營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生張鈞 博士 教授 博士生導(dǎo)師國家自然基金評(píng)審委員會(huì)委員中國康復(fù)醫(yī)學(xué)會(huì)康復(fù)保健專業(yè)委員會(huì)副主任委員復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)博士后上海市藥學(xué)會(huì)老年醫(yī)學(xué)委員會(huì)委員上海市腫瘤研究所教授揚(yáng)州大學(xué)運(yùn)動(dòng)人體科學(xué)研究所所長(zhǎng)世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳蔬菜由于地瓜（番薯）既含豐富的維生素，又是抗癌能手，所以被選為所有蔬菜之首。其次分別是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、

茄子、甜菜、胡蘿卜、薺

菜、芥蘭菜、金針菇、雪

里紅、大白菜。2021/6/3042世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳水果：9種最佳水果的排名依次是，木瓜、草莓、橘子、柑、獼猴桃、芒

果、杏、柿子與

西瓜。2021/6/3043世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)

構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。

雞肉則被稱為

“蛋白質(zhì)的最

佳來源”。2021/6/3044世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳食油：玉米油、米糠

油、芝麻油等

尤佳，植物油

與動(dòng)物油按1比0.5至1的比例

調(diào)配食用更好。2021/6/3045世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳湯食：雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用。2021/6/3046世界衛(wèi)生組織評(píng)選的最健康食品最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、

蔥、花椰菜、菜椒、

豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜

等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等殼類食

物以及糙米飯、豬肝

等。2021/6/3047世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物1.油炸類食品導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)。含致癌物質(zhì)破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。2021/6/3048世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物2.腌制類食品導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）易得潰瘍和發(fā)炎。2021/6/3049世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物3.加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）含三大致癌物質(zhì)之一﹕亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）

。含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）

。2021/6/3050世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物4.餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）（1）食用香精和色素過多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）。（2）嚴(yán)重破壞維生素。（3）熱量過多、營(yíng)養(yǎng)成分低。2021/6/3051世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物5.汽水可樂類食品（1）含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣。（2）含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。2021/6/3052世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物6.方便類食品（主要指速食面和膨化食品）（1）鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。（2）只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)。2021/6/3053世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物7.罐頭類食品（包括魚肉類和水果類）（1）破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。（2）熱量過多，營(yíng)養(yǎng)成分低。2021/6/3054世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物8.話梅蜜餞類食品（果脯）（1）含三大致癌物質(zhì)之一﹕亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）。（2）鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）。2021/6/3055世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物9.冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）（1）含奶油極易引起肥胖。（2）含糖量過高影響正餐。2021/6/3056世界衛(wèi)生組織評(píng)選的全球10大垃圾食物10.燒烤類食品（1）含大量“三苯四丙烯”（三大致癌物質(zhì)之首）。（2）1只烤雞腿＝60支煙毒性。（3）導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭

化變性（加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)）。2021/6/3057合理營(yíng)養(yǎng)2021/6/30581、每天一瓶牛奶 紅：一天一個(gè)西紅柿2、六至八兩主食 黃：黃紅蔬菜維生素A多3、三分高蛋白 綠：飲綠茶4、吃飯七八分飽 白：燕麥片、燕麥粉5、一斤蔬菜和水果 黑：黑木耳目

錄1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)（1）人體需要的能量及營(yíng)養(yǎng)素（2）各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食（4）膳食營(yíng)養(yǎng)與幾種慢性病的關(guān)系

2.食品衛(wèi)生與食品安全（1）食物中毒（2）食品污染2021/6/3059營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)都是研究食物與健康關(guān)系的學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)學(xué)著重研究食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)健康的益處。不同的食物對(duì)人體的作用有所不同。當(dāng)前食物攝入過多，超過生理需要而引發(fā)了肥胖、高血脂、

Ⅱ型糖尿病等“富裕病”。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。食品衛(wèi)生學(xué)著重研究食物本身以及食物中混入有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康造成危害的因素。2021/6/3060營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)2021/6/3061人體需要的能量及營(yíng)養(yǎng)素能量營(yíng)養(yǎng)素中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生一定熱量，以滿足人體能量需求，稱為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，

也稱“三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素”。人類為了維持生命活動(dòng)和從事勞動(dòng)，每天必須從食物中獲得能量，以維持心臟跳動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)等重要的生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)等。在平衡狀態(tài)下，個(gè)體的能量需要等于其能量消耗，即體重處于平穩(wěn)狀態(tài)下。2021/6/3062人體每日能量攝入量不足，將消耗本身的組織以維持能量的需要，長(zhǎng)期不足則可引起消瘦、無力、疾病的發(fā)生甚至死亡；能量攝入過剩，會(huì)轉(zhuǎn)化成體脂儲(chǔ)存，使人超重、發(fā)胖，對(duì)健康也會(huì)產(chǎn)生不良影響。熱量的單位國際標(biāo)準(zhǔn)單位為“焦耳”（J）或“千焦”（kJ）；營(yíng)養(yǎng)學(xué)上習(xí)慣使用“卡”（cal）或“千卡”（kcal）熱能單位。二者換算系數(shù)為：lkcal=4.184kJ或lkJ=O.239kcal。2021/6/3063能量的來源及分配比例每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量稱為能量系數(shù)。每克碳水化合物產(chǎn)能量為4kcal（16.7kJ）；每克脂肪產(chǎn)能量為9kcal（37.7kJ）；每克蛋白質(zhì)產(chǎn)能量為4kcal（16.7kJ）；每克酒精產(chǎn)能量為7kcal（29.3kJ）。2021/6/3064產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化時(shí)所消耗的能量、代謝產(chǎn)物不同，而且成本也不同，因此，他們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱量并不是平均分配的。按照我國居民的飲食習(xí)慣，并有利于慢性非傳染性疾病的預(yù)防，中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出了能量來源的分配比例，即碳水化合物產(chǎn)熱量占全部能量的55%~65%、脂肪產(chǎn)熱量占全部能量的20%~30%、蛋白質(zhì)產(chǎn)熱量占全部能量的10%~15%。2021/6/3065能量的消耗人體從食物中攝取能量以供給活動(dòng)的需要，其中包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用三個(gè)方面。l.基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體處于恒溫條件、清醒狀態(tài)下（一般18℃~25℃），靜臥、空腹、精神安定、體溫正常、環(huán)境舒適時(shí)的能量代謝。基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)，即維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。影響基礎(chǔ)代謝的因素包括年齡、性別、體型、氣溫、內(nèi)分泌水平等。2021/6/30662.體力活動(dòng)體力活動(dòng)是影響機(jī)體能量消耗的主要部分，包括在生產(chǎn)與生活中全部體力活動(dòng)的熱量消耗。勞動(dòng)耗能與勞動(dòng)強(qiáng)度、勞動(dòng)時(shí)間、動(dòng)作的熟練程度及姿勢(shì)有關(guān)。3.食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用又稱為食物熱效應(yīng)。人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱量消耗這一現(xiàn)象稱之為

