2014寧波職工廚藝大賽暨海峽兩岸邀請(qǐng)賽

技術(shù)文件為了使2014寧波職工廚藝大賽暨海峽兩岸邀請(qǐng)賽圓滿成功，體現(xiàn)公平、公正評(píng)判原則，制定以下評(píng)判細(xì)則。一、評(píng)判方法1、本次大賽設(shè)總裁判長(zhǎng)1名，裁判員5名。（具有餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)裁判資格）2、菜肴總分100分，規(guī)定菜肴1道40分，自選菜肴2道60分（每道30分）。3、單個(gè)自選菜前十道最高得分菜肴，即為十大金獎(jiǎng)菜品。二、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)1、口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無(wú)糊味、腥膻味、異味等；2、主輔料配比合理，刀工精細(xì)，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；3、生熟分開(kāi)，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。4、菜肴應(yīng)具有明顯的風(fēng)味特色，既有創(chuàng)新性，也有食用與推廣價(jià)值；6、雕刻、圍飾比例恰當(dāng)，與菜肴含義相吻合。三、現(xiàn)場(chǎng)要求1、切配加工過(guò)程規(guī)范有序、刀工嫻熟、原材料使用合理，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；2、烹調(diào)制作過(guò)程程序合理、動(dòng)作熟練、烹調(diào)方法運(yùn)用正確；3、原料存放和使用安全衛(wèi)生，炊具、用具、器皿干凈衛(wèi)生；4、操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求；5、遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，三人為一組同時(shí)操作，合理分工、協(xié)作完成菜肴制作。四、賽場(chǎng)紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到每5分鐘扣1分，遲到20分鐘以上，成績(jī)無(wú)效。2、未在規(guī)定時(shí)間（60分鐘）內(nèi)完成3道菜肴制作，超時(shí)每5分鐘扣1分，超時(shí)20分鐘以上，成績(jī)無(wú)效。3、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，參賽證佩戴在胸前。4、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。5、參賽選手應(yīng)在規(guī)定人數(shù)內(nèi)完成菜肴制作，非比賽選手禁止進(jìn)入賽場(chǎng)。6、參賽選手操作完畢后，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)理同意后，應(yīng)迅速清理比賽個(gè)人操作區(qū)，帶好自己的物品撤離賽場(chǎng)。7、規(guī)定菜肴由組委會(huì)提供原料，必須現(xiàn)場(chǎng)加工完成；自選菜肴原料自備，特殊預(yù)加工原料（半成品）需提前填寫(xiě)預(yù)制申請(qǐng)。五、比賽流程1、報(bào)到：選手報(bào)到時(shí)，應(yīng)提前20分鐘，領(lǐng)取參賽證、菜肴編號(hào)，并提交自選菜肴登記表。2、檢錄：每隊(duì)選手需持參賽證、自備的原料、用具、餐具等到賽場(chǎng)檢錄處檢錄，經(jīng)核查后統(tǒng)一進(jìn)入比賽操作現(xiàn)場(chǎng)。3、賽場(chǎng)：選手和助手進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)就位，認(rèn)定所需要的用品、用具，待比賽正式開(kāi)始后進(jìn)行操作。4、送評(píng)：菜肴完成后，貼好相應(yīng)編號(hào)，專人送評(píng)審室。六、賽場(chǎng)提供物品1、用具類：爐灶、蒸籠、烤箱、炒鍋、手勺、漏勺、砧板等；2、調(diào)料類：色拉油、芝麻油、醬油、醋、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、雞精、雞粉等。以上沒(méi)有的特殊原材料、用具請(qǐng)選手自帶。2014寧波職工廚藝大賽暨海峽兩岸邀請(qǐng)賽自選菜肴登記表參賽代表隊(duì)：菜肴名稱：主料：輔料：制作過(guò)程：特點(diǎn)特色：預(yù)制申請(qǐng)：20