摘要隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，越來越多的人們選擇比較快捷的生活方式，伴隨著我們的工作、學(xué)習(xí)和生活的不斷提高，烘焙食品占據(jù)著很重要的位置。因此，我國(guó)烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時(shí)期。簡(jiǎn)言之，蛋糕食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、加熱、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。面包在歐美等世界許多國(guó)家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動(dòng)化的發(fā)展，對(duì)減輕廣大人民的家務(wù)勞動(dòng)、使飲食方便化、合理化以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動(dòng)作用。歐美等國(guó)18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。因此，投資一家烘焙食品零售店，能夠?yàn)槊β档娜藗兲峁﹥?yōu)質(zhì)的食品，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。關(guān)鍵詞：烘焙、市場(chǎng)、風(fēng)險(xiǎn)、營(yíng)銷

前言烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ),添加適量輔料,并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣,營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,烘焙食品的發(fā)展在我國(guó)有著,悠久的歷史。近代以來,沿海大城市相繼傳入了西方各式糕點(diǎn)。隨著國(guó)際交往的門益頻繁,中西各式糕點(diǎn)制法在上海更是大為發(fā)展,集各地特色產(chǎn)品,匯南北名師精萃,形成了各種“幫式”,烘焙食品的制作技術(shù)開始達(dá)到了比較完善的水平。但解放前畢竟還是小手工作坊生產(chǎn),設(shè)備簡(jiǎn)陋,產(chǎn)量不多,價(jià)格偏高,服務(wù)面不廣。解放以后,人民生活水平的日益提高,烘焙食品的土產(chǎn)也由手工向半機(jī)械化和機(jī)械化發(fā)展。第1章烘焙食品的產(chǎn)生和發(fā)展趁勢(shì)1.1烘焙食品的產(chǎn)生烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品。據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作烘焙食品－面包的，當(dāng)時(shí)古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)，然后放在土窯內(nèi)烘烤，很可能當(dāng)時(shí)有一些面團(tuán)剩余下來，自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當(dāng)人們用這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)制作食品時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風(fēng)味純正，香氣濃郁，很受消費(fèi)者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。烘焙食品后來傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進(jìn)，他們?cè)谥破分屑尤肓伺Ｄ?、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進(jìn)爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國(guó)。最初制品品種簡(jiǎn)單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。改革開放前，中國(guó)面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備也比較簡(jiǎn)單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開放后，中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮1.2烘焙食品發(fā)展趨勢(shì)21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢(shì)是天然、營(yíng)養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因?yàn)橛辛私】?，就擁有一切。隨著人們的生活水平的提高、對(duì)食品的要求越來越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢(shì)。