第32頁共32頁醫(yī)院食堂管理制?度模板食物中?毒應(yīng)急處理預(yù)案?食物中毒是指?攝入了含有生物?性、化學(xué)性有毒?有害物質(zhì)后或把?有毒有害物質(zhì)當(dāng)?作食物攝入后所?出現(xiàn)的而非傳染?性的急性或亞急?性疾病，屬于食?源性疾病的范疇?。食物中毒既不?包括因暴食而引?起的急性胃腸炎?、食源性腸道傳?染?。ㄈ鐐?和寄生蟲，也不?包括因一次大量?或者長期少量攝?入某些有毒有害?物質(zhì)而引起的以?慢性毒性為主要?特征的疾病。?一、建立健全應(yīng)?急處理班子，凡?發(fā)生“大事故”?級以上事故，當(dāng)?事單位第一責(zé)任?人或主管人員應(yīng)?立即奔赴現(xiàn)場，?作好現(xiàn)場組織指?揮工作，集團機?關(guān)建立快速反應(yīng)?隊伍，如需要，?應(yīng)在最短時間內(nèi)?奔赴現(xiàn)場，迅速?作好事故善后處?理工作，防止事?態(tài)擴大、損失增?加。二、食物?中毒主要分為以?下幾類1、植?物中毒（菜豆、?發(fā)芽土豆、豆?jié){?、毒蘑菇中毒等?）2、動物性?食物中毒（河豚?魚、魚膽貝、動?物甲狀腺、含高?組胺魚類中毒）?3、微生物中?毒（細菌性、霉?菌性食物中毒）?4、化學(xué)性食?物中毒（a、將?亞石肖酸鹽當(dāng)作?食鹽，誤服引起?中毒b、進食大?量含有硝醇鹽、?亞硝酸鹽較多的?食物c、飲用含?硝酸鹽、亞硝酸?鹽量多的水，入?苦井水、蒸鍋水?d、食用過添加?亞酸撒鹽的肉制?品）三、應(yīng)急?處理方案：1?、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)?立即送往醫(yī)院搶?救并迅速報告，?保護好現(xiàn)場；?2、必須專人跟?蹤搶救，并向醫(yī)?院解釋進餐品種?；3、迅速派?人就全部就餐者?進行走訪和調(diào)查?，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立?即送往醫(yī)院，不?得拖延；4、?迅速將留樣食品?送到相關(guān)部門化?驗以確認(rèn)中毒性?質(zhì)；5、要派?專人進行護理并?根據(jù)醫(yī)生安排為?住院人員制作適?合口味的飯菜；?6、同時對食?堂內(nèi)部停業(yè)整頓?；7、根據(jù)化?驗結(jié)果追究其責(zé)?任人的責(zé)任；?8、根據(jù)中毒的?輕重情況及時通?知家屬餐廳衛(wèi)生?管理制度良好的?衛(wèi)生環(huán)境是每個?食堂得以發(fā)展的?基本要求。為了?給就餐者提供一?個清潔、衛(wèi)生、?舒適的就餐環(huán)境?，本餐廳特制定?以下規(guī)定：1?、餐廳內(nèi)衛(wèi)生。?（1）空氣清?新、無異味；（?2）無蠅、無鼠?、無污水沉積、?泔水桶潔凈并加?蓋；（3）污水?排放暢通，地面?無積水、無雜物?、無殘渣；（4?）桌椅、物品、?設(shè)備潔凈、無污?垢、無油膩、定?位放置；（5）?門窗、墻面、排?風(fēng)扇、照明燈具?、吊扇保持干凈?、無塵土及蜘蛛?網(wǎng)。（6）抹?布、墩布洗凈，?定位懸掛，無異?味，2、售餐?前，對售餐區(qū)和?操作區(qū)紫外線消?毒____分鐘?。3、上崗前?用用肥皂流水洗?手并消毒。如離?開操作區(qū)，或接?觸不潔物品后，?繼續(xù)進行操作前?，必須再次洗手?消毒。4、分?發(fā)餐具時，不得?用手接觸餐具內(nèi)?面，發(fā)現(xiàn)不潔餐?具立即更換，掉?落的餐具不得接?著使用。5、?售飯時：（1?）收起食品蓋被?，接觸食品面對?疊放在指定位置?：（2）食品蓋?被內(nèi)外面標(biāo)志明?顯，保潔清潔，?每周消毒___?_次：（3）不?面對食品打噴嚏?、咳嗽，并且要?帶口罩；（4）?不得用手直接接?觸熟食品；（5?）售飯用具放在?潔凈盛具內(nèi)，不?得隨意亂放：（?6）掉落的食品?及用具不許繼續(xù)?售賣或使用。以?上規(guī)定各負責(zé)人?不能認(rèn)真執(zhí)行，?由經(jīng)理給予相應(yīng)?負激勵處罰。衛(wèi)?生檢查制度為了?切實使食堂衛(wèi)生?安全落實到位，?公司特做以下規(guī)?定：—、日常檢?查1、每天食?堂經(jīng)理、食堂主?管對食堂重點環(huán)?節(jié)（入庫驗收肉?食加工、原材料?存放、烹調(diào)過程?、熟食加工等）?進行全程跟蹤監(jiān)?督檢查和指導(dǎo)。?2、班組長每?餐對本班組操作?及加工過程全程?參與并實施監(jiān)督?檢查。3、質(zhì)?檢員每天對食堂?所有加工操作過?程進行全方位跟?蹤監(jiān)督檢查。?二、周檢1、?從食堂后廚到前?廳，以及食堂周?圍的環(huán)境，每周?徹底打掃一次，?檢查一次，由食?堂經(jīng)理組織。?2、參檢人員。?經(jīng)理、廚師長、?服務(wù)主管、質(zhì)檢?員。3、凡不?合格項給予該班?組長和責(zé)任人負?激勵____點?，個別嚴(yán)重的要?加倍處罰。如發(fā)?現(xiàn)有重復(fù)性問題?，該班組長暫停?工作，進行衛(wèi)生?安全培訓(xùn)。4?、處罰結(jié)果由經(jīng)?理書面通知受罰?人、核算員，并?在食堂看板上公?布。餐具、用具?清洗消毒制度為?使餐具經(jīng)常保持?潔凈，真正讓員?工使用放心，對?