維生素的測定第1頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月一、維生素的故事人類對維生素的認(rèn)識始于3000多年前。當(dāng)時古埃及人發(fā)現(xiàn)夜盲癥可以被一些食物治愈，雖然他們并不清楚食物中什么物質(zhì)起了醫(yī)療作用，這是人類對維生素最朦朧的認(rèn)識。第一節(jié)概述1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。第2頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時這種病無法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗，建議海軍和遠(yuǎn)征船隊的船員在遠(yuǎn)航時要多吃些檸檬，他的意建被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什么物質(zhì)對壞血病有抵抗作用。第一節(jié)概述第3頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1912年，波蘭科學(xué)家豐克，經(jīng)過千百次的試驗，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質(zhì)。這種物質(zhì)被豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認(rèn)識和發(fā)現(xiàn)，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。第一節(jié)概述第4頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述發(fā)現(xiàn)第5頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述發(fā)現(xiàn)第6頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)

概述維生素的結(jié)構(gòu)復(fù)雜：分為：胺類（B1）醛類（B6）醇類（A）酚醌類等

第7頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素的命名多根據(jù)發(fā)現(xiàn)的時間順序以英文字母排序，如維生素A、維生素B1、B2，維生素C，維生素E等。根據(jù)特定生理功能，如抗干眼病因子、抗壞血酸、生育酚等。按照其化學(xué)結(jié)構(gòu)如視黃醇、硫胺素、煙酸、葉酸等。第8頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素都具有以下共同特點：化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；不能供給機(jī)體熱能，也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極?。灰话阍隗w內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝?。婚L期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致相應(yīng)的疾病。第9頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素A缺乏時的具體表現(xiàn)為：影響視覺，眼睛的結(jié)膜、角膜干燥，暗適應(yīng)減弱，乃至夜盲。皮膚干燥、脫屑，上皮組織改變，腺體分泌減少。免疫力降低，反復(fù)呼吸道感染、腹瀉。頭發(fā)干枯、易斷，指甲無光澤。牙質(zhì)萎縮，骨骼發(fā)育不良。味覺、嗅覺不佳、食欲差，生長發(fā)育停滯。影響智力發(fā)育。第10頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月缺乏癥：

輕度缺乏可引起疲乏、頭痛、食欲下降、惡心、便秘、煩躁易怒及注意力下降等癥狀；重度缺乏則導(dǎo)致抑郁、記憶力差、肌肉軟弱無力、神經(jīng)麻木及燒灼感、進(jìn)行性麻痹等不適。食入過多無害。食物來源：奶及奶制品、肉、全麥面包、谷類（粗米）、家禽、堅果類（如栗子）。維生素B1又稱硫胺素，為水溶性維生素。

作用：神經(jīng)傳導(dǎo)、脂肪、碳水化合物和酒精的代謝、能量代謝（作為a－酮酸脫羧酶及轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶）。第11頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月缺乏癥：早期出現(xiàn)畏光、視物模糊、眼睛燒灼和癢感，口角瘡、舌面光滑并呈鮮紅色。病勢進(jìn)展，角膜血管充血、角膜潰瘍、生長障礙。多與其它b族維生素缺乏同時出現(xiàn)。

維生素B2又稱核黃素，為水溶性維生素。

作用：作為氧化還原酶類的輔酶，參與體內(nèi)許多代謝和能量產(chǎn)生過程中的氧化－還原反應(yīng)，如參與葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化過程，為機(jī)體提供熱能。

第12頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月測定食品中維生素含量的意義評價食品的營養(yǎng)價值；尋找富含維生素的食品資源；指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，防止維生素缺乏癥或維生素中毒；

研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導(dǎo)人們制定合理的加工工藝及貯存條件；監(jiān)督維生素強化食品的強化劑量，防止因攝入過多而引起維生素中毒。第13頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素的分類

＊脂溶性維生素（如A、D、E、K等）；

＊水溶性維生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：第14頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

脂溶性維生素：溶于脂肪或脂溶劑，在食物中與脂類共存的一類維生素，包括A、D、E、K各小類，其共同特點：是攝入后存在于脂肪組織中，不能從尿中排除，大劑量攝入時可能引起中毒；由于可儲藏在脂肪中，故不需每天供給。

