味精是怎么做的篇一：味精的消費工藝流程簡介

1味精的消費工藝流程簡介

味精的消費一般分為制糖、谷氨酸發(fā)酵、中和提取及精制等4個主要工序。

1．1液化和糖化

因為大米漲價，目前大多數(shù)味精廠都使用淀粉作為原材

料。淀粉先要經(jīng)過液化階段。然后在與B一淀粉酶作用進(jìn)入糖化階段。首先利用一淀粉酶將淀粉漿液化，降低淀粉粘度并將其水解成糊精和低聚糖，應(yīng)為淀粉中蛋白質(zhì)的含量低于原來的大米，所以經(jīng)過液化的混合液可直接參加糖化酶進(jìn)入糖化階段，而不用像以大米為原材料那樣液化后需經(jīng)過板筐壓濾機(jī)濾去大量蛋白質(zhì)沉淀。液化過程中除了加淀粉酶還要加氯化鈣，整個液化時間約30min。一定溫度下液化后的糊精及低聚糖在糖化罐內(nèi)進(jìn)一步水解為葡萄糖。淀粉漿液化后，通過冷卻器降溫至60℃進(jìn)入糖化罐，參加糖化酶進(jìn)展糖化。糖化溫度控制在60℃左右，PH值4．5，糖化時間18-32h。糖化完畢后，將糖化罐加熱至8085℃，滅酶30min。過濾得葡萄糖液，經(jīng)過壓濾機(jī)后進(jìn)展油水別離(一冷別離，二冷別離)，再經(jīng)過濾后連續(xù)消毒后進(jìn)入發(fā)酵罐。

1．2谷氨酸發(fā)酵發(fā)酵

谷氨酸發(fā)酵過程消毒后的谷氨酸培養(yǎng)液在流量監(jiān)控下進(jìn)入谷氨酸發(fā)酵罐，經(jīng)過罐內(nèi)冷卻蛇管將溫度冷卻至32℃，置入

菌種，氯化鉀、硫酸錳、消泡劑及維生素等，通入消毒空氣，經(jīng)一

段時間適應(yīng)后，發(fā)酵過程即開始緩慢進(jìn)展。谷氨酸發(fā)酵是一個復(fù)雜的微生物生長過程，谷氨酸菌攝取原料的營養(yǎng)，并通過體內(nèi)特定的酶進(jìn)展復(fù)雜的生化反響。培養(yǎng)液中的反響物透過細(xì)胞壁和細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，將反響物轉(zhuǎn)化為谷氨酸產(chǎn)物。整個發(fā)酵過程一般要經(jīng)歷3個時期，即適應(yīng)期、對數(shù)增長期和衰亡期。每個時期對培養(yǎng)液濃度、溫度、PH值及供風(fēng)量都有不同的要求。因此，在發(fā)酵過程中，必須為菌體的生長代謝提供適宜的生長環(huán)境。經(jīng)過大約34小時的培養(yǎng)，當(dāng)產(chǎn)酸、殘?zhí)恰⒐饷芏鹊戎笜?biāo)均到達(dá)一定要求時即可放罐。

1．3谷氨酸提取與谷氨酸鈉消費工藝

該過程在提取罐中進(jìn)展。利用氨基酸兩性的性質(zhì)，谷氨酸

的等電點在為pH3．0處，谷氨酸在此酸堿度時溶解度最低，可經(jīng)長時間的沉淀得到谷氨酸。粗得的官司谷氨酸經(jīng)過于燥后分裝成袋保存。

1．4谷氨酸鈉的精制

谷氨酸鈉溶液經(jīng)過活性碳脫色及離子交換柱除去Ca、

Mg、Fe離子，即可得到高純度的谷氨酸鈉溶液。將純潔的谷氨酸鈉溶液導(dǎo)入結(jié)晶罐，進(jìn)展減壓蒸發(fā)，當(dāng)波美度到達(dá)295時放入晶種，進(jìn)入育晶階段，根據(jù)結(jié)晶罐內(nèi)溶液的飽和度和結(jié)晶情況實時控制谷氨酸鈉溶液輸入量及進(jìn)水量。經(jīng)過十幾小時的蒸發(fā)結(jié)晶，當(dāng)結(jié)晶形體到達(dá)一定要求、物料積累到80％高度時，將料液放至助晶槽，結(jié)晶長成后別離出味精，送去枯燥和篩