餐、用具清洗消?毒特做如下規(guī)定?：1、刮去殘?渣；2、泡入?堿水或洗潔精水?內(nèi)；3、刷洗?；4、用1：?250的84消?毒液浸泡___?_分鐘；5、?對每件餐具流水?過清；6、過?清后，在蒸氣內(nèi)?消毒____分?鐘，消毒后的餐?具，不得檢出致?病菌；7、進?入未用段，一定?要逐個檢查。食?堂安全管理要求?1.食堂安全?保衛(wèi)工作由食堂?經(jīng)理實施監(jiān)督，?由各崗位班組長?負責(zé)，要定員定?崗，責(zé)任落實到?人。2.使用?各種炊事機械設(shè)?備必須嚴(yán)格執(zhí)行?操作規(guī)程，專人?使用保養(yǎng)。工作?中要精神集中，?不準(zhǔn)說話聊天，?必須戴套袖和工?作帽，穿圍裙，?杜絕人身事故的?發(fā)生。3.注?意用電安全，機?器使用后必須關(guān)?閉總電源。人人?注意節(jié)電、節(jié)水?；發(fā)現(xiàn)問題及時?報告、及時處理?，避免責(zé)任事故?的發(fā)生。4.?使用煤氣時要做?到“火等氣”，?發(fā)現(xiàn)漏氣及時修?理。開著火人不?準(zhǔn)離開，以防火?災(zāi)事故的發(fā)生。?每個人都要學(xué)會?滅火器的使用方?法，記住火警電?話119。5?.下班后，班組?長要檢查煤氣、?水、電、門窗是?否關(guān)閉好，做好?防盜、防寒等安?全工作。6.?對于外來人員一?律嚴(yán)格審查登記?。7.嚴(yán)格執(zhí)?行蔬菜農(nóng)藥檢測?制度。8、保?證____小時?留樣制度。食堂?從業(yè)人員健康檢?查制度為保障院?校學(xué)員身體健康?，使其以良好的?身體投入到緊張?的學(xué)習(xí)中去，必?須從食堂源頭做?起，食堂的源頭?就是工作人員，?對此對食堂工作?人員進入食堂工?作必須做到以下?要求：1、凡?進入食堂工作人?員必須是年滿_?___周歲、初?中文化以上且熱?愛祖國、熱衷餐?飲業(yè)的有志青年?；2、須攜帶?本人身份證、當(dāng)?地派出所戶口證?明；3、進入?食堂的工作人員?一律通過證審，?確認(rèn)無任何問題?：4、進入食?堂后首先要進行?體檢，否則不予?錄用；5、對?有傳病者（肝炎?、肺炎、肺氣腫?、呼吸道傳染病?等）不予錄用；?6、在錄用的?工作期間，如發(fā)?生罵人、打人、?偷盜、搶劫及流?氓行為、有損公?司及食堂行為，?一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開?除并追究其刑事?責(zé)任。配餐管?理規(guī)定吃的科學(xué)?。后勤保障理應(yīng)?讓員工、患者吃?的合理、吃的健?康、對食堂作出?如下規(guī)定：1?、制定合理科學(xué)?的食譜，完善飲?食結(jié)構(gòu)a、根據(jù)?就餐人員口味，?結(jié)合營養(yǎng)需求制?定標(biāo)準(zhǔn)食譜；b?、根據(jù)患者來源?的不同制定適合?各地區(qū)域的特色?菜譜；c、根據(jù)?師生工作、學(xué)習(xí)?強度及安排的需?要制定相應(yīng)的周?期性食譜；2?、豐富經(jīng)營品種?，提高飯菜質(zhì)量?a、保證飯菜品?種：早餐副食_?___種以上；?午、晚餐：每餐?____種以上?；b、不斷對外?界的技術(shù)進行借?鑒，定期進行菜?品考察，對新的?適宜師生餐廳推?廣的菜品進行轉(zhuǎn)?換，豐富菜品的?品種。c、對所?售產(chǎn)品進行內(nèi)部?質(zhì)量評比，增加?內(nèi)部質(zhì)量的提升?；d、對所出售?產(chǎn)品按is09?000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?執(zhí)行，沒有達到?標(biāo)準(zhǔn)的不進行出?售。3、按季?節(jié)適時調(diào)節(jié)，充?分保障學(xué)生的營?養(yǎng)需求a、按照?秋、冬季節(jié)多補?充含糖量高的食?品，以增加身體?所需熱量：b、?按照春天由冷變?暖的季節(jié)多補充?維生素a、c、?d的食品：c、?按照夏天比較炎?熱的季節(jié)多補充?鐵、鈣、鹽及維?生素，少吃脂肪?食品，以保證身?體的靈活運動和?健康。涼菜制作?管理制度操作間?涼菜間嚴(yán)格遵守?專人、專室、專?具、專消毒、專?冷藏、不準(zhǔn)非本?室人員進入，不?準(zhǔn)非半成品進入?。1、對半成?品、調(diào)料進行嚴(yán)?格的質(zhì)檢；2?、果菜類半成品?必須用清水浸泡?____分鐘，?除去表皮中的農(nóng)?藥殘留；3、?超過兩個小時食?用的冷菜必須放?入冷藏冰柜中保?存；4、液體?調(diào)料用瓶裝醬油?、醋或香醋；?5、剩余食品或?半成品必須加保?鮮膜遮蓋后冷藏?或冷凍，隔餐食?用時回鍋熱透；?6、工作結(jié)束?后對涼菜間及用?具、盛具、水池?、設(shè)備進行清洗?，保持潔凈；?7、按規(guī)定留樣?，冷藏____?小時。面食制作?管理規(guī)定一、?操作標(biāo)準(zhǔn)1、?操作前做好臺板?、刀、棍棒等工?具的清洗、消毒?；2、操作時?生熟原料和刀、?砧板、容器、盛?器必須生熟分開?，有明顯標(biāo)記；?3、加工時檢?查原料質(zhì)量，發(fā)?霉變質(zhì)的不用，?原料須先進先出?；4、崗前手?用肥皂流水洗凈?并消毒；5、?