第二節(jié)蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成和分類二、氨基酸分類和氨基酸模式三、蛋白質(zhì)的生理功能四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、氮平衡五、缺乏與過量六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值措施七、參考攝入量與食物來源2020年9月28日1一、蛋白質(zhì)的組成和分類1、蛋白質(zhì)的概念2、蛋白質(zhì)的組成3、蛋白質(zhì)的分類2020年9月28日21、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)——是由20種基本氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的生物高分子化合物。2020年9月28日32、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧及氮元素組成氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源

立體結(jié)構(gòu)氨基酸2020年9月28日43、蛋白質(zhì)的分類①按蛋白質(zhì)的形狀分類②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類2020年9月28日5②按蛋白質(zhì)的形狀分類a.球狀蛋白b.纖維狀蛋白2020年9月28日6a.球狀蛋白

形狀近似球形或橢圓形，含有人體必需氨基酸，易于被機(jī)體消化吸收。2020年9月28日7球狀蛋白肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白2020年9月28日8肌球蛋白質(zhì)酪蛋白白蛋白血清球蛋白2020年9月28日9b.纖維狀蛋白由長的氨基酸肽鍵連接成為纖維或蜷曲成盤狀結(jié)構(gòu)。膠原蛋白2020年9月28日10②按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值分類

a.完全蛋白質(zhì)b.半完全蛋白質(zhì)c.不完全蛋白質(zhì)2020年9月28日11a.完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)2020年9月28日12b.半完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)。小麥2020年9月28日13c.不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全豌豆2020年9月28日14二、氨基酸分類和氨基酸模式1、氨基酸分類2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)的營養(yǎng)分類2020年9月28日151、氨基酸分類①必需氨基酸②非必需氨基酸2020年9月28日16①必需氨基酸

人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、組氨酸嬰兒需要的必需氨基酸組氨酸2020年9月28日172020年9月28日18②非必需氨基酸

可以在體內(nèi)合成的甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸2020年9月28日192、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質(zhì)

的營養(yǎng)分類

①氨基酸模式概念②限制氨基酸2020年9月28日20①氨基酸模式概念指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸的相應(yīng)比值。2020年9月28日212020年9月28日22②限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。賴氨酸2020年9月28日23三、蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體2、修補(bǔ)人體組織3、調(diào)節(jié)生理功能4、提供熱能2020年9月28日241、構(gòu)造人的身體構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分蛋白質(zhì)對(duì)人的生長發(fā)育非常重要2020年9月28日252、修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源蛋白質(zhì)又是人體新陳代謝過程中修補(bǔ)組織的主要原料2020年9月28日263、調(diào)節(jié)生理功能

①肌肉收縮功能②催化功能③免疫功能④運(yùn)載能力2020年9月28日27①肌肉收縮功能肢體的運(yùn)動(dòng)，心臟的跳動(dòng)，胃的蠕動(dòng)，肺的呼吸等2020年9月28日28②催化功能酶和激素的催化作用，人體的新陳代謝才得以進(jìn)行。2020年9月28日29③免疫功能免疫細(xì)胞和免疫蛋白

免疫細(xì)胞——白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞免疫蛋白——免疫球蛋白2020年9月28日30④運(yùn)載能力載體蛋白可以在體內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送血紅蛋白脂蛋白2020年9月28日314、提供熱能蛋白質(zhì)每克在體內(nèi)完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。2020年9月28日32四、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝、

氮平衡

1、蛋白質(zhì)的消化、吸收2、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡2020年9月28日331、蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化從胃開始。胃酸先使蛋白質(zhì)變性，胃蛋白酶可分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸2020年9月28日342、蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡被吸收的氨基酸運(yùn)送到肝臟和其他組織器官，重新合成人體蛋白質(zhì)未被利用的氨基酸由尿排除體外，通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡B=I－

(U十F十S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失 B=0零氮平衡B＞0正氮平衡攝入氮>排出氮B＜0負(fù)氮平衡攝入氮<排出氮2020年9月28日35五、缺乏與過量1、導(dǎo)致缺乏原因2、缺乏癥狀3、過量癥狀2020年9月28日361、導(dǎo)致缺乏原因①食物攝入不足②需要量增多③消耗增加2020年9月28日37①食物攝入不足

a.食物缺乏b.長期低蛋白質(zhì)、低能量膳食2020年9月28日38②需要量增多急、慢性傳染病后的恢復(fù)期外科大手術(shù)，骨折等2020年9月28日39③消耗增加2020年9月28日402、缺乏癥狀a.水腫型營養(yǎng)不良b.消瘦型營養(yǎng)不良c.混合型2020年9月28日41a.水腫型營養(yǎng)不良

主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴突發(fā)性感染，生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等2020年9月28日42b.消瘦型營養(yǎng)不良主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮，四肢猶如“皮包骨”等c.混合型伴有維生素和其他營養(yǎng)素缺乏2020年9月28日43案例——安徽阜陽“空殼奶粉”事件

2020年9月28日44案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件2020年9月28日45案例——香港檢出含三聚氰胺雞蛋

2020年9月28日463、過量癥狀

首先，攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次，加重了代謝負(fù)擔(dān)及易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。2020年9月28日47六、提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值措施1、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則2020年9月28日481、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)——指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。2020年9月28日49賴氨酸、色氨酸賴氨酸、色氨酸2020年9月28日502020年9月28日512、蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循原則①食物種類越多越好②食物種屬越遠(yuǎn)越好③同時(shí)食用多種食物較好2020年9月28日52七、參考攝入量與食物來源 年齡18體力活動(dòng)單位（g）輕男75女65中男80女70重男90女80動(dòng)植物性食物中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高為肉類、蛋類、乳及其乳制品

2020年9月28日53演講完畢，謝謝觀看！Thankyouforreading!Inordertof