胡秋娟的訓(xùn)練[復(fù)制]胖姐加油基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________店名：________________________督導(dǎo)：________________________1.華萊士的產(chǎn)品觀：（）[單選題]*勤儉、不能浪費產(chǎn)品差異化自己不愿意買來吃的東西堅決不允許賣給顧客(正確答案)2.華萊士的人才觀：誠實、守信、承擔責任、（）團結(jié)協(xié)作、務(wù)實進取[單選題]*聰明伶俐敬業(yè)勤儉(正確答案)活潑熱情安分守己3.華萊士的發(fā)展觀：（）[單選題]*分享、學(xué)習利己、利他、利國(正確答案)安全第一務(wù)實進取4.洗手消毒時要搓洗指關(guān)節(jié)、（）、指縫及手背[單選題]*指甲手腕手心(正確答案)手臂5.華萊士倡導(dǎo)（）、（）、（）的生活理念[單選題]*綠色環(huán)保健康以上皆是(正確答案)6.清潔的定義：清潔就是用水、（）清洗肉眼可見的灰塵和污漬。[單選題]*洗衣粉洗手液清潔劑(正確答案)消毒液7.消毒的定義：消毒以（）處理方式或消毒清潔用品殺死肉眼看不見的有害菌群。[單選題]*常溫低溫高溫(正確答案)冷凍8.柜臺服務(wù)時間:指從顧客到達柜臺開始排隊至購買到產(chǎn)品間的時間差為服務(wù)時間，服務(wù)時間不得超過（）分鐘[單選題]*45(正確答案)8109.QSC分別指（）[單選題]*品質(zhì)、安全、清潔品質(zhì)、服務(wù)、清潔(正確答案)品質(zhì)、清潔、安全品質(zhì)、安全、服務(wù)10.準確快速的為顧客準備產(chǎn)品，要求在（）分鐘內(nèi)完成。[單選題]*一(正確答案)二三四11.冷藏原料儲存：溫度設(shè)定在（）[單選題]*0-3°C0-5°C1-5°C(正確答案)2-5°C12.餐廳新員工入職必須辦理（）[單選題]*操作許可證健康證(正確答案)生產(chǎn)許可證衛(wèi)生許可證13.保酥柜溫度設(shè)定是（）[單選題]*60~70°C(正確答案)60~75°C65~70°C60~80°C14.漢堡機在標準溫度和高度檔位分別是（）[單選題]*104°C4檔104°C5檔204°C4檔(正確答案)205°C4檔15.大堂衛(wèi)生清潔濕水拖地時，應(yīng)放置（）警示牌提醒顧客。[單選題]*禁止抽煙禁止外帶酒水小心滑倒(正確答案)禁止打牌16.以下儀容儀表描述不正確的是（）[單選題]*身穿干凈且平整的標準制服為表示對顧客尊重，女生可以化淡妝，涂指甲油(正確答案)工作銘牌清晰、完整，佩戴在制服左胸華萊士標識下方2厘米處男生頭發(fā)最長不可觸及衣領(lǐng)，鬢角不能超過耳朵中部17.食物的危險溫度：（）攝氏度，大于70攝氏度細菌基本被殺死。[單選題]*6-63(正確答案)7-736-607-7018.沙拉醬、番茄醬開封后保質(zhì)期為0+（）天，打烊后常溫密閉保存。[單選題]*123(正確答案)419.餐廳收貨出貨要遵循（）原則[單選題]*先進先出(正確答案)先進后出擺放整齊就好，怎樣都行先出后進20.微笑歡迎顧客：在顧客進餐廳（）秒內(nèi)及時微笑招呼顧客，招呼顧客時要注意目光注視顧客。[單選題]*2-33-45-6(正確答案)7-821.餐廳收貨一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)是查驗產(chǎn)品生產(chǎn)日期與保質(zhì)期：產(chǎn)品必須在保質(zhì)期內(nèi)，且剩余有效保質(zhì)期不低于保質(zhì)期的（）。