老人的營養(yǎng)需求及飲食第一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老人的營養(yǎng)需求及飲食第二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人消化系統(tǒng)生理功能的改變牙齒松動(dòng)、脫落，影響了食物的正常咀嚼舌表面的味蕾減少，導(dǎo)致食欲下降胃擴(kuò)張能力減弱，胃酸減少，消化酶活性降低，影響了食物的消化吸收第三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五胃排空速度減慢，不宜感到饑餓感腸道蠕動(dòng)減慢，容易發(fā)生腹脹和便秘肝糖原合成減少，饑餓時(shí)易發(fā)生低血糖；若食物攝入過多，則會(huì)造成脂肪沉積，加重心腦血管疾病和糖尿病老年人消化系統(tǒng)生理功能的改變第四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五營養(yǎng)素的概念人體為了維持生命進(jìn)行正常生理活動(dòng)所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，稱為營養(yǎng)素營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等，主要來自于食物第五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值，叫熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化合物為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素碳水化合物—4kcal/g

脂肪—9kcal/g

蛋白質(zhì)—4kcal/g

熱能系數(shù)的概念第六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人的能量需求老年人運(yùn)動(dòng)量減少，BMR較青壯年也下降10～30%，故所需能量減少WHO建議每日需要能量：60～64歲男性2380千卡，女性1900千卡65～74歲男性2330千卡，女性1900千卡>75歲男性2100千卡,女性1810千卡第七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)按來源分類:1.動(dòng)物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:1.優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)第八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)的生理作用

酶的催化作用激素的生理調(diào)節(jié)作用血紅蛋白的運(yùn)載作用肌纖凝蛋白的收縮作用抗體的免疫作用膠原蛋白的支架作用等提供熱能第九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)血清蛋白降低低蛋白水腫

抗體生成減少，易感染

組織修復(fù)能力下降

生長發(fā)育遲緩第十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過多的危害攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重腎臟負(fù)荷加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松

第十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人的蛋白質(zhì)需求老年人以分解代謝為主，需要較豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，1g/kg/d<0.7g/kg/d易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入過量則易加重肝腎負(fù)擔(dān)蛋白質(zhì)供給量

占總能量的10－15％優(yōu)質(zhì)蛋白占50％同時(shí)供給充足熱能第十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五碳水化合物一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來源二.

碳水化合物的分類(一)單糖每分子含有3至7個(gè)碳原子:葡萄糖、果糖第十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五(二)

雙糖及低聚糖類：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等第十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人的碳水化合物需求攝入量占總熱量的50～70%主要來源是谷類和根莖食品老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減弱易發(fā)生高血糖，因此，不宜多食用蔗糖，以預(yù)防血脂和血糖升高。而果糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜哪芰^小，可多食用水果，并多食用含膳食纖維多的蔬菜、粗雜糧、以防便秘。第十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五脂類的種類定義：油(oils),脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等脂肪：甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）第十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五脂肪的生理功能供應(yīng)能量與儲(chǔ)存能量,9kcal/g

構(gòu)成組織細(xì)胞

EFA來源促進(jìn)脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護(hù)臟器改善食物感官，飽腹作用

第十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五與脂肪有關(guān)的疾病

攝入不足—皮膚干燥脫發(fā)影響生長發(fā)育

攝入過多—肥胖慢性退行性疾病

某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等第十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人的脂肪需求老年人膽汁分泌量減少，脂酶活性降低，消化脂肪的功能下降攝入脂肪熱比以20%～25%為宜一般應(yīng)控制動(dòng)物油植物油在規(guī)定總量中使用提倡動(dòng)植物油脂混合食用膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg/d第十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)

種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。第二十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五膳食纖維的生理功用

防癌作用降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預(yù)防減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性防止能量過剩，控制肥胖防止便秘，痔瘡和憩室病降低齲齒和牙周病的發(fā)病率過多，影響食物消化吸收率老年人膳食纖維需求量：30～40g/d

第二十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽）根據(jù)每一種元素在膳食中的需要量可區(qū)分為常量元素和微量元素常量元素，占人體總重量的萬分之一以上，鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種微量元素，指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素

已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V第二十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五其他營養(yǎng)需求鈣1000～1500mg/d磷700mg/d鎂350mg/d鉀2000mg/d鐵15～

20mg/d鋅11.5～

15mg/d碘150μg鉻50μg錳3.5mg硒50μg控制鈉的攝入<6g/d第二十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人膳食應(yīng)遵循的原則(1)食物多樣化是保證膳食平衡的必要條件。食物多樣化，一是注意食物選擇，要合理搭配主副食，粗細(xì)兼顧；二要不偏食，不擇食，對(duì)各種食物既不偏食，也不拒食。只有如此，才能保證營養(yǎng)合理又全面。

第二十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五(2)飲食宜清淡可口。過于油膩食物難以消化吸收，不適合老年人的消化生理特點(diǎn)，同時(shí)對(duì)防治老年人心血管疾病多發(fā)病也不利。第二十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

