各種水產(chǎn)制品的質(zhì)量鑒定第1頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，世界漁獲量中，加工食用的約占70％。其中冷凍品占29．8％，鮮銷品占29．2％，罐藏品占20．1％，腌熏制品占19.4%,其他占1．5％。加工非食用的約占30％，其中主要為魚粉。第2頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月水產(chǎn)品加工制品在我國漁業(yè)經(jīng)濟中比重越來越大

企業(yè)數(shù)加工能力總產(chǎn)量總產(chǎn)值

萬噸/年萬噸億元1999年64431127.1624.2464.62003年82871306.3690.9915.42009年96352209.21477.32026.6第3頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月大宗出口產(chǎn)品加工方式對比數(shù)量：萬噸金額：億美元大宗出口產(chǎn)品加工方式2006年同比增減%所占比例%數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額深加工品98.742.935.033.032.745.8初級凍魚及魚片131.629.615.219.043.631.6初級冷凍軟體類29.46.511.05.99.86.9初級冷凍甲殼類11.74.0-10.6-21.53.94.3活魚10.13.65.61.63.33.8干熏及鹽漬魚5.42.27.78.01.82.4冰鮮魚5.51.4-24.5-16.81.81.5海藻類4.71.22.130.01.61.3初級冷凍水產(chǎn)品出口額占出口總額的42.8%，深加工品占46.0%第4頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月提綱干制品冷凍產(chǎn)品魚油魚粉罐頭產(chǎn)品腌制和發(fā)酵食品第5頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月一、干制品生干品：魷魚干、墨魚干、魚翅、魚肚熟干品：蝦皮、海米、干貝、海參鹽干品：干燥的腌制水產(chǎn)品調(diào)味干制品：調(diào)味烤魚片、魚松、魚柳第6頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第7頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干制品

烤魚片的標準1、水分含量：18%-22%；太干，效果差，口感弄不好；太濕，不易保存，易生細菌。2、配料：不同產(chǎn)品，配料不同如調(diào)味生魚片：砂糖：6%±精鹽：1.6%-1.8%味精：1.2%-1.3%山梨醇：1.1%-1.2%3、鹽分含量視頻-烤魚片第8頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月綠鰭馬面鲀（扒皮狼）鰻魚片鱈魚片第9頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干制品

魷魚干的鑒定墨魚干：優(yōu)質(zhì)的體形完整，色澤光亮潔凈，肉體寬厚、平展，呈棕紅色半透明狀，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面帶粉白色，背部暗紅的次之。

魷魚干：優(yōu)質(zhì)的身干堅實，體形完整，光亮潔凈，肉肥厚，呈鮮艷的干蝦肉似的淺粉色，體表略現(xiàn)白霜、淡口。如體形部分蜷曲、尾部、背部紅中透暗，兩側(cè)有微紅色的次之。第10頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月墨魚干——烏賊魷魚干——槍烏賊第11頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月

魷魚絲的正常顏色為淺褐色，手感不

能太滑膩。不能太

硬，應較松軟。第12頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干制品

干海帶的標準水分是淡干、鹽干海帶的一個主要的理化指標。

水分含量標準：≦18%，適宜為≦20%泥沙雜質(zhì)淡干海帶泥沙含量要求一級品：﹤2%；

二級品：﹤3%；

三級品：﹤4%；鹽干海帶泥沙含量要求：﹤3%第13頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月水分含量感官表現(xiàn)＜15%葉體干硬，講葉基部折疊易斷裂18%~20%葉體稍軟或較軟，將葉基部折疊捏壓后有折痕但不斷裂＞20%葉體稍軟或較軟，葉基部折疊捏壓后無折痕第14頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月

一級二級三級北方黑褐---褐色深褐---淺褐褐色---黃褐南方深褐---淺褐褐色---黃褐淺褐---綠褐顏色

視頻顏色反映海帶厚度的標志，厚，顏色較深，薄，顏色較淺。平直部是整棵海帶的主要部位，故以平直部的顏色為顏色判定的依據(jù)，平直部不是一個顏色，有色差，質(zhì)檢評級時允許顏色由某色到某色。以褐色為基礎，按其深淺分為：黑褐、深褐、褐、淺褐、黃褐、綠褐第15頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月黃白邊和黃白稍由于養(yǎng)殖時養(yǎng)分不足、光照太強，可導致加工后出現(xiàn)黃白邊、黃白稍，對食用和工業(yè)都毫無價值，且影響外觀。從根本上較少或消除必須改進養(yǎng)殖技術(shù)和加工工藝。

一級二級三級黃白邊無葉體一側(cè)或兩側(cè)長度之和不超過10cm葉體一側(cè)或兩側(cè)長度之和不超過15cm黃白稍無無允許有10cm的長度，但不計算在葉體長度內(nèi)第16頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干制品