水溶性維生素：溶于水，包括B、C各小類，其共同特點：是一般只存在于植物性食品中，滿足組織需要后都能從機(jī)體排出。需要每天供給。第15頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素的分析方法測定方法優(yōu)點缺點生物鑒定法不用詳盡分離費時（21天）費力（要動物飼料）微生物法選擇性高，主要用于水溶性V操作繁瑣，耗時過長，要有專門人員儀器分析（紫外法；熒光法）靈敏、快速、有較好的選擇性各種色譜法（柱、紙、薄層層析）高分離效能，可分離、純?nèi)?、定性、定量現(xiàn)代高壓液相色譜和氣相色譜可同時完成多種V及其異構(gòu)體的自動分離、檢測化學(xué)分析法（比色法簡便、快速、不需特殊儀器）第16頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月水溶性維生素：標(biāo)準(zhǔn)測定法維生素B1-------熒光法GB/T5009.84---2003維生素B2-------熒光法GB/T5009.885---2003總維生素C-------熒光法GB/T5009.86---2003(第一國標(biāo)法)總維生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86---2003(第二國標(biāo)法)保健食品中鹽酸硫胺素、吡哆醇、煙酰胺測定-----GB/T5009.197---2003第17頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月脂溶性維生素：標(biāo)準(zhǔn)測定法胡蘿卜素：HPLCGB/T5009.83-2003(第一國標(biāo)法)紙層析法(色譜)GB/T5009.83-2003(第二國標(biāo)法)維生素A、維生素E------HPLCGB/T5009.82---2003維生素A------比色法GB/T5009.82---2003

維生素D-------比色法GB/T5413.9-1997

-------HPLC此兩法是AOAC選定的正式方法維生素測定的標(biāo)準(zhǔn)方法及代號第18頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)

水溶性維生素的測定水溶性維生素包括：維生素B1(硫胺素)維生素B2（核黃素）維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）維生素PP（煙酸）葉酸、泛酸（維生素B3）生物素（維生素B7）維生素C等，

第19頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

特點：

水溶性維生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，即使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，如果同時加熱，更易于破壞或分解。第二節(jié)

水溶性維生素的測定廣泛存在于動植物組織中，在食物中常以輔酶的多種形式存在，滿足組織需要后，多余的量都能從機(jī)體排出。第20頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)

水溶性維生素的測定易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響。維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對氧、銅離子敏感，易被氧化。測定水溶性維生素時，一般多在酸性溶液中進(jìn)行前處理。維生素B1、B2通常采用鹽酸水解，或再經(jīng)淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使結(jié)合態(tài)維生素游離出來，再進(jìn)行提取。第21頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C：草酸、草酸-醋酸、偏磷酸-醋酸溶液直接提取。維生素C既具有有機(jī)酸的性質(zhì)，也具有還原劑的性質(zhì)草酸價廉，使用方便，對維生素C有很好的穩(wěn)定作用偏磷酸：不穩(wěn)定，只能保存7~10天，價格較貴，溶解費時，但它能沉淀蛋白質(zhì)，澄清提取液，適合于蛋白質(zhì)含量高的樣品第二節(jié)

水溶性維生素的測定第22頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

VB1又叫硫胺素、抗神經(jīng)炎素。1、食品中VB1的存在形式

⑴

常以游離態(tài)存在⑵復(fù)合脂形式存在（磷蛋白）⑶

輔羧酶形式存在一、維生素B1的測定第23頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

2、VB1的性質(zhì)⑴VB1在中性、堿性下不穩(wěn)定，易分解；⑵VB1在酸性條件下穩(wěn)定，即使加熱酸性也穩(wěn)定；⑶VB1為白色結(jié)晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。一、維生素B1的測定第24頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月VB1的測定方法：熒光法、紫外分光光度法、比色法、色譜法等。熒光法原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，被氧化成一種蘭色熒光物質(zhì)，即為硫色素，在紫外光下，硫色素發(fā)出熒光。一、維生素B1的測定第25頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵測定方法

①萃取100g樣品于干燥燒杯中，加入100ml0.1NH2SO4，打成勻漿，煮沸30分鐘，稱取一定的樣品經(jīng)高壓鍋121℃、20分鐘高壓酸解

②水解在酸解的樣品中冷卻后加入含有10%糖化酶的10ml

2.5M

NaAC溶液，搖勻，用15%NaOH調(diào)pH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒溫箱中12小時。3、VB1的測定一、維生素B1的測定第26頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月③純化（采用柱層析提純）吸附劑采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分?jǐn)?shù)次洗滌，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用熱水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脫下來，這樣就得到純VB1，再根據(jù)上面的原理在堿性下分析。④分析

