秘制涼菜秘制涼菜pdf

(1)[秘制涼菜]秘制涼菜方法大全

奧食卡

12道家常涼菜菜品

1.豉香毛肚

原料：金錢肚500克，香蔥段、紅椒絲各10克。

調(diào)料：廚邦醬油5克，蒜蓉、廚邦雞粉各3克，豉香麻辣湯1千克，老干媽豆豉、紅油各10克，黎紅花椒油、辣鮮露各8克，A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）。

做法：金錢肚洗凈，放入沸水中，加入A料焯水，撈出后放入燒沸的豉香麻辣湯中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關(guān)火后再浸泡10分鐘，撈出切成長8厘米、寬1.5厘米的細(xì)條，放入香蔥段、紅椒絲和剩余的調(diào)料拌勻，裝盤。

豉香麻辣湯：清水7500克，廚邦雞粉100克，廚邦醬油、川椒各200克，江牌樓川菜調(diào)味醬、花椒各150克，雙匯牌18味肉香風(fēng)味調(diào)味料20克，蔥、姜各50克。以上調(diào)料放入鍋內(nèi)燒開，改小火熬至麻辣味濃郁時離火。

2.豆瓣茄子

原料：長茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米長的條，平鋪于托盤內(nèi)，蓋保鮮膜入蒸箱大火蒸8分鐘，取出自然晾涼；剩余的茄子邊角料剁碎，用于炒制澆頭。

炒制豆瓣醬：鍋入色拉油600克燒至五成熱，下入洋蔥丁150克炒香，下自制豆瓣醬碎200克（也可用成品郫縣豆瓣醬代替）小火炒出紅油，放入紅美人椒茸200克、紅菜椒茸600克、茄子碎250克，調(diào)入糖8克、雞粉10克炒勻出鍋，盛入保鮮盒密封冷藏保存即可。

做法：取茄條500克擺入長盤，澆炒好的豆瓣醬100克，淋醬中的油30克，撒香蔥碎5克即可上桌。

3.麻辣豆卷

原料:干豆皮1張，精制肉餡50克，金針菇20克。

調(diào)料:自制麻辣汁水30克，蔥花、香菜各3克。

做法;皮鋪平，抹上精制肉餡，漸漸卷起，入蒸箱蒸15—20分鐘至熟，取出切1厘米厚的片.金針菇焯水，墊在盤底，碼上豆皮卷，加熱自制麻辣汁水澆上，撒蔥花、香菜即可。

自制麻辣汁水：將美極鮮味汁8克，辣鮮露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、紅花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荊條干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用燒熱的菜子油炸香，加白芝麻拌勻），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌勻，加陳醋10克，紅油15克調(diào)勻即可。

精制肉餡：豬五花肉蓉500克加蔥末、姜末各15克，十三香3克拌勻，摔打上勁；清蒸豬肉罐頭1罐，取肉，絞碎，入攪拌機，加鹽15克、廚邦雞粉10克、純潔水30克、綠豆淀粉20克拌勻，加入攪打上勁的豬五花肉，再漸漸分次加入罐頭中的湯汁，最終加芝麻油10克、蔥油20克即可。

4.骨醬花生

原料：鮮花生仁150克。

調(diào)料：排骨醬25克，番茄沙司、細(xì)鹽各10克，八角、小蔥各5克，色拉油20克。

做法：將鮮花生仁洗凈、瀝干水分.凈鍋上火，下入色拉油，煸香小蔥，加排骨醬、番茄沙司炒出醬香味后，投入花生仁煸炒，加入清水燒開后，小火煮20分鐘，花生仁起軟入味時，撈出八角和小蔥，開大火收濃汁，裝盤即可。

調(diào)味時不能太咸，冷菜是空吃的，關(guān)鍵果仁不要煮過火。

5.脆椒土雞爪

原料：農(nóng)家正宗土雞腳200克，小乳瓜（小嫩黃瓜）20克，小米辣5克。

調(diào)料：A料（鹽2克，廚邦雞粉1.5克，花椒油、味粉各1克），蔥油3克，蔥段、姜片各5克，料酒6克。

做法：將雞腳制凈，放蔥、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分鐘，取出沖涼，剝開去骨，納入盆中.小乳瓜拍四下，斜切成塊，放入盆中，加入小米辣和A料拌勻，再淋蔥油拌勻即可。

