食品工藝學(xué)_江南大學(xué)中國大學(xué)mooc課后章節(jié)答案期末考試題庫2023年熱殺菌中，影響罐頭食品傳熱效果的主要有_______、________、________和殺菌鍋。

參考答案:

罐內(nèi)食品的性質(zhì)、初溫、容器

下列食品或加工過程適合用冷凍干燥的是（）。

參考答案:

復(fù)水性好的脫水雙胞菇

低酸性軟包裝產(chǎn)品殺菌時適宜采用反壓蒸汽殺菌。（）

參考答案:

錯誤

熏煙的成分中可能含有致癌物質(zhì)的主要是_____類物質(zhì)、而與色澤的形成有關(guān)的物質(zhì)是______和______兩類。

參考答案:

烴類、酚類、醛類

影響食品發(fā)酵的因素有：酸度、______、______、_______、菌種使用、酒精含量等。

參考答案:

氧的供給量、溫度、食鹽用量

發(fā)酵過程中微生物可能會產(chǎn)生維生素從而提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（）

參考答案:

正確

影響食品干制的因素中食品的性質(zhì)主要包括：______、______、_______、溶質(zhì)類型和濃度等。

參考答案:

表面積、組分定向、細胞結(jié)構(gòu)

加工會引起食品品質(zhì)的變化，這些變化主要包括、和等方面；

參考答案:

感官指標(biāo)、營養(yǎng)價值和安全性

食品種類繁多，按照加工工藝分可以分為______、______、______、發(fā)酵食品、煙熏食品、輻照食品、擠壓食品等類

參考答案:

罐藏食品、冷凍食品、干制食品

食品的凍結(jié)常用的方法主要有：______、______、_______。

參考答案:

鼓風(fēng)凍結(jié)、平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)、噴淋或浸漬凍結(jié)

如產(chǎn)品選擇冷藏，則低酸性食品的熱殺菌溫度可以低于100℃。

參考答案:

正確

對果蔬進行滅酶最有效的方法是（）。

參考答案:

加熱

下列干燥方法無法實現(xiàn)蓬松多孔結(jié)構(gòu)的是（）；

參考答案:

氣流干燥

水分吸附等溫線中多水分子層區(qū)II和自由水層區(qū)III是脫水干制區(qū)；（）。

參考答案:

錯誤

食品冷藏時常見的變化主要有水分蒸發(fā)、______、_____、_____、淀粉老化、生化作用、寒冷收縮等。

參考答案:

微生物增殖、冷害、脂類氧化、

在其他條件相同的情況下，下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大。（）

參考答案:

葡萄糖

下列添加劑一般可以認為是抗氧化增效劑的是（）

參考答案:

EDTA-2Na

下列食品中不屬于發(fā)酵食品的是（）

參考答案:

低溫火腿

影響輻照效果的因素有，，（6）和輻照與其他保藏方法的協(xié)同作用。

參考答案:

輻照劑量，食品接收輻照時的狀態(tài)，輻照過程環(huán)境條件

常見的天然抗氧劑主要有_____、_______和_______甘草提取物等。

參考答案:

茶多酚，迷迭香提取物，植酸、抗壞血酸鈉，（答對三個即可得分）

根據(jù)范特霍夫方程溫度越高滲透壓越大，因此腌肉時可以在較高溫度下腌制以提高保藏性。（）

參考答案:

錯誤

通常凍藏溫度在-18℃，因為在此溫度下食品中的水分全部凍結(jié)，食品的保存期長。（）

參考答案:

錯誤

下列食品不屬于半干半濕食品的是

參考答案:

果汁飲料

根據(jù)國民經(jīng)濟行業(yè)分類，下列哪個不屬于食品行業(yè)。

參考答案:

食品機械制造業(yè)

Aw≤0.85的罐藏食品可以采用常壓殺菌

參考答案:

正確

水果加工過程中的熱燙處理是為了破壞多酚氧化酶。

參考答案:

