腌臘八蒜用什么醋

腌臘八蒜用什么醋

臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱"臘八蒜'。

泡臘八蒜是一道主要流行于中國北方，尤其是華北地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，是臘八節(jié)節(jié)日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡制蒜。其實材料特別簡潔，就是醋和大蒜瓣兒。

做法也是極其簡潔，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一個冷的地方。漸漸地，泡在醋中的蒜就會變綠，最終會變得通體碧綠的，猶如翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區(qū)在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

2024年9月，天津高校陳海霞教授的自然?藥物化學團隊從"臘八蒜'中首次發(fā)覺3種新型活性肽。

腌臘八蒜用什么醋

原料

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那么回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸;醋酸香而辣。如今您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬面，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

自制方法

紫頭蒜1000克，米醋500克。

1、選用一潔凈陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器;

2、選好紫頭蒜，去皮洗凈，晾干，放入陶罐或玻璃罐，內中肯定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置于10度-15度最好能曬到陽光的條件下，泡制10天左右蒜呈翠綠色即可，并移至陰涼處貯存，隨取隨用。

此泡蒜多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡氣溫很相宜，故稱臘八蒜。冬天常常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，非?？煽?。就餃子吃更是美不勝收。

小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。

1.泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜?

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什么得用米醋?

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，或許這正是它的特色。

腌臘八蒜用什么醋

留意事項

一、做好臘八蒜，預備工作不行少

制作臘八蒜前，預備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。詳細留意事項如下：

(一)優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質大蒜

選購大蒜時，應選已打破生理休眠期(新奇大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜為優(yōu)。應留意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小勻稱、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發(fā)芽。

(二)泡制臘八蒜以米醋為佳

用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有相宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要留意查看外包裝上的標識等，選購合格產品。

(三)其他可選配料及容器

從工藝的角度來說，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當延長保藏時間。

盛裝臘八蒜的容器，需干凈、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。

二、抓住要點，口味、養(yǎng)分雙保障

為保證臘八蒜口感和養(yǎng)分成分，在制作時要特殊留意以下幾點：

1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

臘八蒜[5]

2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不行倒入過多，需要與瓶口有肯定距離，以防止溢出。

3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期;20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時間不宜過長，以防止部分養(yǎng)分成分流失。快速腌制的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

三、相宜溫度存放，取食衛(wèi)生需留心

(一)臘八蒜的存放溫度要相宜

腌制臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感;溫度低于0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。

(二)臘八蒜在取用時要防止被污染

撈取臘八蒜時，留意使用干凈的餐具，防止帶入油腥等，以避開造成剩余的蒜瓣腐爛變質。

四、味道雖佳，特別人群需留意

相比于新奇大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對于部分特別人群仍不宜食用。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使