“食物特殊動(dòng)力作用”。2021/6/3067食物特殊動(dòng)力作用與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的5%~6%，脂肪增加

4%~5%，但蛋白質(zhì)可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30%。三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的混合膳食增加10%，如果基礎(chǔ)代謝和勞動(dòng)代謝的能量消耗為10OOkcal，食物的特殊動(dòng)力作用所消耗的能量為1OOkcal。食物的熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃得越多，消耗也越多；吃得快比吃得慢的人食物熱效應(yīng)高。2021/6/3068能量代謝的評(píng)價(jià)指標(biāo)（量的方面）：BMI（體質(zhì)指數(shù)）>23（體重kg/身高m2）；WHR（腰臀比）ㄑ0.8；能量攝入是否平衡，主要看體重變化；要求：ㄑ1kg/周；ㄑ2kg/年；通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重。2021/6/3069采用體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷人體能量代謝狀況，計(jì)算公式為：體質(zhì)指數(shù)（

BMI）=體重（kg）／身高（m2）。BMI的參考值為：18.5~22.9屬正常；≥23屬超重；≥25屬肥胖；17~18.5屬輕度慢性能量缺乏；16~16.9屬中度慢性能量缺乏；<16屬重度慢性能量缺乏，可引起消瘦。如一個(gè)身高1.78m的成年人，體重65kg，其BMI=65kg／（1.78m）2=20.5，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，屬正常范圍。2021/6/3070能量代謝的評(píng)價(jià)指標(biāo)（質(zhì)的方面）：三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的合理分配盡管碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)都能供給能量，而且在一定程度上可以相互代替，但同時(shí)又各具有其特殊的營(yíng)養(yǎng)作用而不能完全相互取代。所以，人體除了總的能量需要以外，對(duì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種營(yíng)養(yǎng)素都各有一定的需要量，因此，在膳食中應(yīng)有合理的比例，才能發(fā)揮最大的營(yíng)養(yǎng)效能。2021/6/3071在考慮能量攝入多少合適時(shí)，一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷標(biāo)準(zhǔn)是自己的體重是否維持在一個(gè)恒定范圍內(nèi)，如果體重在逐漸增加，說明攝入的能量過多，如果體重逐漸減低，說明能量攝入偏低。人體的能量代謝在消耗與攝取之間應(yīng)以平衡為佳，不宜形成負(fù)平衡，亦不宜形成正平衡。2021/6/3072蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮、硫組成。由于碳水化合物和脂肪中不含氮，蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。蛋白質(zhì)是其中的一類，由于主要的20種基本氨基酸組成，其中9種體內(nèi)不能合成而必須從食物中取得的氨基酸，稱必需氨基酸，它們都是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。除水分外，它們占體內(nèi)必需營(yíng)養(yǎng)的1/5。人體所需的9種必須氨基酸是組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸及纈氨酸。2021/6/3073蛋白質(zhì)的生理功能1.構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織身體的生長(zhǎng)發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修復(fù)，都需要用蛋白質(zhì)作為機(jī)體最重要的“建筑材料”。

2.調(diào)節(jié)人體生理功能人體的酶、激素、抗體等活性物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)組成的。人的生理代謝、化學(xué)反應(yīng)都是由酶參與完成的；生長(zhǎng)激素、性激素、腎上腺素等激素調(diào)節(jié)各種生理功能；2021/6/3074抗體具有保衛(wèi)機(jī)體免受細(xì)菌和病毒的侵害、提高機(jī)體抵抗力的作用；3.維持體液平衡和酸堿平衡血液中的白蛋白和球蛋白幫助維持體內(nèi)的液體平衡。血液中蛋白質(zhì)含量對(duì)保持體液平衡起著重要的調(diào)節(jié)作用，若膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血液中蛋白質(zhì)含量就會(huì)降低，血液中的水分便會(huì)過多地滲入到周圍組織，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫。4.供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸后，可進(jìn)一步氧化分解產(chǎn)生能量。在機(jī)體能量缺乏時(shí)，蛋白質(zhì)也必須用于產(chǎn)生能量。2021/6/3075食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低，可使用食物中蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生理價(jià)值（BV）、蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）、氨基酸評(píng)分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值，通過合理加工、烹調(diào)能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。2021/6/3076蛋白質(zhì)的主要食物來源畜禽和魚肉中蛋白質(zhì)含量為10%~20%。干豆類蛋白質(zhì)含量為20%，其中大豆含量可達(dá)40%。蛋類含量在12%~14%，奶粉含蛋白質(zhì)約為20%，鮮奶為

