目的掌握凱氏定氮法測蛋白質(zhì)的原理、操作、條件、注意事項(xiàng)。原理蛋白質(zhì)是含氮有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后在以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算含氮量再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。試劑濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀，所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制混合指示液1份（1g/L）甲基紅乙醇溶液與5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液與1份1g/L次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。氫氧化鈉溶液（400g/L）標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液［c（1/2H2SO4）=0.0500mol/L］或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液［c（HCl）0.0500mol/L］硼酸溶液（20g/L）儀器定氮蒸餾裝置樣品全蛋（2.47g）操作樣品處理準(zhǔn)確稱取2—5g半固體樣品，小心移入干燥潔凈的500mL凱氏燒瓶中，然后加入研細(xì)的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20mL，輕輕搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜放于加有石棉網(wǎng)的電爐上，小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色呈請(qǐng)透明后，再繼續(xù)加熱0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。連接裝置裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處，加甲基紅指示劑數(shù)滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)滴玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱至水沸騰。蒸餾、吸收及滴定向接收瓶（錐形瓶）內(nèi)加入10mL20g/L硼酸溶液及混合指示劑1-2滴，并使冷凝管的下端插入液面下。用移液管移取10.00mL樣品消化稀釋液有小漏斗室流入反應(yīng)室，在將10mL400g/L氫氧化鈉溶液倒入堿液管中，提起玻璃塞使其緩緩流入反應(yīng)室，并加水于小漏斗中以防止漏氣。開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進(jìn)入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min，移動(dòng)接收瓶，是冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，然后用少量的水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t為終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量。同時(shí)吸取10.00mL空白消化液按以上操作為空白實(shí)驗(yàn)，記錄空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。數(shù)據(jù)記錄原始數(shù)據(jù)可疑值棄留實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)均合理，無可疑值。整理數(shù)據(jù)粗滴/mL精滴/mL平行試驗(yàn)1平行試驗(yàn)2平行試驗(yàn)3空白試驗(yàn)5.905.305.505.60