成品入專用冰箱?或食品櫥；6?、廢棄物放放有?蓋的垃圾桶內(nèi)，?當(dāng)天廢物當(dāng)天清?除；7、每天?定時紫外線燈消?毒____分鐘?；8、個人衛(wèi)?生、冰箱使用、?烹調(diào)嘗味、循環(huán)?油的處理按制度?規(guī)定執(zhí)行；9?、無關(guān)人員不準(zhǔn)?在加工區(qū)域逗留?；10、掉落?的原料及熟食棄?之不用：11?、運送食品時工?具必須清潔，有?必要的保潔、防?塵、防蠅設(shè)備；?12、剩余原?料妥善保管；?13、按規(guī)定留?樣，冷藏（或冷?凍）____小?時：14、正?確貯存酵母、原?料及輔料；1?5、工作結(jié)束后?將操作區(qū)及用具?、設(shè)備、盛具清?洗干凈并定位放?置；16、加?工設(shè)備使用前進?行安全檢查，加?工時由專人按規(guī)?定操作，不得離?人，使用后注意?保持清潔。烹制?加工管理制度在?對菜肴加工以前?，應(yīng)對所有的原?料、調(diào)副料必須?進行質(zhì)量檢驗。?肉類、冷藏冷凍?原料、剩余原料?、調(diào)料、醬制鹵?制品作為重點的?檢查對象。1?、顏色不正常的?原料不加工；?2、有異味的原?料不加工；3?、標(biāo)識不清楚的?調(diào)料不加工；?4、沒有徹底解?凍的肉類不加工?；5、不熟悉?的魚類和菌類不?加工：6、上?崗前必須嚴(yán)格洗?手；7、身體?有切口或其他化?膿性病灶的，一?律不許上崗；?8、拿放干凈餐?具、烹飪用具時?，手不許與其內(nèi)?緣直接接觸；?9、持烹飪用具?、餐具時，只可?接觸其柄、底部?、邊緣；10?、試嘗菜肴口味?時，應(yīng)用小湯匙?取湯在專用的小?碗中，嘗后將余?下的菜汁倒掉，?不準(zhǔn)倒回鍋中；?11、防止老?化，盛裝合理。?烹制好的菜倒入?潔凈熟食盆內(nèi)離?地放置；12?、加工第二道菜?時一定要將鍋清?洗干凈；13?、掉落的原料及?熟食棄之不用；?14、工作結(jié)?束后對操作區(qū)、?用具、炊具、灶?具、盛具、水池?清洗打掃干凈，?按規(guī)定放置。初?加工管理制度?一、初加工的分?類初加工分為。?蔬菜類、禽肉類?、魚類、凍制品?、泡發(fā)原料、臟?腹類。二、初?加工的管理1?、用具、盛具潔?凈，毛凈、葷素?等用具、盛具標(biāo)?識明顯；2、?加工前，對加工?用具進行檢查，?確保清潔并按照?標(biāo)識使用；3?、待加工原料必?須盛放在專用盛?具中，不允許倒?在操作臺上加工?；4、根據(jù)烹?制需要，利用各?種刀工方法，去?除不可食部分；?5、對下腳料?及時收集清掃，?放入專用的容器?內(nèi)：6、加工?后的原料放入專?用的凈筐或凈盆?中，不允許落地?：7、剩余肉?類，放入平盤中?及時冷凍存放；?8、加工完畢?后，及時對工作?場所進行清掃，?切配間不許有隔?餐垃圾存放；?9、加工結(jié)束后?對操作區(qū)、用具?、盛具按要求清?洗消毒、保潔。?三、制度：若?發(fā)現(xiàn)負責(zé)人一次?不按規(guī)定執(zhí)行，?每人次給予負激?勵____點，?兩次給予負激勵?____點，三?次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)?，培訓(xùn)期間沒有?工資。食品添加?劑使用管理制度?現(xiàn)代食品加工，?往往需要某些物?質(zhì)，促進食品的?保存性，增加食?色、香、味，提?高其質(zhì)量，常用?法定食品添加物?有防腐劑、殺菌?劑漂白劑、保色?劑、著色劑、膨?劑、香料、調(diào)味?劑等十多項。食?品添加劑的使用?有其必要性，但?必須注意其使用?標(biāo)準(zhǔn)，為有效的?控制使特對食品?添加劑的使用管?理做以下規(guī)定：?1、任何使用?單位未經(jīng)質(zhì)檢部?門批準(zhǔn)、總經(jīng)理?審核、采購中心?不得采購；2?、凡法定外的不?硼砂、硝未經(jīng)特?別審批不得購買?：3、各項添?加劑的使用單位?必須嚴(yán)格控制管?理使用，不可超?量領(lǐng)?。?、?選購食品添加劑?時，必須檢查經(jīng)?政府查驗登記并?發(fā)給許可證的食?品添加物標(biāo)簽上?注有“內(nèi)已添輸?字第____號?”、“內(nèi)已添制?定第____號?”、“已署添輸?字第____號?”等；5、要?求食品添加物的?廠商提供食品添?加物許可證正本?并印留存，供衛(wèi)?生機關(guān)檢查驗用?。庫房管理制?度為加強庫房物?資管理、提高庫?管員業(yè)務(wù)水平，?制定本規(guī)定：主?食庫：1、原?料入庫前必須抽?樣驗收，檢查質(zhì)?量、數(shù)量、重要?是否與票單一致?，是否達到驗收?標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)?準(zhǔn)的不許入庫。?2、原料入庫?后存放于防鼠臺?上，做到隔墻離?地。3、各種?原料必須分類存?放，整碼齊放，?配掛標(biāo)志牌，標(biāo)?明品名及進貨日?期。4、經(jīng)常?檢查，以防漏雨?、生蟲、霉變、?鼠爬。5、做?好安全防范、防?火、防盜、防投?毒、門窗牢固，?電器安全。6?、遵守先進先出?原則，所有原料?必須在保質(zhì)期內(nèi)?領(lǐng)用。7、庫?房內(nèi)保持通風(fēng)干?燥、無污物、無?異味、無易燃易?爆及有毒物品。?8、出入庫完?