裝填柱子（離子交換柱）→提純→氧化→測定3、VB1的測定一、維生素B1的測定第27頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B1測定方法——液相色譜法方法原理：樣品在稀鹽酸溶液中經(jīng)消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解樣液中的淀粉和蛋白質(zhì)后，在堿性鐵氰化鉀溶液中氧化后，用異丁醇提取所得維生素B1測定樣液。然后用C18柱，乙腈-磷酸鹽緩沖溶液作流動相，以熒光檢測器進(jìn)行液相色譜法測定，求出樣品中的維生素B1。教材P364第28頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月二、維生素B2測定維生素B2又名核黃素、乳黃素橙黃色針狀結(jié)晶，熔點為282℃耐熱，對空氣、氧氣穩(wěn)定，溶于水。水溶液呈黃綠色熒光，在強酸性和強堿性溶液中則充分溶解。第29頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月在強酸性溶液中即使加熱也很穩(wěn)定，而在強堿性溶液中則不穩(wěn)定，特別是具有遇光易分解的性質(zhì)。維生素B2在自然界中較多存在于酵母、肝臟、蛋、牛乳、肉類中，在天然物中維生素B2不僅有游離型的，還有與核酸結(jié)合在一起。測定時要經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，使其分離后進(jìn)行測定。測定方法有熒光法、液相色譜法、微生物法等。二、維生素B2測定第30頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素B2的測定——液相色譜法

方法原理：樣品在稀鹽酸溶液中經(jīng)消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解樣液中的淀粉和蛋白質(zhì)后，用C18柱，乙腈-磷酸鹽緩沖溶液作流動相，以熒光檢測器進(jìn)行液相色譜法測定，求出樣品中的維生素B2。

教材P364第31頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素C的測定維生素C是一種已糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以被人們稱做抗壞血酸。

Vc廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑橘等食品中含量較多。

Vc具有較強的還原性，對光敏感，氧化后的產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，仍然具有生理活性，進(jìn)一步水解則生成2，3－二酮古樂糖酸，失去生理作用。食品分析中的所謂總抗壞血酸是指：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸二者的總量。不包括二酮古樂糖酸和進(jìn)一步的氧化產(chǎn)物。第32頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月氧化氧化還原型抗壞血酸

脫氫抗壞血酸

2，3－二酮古樂糖酸三、維生素C的測定第33頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素C（還原型）純品為白色無臭結(jié)晶，熔點190～192℃，

溶于水或乙醇中，不溶于油劑。在水溶液中易被氧化，在堿性條件下易分解，在弱酸條件中較穩(wěn)定，維生素C開始氧化為脫氫型抗壞血酸（有生理作用）。如果進(jìn)一步水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。三、維生素C的測定第34頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月熒光分光光度法(第一法)

2，4-二硝基苯肼比色法

（總VC）(第二法)碘量法2，6-二氯靛酚法

（還原型VC）電位法高效液相色譜法HPLC三、維生素C的測定根據(jù)它具有的還原性質(zhì)可以測定維生素C的含量。常用的測定方法有：第35頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)熒光法一、原理樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化生成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉。在一定條件下，喹喔啉的熒光強度與脫氫抗壞血酸的濃度成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。一定條件：激發(fā)光：338nm

發(fā)射光：420nm三、維生素C的測定第36頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量

GB/T5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸含量測定方法》第二法總抗壞血酸包括：還原型脫氫型二酮古樂糖酸型。此法是將樣品的還原型抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用，生成紅色的脎。脎的量與總抗壞血酸含量成正比，將紅色脎溶于硫酸后進(jìn)行比色，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中總Vc。三、維生素C的測定第37頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

1、原理：用酸處理過的活性碳把還原型的抗壞血酸氧化為脫氫型抗壞血酸，再與2，4－二硝基苯肼作用，生成紅色的脎，其呈色強度與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色測定。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，520nm波長處有最大吸收。

三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量第38頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量