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族青年，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要消費(fèi)群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報(bào)道，芬蘭的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群。為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必需注意原料的選擇，注意有毒有害成分的控制和新鮮狀態(tài)；無(wú)公害、綠色食品原料。生產(chǎn)過程的控制，注意加工過程、防止有毒有害成分的混入，防止濫用食品添加劑。銷售過程的管理，注意運(yùn)輸、貯存條件的控制。中國(guó)衛(wèi)生部門正在加強(qiáng)和完善食品的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作，確保食品安全衛(wèi)生。未來烘焙食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。據(jù)調(diào)查資料，全球營(yíng)養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢(shì)，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無(wú)脂、低脂食品，其次是低卡、無(wú)糖、低糖食品。生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營(yíng)養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢(shì)。實(shí)踐證明長(zhǎng)期食用精米白面是人類攝取膳食營(yíng)養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長(zhǎng)期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，中國(guó)的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營(yíng)養(yǎng)角度講,它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補(bǔ)回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防止中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)五年審查和辯論，美國(guó)農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國(guó)飲食指南》。新指南成為美國(guó)各項(xiàng)食品計(jì)劃和營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國(guó)公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營(yíng)養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時(shí)要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式?！睹绹?guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)期刊》刊登的一項(xiàng)研究顯示，在保持健康體重方面，吃谷類早餐的女性占優(yōu)勢(shì)。美國(guó)密歇根州立大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，在4218名接受調(diào)查的成年男女中，77%的人習(xí)慣吃早餐，其中22%的人喜歡吃即食谷物。在女性中，即使考慮到鍛煉和總熱量攝入等因素，吃谷物早餐的人體重超重的概率比不吃早餐的人低30%。但是，喜歡其他早餐食品的女性的超重概率與不吃早餐的女性類似。由此可見，未來烘焙食品配料必需以營(yíng)養(yǎng)成份豐富和各營(yíng)養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長(zhǎng)期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。烘焙食品業(yè)在我國(guó)食品工業(yè)中的具有極其重要的地位，其產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)巨大，能夠反映人民的飲食文化水平和生活水平。中國(guó)自改革開放以來，烘焙食品行業(yè)得到了迅速的發(fā)展，質(zhì)量、產(chǎn)品類別、數(shù)量、品種、包裝、裝飾、生產(chǎn)技術(shù)等方面都得到了極大的改善。特別是近幾年來，外國(guó)企業(yè)加大了對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的投資，紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，合資、獨(dú)資烘焙食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。