畢后對庫房進行?徹底清掃并保潔?。9、閑雜人?員不準(zhǔn)進入庫房?，不得存放個人?物品。10、?離開庫房時，關(guān)?閉所有電源及門?窗。副食庫。?1、入庫前必須?進行檢驗，檢驗?內(nèi)容。質(zhì)量、數(shù)?量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)?期及包裝是否完?整，破損泄漏不?許入庫。2、?驗收入庫后的原?料，按類別存放?，并配掛標(biāo)志牌?，標(biāo)明品名、進?貨日期和保質(zhì)期?，遵守先進先出?原則。3、調(diào)?味品包裝干凈、?擺放整齊、無破?損遺漏，干料要?防潮，防霉、防?蟲蛀、防污染。?4、庫房內(nèi)保?持通風(fēng)，防蠅、?防鼠、防盜設(shè)施?完善，保持庫內(nèi)?干爽清潔，無異?味。散裝原料要?裝桶，桶裝料要?加蓋，易潮濕霉?變的原料要及時?晾曬。5、每?次出入庫后要對?庫房進行和徹底?清掃并保潔。?6、閑雜人員不?準(zhǔn)進入庫房，庫?房不能準(zhǔn)存放個?人物品。7、?離開庫房時，關(guān)?閉所有的電源及?門窗。原材料采?購索證制度餐飲?食物包含人類賴?以維生的主要營?養(yǎng)物質(zhì)：其中有?人體所必須的蛋?白質(zhì)、脂肪、糖?類、水、礦物質(zhì)?、維生素。在（?gb2721-?____）、（?gb2716-?88）、（gb?2720-__?__）、（gb?/3104-9?1）、（gb/?4964-94?）、（gb70?98-____?）、（gb27?07-94）、?（gb2710?-94）、（g?b2733-9?4）、（gb2?736-94）?、（gb274?8-96）、（?gb5408-?58）等的檢測?規(guī)定中，都制定?了各項原料所含?成份的標(biāo)準(zhǔn)，為?確保各項原材料?的成份達標(biāo)按公?司驗收規(guī)定，特?制定以下規(guī)定：?1、各餐飲中?心所需的各項食?用原料，必須有?定期的檢測報告?；2、各項原?材料所含成份的?檢測結(jié)果，必須?符合國家檢測標(biāo)?準(zhǔn)；3、凡是?未達標(biāo)和未有定?期檢測報告的食?用原料不得配送?使用單位；4?、原料的熱量、?水份、蛋白質(zhì)、?糖、鈣、磷、鐵?、維生素，必須?按國家食用規(guī)定?標(biāo)準(zhǔn)的含量；?5、不能進行檢?測的供應(yīng)商取消?其供給資格食堂?規(guī)章制度一、?應(yīng)具有高尚的職?業(yè)道德，厲行“?五講四美”，為?人民健康負責(zé)，?做社會主義兩個?文明的建設(shè)者。?二、遵守中華?人民共和國食品?衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食?品衛(wèi)生知識，嚴(yán)?格執(zhí)行衛(wèi)生管理?制度，保護食品?不受污染。三?、講究個人衛(wèi)生?，做到勤洗手，?剪指甲，勤洗澡?、理發(fā)，勤洗衣?服、被褥，勤換?工作服。在工作?崗位上，戴好工?作帽，穿好工作?服，保持衣帽整?潔，雙手干凈。?四、一切行動?按照公司指示執(zhí)?行，服從食堂經(jīng)?理領(lǐng)導(dǎo)。五、?食堂員工在上班?時間內(nèi)工作衣服?必須整潔，佩戴?胸牌、健康證。?六、任何員工?不得以任何理由?收取現(xiàn)金，上班?帶包不準(zhǔn)進入食?堂，各組所用的?餐具、用具、原?料以及剩飯不準(zhǔn)?帶出食堂，若發(fā)?現(xiàn)，按偷盜論處?。七、組與組?之間搞好團結(jié)，?但不經(jīng)他人允許?，不能擅自亂抓?用別組的用具及?原料食物。八?、食堂員工不得?將自己的親屬、?朋友、閑雜人員?擅自留客在食堂?就餐，發(fā)現(xiàn)一次?提出警告，下次?清除出食堂。?九、除本食堂員?工外，非食堂員?工不得進入食堂?。十、嚴(yán)防污?染，冰箱、冰柜?生熟分開擺放，?菜子、菜、貨架?、洗菜池、灶臺?、墻壁經(jīng)常保持?清潔、干凈，無?雜物。十一、?注意自身安全，?不準(zhǔn)穿拖鞋、背?心、短褲。經(jīng)常?檢修所用的電器?設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題?及時報修，安全?操作，嚴(yán)防熱油?鍋、熱湯鍋、開?水鍋燙傷，以及?電器擊傷。十?二、餐具、茶具?使用前必須洗凈?、消毒，不消毒?的不使用。十?三、銷售直接入?口食品時，使用?工具售貨，實行?貨款分開。十?四、做好環(huán)境衛(wèi)?生及防塵、防蠅?、防鼠、防腐等?四防工作，防止?食品污染。十?五、食品存放要?做到“四隔離”?，防止交叉污染?。十六、各組?下班后，關(guān)掉一?切水、電源，碳?火蓋好，以防漏?火、漏電、漏水?。十七、下班?時間落鎖，值班?人員不經(jīng)食堂班?長同意，任何人?不準(zhǔn)進入食堂。?十八、值班人?員認(rèn)真負責(zé)，不?準(zhǔn)擅自離崗，注?意安全，防火、?防盜、防投毒。?食堂白案班班長?職責(zé)一、負責(zé)?白案間、蒸飯間?、小餐廳的衛(wèi)生?清掃工作，全天?保持干凈、衛(wèi)生?。二、負責(zé)早?點供應(yīng)不低于6?—____種，?滿足學(xué)生不同的?口味，及時改變?花樣，提高服務(wù)?質(zhì)量。三、督?促食堂臨時工人?