2、測定步驟(1)樣品提取同2，6-二氯靛酚滴定法(2)氧化處理：取25ml樣品濾液+2g活性炭振搖1min

→過濾→收集濾液+2%硫脲10ml(目的：防止Vc繼續(xù)氧化)(3)顯色反應(yīng):

①取三支試管，每支試管都加入上述氧化稀釋液4mL。其中一支試管作空白，另兩只試管各加入1.0mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，將三支試管放入（37±0.5）℃恒溫箱或水浴中準(zhǔn)確保溫3h。取出試管放入冰水中。

第39頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月②空白管冷至室溫后加入0.1mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，10～15min后也放入冰水中。③向每支試管滴加5mL85％硫酸，邊加邊搖動，滴加時間至少需要1min。加完硫酸后將試管從冰水中取出，室溫下準(zhǔn)確放置30min后立即比色。三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量(4)比色：用1cm比色杯以空白液調(diào)零點，于500nm波長下測吸光值。第40頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

(5)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

取5個50ml容量瓶編號1

2

3

4

5加VC標(biāo)準(zhǔn)液10

20

30

40

50ml取5個比色管取相應(yīng)

2

2

2

2

2加硫脲溶液（滴）

1

1

1

1

12，4-二硝基苯肼（ml）

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

于37℃保溫箱3小時，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸5ml→取出放30分鐘→在540nm下,測各消光值繪標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時做空白。計算：每百克食品中抗壞血酸的毫克數(shù)=C/W*100三、維生素C的測定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc總量第41頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc*1、原理：

抗壞血酸（Vc）結(jié)構(gòu)中有烯二醇結(jié)構(gòu)存在，因此具有還原性，能將藍(lán)色染料2，6-二氯靛酚還原為無色的化合物，Vc則被氧化為脫氫Vc。根據(jù)此染料酸堿指示及氧化還原指示特性，用堿性藍(lán)色染料的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定植物樣品酸性浸出液中的Vc到剛變?yōu)闇\紅色為終點，有藍(lán)色的用用量即可計算Vc的含量。第42頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月還原型Vc染料（顯色）氧化型Vc被還原的染料（不顯色）三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第43頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2、試劑2%草酸溶液：稱20g草酸，加水至1000ml；維生素C標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱20mgVC溶于1%草酸中，并稀釋至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；0.02%2，6-二氯靛酚溶液：稱取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氫鈉的熱水中，冷卻后，稀釋至250ml，過濾于棕色瓶中，貯存于冰箱內(nèi)，應(yīng)用過程中每星期標(biāo)定一次。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第44頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月0.001NKIO3標(biāo)液：吸0.1NKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶內(nèi)→加水至刻度，每毫升相當(dāng)于VC0.008mg；0.5%淀粉溶液；6%KI溶液。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第45頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)定一：吸標(biāo)液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→→加2%草酸溶液10ml→

加1%淀粉3滴→用KIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。計算：

抗壞血酸濃度（mg/ml）=cV1×88/V2c-KIO3標(biāo)液的濃度（mol/L）V1-滴定時消耗KIO3標(biāo)液的體積（ml）V2-維生素C溶液量三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第46頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月標(biāo)定二：吸5ml已知濃度VC標(biāo)液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度（T）T=（C×V1）/