選。

2工藝比擬

2．1液化和糖化

與大米相比，淀粉中的蛋白質(zhì)含量較低，所以在液化完成后混合液不用經(jīng)過板筐壓濾機(jī)而直接進(jìn)入糖化階段。糖化單元中，糖化罐是由原來分批罐經(jīng)改裝后串連而成的，使混合液經(jīng)過串連罐的時間恰好為48小時。如用自動化設(shè)備對液化糖化過程進(jìn)展控制那么主要控制回路有調(diào)漿罐溫度及pH值控制、一次噴射溫度控制、糖化溫度控制。調(diào)漿罐定容可采用流量或液

位測量方式；調(diào)漿罐溫度用進(jìn)入盤管的蒸汽量控制在30~C；pH值用純堿溶液控制在6．4。這些系統(tǒng)均采用單回路PID控制，只要控制器參數(shù)調(diào)整適宜，都能滿足控制要求。淀粉漿在一次噴射液化過程中要設(shè)置噴射液化器出口溫度控制系統(tǒng)，嚴(yán)格控制蒸汽噴射器出口物料的液化溫度，將其最大動態(tài)偏向限制在工藝允許的范圍內(nèi)(通常為設(shè)定值±O．2℃)。制糖過程的另一個重要控制系統(tǒng)是糖化罐的溫度控制，要在整個糖化時間內(nèi)保持穩(wěn)定的溫度，以利于液化淀粉轉(zhuǎn)換成葡萄糖。作者認(rèn)為，因為液化及糖化屬于原料處理階段，所以衛(wèi)生及自動化要求可以相對低一些。在加上近幾年味精產(chǎn)業(yè)不景氣，規(guī)模小的廠家可以降低對原料預(yù)處理階段自動化的要求。

2．2菌種及無菌空氣的處理

眾所周知，在生物化工中菌種的優(yōu)良直接影響到發(fā)酵產(chǎn)物

的質(zhì)量和產(chǎn)量。廠家有專門的菌種培養(yǎng)和保藏設(shè)備，在微生物學(xué)上利用自然選育來防止菌種退化。在消費之前，技術(shù)人員經(jīng)過挑選將發(fā)酵菌種從保藏菌種中取出，經(jīng)過搖瓶培養(yǎng)后投人種子罐進(jìn)展擴(kuò)大消費，最后在將菌種參加到發(fā)酵罐發(fā)酵?？諝饧兓蘩枚鄬犹畛淞蠈迌?nèi)填充，去除空氣中存在的各種微生物，包括細(xì)菌和噬菌體?？諝饧兓抟彩前l(fā)酵前過程中的一個重要環(huán)節(jié)，谷氨酸菌的生長必須在有氧的環(huán)境下進(jìn)展，根據(jù)不同的生長時期改變通風(fēng)量，其中在對數(shù)增長期，由于菌體生存于發(fā)酵液中，發(fā)酵液中的溶解氧(D0值)對菌體極為重要。假設(shè)純化罐失效，而使進(jìn)入發(fā)酵罐的空氣中存在雜菌及有害噬菌

體，這樣會導(dǎo)致發(fā)酵過程被污染，從而影響發(fā)酵過程。所以做好純化罐的定期檢修工作是非常重要的。此兩個工序前者因工作強(qiáng)度小而不需要機(jī)器自動化的介入，而后者因設(shè)備簡單也不需要自動化。兩者的共同點都是要防止微生物污染。

2．3谷氨酸發(fā)酵過程的控制

谷氨酸發(fā)酵是一個較為復(fù)雜的生化過程，要使菌體生長迅

速、代謝正常、多出產(chǎn)物，必須為其提供良好的生長環(huán)境。一般主要控制參數(shù)有通風(fēng)量或溶解氧、發(fā)酵液pH值、發(fā)酵溫度、罐壓等。因為發(fā)酵過程中菌體生長及次級代謝產(chǎn)物的合成都非常復(fù)雜，再加上發(fā)酵的規(guī)模較大，對各種影響因素靈敏，所以發(fā)酵過程比擬適宜運用自動化對消費進(jìn)展相應(yīng)的控制。在消費過程中，溶解氧fi百風(fēng)量)的控制通過空氣分配器的小孔將空氣打人

