（×）76、【判斷題】鯪魚的肉質有彈性，潔白細嫩，刺少肉多。（×）77、【判斷題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。（√）78、【判斷題】蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。（√）79、【判斷題】強化食物中的營養(yǎng)強化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康。（×）80、【判斷題】()維生素Ａ屬于水溶性維生素。（×）81、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。（×）82、【判斷題】使用壓力鍋之前，只要對安全閥進行仔細檢查就可以了。（×）83、【判斷題】施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預影響。（×）84、【判斷題】漲發(fā)后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（√）85、【判斷題】點綴花可以豐富菜品色澤，混亂菜品刀面。（×）86、【判斷題】海福特牛是原產(chǎn)于法國的肉用良種牛。（√）87、【判斷題】引起食物中毒的食物應直接銷毀。（×）88、【判斷題】蔬菜是可供食用的綠色植物的總稱。（×）89、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）90、【判斷題】()軟兜鱔魚的汆燙加工，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調味品。（×）91、【判斷題】()削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（√）92、【判斷題】()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。（√）93、【判斷