V2C-維生素C的濃度（mg/ml）V1-維生素C的體積（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚的體積（ml）三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第47頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性VcA.樣品處理新鮮果蔬樣品：稱取鮮樣50.0～100.0g，放入組織搗碎機(jī)的杯中加入等重量的20g/L草酸提取液，快速搗碎1分鐘，將樣品打成漿狀。樣品處理的整個過程應(yīng)在10分鐘內(nèi)完成，以免VC被空氣氧化。用小燒杯稱取漿狀物10.0～30.0g（含還原性VC1～5mg），放入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容，若有泡沫可加2滴辛醇除去。過濾，如果濾液顏色深，影響滴定終點的判定時，可加入1～2勺白陶土脫色，不易過濾，可用離心機(jī)分離。第48頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月多汁果蔬樣品：可用紗布壓汁后脫脂棉花快速過濾，量取10～20mL汁液，立即用20g/L草酸溶液定容至100mL容量瓶中。干樣品：稱取1.000～4.000g（含還原性Vc1～5mg），放入研缽中，加入少許20g/L草酸溶液研磨成漿狀液，洗入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容。含有還原性物質(zhì)的樣品：含有較多Fe2+的樣品可用用80mg/L醋酸代替用20g/L草酸溶液作為浸提劑。亞硫化脫水樣品，可與稀釋至一定容量之前加入20mL丙酮，以除去SO2的干擾。（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第49頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月B滴定：吸取以上制備的無色濾液5.00～10mL（含Vc約0.2～1mg）放入50mL三角瓶中，用棕色半微量滴定管中裝的2，6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色，約在15秒內(nèi)不褪色為終點,同時以浸提劑作為空白（空白值為0.08～0.10mL）進(jìn)行滴定。計算：Vc（mg/100g)=(V－V0)×T/m×100式中：x－樣品中還原型抗壞血酸含量，mg/100g；V－滴定時樣液消耗染料的體積，mL；V0－空白滴定時消耗染料的體積，mL；T－用標(biāo)準(zhǔn)還原型抗壞血酸溶液標(biāo)定染料溶液所得出1mL染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的量，mg/mL；m－滴定時所取濾液中含有樣品的質(zhì)量，g（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第50頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月注意事項:⑴所有試劑的配制最好都用重蒸餾水；⑵滴定時，可同時吸二個樣品。一個滴定，另一個作為觀察顏色變化的參考；⑶樣品進(jìn)入實驗室后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素C；⑷貯存過久的罐頭食品，可能含有大量的低鐵離子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。這時如用草酸，低鐵離子可以還原2，6-二氯靛酚，使測定數(shù)字增高，使用醋酸可以避免這種情況的發(fā)生；三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第51頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月⑸整個操作過程中要迅速，避免還原型抗壞血酸被氧化；⑹在處理各種樣品時，如遇有泡沫產(chǎn)生，可加入數(shù)滴辛醇消除；⑺測定樣液時，需做空白對照，樣液滴定體積扣除空白體積。三、維生素C的測定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—還原性Vc第52頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月原理與2，6-二氯靛酚滴定法相同，以化學(xué)電池電動勢判斷終點。測草莓的、山楂中等有色水果的Vc方法：先用Al(OH)3乳液脫色，再用電位法滴定。三、維生素C的測定(四)電位法：第53頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)高效液相色譜法用6%磷酸提取Vc，定容→過濾→微孔膜過濾0.45μ

m→進(jìn)樣檢測。此法可將還原態(tài)、氧化態(tài)Vc分開，分別定量。特點：靈敏度高、重現(xiàn)性好、速度快、分離度高、操作簡單。三、維生素C的測定第54頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。

2．耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定；維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。第三節(jié)

脂溶性維生素的測定

VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時一道被人體吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素理化性質(zhì)：第55頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA

好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光、熱促進(jìn)其氧化）VD好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化

VE好，能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被氧化（光、熱、堿促進(jìn)其氧化）第56頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月根據(jù)上述性質(zhì)．測定脂溶性維生素時，通常：樣品皂化提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)?shù)娜軇y定。

在皂化和濃縮時，為防止維生素的氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。對于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。分析操作一般要在避光條件下進(jìn)行。第57頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β-胡蘿卜素的測定特性：β-胡蘿卜素對酸、堿、熱穩(wěn)定，易光解、氧化，測定時避光防氧化。β-胡蘿卜素是一種色素，在450nm波長處有最大吸收，因此可采用比色法測定。第58頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定測定的關(guān)鍵是：分離分離的方法二種：

紙層析法----GB12389—1990標(biāo)準(zhǔn)分析法溶劑萃取法第59頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月紙層析法：

原理：β－胡蘿卜素為脂溶性維生素易溶于有機(jī)溶劑中，以丙酮和石油醚提取食物中的，胡蘿卜素及其他植物色素，以石油醚為展開劑(流動相)進(jìn)行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動速度最快，從而與其他色素分離，剪下含β－胡蘿卜素斑點的濾紙，用石油醚溶解而后在450nm比色測定。

1、β－胡蘿卜素的測定第60頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：操作：(1)樣品提取與洗滌①糧食：直接磨粉蔬菜等植物性食品：打成勻漿取適量樣品用有機(jī)溶劑(丙酮、石油醚)反復(fù)提取,用100ml5%的硫酸鈉洗滌，棄去水層。②植物油和高脂肪樣品：提取色素前需要先經(jīng)50％KOH脫醛乙醇溶液進(jìn)行皂化處理，皂化液用石油醚反復(fù)提取，最后用水洗滌至中性。第61頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：(2)濃縮與定容