[單選題]*2/31/3(正確答案)1/23/422.高壓滅菌：溫度大于（）攝氏度，高壓。[單選題]*90100(正確答案)11012023.食品安全常見的危害類型有（）[單選題]*微生物危害物理危害化學(xué)危害以上皆是(正確答案)24.冷藏不能殺死細菌，只能（）其他生長[單選題]*停止減緩(正確答案)加速終結(jié)25.企業(yè)目標是：（）*利民利他(正確答案)利國(正確答案)利己(正確答案)26.細菌生長需要在條件：時間、溫度、（）、（）、和水*濕度(正確答案)空氣(正確答案)油密度27.如何減少食品危害，可以從制備、烹調(diào)、供應(yīng)、售賣有等方面加以控制；1.（）2.良好的衛(wèi)生習慣3.避免包裝材料在污染4.避免以手直接接觸食品5.（）*正確在保存溫度(正確答案)客人開啟的食物請勿再次使用(正確答案)正確的保存濕度客人退換已離開柜臺上在食物可以再次售賣28.不良的食品衛(wèi)生會導(dǎo)致：（）、食物浪費、（）、（）、（）*顧客抱怨(正確答案)罰款停業(yè)(正確答案)失業(yè)(正確答案)喪失信譽(正確答案)29.華萊士的使命是（）*為顧客提供美味的產(chǎn)品(正確答案)為員工提供草根創(chuàng)業(yè)的機會(正確答案)為股東提供實現(xiàn)自我價值的平臺(正確答案)永續(xù)經(jīng)營回饋社會30.在管理模式上，華萊士引進()的餐飲技術(shù)，采用()手段，以（）國際化標準和（）的高標準連鎖經(jīng)營管理。*西方(正確答案)流程化(正確答案)國際化標準(正確答案)QSC&V(正確答案)31.常見引起食物中毒的原因：（）*儲存溫度不夠低(正確答案)亨煮溫度不夠(正確答案)交叉污染(正確答案)生熟食品混放32.當餐廳停水時，應(yīng)關(guān)閉哪些相關(guān)設(shè)備？（）*制冰機(正確答案)炸鍋可樂機(正確答案)熱水器(正確答案)33.食品安全常見在危害分類有：（）*微生物危害(正確答案)化學(xué)危害(正確答案)物理危害(正確答案)34.為客瘋狂在三心秘訣是指（）、（）、（）*關(guān)心(正確答案)熱心細心(正確答案)貼心(正確答案)35.漢堡機的三盞指示燈的作用描述正確的是（）*綠色燈亮表示烘包機處于恒溫備用狀態(tài)(正確答案)桔黃色燈亮表示烘包機未達到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)(正確答案)紅燈亮時表示烘包機內(nèi)的面包胚已經(jīng)烘好。(正確答案)紅燈亮時表示烘包機未達到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)。36.食品標簽上必須標注以下哪些內(nèi)容（）*保質(zhì)期(正確答案)生產(chǎn)日期(正確答案)詳細的廠址及企業(yè)名稱(正確答案)產(chǎn)品標準代號(正確答案)37.如何判斷炸油的品質(zhì)？（）*炸油在油位標準線以內(nèi)炸油不冒煙(正確答案)炸制出來的產(chǎn)品無異味(正確答案)炸制出來的產(chǎn)品顏色正常(正確答案)38.如果餐廳發(fā)生火災(zāi)，如何正確及時處理（）*立即疏散顧客及員工，同時立即撥打119報警，協(xié)助滅火。(正確答案)立即報備上級主管(正確答案)事后填寫詳細的事故報告(正確答案)追查起因，報備相關(guān)部門。(正確答案)39.交叉污染的定義：食材在操作過程中，病原菌或有害微生物在（）與（）間轉(zhuǎn)移的過程，稱為交叉污染。