3%。谷類的蛋白質(zhì)含量為7%~10%，谷類是我們膳食中的主食，進(jìn)食量大，也是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。2021/6/3077糧豆類食物中蛋白質(zhì)含量（%）2021/6/3078食物含量食物含量食物含量面粉10.9黃豆粉37.1腐竹48.5燕麥15.8黃豆36.3千張27.2高梁10.5豌豆23.4烤麩20.4蕎麥9.5綠豆22.8豆腐干15.8小米9.3蠶豆22.6臭腐乳9.9黑米9.1扁豆21.9豆腐4.0大米7.2赤豆21.0豆?jié){2.1動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量（%）2021/6/3079食物含量食物含量食物含量瘦豬肉20.3雞蛋12.8對(duì)蝦18.6豬肉16.0鴨蛋12.6基圍蝦18.2肥豬肉2.4黑魚19.5干貝55.6雞肉19.3鯧魚18.5海參50.2烏骨雞22.3帶魚17.7發(fā)菜22.8鴨肉15.5鯽魚17.1黑木耳11.6牛奶2.9墨魚15.2海帶（浸）2.3植物性食物中蛋白質(zhì)含量（%）2021/6/3080食物含量食物含量食物含量毛豆13.5豇豆2.7菜節(jié)1.9發(fā)芽豆12.4蒜苗2.7生菜1.5黃豆芽4.7荷蘭豆2.5茭白1.3草頭4.5馬蘭頭2.4芹菜1.2大蒜4.2韭菜2.4茄子1.1豌豆苗3.1小白菜2.1白蘿卜0.9菠菜2.9綠豆芽2.1黃瓜0.8芥菜2.8菜花2.1冬瓜0.4幾種食物單獨(dú)和混合食用的生物價(jià)值2021/6/3081食物單獨(dú)食用生物價(jià)值混合食用占的百分?jǐn)?shù)%1234567大豆6420252033202070高梁563040玉米60507540674040小麥6740小米5740雞蛋94豬肉7430混合價(jià)75767377737067脂類脂類是人體必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，是人體的重要組成部分。脂類包括脂肪和類脂兩部分。脂類的分類脂肪——是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。因脂肪酸碳鏈的長(zhǎng)短不同和脂肪酸碳鏈中不飽和雙鍵的數(shù)目不同，而構(gòu)成不同的脂肪酸并連接成不同脂肪。類脂——包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇等，除含脂肪酸外，還有一些其他成分。2021/6/3082脂肪酸飽和脂肪酸：碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸，豬、牛、羊肉。單不飽和脂肪酸：碳鏈上含有一個(gè)雙鍵的脂肪酸，茶油、橄欖油。多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸：碳鏈上含有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。其中亞油酸和a-亞麻酸在人體內(nèi)不能合成，必須由膳食供給，稱為必需脂肪酸。玉米油、芝麻油、葵花籽油等含多不飽和脂肪酸較高。深海魚油中含有二十碳五烯酸（EPA），具有降低血漿甘油三酯水平的作用。魚油中的二十二碳六烯酸（DHA）對(duì)嬰兒腦發(fā)育有作用。2021/6/3083脂類的生理功能

1.提供能量脂肪進(jìn)入人體后通過脫氫氧化可釋放出大量能量，是人體能量的重要來源。

lg脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ（9kcal），比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。脂肪細(xì)胞可以不斷地儲(chǔ)存脂肪，至今尚未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪的上限，所以人體可因不斷地?cái)z入過多的能量而不斷的積累脂肪，導(dǎo)致越來越胖。2021/6/30842.構(gòu)成組織成分脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，磷脂、糖脂、膽固醇等是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)。如細(xì)胞膜中含有大量的磷脂。

3.供給必需脂肪酸多不飽和脂肪酸中的亞油酸和a-亞麻酸在人體內(nèi)不能合成，每日必須由食物中供給，故稱為必需脂肪酸；必需脂肪酸是維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育和健康的必需的。2021/6/30854.提供脂溶性維生素，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收腸梗阻病人不僅有脂肪的消化與吸收發(fā)生障礙，也常伴有脂溶性維生素吸收障礙，造成脂溶性維生素缺乏病。5.其他體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪有隔熱和保溫作用，使體溫保持相對(duì)恒定；保護(hù)臟器和組織免受外力震動(dòng)損傷；可增加食物的美味，提高人的食欲和維持飽腹感。2021/6/30866.膽固醇膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，調(diào)節(jié)膜的通透性；膽固醇是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量三酰甘油和膽固醇酯，在血液中運(yùn)輸；膽固醇是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料，如維生素D、膽汁酸、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素睪酮、雌二醇等。膽固醇是神經(jīng)纖維間的重要絕緣體，神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇，防止神經(jīng)沖動(dòng)從一條神經(jīng)纖維向其他神經(jīng)纖維擴(kuò)散。2021/6/3087脂肪的食物來源動(dòng)物性食物和植物性食物。無論是動(dòng)物性食物還是植物性

食物都含有脂肪，只是食物品種不同所含的脂肪類型不同，其含量也有多有少。谷類食物各類植物脂肪含量比較少，約含0.3%~3.2%。但谷類中的玉米和小米可達(dá)４%，而且大部分的脂肪是集中在谷胚中。小麥粒的脂肪含量約為1.5%，而小麥的谷胚中則含14%。稻谷加工成大米時(shí)，可得到占稻谷總重5%~6.5%的米糠。2021/6/3088玉米提胚制粉時(shí)，一般可得到占玉米重量4%~8%玉米胚。米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92%~94%。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，含不飽和脂肪酸85%以上，其中亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含

10mg維生素E。玉米胚油是一種不易氧化的植物油。2021/6/3089動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物脂肪來源于兩大類，一類為陸生動(dòng)物脂肪，其中含有大量的飽和脂肪酸和少量的不飽和脂肪酸。乳制品（如全脂牛奶、奶油、干酪、黃油和奶油冰淇淋）、肥肉、家禽的皮、豬油、棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油。椰子油盡管屬于植物性食物，但是，它所含的脂肪酸主要