(3)合理烹調(diào)。為適應(yīng)老年人牙齒狀況及消化機(jī)能減退的特點(diǎn)，食物加工宜軟而爛，應(yīng)多采用煮、燉、熬、蒸等烹調(diào)方法，少用煎、炸。還要注意食物的色、香、味、形等感官性狀及適當(dāng)照顧飲食習(xí)慣，以刺激食欲。老年人膳食應(yīng)遵循的原則第二十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

(4)飲食有節(jié)一是切忌暴飲暴食，尤其是晚餐不宜食之過飽，因過飽可使膈肌上升，影響心肌供血，是誘發(fā)心肌梗塞的危險(xiǎn)因素；二是切勿過度飲酒，少量適度飲酒可促進(jìn)血液循環(huán)，具有延年益壽之功效，但過度飲酒卻有百害而無一利；

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第二十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五三是節(jié)制某些食物的過多攝入，如肥肉、純糖食品、含膽固醇高的食品等四是控制熱能食品攝入，如主食、脂肪、食用糖等，對(duì)于超重或肥胖者更應(yīng)注意限制熱能食品攝入。老年人以維持標(biāo)準(zhǔn)體重最為理想。老年人膳食應(yīng)遵循的原則第二十八頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

(5)少食多餐老年人除了應(yīng)保證一日三餐正常攝食外，為了適應(yīng)其肝糖原儲(chǔ)備減少及消化吸收能力降低等特點(diǎn)，可適當(dāng)在晨起、餐間或睡前安排一些點(diǎn)、牛奶、飲料等食物，作為補(bǔ)充。每次數(shù)量不宜太多，以保證每日總熱量不超為準(zhǔn)。

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第二十九頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五(6)食物不可過咸食鹽攝入過多，是高血壓等心血管疾病發(fā)病的危險(xiǎn)因素之一許多地區(qū)流行病學(xué)調(diào)查資料證明，高血壓發(fā)病率與食鹽銷售量呈正相關(guān)老年人膳食應(yīng)遵循的原則第三十頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五

(7)控制吸煙，合理安排作息，保證充足睡眠和適度娛樂，豐富文化生活，以使心情舒暢、精力充沛，這也是保證老年人合理營養(yǎng)所必需

老年人膳食應(yīng)遵循的原則第三十一頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五(8)適當(dāng)多飲水老年人體內(nèi)水量逐漸下降，若不適量增加飲水，會(huì)使血液粘滯度增加，易誘發(fā)血栓形成及心、腦疾患，還會(huì)影響腎臟的排泄功能。老年人每日攝入水量應(yīng)在1500毫升以上老年人膳食應(yīng)遵循的原則第三十二頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人飲食建議1、全日總熱能以維持理想體重為宜，每天要吃一定量的主食主食的量因人而異，男女不同，輕重體力勞動(dòng)不同；控制主食可以控制體重推薦食用全谷類、薯類食物（富含膳食纖維),粗細(xì)糧搭配,少吃過精過細(xì)的食物；建議每天在牛奶中加入適量的麥片；建議一周內(nèi)3-4次粗糧,燕麥、蕎麥有降低膽固醇、甘油三脂的作用，協(xié)助治療糖尿病、肥胖病；粗糧有通便作用第三十三頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五2、每天一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品（低脂）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品：魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐及豆制品；動(dòng)物蛋白質(zhì)中魚類蛋白最好，植物蛋白中黃豆蛋白最好；盡量少吃動(dòng)物內(nèi)臟，保證每天一個(gè)雞蛋；保證每天至少一杯牛奶或酸奶,奶類以低脂、無糖為佳；一杯牛奶可以補(bǔ)充約350毫克鈣；睡覺前喝牛奶效果最好，空腹喝最不好；不能喝牛奶或酸奶的可換成喝豆?jié){老年人飲食建議第三十四頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人飲食建議3、蔬菜以新鮮、深綠色或紅黃色為佳，深綠色蔬菜含維生素C較淺色蔬菜高；深綠色蔬菜或紅黃色的蔬菜含維生素A多；水果也是新鮮、黃、桔黃、紅色的好；建議多食用新鮮全果、少用果汁、罐頭水果；減少精制糖（紅糖、白糖）及糖制品的攝入，如糖果、糕點(diǎn)、果醬等。第三十五頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人飲食建議4、食物烹調(diào)多采用蒸、煮、燉、炒的方法，少用煎、炸、熏等；食物要多樣化，食物總量不宜過多；提倡食用各種菌類。各種蘑菇、黑白木耳等；提倡黑色食品，如黑木耳、黑香菇、海帶、紫米等；黑木耳可以降低血粘度

第三十六頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人飲食建議5、每日適量飲水，飲料中茶最好，茶葉中綠茶最好；綠茶中含有多種抗氧自由基的物質(zhì)，可減緩老化6、控制食鹽量，每天食鹽6克以下，少吃腌制品如腌肉、咸菜、醬豆腐7、酒要少飲或不飲，酒以干紅為佳第三十七頁，共四十頁，編輯于2023年，星期五老年人一天的食物組成1、谷類5