*肉類食材(正確答案)器具(正確答案)工具40.如何做好冷凍原料儲存（）*溫度設(shè)定（-15～-18攝氏度）(正確答案)時常檢查溫度(正確答案)保持空氣流通（勿滿載）(正確答案)遠離垃圾(正確答案)41.食品安全是生命線，是餐飲從業(yè)人員在第一要務(wù)，是每一個餐飲人不能逾越的底線，是企業(yè)管理的重中之重[判斷題]*對(正確答案)錯42.冷凍不能殺死細菌，只能停止其生長[判斷題]*對(正確答案)錯43.洗手消毒應(yīng)搓洗至手肘部[判斷題]*對(正確答案)錯44.正式員工若要辭職可以直接離開，不用提交“辭職申請書”。[判斷題]*對錯(正確答案)45.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。[判斷題]*對(正確答案)錯46.食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。[判斷題]*對(正確答案)錯47.員工上崗前、上洗手間、處理垃圾或接觸不潔物后需執(zhí)行洗手消毒。[判斷題]*對(正確答案)錯48.餐廳可以使用鋼絲球來清潔油鍋，效果更好。[判斷題]*對錯(正確答案)49.華萊士首家餐廳在溫州成立。[判斷題]*對錯(正確答案)50.交叉污染是指食材在操作的過程中，病原菌或有害生物在食材與器具間轉(zhuǎn)移的過程。[判斷題]*對(正確答案)錯51.為了方便取用，清潔劑可以放后廚三連水槽位置。[判斷題]*對錯(正確答案)52.在崗期間不可佩戴首飾，腰間不可懸掛任何物件。[判斷題]*對(正確答案)錯53.為防止交叉污染，在接觸生雞類產(chǎn)品前后，一定要及時洗手消毒。[判斷題]*對(正確答案)錯54.搬取凍品：依據(jù)解凍量按照先進先出原則搬取所需凍品。[判斷題]*對(正確答案)錯55.為了加快解凍速度，可以使用熱水進行解凍。[判斷題]*對錯(正確答案)56.解凍方式分為浸水解凍和冷凍解凍。[判斷題]*對錯(正確答案)57.洗手消毒需用流動水將手沖洗干凈，沖洗從手臂往下沖洗，避免用“不流動的水”是因為“不流動的水”容易滋生細菌。[判斷題]*對(正確答案)錯58.餐廳收貨時應(yīng)優(yōu)先將容易解凍的貨品（薯條、黑椒雞塊、骨肉相連、牛肉餅、蝦排，等調(diào)理類冷凍品）以及冷藏貨品（生菜）搬運進倉。[判斷題]*對(正確答案)錯59.餐廳低峰期，你發(fā)現(xiàn)沒有訂單也沒有顧客需要服務(wù)了，可以拿手機出來玩，打發(fā)時間。[判斷題]*對錯(正確答案)60.作為一名新員工，你在大堂進行衛(wèi)生清潔時，遇到一顧客提出特殊要求無法處理，應(yīng)該咋辦？（）[單選題]*向訓(xùn)練員報告向餐廳助理報告向值班經(jīng)理報告(正確答案)向餐廳經(jīng)理報告61.親朋好友來你工作的餐廳用餐，為了面子，可以給親朋好友多配餐。[判斷題]*對錯(正確答案)62.干貨儲存有什么要求()*存放在貨架上，通風良好；(正確答案)保持整齊，產(chǎn)品定位管理保持干燥；(正確答案)經(jīng)常清潔，倒庫，防止蟲害滋生；(正確答案)隨便擺放，有空間就行；63.大堂清潔時遇到有顧客抽煙，應(yīng)及時禮貌制止。[判斷題]*對(正確答案)錯64.作為新員工，你認為以下哪些方式可以快速讓你熟悉工作流程，掌握工作標準，提高工作效率。（）*工作中留心觀察，多和老員工交流，不懂就問；(正確答案)空閑時間主動學(xué)習營運手冊、培訓(xùn)資料等紙質(zhì)資料(正確答案)觀看云課堂、悅辦公里面的崗位實操視頻，加深理解；(正確答案)順其自然，做久了就懂了；65.