6.香辣八爪魚

原料：八爪魚300克，蔥段、姜片各25克，炸花生50克，蔥尖30克。

調(diào)料：大紅袍、胡椒粉、廚邦雞粉各3克，鹽4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克。

做法：將八爪魚制凈，加入蔥段、姜片煮熟，撈出瀝凈.凈鍋上火，下入色拉油，入大紅袍煸香關(guān)火，再下入剩下的原料和調(diào)料，調(diào)拌勻稱即可。

八爪魚不能煮得很過，斷生即可。最好用草帽碗盛裝。

7.創(chuàng)新鹽水鵝

原料:三年以上老鵝1只（約3.5千克）。

調(diào)料:淮鹽300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5個），B料（雞湯5千克，鹽10克，雞汁15克，冰糖5克，雞油2.5千克），蔥段、姜片各50克，花雕酒30克。

做法：將老鵝制凈，控凈血水，用淮鹽里外涂抹勻稱，腌制4小時，入燒開的沸水，加蔥段、姜片、花雕酒煮5分鐘，撈出入冰水鎮(zhèn)涼，撈出控凈水，風(fēng)干3小時；將A料入沸水煮5分鐘，撈出用紗布包裹.將晾好的老鵝、A料包、B料小火煮70分鐘，冷涼后改刀成條，即可裝盤。

鹽24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香葉粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分鐘，至出香，自然冷卻即可。

8.燒椒拌牛肉

原料：杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克。

調(diào)料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.將鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節(jié).將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制勻稱，上桌即可。

燒好的杭椒和紅椒肯定要用手撕，不能用刀切.菜品的底味肯定要給足。

9.汁香多味肘花

原料:豬皮1千克，赤肉（豬大腿上的純精肉）500克。

調(diào)料:A料（鹽10克，味精3克，雞粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（鹽、蔥各20克，八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，鹽5克，味精1克，雞粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

做法;豬皮刮潔凈油和毛；將赤肉切成條，用A料腌制入味.將腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用紗布包扎緊實.將B料下入鍋中，加入清水2千克調(diào)成鹵湯，放入包扎好的肉，小火鹵煮4小時左右，撈出放在托盤中，壓重體物品，將包扎好的肉壓成橢圓形，去掉紗布，切片即可;.將C料調(diào)和勻稱成醋汁，淋在肘花上桌即可。

10.秘制菌香豬手

原料：新奇豬手約400克。

調(diào)料：秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）。

做法：將新奇豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻.將秘制香菇鹵水汁大火燒開，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時取出，改刀成3厘米見方的塊，裝盤即可。

秘制香菇鹵水汁：將純潔水2千克，老抽100克，生抽、泰國魷魚標(biāo)魚露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。

11.水晶肘花

原料：去骨前肘1千克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。

調(diào)料：蔥姜腌鹵汁500克，鹵湯1千克。

制作：去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗潔凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物.取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調(diào)制好。倒在壓好的肘子上，快速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。

鹵湯：取一不銹鋼空桶加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，生抽、老抽、蠔油各1瓶，最終下入五香料1包（約50克）調(diào)制，燒開即可。

蔥姜腌鹵汁：將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克，拌勻后加入鹵湯200克，調(diào)和勻稱即可使用。

12.鄉(xiāng)村鵝片

原料:鵝1只，茄子150克，海蜇絲50克，香菜、紅椒絲各8克。

調(diào)料:黃豆醬油、白糖各15克，味精、雞精、十三香各2克，芝麻油8克，熟芝麻5克，蠔油10克，花椒油1克，紅油20克。

制作:將茄子蒸熟，撕成條，擺成整只茄子狀.將鵝治凈煮熟，約取出凈肉300克，片成片，擺在茄子上，邊上放上海蜇絲，再擺上香菜和紅椒絲點綴.將全部調(diào)料調(diào)和在一起，澆淋在盤中菜品上即可。