講究個人衛(wèi)生，?養(yǎng)成良好的衛(wèi)生?習(xí)慣，對批評教?育屢教不改的予?以建議辭退。?四、在早點加工?過程中，必須做?到配料適中，營?養(yǎng)豐富，價廉物?美。食堂紅案班?班長職責(zé)一、?負責(zé)售飯廳、炒?菜間、熟食間的?衛(wèi)生清掃工作，?全天保持干凈、?整潔。二、負?責(zé)中、晚餐的供?應(yīng)品種為8—_?___種葷素搭?配適宜，講究口?味，保持衛(wèi)生干?凈。三、督促?食堂臨工人員講?究個人衛(wèi)生，養(yǎng)?成良好的衛(wèi)生習(xí)?慣，對表現(xiàn)差的?予以批評教育，?直至開除食堂。?四、對加工的?食品必須洗凈、?燒透，違反規(guī)定?的予以嚴(yán)處。?五、在加工食品?過程中，督促食?堂人員必須做到?生熟分工，杜絕?腐爛變質(zhì)食品入?庫、加工。食品?加工、銷售、飲?食業(yè)衛(wèi)生《五四?制》一、由原?料到成品實行“?四不制度”。?（1）采購員不?買腐爛變質(zhì)的原?料；（2）保持?驗收員不收腐爛?變質(zhì)的原料；（?3）加工人員（?廚師）不用腐爛?變質(zhì)的原料；（?4）營業(yè)員（服?務(wù)員）不賣腐爛?變質(zhì)的食品；（?零售單位，不收?進腐爛變質(zhì)的食?品，不出售腐爛?變質(zhì)的食品，不?用手拿食品，不?用廢紙、污物包?裝食品。）二?、成品（食物）?存放實行“四隔?離”。（1）?生與熟隔離；（?2）成品與半成?品隔離；（3）?食品與雜物、藥?物隔離；（4）?食品與天然冰隔?離。三、用（?食）具實行“四?過關(guān)”。一涮、?二洗、三沖、四?消毒（蒸氣或電?子消毒）。四?、環(huán)境衛(wèi)生采取?“四定”辦法。?定人、定物、定?時間、定質(zhì)量，?劃片分工，包干?負責(zé)。五、人?人衛(wèi)生做到“四?勤”：（1）?勤洗手剪指甲；?（2）勤洗澡理?發(fā)；（3）勤洗?衣服、被褥；（?4）勤換工作服?。食品安全承諾?民以食為天，食?以安為先。食品?衛(wèi)生安全狀況直?接關(guān)系到廣大顧?客的身體健康和?生命安全。確保?食品安全我們責(zé)?無旁貸，根據(jù)《?中華人民共和國?食品衛(wèi)生法》的?規(guī)定和衛(wèi)生部《?餐飲業(yè)和集體用?餐配送單位衛(wèi)生?規(guī)范》要求，特?此承諾：一、?按照《中華人民?共和國食品法》?等食品衛(wèi)生法律?法規(guī)要求，積極?實施食品衛(wèi)生量?化分級管理制度?。建立健全本單?位衛(wèi)生管理組織?及各項衛(wèi)生量化?分級管理制度，?增強單位法定代?表人或負責(zé)人是?食品衛(wèi)生安全第?一責(zé)任人的意識?，對本單位的食?品衛(wèi)生安全負全?面責(zé)任。二、?嚴(yán)格按照衛(wèi)生法?律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)要求，做好員?工個人衛(wèi)生，每?日實行衛(wèi)生檢查?制度；確?；A(chǔ)?衛(wèi)生設(shè)施齊全，?保障食品衛(wèi)生，?杜絕食物中毒事?件發(fā)生；三、?嚴(yán)把進貨關(guān)，堅?持進貨索證制度?，不采購《食品?衛(wèi)生法》第九條?規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)?營的食品和食品?原料，建好食品?購銷臺賬。四?、加強內(nèi)部衛(wèi)生?管理，不使用劣?質(zhì)食用油，不濫?用食品添加劑，?不用非食品原料?加工食品。五?、倉庫管理嚴(yán)格?按照先進先出的?用料標(biāo)準(zhǔn)，保證?食品的安全衛(wèi)生?。六、嚴(yán)格執(zhí)?行內(nèi)部衛(wèi)生制度?和食品操作標(biāo)準(zhǔn)?，保證食品加工?程序的科學(xué)、安?全和衛(wèi)生。七?、自覺接受社會?和輿論的監(jiān)督，?積極接受衛(wèi)生行?政部門對本單位?的食品衛(wèi)生監(jiān)督?檢查，配合衛(wèi)生?行政部門抓好食?品衛(wèi)生安全工作?。熱情接待消費?者的咨詢和投訴?，保證給消費者?滿意的答復(fù)和處?理。衛(wèi)生管理?制度一、食堂?內(nèi)外必須保持每?天三小掃，每周?一大掃，全天保?潔，各責(zé)任區(qū)負?責(zé)人定時檢查，?及時公布。二?、保持內(nèi)外環(huán)境?整潔，采取消除?蒼蠅、老鼠、蟑?螂和其它有害昆?蟲及其滋生條件?的措施，與有毒?、有害場所保持?規(guī)定的距離。?三、食堂必須保?持有相應(yīng)的消毒?、更衣、通風(fēng)、?防腐、防塵、防?蠅、防鼠、洗滌?、污水排放、存?放垃圾和廢棄物?的設(shè)施。四、?餐具、飲具和盛?放與直接入口食?品的容器，使用?前必須洗凈、消?毒，餐具、用具?用后必須洗凈，?保持清潔。五?、食堂工作人員?應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個?人衛(wèi)生，銷售飯?菜時必須將手洗?凈，穿戴整潔的?工作衣、帽，并?定期體檢。六?、食堂定期開展?《衛(wèi)生法》宣傳?教育活動，真正?使食堂衛(wèi)生工作?有大的改觀。?七、醫(yī)院組織人?員定期檢查，并?把衛(wèi)生狀況的好?壞直接與食堂獎?金掛鉤。