海蜇皮、海蜇頭標準適應范圍：海蜇、黃斑海蜇等食用水母的鹽礬加工品。加工方法：三礬提干鹽礬

不允許使用硼酸或硼砂作為防腐劑。

硼酸含量≤100mg/kg理化指標水：＜68%，選擇這一含量，是因為產(chǎn)品的正常得率+口感。食鹽：18%~25%，含鹽量小于15%，易在貯存過程中發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，如發(fā)紅、發(fā)粘、發(fā)黑腐爛。若食鹽含量大于25%，產(chǎn)品表面有鹽霜，口感過咸。明礬：1.2%~2.2%，小于1%，韌而不脆，大于2.5%，久貯變酥易碎。第17頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月視頻-如何挑選海蜇皮？第19頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干海參食品添加劑：僅允許使用食鹽，不允許使用其他食品添加劑。加工用水：加工用水應為飲用水或清潔海水規(guī)格：干海參規(guī)格按個體大小劃分，以每500g所含海參的數(shù)量確定規(guī)格，同規(guī)格個體大小應基本均勻，單位重量所含的數(shù)量應與標示規(guī)格一致。第20頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月項目特級（純干）一級二級?色澤黑褐色、黑灰色或灰色，色澤較均勻外觀體形肥滿，刺參棘挺直、整齊、無殘缺，個體堅硬，切口整齊，表面無損傷，嘴部無石灰質(zhì)露出體形飽滿，刺參棘挺直、較整齊，個別有殘缺，個體堅硬，切口較整齊，嘴部基本無石灰質(zhì)露出體形較飽滿，刺參棘挺直，個別有殘缺，嘴部有少量石灰質(zhì)露出?復水后體形肥滿，肉質(zhì)厚實，彈性及韌性好，刺參棘挺直無殘缺體形飽滿，肉質(zhì)厚實，刺參棘挺直、較整齊，個別有殘缺體形較飽滿，肉質(zhì)較厚實，刺參棘挺直，個別有殘缺?第21頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月視頻---------海參選購及泡發(fā)方法第22頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月干貝以櫛孔扇貝、海灣扇貝的新鮮

閉殼肌為原料經(jīng)煮熟、干燥等

工序制得的干貝。完整率測定稱取試樣約100g（精確至1g），揀出殘缺的個體后，將完整個體稱重（精確至1g）。第23頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月項

目一級品二級品三級品色

澤淡黃色，有光澤，體表無白霜或微帶白霜淡黃色，光澤淡，體表微帶白霜色澤暗黃組織形態(tài)粒堅實飽滿粒堅實較飽滿粒不整齊滋味及氣味味鮮美，具濃厚特有的香味味較鮮美，具特有的香味味較鮮，無異味雜

質(zhì)體表潔凈，無混雜物第24頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月淡菜淡菜是貽貝的干制品，又名殼菜。優(yōu)質(zhì)為淺紫色和棕色，有光澤、無雜質(zhì)，肉肥厚、堅實、生干。第25頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚松1．視覺：優(yōu)質(zhì)魚松色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。2．嗅覺：優(yōu)質(zhì)魚松具咸腥味，無腥臭、腐臭或哈喇味；3．觸覺：優(yōu)質(zhì)魚松質(zhì)地柔軟，無砂粒感，不粗糙磨手。第26頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月蝦米主要看體形：蝦身彎曲的質(zhì)量好，表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。

其次看顏色：從色澤鮮艷發(fā)亮者為好，這種蝦米是晴天曬制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是咸的。第27頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月蝦皮優(yōu)質(zhì)蝦皮：用手緊握一把蝦皮，放松后蝦皮能自動散開，外殼清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。劣質(zhì)蝦皮：手放松后，蝦皮相互粘結(jié)而不易散，說明蝦皮已經(jīng)變質(zhì)，外表污穢無光，體形也不完整，碎末多，顏色也會呈蒼白或暗紅色，并有霉味。第28頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月紫菜視頻海中互生藻類的統(tǒng)稱。因其含有色素比例的差異而呈現(xiàn)紫紅、藍綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。秋、冬季采取，干燥備用（不宜多曬、暴曬）。藍紫色的紫菜：

水發(fā)后若呈藍紫色，則說明在海中生長時已被有毒物質(zhì)環(huán)狀多肽污染。這些毒素經(jīng)蒸煮也不能解毒，不能食用。第29頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月二、冷凍產(chǎn)品

凍蝦適應范圍：四蝦科（對蝦科、長臂蝦科、褐蝦科、長額蝦科）的加工品凍品中心溫度：國際標準<-18℃；感官指標：色澤、氣味、外觀狀態(tài)、冰衣、風干氧化情況；食品添加劑：檸檬酸、磷酸氫鹽、抗壞血酸、胭脂紅；規(guī)格：17個規(guī)格，要求80%及以上的個體大小在標明規(guī)格的計數(shù)范圍內(nèi)–均勻度第30頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月視頻-凍蝦大調(diào)查第31頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月凍魚標準1、凍品中心溫度：<-18℃凍品中心溫度指標是決定凍魚質(zhì)量及其貯藏期長短的最主要的指標。2、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是衡量海水魚鮮度的一個指標，感官上可接受的VBN值為20-30mg/100g魚。3、貯藏期：庫溫較穩(wěn)定、鍍冰衣較多，凍魚可以貯藏一段時間，中脂魚、少脂魚貯藏期稍長些。規(guī)定：少脂魚12個月；中脂魚9個月；高脂魚4個月。第32頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月冷凍魚視頻-凍魚第33頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月冷凍魷魚凍品中心溫度甲醛含量第34頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月冷凍貝肉第35頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月凍水產(chǎn)品計算解凍前后的凈含量偏差解凍方法：流水解凍法、噴淋解凍法

鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，

其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別第36頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月三、魚粉魚粉是以魚類為原料，經(jīng)去油、脫水、粉碎加工后的高蛋白質(zhì)飼料，是重要的動物性蛋白質(zhì)添加飼料，目前尚無法以其他飼料取代。市場上國產(chǎn)和進口假魚粉屢見不鮮，多摻入蟹殼粉、蝦殼粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、谷殼、尿素等。第37頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第38頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚粉標準感觀印象1．視覺：優(yōu)質(zhì)魚粉色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細度均勻。劣質(zhì)魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色，細度和均勻度較差。受潮魚粉蛋白質(zhì)變性除了結(jié)塊外，一般色發(fā)白或發(fā)灰、腥味濃、無光澤。2．嗅覺：優(yōu)質(zhì)魚粉具咸腥味；劣質(zhì)魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味；摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數(shù)量多還是較易分辨。3．觸覺：優(yōu)質(zhì)魚粉手捻質(zhì)地柔軟呈魚松狀，無砂粒感；劣質(zhì)魚粉和摻假魚粉都因魚肌肉纖維含量少，手感質(zhì)的較硬、粗糙磨手。4、細度：至少98%能通過2.8mm標準篩網(wǎng)第39頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚粉標準化學測定1、粗蛋白含量：

分四個等級：優(yōu)級品：≥60%

一級品：55%~60%

二級品：50%~55%

三級品：45%~50%

檢測方法：凱氏定氮法2、粗脂肪：＜12%

測定方法：索氏抽提法3、灰分：＜25%第40頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月鳀魚長蛇鯔第41頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚油將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成。魚油指來自冷水性海魚體內(nèi)的脂肪油，主要活性成分為ω－3長鏈不飽和脂肪酸。魚肝油魚肝油的來源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素A和D。用來防治夜盲癥和佝僂病。維生素AD丸第42頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚油常用原料魚油來源于寒冷地區(qū)深海鮭魚類脂肪的提取物，主要成分是多不飽和脂肪酸，含豐富的EPA和DHA，用來預防心腦血管疾病和健腦。大西洋鮭太平洋鮭鱈魚第43頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚肝油常用原料-視頻-中毒？第44頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚油優(yōu)劣判定方法看魚油的來源。

優(yōu)質(zhì)的魚油來源，有效成分含量也更趨于穩(wěn)定，如挪威海魚所含的EPA、DHA比例就十分穩(wěn)定，且膽固醇也更低。看魚油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。

“DHA”和“EPA”含量是否達標，是判斷魚油質(zhì)量的關鍵。一般普通魚油的“DHA”和“EPA”含量超過30%，而濃縮魚油“DHA”和“EPA”含量則超過50%。看膠囊。魚油膠囊顆粒均勻，無雜質(zhì)，添加維生素E的魚油效果更好；較好的魚油呈淡黃色，色澤清純，明亮。視頻-ＤＨＡ第45頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月魚油判定的化學方法皂化價(SV)皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映FA的平均分子量。碘價(IV)一定條件下100克油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（gl/100g），反映油脂的不飽和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。第46頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月酸值中和1克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mgKOH/g）,反映游離FA分子數(shù)目。不皂化物含量油脂中不與堿反應且不溶于水的物質(zhì)，包括：色素、甾醇、高級醇等，作為評價精煉油品質(zhì)的依據(jù)之一。第47頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月蠔油廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料以呈稀糊狀，無渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤感者為佳第48頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月四、罐頭類產(chǎn)品視頻-牡蠣罐頭

食品保質(zhì)期的確定

將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年。培養(yǎng)條件：溫度約37，濕度約75%。GB/T24403-2009《金槍魚罐頭》GB14939-2005《魚罐頭衛(wèi)生標準》第49頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第50頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第51頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月第52頁，課件共59頁，創(chuàng)作于2023年2月水產(chǎn)罐頭的檢測檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味。

質(zhì)量好的食品罐頭內(nèi)容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。魚品罐頭的湯汁呈現(xiàn)膠體凝固狀，氣味純正，無異味。變質(zhì)的食品罐頭內(nèi)容物松散不成形，塊形大小不整齊，色澤灰暗不新鮮，魚品罐頭的湯汁不凝固，肉質(zhì)液化，失去彈性，氣味不正，有酸味或苦味。不開罐觀察罐頭外觀

彈性罐：指壓可回復，為排氣不良。

急跳罐：加壓后一端罐蓋還原，但另一端立即膨脹。殺菌不充分，或罐頭材料不好，或化學反應產(chǎn)生氣體，或內(nèi)容物過多。

胖聽：兩面膨脹，為密封不嚴，殺菌不良。

正常罐