餐廳后廚人員崗位職責(zé)

餐廳總廚崗位職責(zé)

【篇1：行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容】

行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

一:崗位名稱:行政總廚

二.崗位級別

三.直接上司:餐飲總監(jiān)

四.管理對象:中餐廚房領(lǐng)班及所有廚師.

五.崗位提要:全面負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益.六.具體職責(zé):

1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動

4.根據(jù)各崗位特點(diǎn)和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時間表檢查下屬對員工的考情考核工作

5.督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備,用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計(jì)劃

6.定期聽取廚房的工作匯報(bào),及時處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問題

7.審定各廚房工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn).8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

10.負(fù)責(zé)對飯店貴重食品原料申購,驗(yàn)收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作

11.主動爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴.

12.參加飯店及餐飲部召開的有關(guān)會議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開廚房工作會議.

13.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責(zé)情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決.

14.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告.15.根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種.

16.完成上級布置的其它各項(xiàng)工作.

七.任職條件

1.有較強(qiáng)的事業(yè)心,責(zé)任心和良好的個人素質(zhì).

2.熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程,全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法并有一技之長.

3.有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力.

4.具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理經(jīng)歷,以達(dá)高級烹調(diào)師水平.

5.身體健康,儀表端莊

八.權(quán)利

1.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利.

2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)利.

3.有對廚房員工的獎懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退議權(quán).

4.有對采購部門不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán).

【篇2：餐廳總廚崗位職責(zé)】

餐廳總廚崗位職責(zé)

1、在餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。2、了解本部門人員工作的特點(diǎn)和技術(shù)力量、水平。根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。

4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；

5、熟悉各種原料種類、產(chǎn)品產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；

6、遇到重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存；

7、定期與餐飲部經(jīng)理、餐廳營業(yè)部經(jīng)理一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法、與餐廳營業(yè)部保持聯(lián)系；

9、經(jīng)常和餐飲經(jīng)理了解其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤；10合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；

12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。廚房員工管理制度

1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；

3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事；

4、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品、交與他人；

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生；8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。

廚房值班制度

1、合理安排本部門各個崗位人員值班；

2、接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班；3、交接要詳細(xì)，并填寫交接日志，方可離崗；

4、接班人員應(yīng)認(rèn)真完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情；

5、值班人員應(yīng)保證值班期間住宿客人的用餐，及時按規(guī)定供應(yīng)其他客人需要的食物；

6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作；

7、值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還鑰匙，在規(guī)定的時間內(nèi)離崗；

8、廚師長檢查值班交接班工作日志，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。

【篇3：餐飲部行政總廚崗位職責(zé)】

餐飲部行政總廚崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

一．素質(zhì)要求

1.大學(xué)本科畢業(yè)學(xué)歷或同等文化程度。2.首選專業(yè)廚師及餐飲專業(yè)學(xué)校畢業(yè)。

3.從事五星級酒店工作5年主管級上。三年以上行政總廚經(jīng)驗(yàn)。4.熟悉中餐及西餐菜肴。5.熟練及出色的技能。6.是一個好的訓(xùn)導(dǎo)師。7.具有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。

8.熟練的運(yùn)用餐飲電腦系統(tǒng)。

9.具有積極主動的工作態(tài)度和良好的適應(yīng)能力。10.最佳年齡：30-50周歲。

二．崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)各廚房的運(yùn)作。2.確保食品安全衛(wèi)生。

3.確保食品高質(zhì)量的運(yùn)作，滿足對客需要。4.在合理的成本內(nèi)，提高經(jīng)營利潤。5.計(jì)劃、協(xié)調(diào)各廚房的人事工作。

6.了解競爭對手的產(chǎn)品、價格及質(zhì)量。7.合理控制餐食成本。8.勾通各種人事關(guān)系。

三．工作內(nèi)容

1.參加飯店有關(guān)會議：

1)總經(jīng)理主持的每天晨會。2)每周一次工作例會。

3)每月一次的服務(wù)質(zhì)量分析會議。2.主持廚房的有關(guān)會議：1)每日晨會。2)每周例會。3)臨時總結(jié)會

3.做好全年的菜單按排。1）四季菜牌、2）臨時菜單4．廚房內(nèi)工作1）廚房質(zhì)檢2）重要宴會的按排及指導(dǎo)。3）做好員工的思想工作

4）做好員工隊(duì)伍的培養(yǎng)工作

人員考勤，儀容儀表，食品，消防，煤氣，明火，孫經(jīng)理

廚師不出門，

餐廳總廚崗位職責(zé)

1、在餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解本部門人員工作的特點(diǎn)和技術(shù)力量、水平。根據(jù)個人專長，合理安排技術(shù)崗位。3、組織中廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。4、組織指揮調(diào)度、大型酒會、宴會的菜品制作；5、熟悉各種原料種類、產(chǎn)品產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格及淡旺季，熟悉貨源供應(yīng)情況，與采購部保持聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時；

6、遇到重要宴會，需親自與采購部協(xié)商，做好貨源的采購工作，同時親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存；

7、定期與餐飲部經(jīng)理、餐廳營業(yè)部經(jīng)理一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式；

8、在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法、與餐廳營業(yè)部保持聯(lián)系；9、經(jīng)常和餐飲經(jīng)理了解其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤；10合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本；11、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》；12、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平；

13、負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)；

14、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

廚房員工管理制度

1、廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事；

4、不得在廚房區(qū)域追逐、嘻鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；

5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品、交與他人；

6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生；8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。

廚房值班制度

1、合理安排本部門各個崗位人員值班；

2、接班人員必須提前到達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班；3、交接要詳細(xì)，并填寫交接日志，方可離崗；4、接班人員應(yīng)認(rèn)真完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情；5、值班人員應(yīng)保證值班期間住宿客人的用餐，及時按規(guī)定供應(yīng)其他客人需要的食物；

6、要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作；7、值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門、交還鑰匙，在規(guī)定的時間內(nèi)離崗；

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。

十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，

炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報(bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報(bào)廚師長，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門各項(xiàng)安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動紀(jì)律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5