商品上架管理制度一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍：1。生鮮商品定義：生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。謝謝閱讀冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。精品文檔放心下載①冷凍食品:以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18C以下儲(chǔ)存及販賣的食品.精品文檔放心下載②冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理,急速冷卻及嚴(yán)密包裝在7C以下儲(chǔ)存及販賣的食品。精品文檔放心下載初級(jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品.精品文檔放心下載加工生鮮商品:經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。精品文檔放心下載①面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。謝謝閱讀②熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品謝謝閱讀二、生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)：生鮮類能否經(jīng)營(yíng)好，能否達(dá)到生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高謝謝閱讀水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去經(jīng)營(yíng)生鮮類的真正意義，生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下幾點(diǎn)：感謝閱讀1.生鮮品質(zhì)量保證；2。干凈、整潔的賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境；3。生鮮商品的集合性和多樣性；4。超市整體商品營(yíng)銷組合能力；抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì).三、生鮮類商品吸引顧客的關(guān)鍵：生鮮類商品必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、精品文檔放心下載品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。1、新鮮品質(zhì)。我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，“質(zhì)量就是生鮮商品感謝閱讀的生命”就必須要控制質(zhì)量。因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建精品文檔放心下載立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完精品文檔放心下載成入庫(kù)手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)謝謝閱讀訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。2、衛(wèi)生干凈.提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的直觀印象，讓顧客有一個(gè)愉快謝謝閱讀的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，精品文檔放心下載其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證,對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝謝謝閱讀及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,可減少生鮮商品受污精品文檔放心下載染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。3、生鮮商品定價(jià).“天天低價(jià)”是我們生鮮類保持著形象策略,以低廉合理的謝謝閱讀市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思精品文檔放心下載路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷"來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮精品文檔放心下載商品流轉(zhuǎn)。4、生鮮鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期,精品文檔放心下載增加損耗,削弱商品表現(xiàn)力。因此提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是感謝閱讀必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的謝謝閱讀生命線，若生命線無(wú)法延續(xù),則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買，讓顧客失去感謝閱讀信心是“最致命的殺傷力”.因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮謝謝閱讀度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心,是我們務(wù)必要達(dá)成感謝閱讀的目標(biāo).5、生鮮商品陳列管理生鮮商品所具備的基本色彩是熱列紅火氣氛的制造者。它能感謝閱讀營(yíng)造整體生鮮商品的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量謝謝閱讀感;也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感,根據(jù)季節(jié)性商品組合，感謝閱讀做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物謝謝閱讀美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商謝謝閱讀品陳列在同處，從而刺激消費(fèi),簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較精品文檔放心下載程序,易于銷售;價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客感謝閱讀的購(gòu)買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立“生鮮”的形象。謝謝閱讀6、顧客需求.只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的——?jiǎng)?chuàng)造經(jīng)營(yíng)精品文檔放心下載利潤(rùn)最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在生鮮經(jīng)營(yíng)管理上,感謝閱讀要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用告訴顧客,以降低人為損耗;感謝閱讀并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營(yíng)養(yǎng)成分，以吸引或增加精品文檔放心下載新的顧客購(gòu)買，這樣才能換來(lái)顧客的長(zhǎng)期信任和購(gòu)買以及企業(yè)的謝謝閱讀長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。二、商品的鮮度管理：1、鮮度管理的重點(diǎn)。如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失,謝謝閱讀這是顧客放心購(gòu)買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好精品文檔放心下載的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。2、鮮度管理的目的.保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使謝謝閱讀商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。謝謝閱讀三、生鮮保鮮方法：(一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地謝謝閱讀抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有謝謝閱讀效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下,才能確保質(zhì)量。感謝閱讀（二）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量精品文檔放心下載最有效的方法。2、冰鹽水處理——提供一個(gè)鹽濃度3。5、加上碎冰、使水精品文檔放心下載溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流感謝閱讀失、保持新鮮.如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮.3、冰冷水處理——利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面精品文檔放心下載的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。4、冷藏蘇生（回生技術(shù)）——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品精品文檔放心下載再次提高鮮度的方法,其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3~5°C低溫及90～謝謝閱讀95％濕度條件下，方可執(zhí)行.5、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備-—利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就精品文檔放心下載迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。6、保鮮膜包裝—-抑制水分的蒸發(fā),防止失水、皺縮,以達(dá)到感謝閱讀保鮮目的?！?抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目精品文檔放心下載的。7、冷凍庫(kù)冷凍—-將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條精品文檔放心下載件下冷凍。8、冷藏庫(kù)冷藏——將生鮮商品保持在0~5°C的低溫條件下精品文檔放心下載保鮮。9、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的感謝閱讀鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、謝謝閱讀風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止。10、清潔、衛(wèi)生條件—-作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔,作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。四、肉類鮮度管理：感謝閱讀肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲謝謝閱讀得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營(yíng)業(yè)額，謝謝閱讀否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：(一)盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨感謝閱讀著溫度的上升而繁殖。在37℃下,5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生感謝閱讀億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。（二）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始謝謝閱讀一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)商戶，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，選擇具有優(yōu)良肉類制品的商戶,這樣才能使原料鮮度得到保證.精品文檔放心下載（三)要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,故為維持肉類的鮮度,無(wú)論是原精品文檔放心下載料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冰溫法精品文檔放心下載利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃.謝謝閱讀2、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9左右的冷鹽水，水溫感謝閱讀在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10謝謝閱讀分鐘,以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中,使感謝閱讀逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成感謝閱讀汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容精品文檔放心下載易。另外在0℃左右的低溫,對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪謝謝閱讀在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。五、蔬果鮮度管理:（一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最精品文檔放心下載難經(jīng)營(yíng)管理的部門,其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持謝謝閱讀鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng):即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止,它還在消耗自謝謝閱讀身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)精品文檔放心下載需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高感謝閱讀便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛.謝謝閱讀2、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污精品文檔放心下載染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢８兄x閱讀3、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大謝謝閱讀量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)精品文檔放心下載使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)感謝閱讀制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳.一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。謝謝閱讀抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，精品文檔放心下載但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18～精品文檔放心下載23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90~95％的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用.要注意的是柑桔類不可過(guò)濕,否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用,使果汁減少,鮮度降低。感謝閱讀(二）商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。感謝閱讀（三）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來(lái)保鮮，一般采用以下幾種方法：感謝閱讀1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫:①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏感謝閱讀庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉謝謝閱讀米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃,然后瀝干水份入冷謝謝閱讀藏庫(kù)保存。(適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收精品文檔放心下載水分，根部也要