是飽和脂肪酸，與動(dòng)物性脂肪一樣，會(huì)使膽固醇迅速升高。2021/6/3090膽固醇存在于所有動(dòng)物組織，膳食中的肉類含有膽固醇，蛋類是含膽固醇含量較多的常用食物之一，以肉類食品為主的膳食，每日膽固醇的攝入量可達(dá)到500mg。長(zhǎng)期過量攝入膽固醇對(duì)健康會(huì)造成危害。膽固醇含量高的食物包括動(dòng)物肝臟等內(nèi)臟、雞蛋黃，這類食物特別對(duì)一些高血脂患者應(yīng)加以控制。在植物性食物中，膽固醇含量相對(duì)較少。2021/6/3091動(dòng)物性食物脂肪和膽固醇含量（100g）2021/6/3092食物脂肪含量食物膽固醇含量食物膽固醇含量肥豬肉90.4g雞蛋黃2850mg豬肝288mg堤魚12.8g豬腦2571mg河蟹267mg河鰻10.8g羊腦2004mg黑魚241mg雞肉9.4g松花蛋黃1132mg墨魚226mg大麻哈魚8.6g雞蛋585mg基圍蝦181mg鰳魚8.5g鴨肝515mg豬舐158mg瘦豬肉6.2g雞肝356mg鴨肫153mg烏骨雞2.3g豬腎330mg甲魚101mg奶類中的脂肪包括一般的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸外，還包括有利于嬰兒發(fā)育所需的短鏈（含4~8個(gè)碳原子）脂肪酸。水產(chǎn)動(dòng)物脂肪，如魚類、蝦類等，其中的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，所以，這類動(dòng)物的脂肪熔點(diǎn)低，并且很容易消化，對(duì)人體健康具有一定的保健作用。2021/6/3093食用油脂食用油脂包括植物油脂和動(dòng)物油脂，植物油脂中的玉米油、葵花油、紅花油、大豆油、菜籽油、花生油等，其含的脂

肪主要為不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸

都是多不飽和脂肪酸，大部分來自于植物性食物，而且亞

油酸含量很高，占脂肪總量的40%~50%。有一部分來自

于動(dòng)物性食物—魚油。植物油提供亞油酸和亞麻酸，海洋魚油提供EPA和DHA。亞油酸可以部分地合成EPA和DHA，魚油是更有效的來

源。推薦亞油酸的供給量一般為能量的2%~3%為宜。2021/6/3094常用植物油脂肪酸百分比（%）2021/6/3095植物油飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸橄欖油10837茶油107911菜籽油135928葵花籽油141967玉米油152758芝麻油153847大豆油162262花生油194138米糠油204336棕櫚油424412椰子油9208碳水化合物碳水化合物的組成和分類——可分為糖、寡糖和多糖三類。糖——包括單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）和糖醇（木糖醇、麥芽糖醇）。寡糖——又稱低聚糖，是由3個(gè)以上、10個(gè)以下的單糖分子構(gòu)成的聚合物，如大豆低聚糖、低聚果糖等。多糖——帶有10個(gè)以上糖單位的聚合物，如淀粉和非淀粉多糖。非淀粉多糖又包括纖維素、半纖維素、果膠和親水膠物質(zhì)。2021/6/3096碳水化合物的生理功能1.供給能量糖類是人體最重要的能量來源。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）能量。2.構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)糖類主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間基質(zhì)中。2021/6/30973.潤(rùn)滑作用存在于關(guān)節(jié)液、消化液、呼吸道的糖蛋白和蛋白多糖有滑潤(rùn)作用，使組織器官免受機(jī)械和化學(xué)的損傷。生殖系統(tǒng)的糖蛋白和蛋白多糖，有潤(rùn)滑和利于精子運(yùn)動(dòng)，保護(hù)胚胎等作用。4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用糖類在食物中有足夠的糖類供應(yīng)，可以減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新。

5.抗生酮作用當(dāng)碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，脂肪酸分解所產(chǎn)生的酮體不能徹底氧化，而在體內(nèi)聚積發(fā)生酸中毒。2021/6/3098碳水化合物的食物來源主要五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。薯類、豆類和植物的根和塊莖都是淀粉的來源。蔬菜含有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，豆類還有脂肪。水果中除含有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維，還含有礦物質(zhì)、維生素。2021/6/3099奶能提供一定數(shù)量的碳水化物，就是其中的乳糖，它是嬰幼兒碳水化合物的主要來源。乳糖在腸內(nèi)停留時(shí)間較其他雙糖長(zhǎng)，有利于細(xì)菌的生長(zhǎng)，某些細(xì)菌還能產(chǎn)生B族維生素。糖是純碳水化物，不含其他營(yíng)養(yǎng)素，多吃后能影響食欲，降低其他營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。2021/6/30100世界上大多數(shù)國家居民都以碳水化合物作為主要能量來源，碳水化合物是最容易獲得、最經(jīng)濟(jì)的能源。碳水化合物與脂肪同時(shí)作為供能物質(zhì)，而且可以作為互補(bǔ)和調(diào)節(jié)。單糖和雙糖一部分存在于天然食物，但主要以工業(yè)制品的形式直接攝取，如蔗糖、葡萄糖。一般認(rèn)為膳食碳水化合物供能占總能量的比例以60%~70%為宜，其中精制糖占總熱能的10%以下。2021/6/30101谷類和薯類食品中碳水化合物含量（%）2021/6/30102種類碳水化合物非淀粉多糖總膳食纖維淀粉糖麥子63.99.012.661.82.1玉米77.7-11.07.11.6大米80.12.03.580.11.0燕麥72.86.810.372.81.2小米75.4-8.560.04.0黑麥75.911.714.675.9-馬鈴薯17.21.31.816.60.6甘薯21.32.43.015.65.0山藥28.21.33.327.50.7芋頭26.22.42.925.11.1豆類、干果或香蕉的碳水化合物含量（%）2021/6/30103種類碳水化合物非淀粉多糖總膳食纖維淀粉糖香蕉23.21.11.62.320.9干豌豆52.04.7-47.62.4干豆49.717.740.042.72.8綠豆48.88.9-44.51.2紅豆56.34.9-50.82.4黃豆15.815.7-4.85.5花生12.56.28.06.36.2維生素維生素在人體內(nèi)含有量很小，它不是構(gòu)成機(jī)體各種組織的原料，也不提供能量，但它的生理作用很大，往往作為體內(nèi)重要酶的輔助成分，參與廣泛的生化反應(yīng)，決定了某些十分重要的代謝過程。維生素是有機(jī)化合物，在人體內(nèi)不能合成，必須由食物直