正確

食品凍藏時，預(yù)冷速度和凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡。

參考答案:

錯誤

下列不屬于食品的功能的是____。

參考答案:

治療功能；

根據(jù)相關(guān)法規(guī)規(guī)定，如食品加工中某種配料是經(jīng)輻照處理的，但用量很少，則可不必在包裝上標(biāo)示。

參考答案:

錯誤

炸雞腿外焦里嫩，其主要歸因于____。

參考答案:

導(dǎo)濕溫性，

泡菜等發(fā)酵食品由于有乳酸菌等益生菌發(fā)酵，改善了產(chǎn)品的營養(yǎng)特性和風(fēng)味，同時產(chǎn)酸會抑制雜菌生長，因此沒有安全問題。

參考答案:

錯誤

由于糖的分子量較大，因此為了提高糖漬速度，糖漬果蔬時，都可采用加熱熬煮的方式提高糖的擴散速度

參考答案:

錯誤

輻照是最有效的滅酶方法。

參考答案:

錯誤

冷凍保藏應(yīng)盡可能的避免庫溫的波動。

參考答案:

正確

下列食品抗氧化劑可用于油脂抗氧化的主要是

參考答案:

TBHQ

腌制品的成熟過程是一系列化學(xué)、生物化學(xué)甚至微生物共同作用的過程

參考答案:

正確

下列技術(shù)不屬于冷殺菌技術(shù)的是（）

參考答案:

連續(xù)式靜水壓殺菌

下列食品殺菌技術(shù)，不是冷殺菌技術(shù)的是（）。

參考答案:

微波殺菌技術(shù)

下列食品不是按照產(chǎn)品特點分類的是（）。

參考答案:

罐頭食品

根據(jù)食品保藏的原理，果蔬氣調(diào)保藏屬于以下哪個原理____。

參考答案:

維持最低生命活動；

下列食品不是按照加工工藝分的是____。

參考答案:

飲料制品；

食品逆流干燥的特點是物料出口處溫度77℃，其平衡水分可5%。

參考答案:

不宜超過，低于；

在食品干燥的降率階段，下列操作條件能使干燥速率增加的是____。

參考答案:

提高溫度；

下列食品添加劑中屬于抗氧化增效劑的是：

參考答案:

檸檬酸；

FAO/IAEA/WHO聯(lián)合專家委員會認為輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實驗，因此超過10kGy劑量的輻照是不安全的。

參考答案:

錯誤

食品干燥過程中，脫水干制區(qū)脫除的水分主要是對應(yīng)的水分吸附等溫線中__區(qū)的水分。

參考答案:

III；

單純發(fā)酵保藏對提高食品的保藏性往往是比較弱的，因此通常結(jié)合其他方法進行保藏

參考答案:

正確

GB2760中允許使用的食品添加劑都是安全的，因此都可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。

參考答案:

錯誤

熱熏加工時，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通常水分含量較低。

參考答案:

錯誤

通過輻照可以使食品中的黃曲霉毒素失活。

參考答案:

錯誤

鹽的濃度越大，腌制速度越快，因此腌制食品時鹽的濃度越大越好。

參考答案:

錯誤

干制品的包裝、儲藏條件下列說法不正確的是（）。

參考答案:

干制品的包裝應(yīng)在低溫、干燥和通風(fēng)良好的環(huán)境中進行，包裝環(huán)境的相對濕度可能的話應(yīng)控制在65%以下。

微生物的D值與初始菌數(shù)無關(guān)

參考答案:

正確

商業(yè)無菌的產(chǎn)品中，不得檢出微生物。

參考答案:

錯誤

容易發(fā)生冷害的果蔬，在進行氣調(diào)貯藏時，需要比普通冷藏略高的溫度下貯藏。

參考答案:

正確

凍結(jié)速度越快，微生物越易死亡，因此應(yīng)采用速凍。

參考答案:

錯誤

對于海