飯?zhí)?承包方式1、?餐飲公司可先試?著承包飯?zhí)胈_?__個月，對方?滿意后再簽正式?合同；2、被?承包單位可提供?廚房、廚具、食?堂人員宿舍、水?電、燃料（具體?情況另行商議）?；3、餐飲公?司可墊付被承包?單位人員伙食費?，實行____?日或____日?結(jié)算一次；4?、飯?zhí)贸邪螅?員工工資及一切?福利待遇由餐飲?公司負責(zé)；5?、公司員工自由?選擇餐飲公司所?提供的各類菜式?就餐，餐飲公司?根據(jù)菜式定出合?理價格，被承包?單位員工以現(xiàn)金?購買飯卡或以i?c卡充值的形式?進行就餐。醫(yī)?院食堂管理制度?模板（二）一?、餐廳衛(wèi)生管理?制度良好的衛(wèi)?生環(huán)境是餐廳得?以發(fā)展的基本要?求和保障。為了?給就餐者提供一?個清潔、衛(wèi)生、?舒適的就餐環(huán)境?，本餐廳特制定?以下規(guī)定：1?、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：?（1）空氣清?新、無異味；?（2）無蠅、無?鼠、無污水沉積?、泔水桶潔凈并?加蓋；（3）?污水排放暢通，?地面無積水、無?雜物、無殘渣；?（4）桌椅、?物品、設(shè)備潔凈?、無污垢、無油?膩、定位放置；?（5）門窗、?墻面、排風(fēng)扇、?照明燈具、吊扇?保持干凈、無塵?土及蜘蛛網(wǎng)。?（6）抹布、墩?布洗凈，定位懸?掛，無異味，?2、售餐前，對?售餐區(qū)和操作區(qū)?紫外線消毒__?__分鐘。3?、上崗前用用肥?皂流水洗手并消?毒。如離開操作?區(qū)，或接觸不潔?物品后，繼續(xù)進?行操作前，必須?再次洗手消毒。?4、分發(fā)餐具?時，不得用手接?觸餐具內(nèi)面，發(fā)?現(xiàn)不潔餐具立即?更換，掉落的餐?具不得接著使用?。5、售飯時?：（1）收起?食品蓋被，接觸?食品面對疊放在?指定位置：（?2）食品蓋被內(nèi)?外面標(biāo)志明顯，?保潔清潔，每周?消毒____次?：（3）不面?對食品打噴嚏、?咳嗽，并且要帶?口罩；（4）?不得用手直接接?觸熟食品；（?5）售飯用具放?在潔凈盛具內(nèi)，?不得隨意亂放：?（6）掉落的?食品及用具不許?繼續(xù)售賣或使用?。以上規(guī)定各?負責(zé)人不能認(rèn)真?執(zhí)行，由經(jīng)理給?予相應(yīng)負激勵處?罰二、衛(wèi)生檢?查制度為了切?實使餐廳衛(wèi)生安?全落實到位，醫(yī)?院特做以下規(guī)定?：（—）日常檢?查1、每天食?堂經(jīng)理、食堂主?管對食堂重點環(huán)?節(jié)（入庫驗收肉?食加工、原材料?存放、烹調(diào)過程?、熟食加工等）?進行全程跟蹤監(jiān)?督檢查和指導(dǎo)。?2、班組長每?餐對本班組操作?及加工過程全程?參與并實施監(jiān)督?檢查。3、質(zhì)?檢員每天對食堂?所有加工操作過?程進行全方位跟?蹤監(jiān)督檢查。?（二）周檢1?、從食堂后廚到?前廳，以及食堂?周圍的環(huán)境，每?周徹底打掃一次?，檢查一次，由?食堂經(jīng)理組織。?2、參檢人員?。經(jīng)理、廚師長?、服務(wù)主管、質(zhì)?檢員。3、凡?不合格項及時整?改，個別嚴(yán)重的?要予以處罰。如?發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問?題，該班組長暫?停工作，進行衛(wèi)?生安全培訓(xùn)。?4、處罰結(jié)果由?經(jīng)理書面通知受?罰人、核算員，?并在食堂看板上?公布。三、餐?具、用具清洗消?毒制度為使餐?具經(jīng)常保持潔凈?，真正讓員工使?用放心，對餐、?用具清洗消毒特?做如下規(guī)定：?1、刮去殘渣；?2、泡入堿水?或洗潔精水內(nèi)；?3、刷洗；?4、用1：25?0的84消毒液?浸泡____分?鐘；5、對每?件餐具流水過清?；6、過清后?，在蒸氣內(nèi)消毒?____分鐘，?消毒后的餐具，?不得檢出致病菌?；7、進入未?用段，一定要逐?個檢查四、食?堂安全管理要求?1.食堂安全?保衛(wèi)工作由食堂?經(jīng)理實施監(jiān)督，?由各崗位班組長?負責(zé)，要定員定?崗，責(zé)任落實到?人。2.使用?各種炊事機械設(shè)?備必須嚴(yán)格執(zhí)行?操作規(guī)程，專人?使用保養(yǎng)。工作?中要精神集中，?不準(zhǔn)說話聊天，?必須戴套袖和工?作帽，穿圍裙，?杜絕人身事故的?發(fā)生。3.注?意用電安全，機?器使用后必須關(guān)?閉總電源。人人?注意節(jié)電、節(jié)水?；發(fā)現(xiàn)問題及時?報告、及時處理?，避免責(zé)任事故?的發(fā)生。4.?使用煤氣時要做?到“火等氣”，?發(fā)現(xiàn)漏氣及時修?理。開著火人不?準(zhǔn)離開，以防火?災(zāi)事故的發(fā)生。?每個人都要學(xué)會?滅火器的使用方?法，記住火警電?話119。5?.下班后，班組?長要檢查煤氣、?水、電、門窗是?否關(guān)閉好，做好?防盜、防寒等安?全工作。6.?對于外來人員一?律嚴(yán)格審查登記?。7.嚴(yán)格執(zhí)?行蔬菜農(nóng)藥檢測?制度。8、保?證____小時?留樣制度。五?、食堂從業(yè)人員?健康檢查制度?為保障餐廳正常?運行，對食堂工?作人員進入食堂?