閑暇時你看到一位拄著拐杖手提重物的老大爺想推門進來，你立即跑過去把他提東西扶他進來，這是為客瘋狂的表現(xiàn)。[判斷題]*對(正確答案)錯66.營運高峰期，洗手間要每隔十五分鐘檢查一次，低峰時間少人使用可以不用檢查。[判斷題]*對錯(正確答案)67.常見引起食物中毒的原因（）[單選題]*儲存溫度不夠低烹煮溫度不夠高交叉污染，生熟不分以上皆是(正確答案)68.大堂崗位目標（）*留意顧客需求(正確答案)保持大堂、洗手間、外圍整潔(正確答案)給顧客留下深刻印象(正確答案)微笑歡迎顧客69.提供給顧客一個愉悅的用餐體驗包括哪些內(nèi)容（）*Q（品質(zhì)）穩(wěn)定(正確答案)S(服務(wù)）真誠、快速、供餐準確(正確答案)C（清潔）環(huán)境整潔美觀，設(shè)備維護良好(正確答案)V（價值）超越顧客期望(正確答案)70.清潔劑或消毒劑等化學(xué)物品需單獨存放，不得出現(xiàn)在操作區(qū)。[判斷題]*對(正確答案)錯71.門店不得儲存或自行使用滅蟲鼠害藥物。[判斷題]*對(正確答案)錯72.每個門店需設(shè)置食品安全管理員。[判斷題]*對(正確答案)錯73.以下選項屬于華萊士人才觀的是（）*誠實守信(正確答案)承擔責任(正確答案)敬業(yè)勤儉(正確答案)務(wù)實進取(正確答案)74.前臺十不準中關(guān)于顧客的有（）*不準與顧客爭吵、對顧客品頭論足(正確答案)不準亂報產(chǎn)品價格(正確答案)不準故意不找顧客零錢(正確答案)不準變相收取小費(正確答案)75.四種可以培養(yǎng)信任感的方式（）*信守承諾(正確答案)坦誠相待(正確答案)勝任已責(正確答案)為他人著想(正確答案)76.如何得知顧客抱怨（）*直接抱怨(正確答案)肢體語言(正確答案)吃剩的食物(正確答案)自言自語(正確答案)77.原料儲存原則是（）*FIFO(先進先出）(正確答案)丟棄已過期食品或原料(正確答案)分類存放（干貨、濕貨、凍貨、清潔、用品）(正確答案)遠離垃圾(正確答案)78.員工在哪些行為前需要洗手消毒*上洗手間后(正確答案)打掃了大廳(正確答案)摸了頭發(fā)耳朵(正確答案)做完漢堡79.高峰期，為了盡快出餐，漢堡烤至不用按標準執(zhí)行，烤熱一小會就行。[判斷題]*對錯(正確答案)80.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部[判斷題]*對錯(正確答案)81.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作[判斷題]*對錯(正確答案)82.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證正本[判斷題]*對錯(正確答案)83.餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢[判斷題]*對錯(正確答案)84.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)該每半年進行一次體檢和健康檢查[判斷題]*對錯(正確答案)85.洗手消毒的時間不低于10秒[判斷題]*對錯(正確答案)86.把生菜存放在冷凍冰箱屬于交叉污染。[判斷題]*對錯(正確答案)87.把拆封的生菜和腌制品一起存放在冷藏冰箱容易造成交叉污染[判斷題]*對錯(正確答案)88.生菜的保質(zhì)期通常為0+5天，過期會造成生菜變硬，影響口感？[判斷題]*對錯(正確答案)89.各區(qū)域的抹布，根據(jù)它臟的程度，分為三種顏色[判斷題]*對錯(正確答案)