(2)[秘制涼菜]秘制涼拌菜調(diào)料——做一次，吃一周（圖文）

永久不會吃膩的秘制調(diào)料做法：一次多做一些，可以裝在瓶子里，保存在冰箱中。（記得在蓋瓶蓋的時候先蒙一層保鮮膜。）家里炸東西剩的油，可以合理利用！

圖1.材料之一——干紅辣椒，花椒，香葉，八角;圖2.材料之二——芝麻，蝦皮;圖3.材料之三——蔥、姜、蒜。

圖4．把蔥、姜、蒜磨成泥，和芝麻蝦皮攪拌勻稱，加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉，

一茶匙鹽;圖5.用炸東西的剩油，將材料之一放入一起燒，燒出辣椒香味，關(guān)火；（喜愛辣的可以多放些辣椒。平常也可以用來炒菜。）圖6.稍涼后過濾一些香料油，再燒熱到冒青煙，端下鍋，涼五秒。然后澆在放有蔥姜蒜蝦皮芝麻的碗里。（記得要當(dāng)心點，容器要大一點，不然簡單溢出;

）

秘制調(diào)料這就做好了！

那香味，真是迷人啊，昨天的客人都恨不得拌米飯來吃。平常吃蒸菜，米粉蒸肉，澆一些，也美極了！

下面才是做涼菜，用時只需幾分鐘：1．青椒胡蘿卜土豆各一;2345．土豆胡蘿卜青椒切絲焯水，過涼水，撈出用純潔水洗一下;6．加一茶匙鹽，半茶匙糖，半茶匙味精，兩茶匙白醋，兩茶匙秘制調(diào)料;擺盤的時候在上面再加一些稠的料即可.涼拌黃瓜，或其它任何能涼拌的菜，用一樣的汁，也好吃極了.！

（源自網(wǎng)絡(luò)）

(3)[秘制涼菜]七道秘制涼拌菜

一、香柚拌大蝦

材料：鮮活基圍蝦、柚子、香菜、紅辣椒

調(diào)料：橄欖油、味噌醬

做法：

1、基圍蝦入開水鍋，一滾后撈出，放涼后剝?nèi)ド碜硬糠莸耐鈿?，只留頭尾；柚子去皮去核，撕碎；香菜切碎；紅椒切細(xì)條。

2、味噌醬用橄欖油澥稀。

3、將蝦、柚子、放入大碗，加入拌好的醬料拌勻，再加入香菜、紅椒略拌即可。

二、韭菜拌小魚

材料：魚罐頭、韭菜

做法：

1、韭菜洗凈，整段焯水（一焯即出）后撈出改切小段。

2、將罐頭小魚倒入，拌勻即可。

三、熗拌翠筍絲

材料：萵筍、蒜泥、花椒

調(diào)料：鹽、雞精、辣椒油

做法：

1、將蒜泥入在小碗中，另取鍋內(nèi)熱油，六成熱時，下入六七顆花椒，小火煸出香味后，撈出花椒，將熱油澆在蒜泥上。

2、將萵筍去皮切細(xì)絲放入碗中，加適量的鹽，抓腌一下并擠去多余水份，加入雞精、辣椒油，再將1中的蒜泥連油一起倒入，拌勻即可。

四、薄荷水乳酪拌番茄

材料：番茄、薄荷葉、水牛乳酪

調(diào)料：橄欖油、黑胡椒粒

做法：

1、番茄洗凈切片，水牛乳酪切片，間隔碼放。

2、將新奇薄荷葉用手揪碎，撒上，倒入橄欖油，吃時拌入現(xiàn)磨黑胡椒粒即可。

五、酸奶酪法棍沙拉

材料：法棍、西紅柿、鮮口蘑、洋蔥、香菜。

調(diào)料：黃油、酸奶酪沙拉醬

做法：

1、西紅柿、鮮口蘑、洋蔥、香菜分別洗凈，西紅柿、鮮口蘑、洋蔥切半公分見方的小塊（呵呵，個別筒子別又拿尺子量啊?。悴饲兴?。

2、將切好的材料混合勻稱放入保鮮盒入冰箱冷藏一下。

3、將法棍斜切成厚片，一面涂上黃油，置烤箱中，涂黃油的一面朝上，180度，烤7分鐘取出。

4、將2中的材料拿出，加入酸奶酪沙拉醬拌勻，分別置于法棍片上，擺盤即可。

六、紅酒醋浸蘿卜纓

材料：蘿卜纓(小蘿卜)

調(diào)料：紅酒醋，少許橄欖油

做法：

1、將蘿卜纓洗凈，切四瓣，用紅酒醋拌