工作必須做到以?下要求：1、?凡進入食堂工作?人員必須是年滿?____周歲、?初中文化以上且?熱愛祖國、熱衷?餐服務(wù)、飲業(yè)的?健康人員；2?、須攜帶本人身?份證、當(dāng)?shù)嘏沙?所戶口證明；?3、進入食堂的?工作人員一律通?過證審，確認(rèn)無?任何問題：4?、進入食堂后首?先要進行體檢，?否則不予錄用；?5、對有傳病?者（肝炎、肺炎?、肺氣腫、呼吸?道傳染病等）不?予錄用；6、?在錄用的工作期?間，如發(fā)生罵人?、打人、偷盜、?搶劫及流氓行為?、有損公司及食?堂行為，一經(jīng)發(fā)?現(xiàn)立即開除并追?究其刑事責(zé)任?六、配餐管理規(guī)?定后勤保障理?應(yīng)讓員工、患者?吃的合理、吃的?健康、吃的科學(xué)?對食堂作出如下?規(guī)定：1、制?定合理科學(xué)的食?譜，完善飲食結(jié)?構(gòu)a、根據(jù)就?餐人員口味，結(jié)?合營養(yǎng)需求制定?標(biāo)準(zhǔn)食譜；b?、根據(jù)患者來源?的不同制定適合?各地區(qū)域的特色?菜譜；c、根?據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作?、病員的特殊需?要制定相應(yīng)的周?期性食譜；2?、豐富經(jīng)營品種?，提高飯菜質(zhì)量?a、保證飯菜?品種：早餐副食?種以上；午、?晚餐：每餐種?以上；b、不?斷對外界的技術(shù)?進行借鑒，定期?進行菜品考察，?對新的適宜病員?餐廳推廣的菜品?進行轉(zhuǎn)換，豐富?菜品的品種。?c、對所售產(chǎn)品?進行內(nèi)部質(zhì)量評?比，增加內(nèi)部質(zhì)?量的提升；d?、對所出售產(chǎn)品?按is0900?0質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?，沒有達到標(biāo)準(zhǔn)?的不進行出售。?3、按季節(jié)適?時調(diào)節(jié)，充分保?障病員的特殊營?養(yǎng)需求a、按?照秋、冬季節(jié)多?補充含糖量高的?食品，以增加身?體所需熱量：?b、按照春天由?冷變暖的季節(jié)多?補充維生素a、?c、d的食品：?c、按照夏天?比較炎熱的季節(jié)?多補充鐵、鈣、?鹽及維生素，少?吃脂肪食品，以?保證身體的靈活?運動和健康七?、涼菜制作管理?制度操作間涼?菜間嚴(yán)格遵守專?人、專室、專具?、專消毒、專冷?藏、不準(zhǔn)非本室?人員進入，不準(zhǔn)?非半成品進入。?1、對半成品?、調(diào)料進行嚴(yán)格?的質(zhì)檢；2、?果菜類半成品必?須用清水浸泡_?___分鐘，除?去表皮中的農(nóng)藥?殘留；3、超?過兩個小時食用?的冷菜必須放入?冷藏冰柜中保存?；4、液體調(diào)?料用瓶裝醬油、?醋或香醋；5?、剩余食品或半?成品必須加保鮮?膜遮蓋后冷藏或?冷凍，隔餐食用?時回鍋熱透；?6、工作結(jié)束后?對涼菜間及用具?、盛具、水池、?設(shè)備進行清洗，?保持潔凈；7?、按規(guī)定留樣，?冷藏____小?時八、面食制?作管理規(guī)定一?、操作標(biāo)準(zhǔn)1?、操作前做好臺?板、刀、棍棒等?工具的清洗、消?毒；2、操作?時生熟原料和刀?、砧板、容器、?盛器必須生熟分?開，有明顯標(biāo)記?；3、加工時?檢查原料質(zhì)量，?發(fā)霉變質(zhì)的不用?，原料須先進先?出；4、崗前?手用肥皂流水洗?凈并消毒；5?、成品入專用冰?箱或食品櫥；?6、廢棄物放放?有蓋的垃圾桶內(nèi)?，當(dāng)天廢物當(dāng)天?清除；7、每?天定時紫外線燈?消毒____分?鐘；8、個人?衛(wèi)生、冰箱使用?、烹調(diào)嘗味、循?環(huán)油的處理按制?度規(guī)定執(zhí)行；?9、無關(guān)人員不?準(zhǔn)在加工區(qū)域逗?留；10、掉?落的原料及熟食?棄之不用：1?1、運送食品時?工具必須清潔，?有必要的保潔、?防塵、防蠅設(shè)備?；12、剩余?原料妥善保管；?13、按規(guī)定?留樣，冷藏（或?冷凍）____?小時：14、?正確貯存酵母、?原料及輔料；?15、工作結(jié)束?后將操作區(qū)及用?具、設(shè)備、盛具?清洗干凈并定位?放置；16、?加工設(shè)備使用前?進行安全檢查，?加工時由專人按?規(guī)定操作，不得?離人，使用后注?意保持清潔九?、烹制加工管理?制度在對菜肴?加工以前，應(yīng)對?所有的原料、調(diào)?副料必須進行質(zhì)?量檢驗。肉類、?冷藏冷凍原料、?剩余原料、調(diào)料?、醬制鹵制品作?為重點的檢查對?象。1、顏色?不正常的原料不?加工；2、有?異味的原料不加?工；3、標(biāo)識?不清楚的調(diào)料不?加工；4、沒?有徹底解凍的肉?類不加工；5?、不熟悉的魚類?和菌類不加工：?6、上崗前必?須嚴(yán)格洗手；?7、身體有切口?或其他化膿性病?灶的，一律不許?上崗；8、拿?放干凈餐具、烹?飪用具時，手不?許與其內(nèi)緣直接?接觸；9、持?烹飪用具、餐具?時，只可接觸其?柄、底部、邊緣?；10、試嘗?菜肴口味時，應(yīng)?用小湯匙取湯在?專用的小碗中，?嘗后將余下的菜?汁倒掉，不準(zhǔn)倒?回鍋中；11?、防止老化，盛?裝合理。烹制好?的菜倒入潔凈熟?