接供給。如果缺乏到一定程度，就會(huì)發(fā)生缺乏癥狀。所以，均衡的飲食，就成了人們攝取維生素的唯一途徑。2021/6/30104維生素A和類胡蘿卜素維生素A亦稱視黃醇。維生素A一種脂溶性維生素。維生素A有兩種：一種是視黃醇，是最初的維生素A形態(tài)，只存在于動(dòng)物性食物中；另一種是b-胡蘿卜素，b-胡蘿卜素是維生素A的前體，吸收后在人體肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醇。自然界中大約有600多種類胡蘿卜素，但只有50多種在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是b-胡蘿卜素。b-胡蘿卜素主要存在于一些植物性食物中，并且具有維生素A同樣的生理作用。2021/6/30105維生素A是指一組為視覺，生長(zhǎng)，細(xì)胞分化與增殖，生殖以及免疫系統(tǒng)的完整性所必須的化合物。維生素A醇，即視黃醇，維生素A醛，即脫氫視黃醛，維生素A酸，即視黃酸是天然存在的具有一定程度維生素A活性的化合物，它們和其它一系列具有或不具有維生素A活性的合成類似物統(tǒng)稱為類視黃素。2021/6/30106維生素A的生理功能

1.構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)與暗視覺有關(guān)的是視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中所含的視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)是由維生素A的醛衍生物（視黃醛）與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的，對(duì)弱光非常敏感。人們從強(qiáng)光下轉(zhuǎn)而進(jìn)人暗處，最初看不清物體，但隨著視紫紅質(zhì)的合成增多，分解減少，桿狀細(xì)胞內(nèi)視紫紅質(zhì)含量逐漸積累，對(duì)弱光的感受性加強(qiáng)，便又能看清物體，這一過程稱為暗適應(yīng)。當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)的合成減弱，暗適應(yīng)的能力下降，可致夜盲。2021/6/301072.維持上皮的正常生長(zhǎng)與分化維生素A是維持一切上皮組織健全所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)上皮干燥、增生及角化，其中以眼、呼吸道、消化道、泌尿道及生殖系統(tǒng)等的上皮影響最為顯著。在眼部，由于淚腺上皮角化，淚液分泌受阻，以致角膜、結(jié)膜干燥產(chǎn)生眼干燥癥（干眼?。Ｆぶ偌昂瓜俳腔瘯r(shí)，皮膚干燥，毛囊周圍角化過度，發(fā)生毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。上皮組織的不健全，機(jī)體抵抗微生物侵襲的能力降低，容易感染疾病。2021/6/301083.抑癌作用維生素A具有一定抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和分化的作用，能預(yù)防多種上皮組織腫瘤的發(fā)生。如胃癌、肺癌、膀恍癌、宮頸癌、皮膚癌等。4.維持機(jī)體正常免疫功能研究表明：血清維生素A水平與外周血T細(xì)胞百分?jǐn)?shù)和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率之間呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。維生素A可以明顯增加大鼠的胸腺重量、肺巨噬細(xì)胞數(shù)并增強(qiáng)其吞噬功能。2021/6/301095.對(duì)骨骼發(fā)育的作用維生素A缺乏能影響發(fā)育，使兒童發(fā)育延緩，首先影響骨

骼發(fā)育，其中骨組織停止生長(zhǎng)，同時(shí)齒齦發(fā)生增生與角化，影響牙釉質(zhì)細(xì)胞發(fā)育，使牙齒停止生長(zhǎng)。成長(zhǎng)中的兒童可發(fā)生生長(zhǎng)遲滯，長(zhǎng)骨增長(zhǎng)慢。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：缺乏維生素A時(shí)骨骼粗而短，牙齒釉質(zhì)易剝脫，失去光澤，易發(fā)生齲齒。近來研究又發(fā)現(xiàn)：兒童身材矮小，缺乏維生素A，夜間生長(zhǎng)激素分泌減少。2021/6/301106.維持正常的發(fā)育和生殖功能維生素A是一種有著廣泛生理學(xué)作用的微量營(yíng)養(yǎng)素，其活性代謝產(chǎn)物視黃酸對(duì)脊椎動(dòng)物胚胎發(fā)生過程中多方面的形態(tài)形成均有作用，影響著多個(gè)組織器官的發(fā)生發(fā)育。一般認(rèn)為維生素A在生理功能方面的作用與其對(duì)生殖系統(tǒng)上皮組織的影響有關(guān)。在飼料中增加少量的視黃醇（或視黃酸）可使失去生殖能力的大鼠恢復(fù)正常的生殖功能。2021/6/301117.參與鐵的代謝維生素A促進(jìn)鐵在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)，肝臟釋放貯存的鐵進(jìn)入血液，使鐵能正常地被紅細(xì)胞所攝取和利用，促進(jìn)血細(xì)胞的生成。人體吸收試驗(yàn)顯示：維生素A或b-胡蘿卜素都有提高鐵吸收的作用，它們?cè)谀c道內(nèi)能與鐵絡(luò)合，保持高的溶解度，可以防止植酸及多酚類物質(zhì)對(duì)鐵吸收的影響。2021/6/30112維生素A主要存在動(dòng)物肝臟、魚肝油、全脂乳粉、禽蛋類。b-胡蘿卜素的來源是黃綠色蔬菜，如菠菜、西蘭花、空心菜、紅蘿卜以及水果中的芒果、杏、柿等。VitA的需要量常用國際單位（IU）來表示，世界衛(wèi)生組織提出用視黃醇當(dāng)量（RE）來表示。1IU