烘焙食品行業(yè)在中國(guó)已基本形成了以獨(dú)資、合資、國(guó)有、民營(yíng)和其他業(yè)務(wù)系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)格局。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)外資企業(yè)占據(jù)高端市場(chǎng)，國(guó)有企業(yè)占據(jù)中端，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，民營(yíng)企業(yè)占據(jù)低端市場(chǎng)；從發(fā)展趨勢(shì)來看，此格局有逐漸穩(wěn)固的趨勢(shì)，各種烘焙產(chǎn)品都有其較為固定的銷售市場(chǎng)和消費(fèi)群體。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品需求日益呈現(xiàn)出高品位化，高質(zhì)量化，這也給烘焙企業(yè)未來發(fā)展提出了更高的要求。

第2章烘焙食品零售業(yè)的行業(yè)現(xiàn)狀嚴(yán)格地講，我國(guó)烘熔業(yè)的發(fā)展應(yīng)從十一屆三中全會(huì)之后，在此之前，主要是以糕點(diǎn)為主的傳統(tǒng)民族食品，如月餅、桃酥等等。而西糕點(diǎn)（如面包、現(xiàn)代蛋糕）的進(jìn)入，則是近十幾年的事，“烘焙”已隨著人類歷史的更迭演變，使其由傳統(tǒng)的家庭式的經(jīng)營(yíng)躍進(jìn)到現(xiàn)代企業(yè)化的規(guī)模。烘熔食品在品種結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品質(zhì)量，包裝裝磺以及生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備等都有根本性的改觀。各類烘熔食品的年生產(chǎn)總量在240萬(wàn)噸以上，其中糕點(diǎn)110萬(wàn)噸，餅干80萬(wàn)噸，面包50萬(wàn)噸，年產(chǎn)值在73億元左右，企業(yè)數(shù)達(dá)1000個(gè)之眾。從業(yè)人員36萬(wàn)名，已成為我國(guó)食品工業(yè)中僅次于糧油、肉禽、酒類、食糖的第五大行業(yè)。盡管如此，我國(guó)烘熔食品的發(fā)展還存在一些吸待解決的問題。2.1 原料品種不足或質(zhì)量不高烘熔食品的原料，主要有面粉、酵母、油脂、味精、香料、添加劑等。由于我國(guó)小麥品種混雜，各糧油及收購(gòu)部門收購(gòu)時(shí)難以分開給小麥加工企業(yè)造成很大困難，目前，國(guó)內(nèi)能夠生產(chǎn)品質(zhì)較為統(tǒng)一面粉只在少數(shù)區(qū)域，如內(nèi)蒙的河套地區(qū)，大多數(shù)加工的專用面粉的小麥則依賴進(jìn)1！。酵母和添加劑是烘焙工業(yè)的血液，在烘熔產(chǎn)品質(zhì)量提高上起行舉足輕重的作用，目前我國(guó)烘焙工業(yè)所用的酵母和添加劑很大一部分是國(guó)外產(chǎn)品控制市場(chǎng)。起酥油質(zhì)量的好壞則直接影響烘培產(chǎn)品的起酥效果，目前國(guó)內(nèi)部分合資！廣家基本上可以滿足需求，但價(jià)格偏高，原料大量依賴進(jìn)口，大大提高了烘熔產(chǎn)品的成本，價(jià)格居高不下，這對(duì)于擴(kuò)大市場(chǎng)銷售十分不利。2.2行業(yè)技術(shù)水準(zhǔn)參差不齊烘焙工業(yè)作為門既十分古老又非常年輕的行業(yè)，H前各廠家的技術(shù)水準(zhǔn)參差不齊，既有現(xiàn)代化程度非常高的現(xiàn)代化企業(yè)，如上海米雪食品有限公司，北京大磨坊食品有限公司，也有完全依靠手工作坊作業(yè)，靠師傳徒學(xué)的方法進(jìn)行家族式手工生產(chǎn)。這種狀況，符合中國(guó)的國(guó)情，但不利市場(chǎng)的擴(kuò)大?，F(xiàn)代化程度非常高的企業(yè)，由于設(shè)備成本非常高昂，對(duì)原料要求又十分苛刻，管理費(fèi)用又很高，勢(shì)必造成產(chǎn)品價(jià)格品貴，因此產(chǎn)品只能在超級(jí)市場(chǎng)或?qū)Ｙu銷售，很難使生產(chǎn)能力充分發(fā)揮出來。90年代初的餅干企業(yè)大滑坡除了消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化外，這是很重要的原因。手工作坊，設(shè)備簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，售價(jià)低，但其產(chǎn)品質(zhì)量低劣，包裝簡(jiǎn)陋，雖然能為廣大工薪階層所接受，但形不成規(guī)模.不具備競(jìng)爭(zhēng)力。豆包裝和保鮮水平跟不上發(fā)展的形勢(shì)包裝工業(yè)的引進(jìn)在80年代初，盡管這幾年我國(guó)包裝工業(yè)水平有較大的提高，但在烘熔食品行業(yè)則相對(duì)落后，這在面包工業(yè)上，相當(dāng)明顯。目前，市場(chǎng)上仍然大量銷售散裝產(chǎn)品，如大量的中式糕點(diǎn)，面包等等，因此造成大多數(shù)烘焙食品的貨架期大大縮短，除了造成很大的浪費(fèi)外，企業(yè)則將大部分的損失轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，提高了產(chǎn)品的價(jià)格。