將石油醚提取液經(jīng)無水硫酸鈉濾入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器的球形蒸發(fā)瓶內(nèi)，用約少量石油醚沖洗漏斗及無水硫酸鈉3次，洗液并入蒸發(fā)瓶內(nèi)，減壓蒸餾，回收石油醚。待瓶中剩下約2ml石油醚時，取下蒸發(fā)瓶，用氮氣沖干。立即加入2.00ml石油醚定容。(3)紙層析按紙層析要求點樣與層析，國標(biāo)法中推薦層析劑為石油醚，待β－胡蘿卜素與其他色素完全分開后，取出濾紙，自然揮發(fā)干石油醚，剪下胡蘿卜素層析帶，用石油醚洗脫后，供比色測定。第62頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：操作:①點樣：濾紙及點樣規(guī)格：18*30cm在濾紙下端距底邊4cm處作一基線，在基線上取A、B、C、D四點。采用帶狀點樣：吸取0.100~0.400ml樣品濃縮液，在AB兩點之間和CD兩點之間迅速來回進(jìn)行帶狀點樣，一次點完。②展開：將紙上所點樣液自然揮發(fā)至干后，將濾紙卷成圓筒狀，將兩邊連接，基線處于紙筒底端，置于預(yù)先用石油醚飽和過的層析缸內(nèi)，上行展開。第63頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：③洗脫：待β－胡蘿卜素與其他色素分離后，取出濾紙，自然揮發(fā)干石油醚，剪下胡蘿卜素(色斑)層析帶，快速用石油醚溶解，然后，供比色測定。(4)比色與含量計算國標(biāo)法采用1cm比色杯，于450nm波長下測吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出－β－胡蘿卜素含量，再計算出樣品中胡蘿卜素含量（以β－胡蘿卜素計）。(5)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制第64頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月1、β－胡蘿卜素的測定紙層析法：1．此法為國家標(biāo)準(zhǔn)方法，方法簡便，色帶清晰，最小檢出限為0.11ug。2．樣品的提取和標(biāo)準(zhǔn)液的制備一定要注意避免丟失。3．濃縮提取液時，一定要防止蒸干，胡蘿卜素在空氣中氧化或因高溫、紫外線直射等破壞，所以定容、點樣、層析后剪樣點等操作環(huán)節(jié)一定要迅速。4．紙層析法、柱層析法均不能區(qū)分α－、β－和γ－胡蘿卜素，雖然標(biāo)準(zhǔn)品為β－胡蘿卜素，但實際結(jié)果為總胡蘿卜素。由于天然食品中大部分為β－胡蘿卜素，故對結(jié)果影響不大。第65頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月

目前維生素A都是合成的，來源：（1）從動物肝臟中得到；（2）從維生素前體而得到（維生素前體：主要指類胡蘿卜素，主要是β-胡蘿卜素）維生素A的測定常用的方法有:三氯化銻比色法紫外分光光度法熒光分析法液相色譜法。2、維生素A的測定第66頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月維生素A的性質(zhì)⑴因有許多不飽和鏈，故見光易分解；⑵在缺氧情況下，對熱較穩(wěn)定，對光特別敏感。⑶對堿穩(wěn)定。2、維生素A的測定第67頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月測定步驟⑴樣品用有機(jī)溶劑萃取脂類即索氏抽提法，采用乙醚作提取劑，也可用熱苯回流方法提取脂類。

⑵脂類的皂化

脂類有維生素和脂肪這兩部分通過皂化（50%KOH、無水C2H5OH、熱回流）把它們分開，得到一部分皂化物和一部分不皂化物。⑶提取：不皂化物和皂化物經(jīng)水、苯、乙醚萃取可得到不皂化物。

2、維生素A的測定第68頁，課件共74頁，創(chuàng)作于2023年2月2、維生素A的測定⑷柱層析分離干擾物質(zhì)采用柱層析分離干擾物質(zhì)，如果柱層析把β-胡蘿卜素也洗脫下來，那么這時維生素A與β-胡蘿卜素就是一個混合物，還要將它們分離開。如果樣品中只有維生素A而不含β-胡蘿卜素時，這時可直