VitA=0.3mg

RE，1mg

b-胡蘿卜素=0.167mg

RE，1mg視黃醇=1.0mg

RE。研究表明，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A的實(shí)際轉(zhuǎn)化率應(yīng)不超過1/12。2021/6/30113維生素B1又稱硫胺素維生素B1作為輔酶參加機(jī)體內(nèi)一些重要的生化反應(yīng)。維生素B1的生理功能1.促進(jìn)糖類的代謝，在能量代謝中起輔酶作用，沒有維生素B1就影響能量的代謝。2.保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，提供神經(jīng)組織所需要的能量，防止神經(jīng)組織萎縮和退化，預(yù)防腳氣病。3.增進(jìn)食欲和消化系統(tǒng)功能，維持肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。4.維護(hù)循環(huán)系統(tǒng)健康。2021/6/30114維生素B2又稱核黃素維生素B2在體內(nèi)以兩種輔基形式，即黃素腺嘌呤二核苷酸和黃素單核苷酸與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合形成黃素蛋白。維生素B2的生理功能維生素B2是機(jī)體各種黃素酶的輔酶部分，在生物氧化過程中廣泛地起著遞氫作用；參與機(jī)體內(nèi)三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的代謝過程，與能量代謝直接相關(guān)，如促進(jìn)生長(zhǎng)、維護(hù)皮膚和黏膜的完整性、促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的代謝、激活維生素B2等。2021/6/30115維生素C又稱抗壞血酸維生素C的生理功能

1.清除自由基作用維生素C作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑，可與脂溶性抗氧化劑有協(xié)同作用，在防止脂類過氧化作用上起一定的作用。2.促進(jìn)結(jié)締組織的合成維生素C對(duì)結(jié)締組織中膠原蛋白及基質(zhì)中酸性黏多糖的合成都有影響。2021/6/301163.維生素C具有提高機(jī)體免疫功能。4.維生素C可阻止亞硝胺的形成維生素C具有防止聯(lián)苯胺、奈胺及亞硝鹽的致癌作用。食物中的硝酸鹽經(jīng)過微生物作用可產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以與仲胺或叔胺作用，在胃中形成亞硝胺，這類物質(zhì)有致癌作用。維生素C可阻止亞硝胺的產(chǎn)生。2021/6/30117常量元素與微量元素體內(nèi)的各種無機(jī)鹽中，鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯7種元素的含量約占人體總成分的60%~80%，稱之為常量元素；其他元素在體內(nèi)的含量極少，稱為微量元素，共包括銅、

鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鋁、硒、鋅、硅、硼、釩、鎳、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫等21種。2021/6/30118鈣人體含鈣量為1000~1200g，其中大約99%的鈣集中在骨骼和牙齒內(nèi)，其余分布在體液和軟組織中。生理功用1.是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分：鈣在構(gòu)成骨骼和牙齒中起支持和保護(hù)作用。2.促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)：許多參與細(xì)胞代謝與大分子合

成和轉(zhuǎn)變的酶，如腺苷酸環(huán)化酸、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二

酯酶、酪氨酸羧化酶和色氨酸羧化酶等都受鈣離子的調(diào)節(jié)。2021/6/301193.調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性：神經(jīng)、肝、紅細(xì)胞和心肌等的細(xì)胞膜上都有鈣結(jié)合部位，當(dāng)Ca2+從這些部位釋放時(shí)，膜的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，改變細(xì)胞膜對(duì)鉀、鈉等陽離子的通透性。4.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性：神經(jīng)遞質(zhì)的釋放、神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、激素的分泌、血液的凝固、細(xì)胞黏附、肌肉收縮等活動(dòng)都需要鈣。2021/6/30120鐵體內(nèi)的鐵按其功能可分為功能性鐵與儲(chǔ)存鐵兩部分。功能性鐵占體內(nèi)鐵總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）、輔助因子和運(yùn)輸鐵中。儲(chǔ)存鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。2021/6/30121鐵鐵在體內(nèi)的生理功用主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素等的組成部分而參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。生理功能1.血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白；當(dāng)血液經(jīng)過氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又離解而成血紅蛋白和氧，從而完成把從肺泡運(yùn)至組織的任務(wù)。2021/6/301222.肌紅蛋白能在組織內(nèi)儲(chǔ)存氧，細(xì)胞色素能在細(xì)胞呼吸過程中起轉(zhuǎn)運(yùn)電子的作用。3.在細(xì)胞復(fù)制、免疫功能、DNA修復(fù)以及器官生長(zhǎng)發(fā)育等過程中，影響氧的利用和多種酶的功能，從而影響細(xì)胞和器官的發(fā)育。在生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，鐵進(jìn)入某些特殊的神經(jīng)細(xì)胞發(fā)揮生理作用，此時(shí)鐵缺乏，可造成不可逆的腦細(xì)胞受損和永久性的功能改變。2021/6/30123鋅鋅是人體不可缺少的微量元素之一，鋅在體內(nèi)的含量?jī)H次于鐵，小兒缺鋅主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育障礙、食欲減退、厭食、青春期表現(xiàn)為性成熟障礙，婦女缺鋅影響胎兒生長(zhǎng)。關(guān)于鋅的患病率目前并無統(tǒng)一數(shù)據(jù)，由于膳食中鋅和鐵聯(lián)系很緊密，因此鐵缺乏可能同時(shí)伴鋅缺乏。2021/6/30124生理功能

1.參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成鋅是人體中200多種酶的組成部分。

2.促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生鋅不僅對(duì)于蛋白質(zhì)和核酸的合成，而且對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化的各個(gè)過程都是必需的。