產(chǎn)品品種單烘熔食品的最大消費(fèi)群體主要是老年人和青少年，這些消費(fèi)群體，本身的結(jié)構(gòu)也在不斷發(fā)生變化。目前，大多數(shù)生產(chǎn)廠商基本上沒有在如何開發(fā)這一消費(fèi)群體特點(diǎn)的食品上下功夫。只是改變產(chǎn)品形狀，包裝形式。當(dāng)然這幾年外資的引入帶動(dòng)了這一產(chǎn)業(yè)和競(jìng)爭(zhēng)局面，與市場(chǎng)的需求相比，則相距其遠(yuǎn)。冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)是烘熔食品未來的另一個(gè)方向、所謂冷凍面團(tuán)是將在烘熔食品即將入爐前或進(jìn)入最后醒發(fā)前進(jìn)行冷凍成面閉，然后以冷藏狀態(tài)分送到各銷售點(diǎn)，進(jìn)行最后的烘烤和表面裝飾，這樣可以使制品的品質(zhì)保持·致性，便于運(yùn)輸和保存，尤其適應(yīng)各大賓館、飯店的餅房以及以面包為快餐的面包店，如北京的大磨坊食品有限公司。應(yīng)該說冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)將是未來烘熔食品的大方向，但目前也有一定的障礙，如冷凍酵母的研制和冷藏鏈的形成等等。另一種冷凍面團(tuán)形式則是將產(chǎn)品經(jīng)過烘烤加工定型，但沒有完全成熟的產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍后包裝銷售。這種產(chǎn)品將隨著家用烤爐的逐漸普及而普及。冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)是烘熔食品未來的另一個(gè)方向、所謂冷凍面團(tuán)是將在烘熔食品即將入爐前或進(jìn)入最后醒發(fā)前進(jìn)行冷凍成面閉，然后以冷藏狀態(tài)分送到各銷售點(diǎn)，進(jìn)行最后的烘烤和表面裝飾，這樣可以使制品的品質(zhì)保持·致性，便于運(yùn)輸和保存，尤其適應(yīng)各大賓館、飯店的餅房以及以面包為快餐的面包店，如北京的大磨坊食品有限公司。應(yīng)該說冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)將是未來烘熔食品的大方向，但目前也有一定的障礙，如冷凍酵母的研制和冷藏鏈的形成等等。

第3章烘焙食品零售店的營(yíng)銷策略公司確定目標(biāo)市場(chǎng)以及明確本機(jī)構(gòu)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的地位之后，就要制定具體的市場(chǎng)營(yíng)銷組合去滿足目標(biāo)市場(chǎng)的需求，積極搶占目標(biāo)市場(chǎng)。營(yíng)銷組合可以分解為4P策略，即產(chǎn)品策略（Production）、價(jià)格（Price)、渠道（Place)、促銷活動(dòng)（Promotion）。3.1產(chǎn)品策略產(chǎn)品策略是營(yíng)銷組合中最基本的策略，因?yàn)轭櫩褪峭ㄟ^產(chǎn)品來得到他們所需要的利益的。而且，價(jià)格策略、分銷渠道策略和促銷策的制定和運(yùn)用都必須以產(chǎn)品策略為依據(jù)。根據(jù)前面的消費(fèi)者分析，YY烘焙的市場(chǎng)定位是22-40歲年齡段的中高端消費(fèi)群體，他們注重綠色健康的生活方式，希望具有高品質(zhì)、口感好、方便性和時(shí)尚休閑感的烘焙產(chǎn)品。在烘焙產(chǎn)品的選擇標(biāo)準(zhǔn)上，消費(fèi)者首先選擇口感好的產(chǎn)品，其次是產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，再次是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，總而言之就是美味安全又營(yíng)業(yè)的產(chǎn)品。YY公司針對(duì)這部分客戶群，產(chǎn)品和服務(wù)主要分為面包、蛋糕、西點(diǎn)、飲品、服務(wù)、原材料和烘熔設(shè)備等。3.2價(jià)格策略價(jià)格是營(yíng)銷組合中的一個(gè)重要因素。公司能否做出正確的價(jià)格決策決定著能否擴(kuò)大銷售、增加利潤(rùn)和提高市場(chǎng)占有率。因?yàn)閮r(jià)格影響著市場(chǎng)需求，影響著競(jìng)爭(zhēng)者經(jīng)營(yíng)策略。價(jià)格是唯一形成收入的營(yíng)銷手段，而價(jià)格主要是由內(nèi)外兩方面的因素決定的，內(nèi)部因素包括公司的定價(jià)目標(biāo)、公司本身的品牌影響力和產(chǎn)品成本，外部因素包括市場(chǎng)需求狀況、競(jìng)爭(zhēng)因素和消費(fèi)者心理價(jià)位。很多人每周對(duì)烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)平均在2次左右，且每次消費(fèi)平均在30元。現(xiàn)在很多大型的品牌烘熔連鎖店大都開在人流較多的商場(chǎng)內(nèi)，地鐵口里，而針對(duì)社區(qū)的烘熔店卻不明顯，而事實(shí)上社區(qū)的這部分消費(fèi)者經(jīng)常因?yàn)橘?gòu)買不方面而放棄購(gòu)買，也間接說明了消費(fèi)者較強(qiáng)的消費(fèi)購(gòu)買需求和需求得不到滿足的市場(chǎng)現(xiàn)狀。