發(fā)酵罐底部，鼓泡而上，再經(jīng)過充分的攪拌，對0向液相擴(kuò)散起到重要的作用。因此，生物供氧不能簡單停留在按發(fā)酵階段調(diào)整通風(fēng)量的設(shè)定值上，可以采用溶解氧在線分析器、排氣CO：和0濃度分析器組成了多變量的先進(jìn)控制系統(tǒng)，計算機(jī)根據(jù)發(fā)酵液中實際氧含量及菌體生長代謝情況調(diào)節(jié)通風(fēng)量控制系統(tǒng)的設(shè)定值和攪拌電機(jī)轉(zhuǎn)速，對改善溶解氧的濃度起到了良好的作用。pH值控制的控制采用了具有多種約束的非線性PID控制方法，以獲得優(yōu)良的控制效果。溫度控制根據(jù)發(fā)酵進(jìn)展的時間和工藝要求設(shè)計一個最優(yōu)發(fā)酵溫度設(shè)定函數(shù)。然后通過計算機(jī)根據(jù)此函數(shù)自動控制溫度變化。罐壓控制通常控制在

O．O5～O．1MPa，以防止外界的不潔空氣進(jìn)入造成染菌，罐壓過

高將增大阻力與能耗。罐壓可以采用單回路PID控制。此外，自動補料及消沫控制程序通過監(jiān)測過程糖液濃度降低計算初適時補糖的時機(jī)。通常采用在一定的時間內(nèi)，將一定量的糖液均

勻流加到罐內(nèi)的批量控制方法。消沫可以采用帶緩沖區(qū)的位式控制。

2．4提取過程

提取過程要最大限度的獲得發(fā)酵液中的谷氨酸，按照等電

點別離的原理，可設(shè)計溫度程序設(shè)定控制及pH程序設(shè)定控制。在等電點中和控制過程中，pH控制精度要求較高、難度較大，這是由于中和過程開始時系統(tǒng)具有較大的靈敏度，使得初始加酸量難以控制適當(dāng)，pH值極易出現(xiàn)超調(diào)，進(jìn)而引起中和初期

篇二：關(guān)于味精的真相

關(guān)于味精的真相

味精，是我們生活中常見的調(diào)味品之一，但是有很多人都認(rèn)為味精是化學(xué)合成的產(chǎn)物，判斷味精是有毒的真相終究是什么呢？

味精是什么

通俗的講，味精就是用小麥〔玉米等糧食〕淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過一系列的提取過程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。

鮮味廣泛存在于食物當(dāng)中，主要來自食物中的氨基酸、有機(jī)酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，比方魚湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一模一樣。

有的小伙伴說：味精是經(jīng)過化學(xué)反響后，獲得的一種化學(xué)物質(zhì)！

其實，現(xiàn)代食品工業(yè)中，味精是用微生物發(fā)酵糧食、淀粉等原料消費出來的。類似的工藝還有釀酒、制醋等。人們不害怕吃醋喝酒，怎么就唯獨覺得味精有害呢？味精的原料是淀粉，它是標(biāo)準(zhǔn)的食物中獲取鮮味的過程。而且，包括我們身體消化分解食物和吸收營養(yǎng)的過程，都可以稱之為化學(xué)反響，所以，經(jīng)化學(xué)反響消費的食品并不能被簡單的被歸于有害或致癌，這種說法是純粹的偽科學(xué)。

味精會致癌？謠言！

味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)专暋?/p>

只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有了鮮味。這也就是為什么建議出鍋之前，再放味精的原因。

不過，盡管味精早已被證明是無害、無毒的，但是照舊不能放的太多，否那么也會讓你很難受。就像是鹽吃得太多會口渴一樣，味精吃太多也會導(dǎo)致身體的不適。

既然不致癌，能不能隨意吃？

當(dāng)然不能！在使用的時候，也是要注意幾個事情：

1

溫度太高時，不宜放味精

味精溶解的最正確溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；假設(shè)到了200℃以上，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼帷?/p>

焦谷氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再參加味精為最正確。

2

拌涼菜時，不宜放味精

因為味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。

假設(shè)做涼菜時非要放味精，宜用