3.促進(jìn)食欲，鋅缺乏對(duì)味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍，出現(xiàn)食欲缺乏。2021/6/301254.促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育人體缺鋅使性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性功能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ梗缂皶r(shí)給鋅治療，這些癥狀都好轉(zhuǎn)或消失。5.參加免疫功能過程缺鋅動(dòng)物的胸腺萎縮、重量減輕。人和動(dòng)物缺鋅時(shí)T細(xì)胞功能受損，使免疫力降低，降低抵抗力，使機(jī)體易受細(xì)菌感染。2021/6/30126膳食纖維膳食纖維不是一種營(yíng)養(yǎng)素，是食物中的非營(yíng)養(yǎng)成分，但對(duì)人體健康有諸多益處。膳食纖維能吸收并保持大量水分，使糞便體積增大，變得松軟，可增加腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，防止便秘發(fā)生；膳食纖維能夾帶著未被消化的食物殘?jiān)陀泻Φ拇x物較快地排出體外，可起到防止結(jié)腸癌發(fā)生的作用；膳食纖維能吸附、黏結(jié)膽汁鹽，使部分膽汁鹽隨膳食纖維排出體外，減少了血液中三酰甘油和膽固醇的水平；2021/6/30127膳食纖維能延遲葡萄糖的吸收，減輕胰島細(xì)胞的功能負(fù)擔(dān)，還能使血糖處于穩(wěn)定狀態(tài)，縮小血糖濃度的變化幅值，對(duì)

糖尿病有穩(wěn)定作用；足夠的膳食纖維有助于預(yù)防過多的食物攝入和貯藏脂肪的堆積，防治肥胖病發(fā)生。膳食纖維的攝入要適量，過多的膳食纖維會(huì)引起腹脹、排便次數(shù)增多且量大。長(zhǎng)時(shí)期過量攝入膳食纖維可影響多種礦物質(zhì)的吸收利用，使鈣、鐵、鎂、鋅等隨糞便排出量增加，從而引起礦物質(zhì)缺乏癥。2021/6/30128維生素的共同特點(diǎn)（1）它們都是以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。（2）大多數(shù)維生素不能夠在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給。（3）。（4）每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。（5）維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。2021/6/30129脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及含脂溶劑中。脂溶性維生素被腸道吸收后，大部分被儲(chǔ)存在體內(nèi)，故脂溶性維生素缺乏需要較長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀；過量攝入脂溶性維生素可致中毒，最常見的是維生素A和維生素D中毒。水溶性維生素容易從尿中和汗中排出體外，故在體內(nèi)僅有少量存在，必須通過飲食經(jīng)常攝入。水溶性維生素?cái)z入不足時(shí)，易出現(xiàn)缺乏癥。水溶維生素一般不會(huì)使機(jī)體中毒，但太多了會(huì)有副作用。2021/6/30130各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類谷類包括米、面、雜糧等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。根據(jù)1992年和2002年全國營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中谷類的消費(fèi)量越來越少。谷類食物的攝入是保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。并應(yīng)注意粗細(xì)糧合理搭配。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2021/6/30131豆類豆類及其制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素Bl、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。2021/6/30132蔬菜與水果蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，包括植物的葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用蕈藻等，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊

很大，紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬

菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然

抗氧化物的主要或重要來源。我國近年來開發(fā)的野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素的豐富來源。2021/6/30133肉、蛋及水產(chǎn)品魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。2021/6/30134動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。2021/6/30135奶類奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。2021/6/30136合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食人體需要的營(yíng)養(yǎng)素與從膳食中獲得的營(yíng)養(yǎng)素之間要平衡人體必需營(yíng)養(yǎng)素有42種：即蛋白質(zhì)中有9種氨基酸，脂肪中有2種多不飽和脂肪酸，1種碳水化合物，14種維生素，

7種常量元素，8種微量元素，加上水共計(jì)42種。以上各種營(yíng)養(yǎng)素中任何一種都不能缺乏，嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)出現(xiàn)相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。任何一種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入也不能過量，否則會(huì)引起中毒。體內(nèi)任何一種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡，都會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。2021/6/30137各類食物的搭配要平衡

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2.多吃蔬菜水果和薯類；3.每天吃奶類、大豆或其制品；4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8.每天足量飲水，合理選擇飲料；9.如飲酒應(yīng)限量；10.吃新鮮衛(wèi)生的食物。2021/6/30138一是主食與副食的平衡五谷雜糧、蔬菜水果和肉禽蛋奶都要吃，不可偏食；營(yíng)養(yǎng)科學(xué)告訴我們，沒有一種食物能夠提供我們身體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；主食是指供應(yīng)人們一日三餐的消費(fèi)，滿足人體基本能量及營(yíng)養(yǎng)攝入需求的食品；我國傳統(tǒng)飲食文化中強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五菜為充，五果為助”的膳食結(jié)構(gòu)，在倡導(dǎo)不同食物之間互補(bǔ)的同時(shí)，充分突出主食在膳食結(jié)構(gòu)中的基礎(chǔ)性地位，這就是

“膳食平衡”的理念。2021/6/30139二是酸性食物與堿性食物的平衡偏食酸性食物使人體內(nèi)環(huán)境呈酸性，使人體易感疲勞，而且有損記憶力；一般來說含硫、磷的食物為酸性食物，如米、面、魚、肉等；含鈉、鈣、鎂的食物為堿性食物，如蔬菜、水果、豆類、牛奶、海帶等；要做到酸堿平衡，略呈堿性。2021/6/30140三是饑餓與飽食的平衡太饑傷腸，太飽傷胃。要做到“一日多餐，七、八分飽，餓了就吃，吃得很少”。四是細(xì)糧與粗糧的平衡常吃精米、精面會(huì)導(dǎo)致B族維生素的缺乏，粗細(xì)搭配，營(yíng)養(yǎng)更全面。2021/6/30141五是寒性食物與熱性食物的平衡寒者以熱補(bǔ)，熱者以寒補(bǔ)，才能取得膳食的平衡。六是干食與稀食的平衡有稀有干吃著舒服，便于消化吸收。七是進(jìn)食快慢節(jié)奏的平衡吃飯不要狼吞虎咽，這樣不利于消化吸收；要細(xì)嚼慢咽，細(xì)嚼慢咽可促使唾液分泌，唾液中含有淀粉酶，有重要消化作用，還會(huì)有黏蛋白、球蛋白及溶菌酶，有抑菌、殺菌作用。2021/6/30142八是一日三餐的平衡早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。一般說來，早餐和晚餐所供給的熱量各占全日總能量供給的30%，午餐占40%。九是攝入量與排出量的平衡吃進(jìn)去的飯菜熱量，要與活動(dòng)消耗的熱量相等；科學(xué)營(yíng)養(yǎng)加適量運(yùn)動(dòng)才等于健康。2021/6/30143平衡膳食寶塔中各類食物的參考攝入量（g/d）食物低能量（1800kcal）中等能量（2400kcal）高能量（2800kcal）谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂2021/6/30252525144能量攝入與能量消耗要平衡能量攝入含蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物的食物；酒精；能量消耗基礎(chǔ)代謝食物的生熱效應(yīng)體力活動(dòng)。2021/6/301452021/6/30146居民鍛煉比例僅為14.1%許多成年人把更多的時(shí)間花在了久坐少動(dòng)的活動(dòng)上，看電視等是他們閑暇時(shí)的主要內(nèi)容。我國居民參加鍛煉的比例僅為14.1%，其中城市居民為24.6%，農(nóng)村居民為10.0%。經(jīng)常鍛煉的人群中，中青年人的比例最低，老年人最高，這與西方國家恰恰相反。建議分析找出影響我國居民閑暇時(shí)間久坐的因素，制定針對(duì)性的干預(yù)措施提供依據(jù)。2021/6/30147膳食營(yíng)養(yǎng)與幾種慢性病的關(guān)系高血壓概述2002年“中國居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示，成人高血壓的患病率為18.8%，上升31%，估計(jì)全國現(xiàn)患人數(shù)為