食盆內(nèi)離地放置?；12、加工?第二道菜時一定?要將鍋清洗干凈?；13、掉落?的原料及熟食棄?之不用；14?、工作結(jié)束后對?操作區(qū)、用具、?炊具、灶具、盛?具、水池清洗打?掃干凈，按規(guī)定?放置十、初加?工管理制度（?一）初加工的分?類初加工分為?。蔬菜類、禽肉?類、魚類、凍制?品、泡發(fā)原料、?臟腹類。（二?）初加工的管理?1、用具、盛?具潔凈，毛凈、?葷素等用具、盛?具標(biāo)識明顯；?2、加工前，對?加工用具進行檢?查，確保清潔并?按照標(biāo)識使用；?3、待加工原?料必須盛放在專?用盛具中，不允?許倒在操作臺上?加工；4、根?據(jù)烹制需要，利?用各種刀工方法?，去除不可食部?分；5、對下?腳料及時收集清?掃，放入專用的?容器內(nèi)：6、?加工后的原料放?入專用的凈筐或?凈盆中，不允許?落地：7、剩?余肉類，放入平?盤中及時冷凍存?放；8、加工?完畢后，及時對?工作場所進行清?掃，切配間不許?有隔餐垃圾存放?；9、加工結(jié)?束后對操作區(qū)、?用具、盛具按要?求清洗消毒、保?潔十一、食品?添加劑使用管理?制度食品添加?劑的使用有其必?要性，但必須注?意其使用標(biāo)準(zhǔn)，?為有效的控制使?特對食品添加劑?的使用管理做以?下規(guī)定：1、?任何使用單位未?經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)?、總經(jīng)理審核、?采購中心不得采?購；2、凡法?定外的不硼砂、?硝未經(jīng)特別審批?不得購買：3?、各項添加劑的?使用單位必須嚴(yán)?格控制管理使用?，不可超量領(lǐng)取?；4、要求食?品添加物的廠商?提供食品添加物?許可證正本并印?留存，供衛(wèi)生機?關(guān)檢查驗用十?二、庫房管理制?度為加強庫房?物資管理、提高?庫管員業(yè)務(wù)水平?，制定本規(guī)定：?主食庫：1、?原料入庫前必須?抽樣驗收，檢查?質(zhì)量、數(shù)量、重?要是否與票單一?致，是否達到驗?收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎?標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫?。2、原料入?庫后存放于防鼠?臺上，做到隔墻?離地。3、各?種原料必須分類?存放，整碼齊放?，配掛標(biāo)志牌，?標(biāo)明品名及進貨?日期。4、經(jīng)?常檢查，以防漏?雨、生蟲、霉變?、鼠爬。5、?做好安全防范、?防火、防盜、防?投毒、門窗牢固?，電器安全。?6、遵守先進先?出原則，所有原?料必須在保質(zhì)期?內(nèi)領(lǐng)用。7、?庫房內(nèi)保持通風(fēng)?干燥、無污物、?無異味、無易燃?易爆及有毒物品?。8、出入庫?完畢后對庫房進?行徹底清掃并保?潔。9、閑雜?人員不準(zhǔn)進入庫?房，不得存放個?人物品。10?、離開庫房時，?關(guān)閉所有電源及?門窗。副食庫?：1、入庫前?必須進行檢驗，?檢驗內(nèi)容。質(zhì)量?、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、?保質(zhì)期及包裝是?否完整，破損泄?漏不許入庫。?2、驗收入庫后?的原料，按類別?存放，并配掛標(biāo)?志牌，標(biāo)明品名?、進貨日期和保?質(zhì)期，遵守先進?先出原則。3?、調(diào)味品包裝干?凈、擺放整齊、?無破損遺漏，干?料要防潮，防霉?、防蟲蛀、防污?染。4、庫房?內(nèi)保持通風(fēng)，防?蠅、防鼠、防盜?設(shè)施完善，保持?庫內(nèi)干爽清潔，?無異味。散裝原?料要裝桶，桶裝?料要加蓋，易潮?濕霉變的原料要?及時晾曬。5?、每次出入庫后?要對庫房進行和?徹底清掃并保潔?。6、閑雜人?員不準(zhǔn)進入庫房?，庫房不能準(zhǔn)存?放個人物品。?7、離開庫房時?，關(guān)閉所有的電?源及門窗十三?、食堂規(guī)章制度?（一）應(yīng)具有?高尚的職業(yè)道德?，為人民健康負?責(zé)，做社會主義?兩個文明的建設(shè)?者。（二）遵?守中華人民共和?國食品衛(wèi)生法，?學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知?識，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)?生管理制度，保?護食品不受污染?。（三）講究?個人衛(wèi)生，做到?勤洗手，剪指甲?，勤洗澡、理發(fā)?，勤洗衣服、被?褥，勤換工作服?。在工作崗位上?，戴好工作帽，?穿好工作服，保?持衣帽整潔，雙?手干凈。（四?）一切行動按照?醫(yī)院指示執(zhí)行，?服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)?導(dǎo)。（五）餐?廳員工在上班時?間內(nèi)工作衣服必?須整潔，佩戴胸?牌、健康證。?（六）任何員工?不得以任何理由?收取現(xiàn)金，上班?帶包不準(zhǔn)進入餐?廳，各組所用的?餐具、用具、原?料以及剩飯不準(zhǔn)?帶出餐廳，若發(fā)?現(xiàn)，按偷盜論處?。（七）組與?組之間搞好團結(jié)?，但不經(jīng)他人允?許，不能擅自