1.6億。農(nóng)村高血壓患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。2021/6/30148上海現(xiàn)約有高血壓患者200萬。在2002年，中國的高血壓知曉率只有30%，也就是說，在眾多的高血壓患者中只有30%左右的人知道自己得了高血壓，在上海等大城市，高血壓知曉率也只有46%。我國高血壓知曉率比較低，大量高血壓患者得不到及時(shí)的治療，血壓水平?jīng)]有得到有效控制，是造成心腦血管疾病等并發(fā)癥的重要原因。美國等發(fā)達(dá)國家通過多年的健康宣傳和教育，高血壓知曉率達(dá)到了70%，心腦血管疾病的死亡率有了大幅度下降。2021/6/30149高血壓對(duì)危險(xiǎn)因素高血壓與高鈉飲食、能量過多、過量飲酒等因素有關(guān)。

2002年全國性營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果研究證實(shí)，食鹽攝入量越高，人群收縮壓、舒張壓水平也越高；與每日食鹽攝入量<6g相比，每日食鹽攝入量≥12g者患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增加14%；每日食鹽攝入量≥18g者患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增加27%。每日飲酒（酒精）量≥60g者，與<20g相比，高血壓患病率增加77%。能量過剩，體質(zhì)指數(shù)≥24的體重超重、肥胖者，患高血壓的危險(xiǎn)是體重正常者的3~4倍。2021/6/301502010年中國高血壓防治指南血壓水平的定義和分類2021/6/30151類

別收縮壓（mmHg）舒張壓（mmHg）正常血液<

120<

80正常高值120~13980~89高血壓≥

140≥

901級(jí)高血壓（輕度）140~15990~992級(jí)高血壓（中度）160~179100~1093級(jí)高血壓（高度）≥

180≥

110單純收縮期高血壓≥140<

90膳食與高血壓防治高血壓患者的生活方式指導(dǎo)可遵循世界衛(wèi)生組織總結(jié)出的預(yù)防慢性病的16字，即健康四大基石：合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡。若采用這種健康的生活方式，高血壓發(fā)病率可下降55％并可使平均壽命延長(zhǎng)10年。生活方式的調(diào)整不僅是高血壓最可靠，最安全的治療方案，而且對(duì)提高機(jī)體整體素質(zhì)也有積極作用。2021/6/30152糖尿病概述2002年“中國居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示，成人糖尿病患病率為2.6%，其中大城市為6.4%，上升39%，估計(jì)全國糖尿病現(xiàn)患人數(shù)2000多萬。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%。2021/6/30153糖尿病患者的飲食安排1.糖尿病患者的飲食原則是合理節(jié)制飲食，以達(dá)到和維持理想體重，超重或肥胖者易患糖尿病。2.糖尿病患者的膳食中必須包括適量的碳水化合物，碳水化合物提供的能量以占膳食總能量的50%~65%為宜。如果碳水化合物吃得太少，勢(shì)必增加膳食中脂肪供給的能量，有可能促進(jìn)心血管疾病的發(fā)生，脂肪代謝也需要碳水化合物的協(xié)助，否則，脂肪氧化不完全，脂肪代謝的中間產(chǎn)物酮體就會(huì)在體內(nèi)積聚，發(fā)生酮癥酸中毒。2021/6/301543.糖尿病患者膳食中應(yīng)有一定量的膳食纖維，膳食纖維分為可溶性與非溶性膳食纖維兩類。可溶性膳食纖維可以延緩餐后血糖上升的幅度，并有降低膽固醇的作用?？扇苄陨攀忱w維主要存在于蔬菜、水果以及某些藻類植物中。非溶性膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加快食糜通過的時(shí)間，減少腸癌的發(fā)生。非溶性膳食纖維主要存在于豆類和谷類的外皮及植物的莖葉部。膳食纖維還可以增加飽腹感，減少食物攝入量，可以控制體重。2021/6/30155肥胖病概述2002年“中國居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0%和

12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%。與1992年全國營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。2021/6/30156肥胖與許多慢性非傳染性疾病有關(guān)；超重和肥胖程度的分類世界衛(wèi)生組織（WHO）根據(jù)體質(zhì)指數(shù)與慢性病的相關(guān)數(shù)據(jù)，將體質(zhì)指數(shù)大于25kg/m2定為超重，大于30kg/m2為肥胖。我國衛(wèi)生部疾病控制司于2003年4月在“中國成人超重和肥胖癥預(yù)防控制指南”中頒布了我國超重和肥胖程度的界限值，將體質(zhì)指數(shù)大于

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