同時(shí)也說明了烘焙產(chǎn)品在社區(qū)需求有很大空間。前面已經(jīng)介紹了目前烘焙連鎖經(jīng)營(yíng)的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手包括知名品牌的烘焙公司，如85C，克莉絲汀，面包新語(yǔ)，巴黎貝甜，芭比饅頭，早餐車。而這些競(jìng)爭(zhēng)者中，知名烘焙連鎖店的地理位置都不是以社區(qū)為中心，且價(jià)格較高。芭比饅頭作為比較典型的中式早餐，主要以包子饅頭為主，此類產(chǎn)品不易攜帶，而且對(duì)時(shí)間有要求，如包子涼了就不適合食用；早餐車的品種相對(duì)就比較少，且產(chǎn)品質(zhì)量堪憂，在此芭比饅頭和早餐車雖然在價(jià)格上有一定優(yōu)勢(shì)，但是兩個(gè)有個(gè)共同點(diǎn)就是包裝非常不環(huán)保，都是以小塑料袋為主。根據(jù)之前的調(diào)查問卷顯示，大部分消費(fèi)者平均每周兩次烘熔產(chǎn)品的采購(gòu)，每次大約30元，即每周約60元，此部分只是作為日常的面包銷售，不包含價(jià)格較高的蛋糕銷售和其他原材料、設(shè)備的銷售?？梢娤M(fèi)者對(duì)產(chǎn)品要求嚴(yán)格的同時(shí)，也對(duì)價(jià)格有相應(yīng)的接受度。通過價(jià)格的影響因素和新品定價(jià)方法分析，比較適合采取適中定價(jià)的方法，因?yàn)楹嫒郛a(chǎn)品是一種大眾消費(fèi)品，不會(huì)有太多的不可替代高科技技術(shù)含量或身份財(cái)富的象征意義，所以不適用太高的撤脂定價(jià)，但由于烘熔產(chǎn)品本身的健康、時(shí)尚產(chǎn)品賣點(diǎn)，而且產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)群是一群有生活品位和健康追求的中高端消費(fèi)者，因此不能將其定價(jià)為非常低廉的烘焙產(chǎn)品，比較合適的是參考目前已有的烘焙產(chǎn)品中偏中價(jià)格，采取比較接近偏中的價(jià)格定價(jià)策略。3.3渠道策略作為全新品牌的烘焙產(chǎn)品連鎖經(jīng)營(yíng)]，在初期如果要占領(lǐng)有利市場(chǎng)地位，就必須建立和維護(hù)好自己的渠道，公司將重點(diǎn)利用兩種形式：門店銷售和網(wǎng)絡(luò)銷售。3.3.1門店?duì)I銷位于社區(qū)間，為周邊社區(qū)的人們提供了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及便利的服務(wù)。在門面店可通過打印并張貼各類廣告，讓進(jìn)店的消費(fèi)者能通過醒目的廣告了解到店內(nèi)主打產(chǎn)品。首先，門面店要選在離各小區(qū)都方便的地理位置，門面寬敞且醒目，停車也要方便。能在第一時(shí)間吸引顧客，店面的裝修很重要，而一個(gè)具有特色的燈光色彩和醒目的門面是非常有必要的。首先店內(nèi)的燈光要非常明亮，空間要很寬散。其次，整體裝修采用暖色調(diào)，這樣顧客進(jìn)來會(huì)有一種熟悉而溫暖的感覺。店面的陳設(shè)管理對(duì)客戶的選擇，也是非常的重要。首先，陳列面與銷售成正比，其次，陳列計(jì)量飽滿，不要有明顯的空貨架。第三，陳列的時(shí)候必須要留有空位，看上去已經(jīng)有人買過。第四，最熱賣的一定要陳列在最里面，這樣讓消費(fèi)者有機(jī)會(huì)走到店的最里頭，了解到更多的店內(nèi)產(chǎn)品。同時(shí)，店內(nèi)的員工必須統(tǒng)一服裝工作。3.3.2網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷已是當(dāng)下最有效的營(yíng)銷方式。第一建立自己的網(wǎng)站并安排專人維護(hù)，設(shè)置在線購(gòu)買服務(wù)，讓消費(fèi)者可以直接在網(wǎng)上下單。第二，微信微博推廣，微信微博作為廣大消費(fèi)者不可缺失的溝通工具，在微信和微博上做推廣活動(dòng)可以幫助公司在最短時(shí)間內(nèi)吸引最多目標(biāo)客戶群。第三，通過相應(yīng)美食app進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，如大家眾所周知有著較高使用率的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，美團(tuán)網(wǎng)等等。3.4促銷策略促銷也稱銷售促進(jìn)，指銷售者利用刺激性的促銷方式，營(yíng)造氣氛和聲勢(shì)，來吸引新的使用者和獎(jiǎng)勵(lì)忠誠(chéng)的顧客，并提高偶然性顧客重復(fù)購(gòu)買率。作為烘熔行業(yè)一個(gè)全新的門店，雖然認(rèn)知度比較低，但通過分析我們也看到消費(fèi)者有很大的購(gòu)買潛力和消費(fèi)需求，因此有力的促銷活動(dòng)將會(huì)激發(fā)消費(fèi)者和客戶的購(gòu)買力，并有助于迅速打開市場(chǎng)，下面將介紹利用其強(qiáng)大的市場(chǎng)營(yíng)銷資源開展的線上和線下的360度市場(chǎng)營(yíng)銷計(jì)劃。3.4.1走進(jìn)社區(qū)既然目標(biāo)客戶群是周邊社區(qū)，首先就是要走進(jìn)社區(qū)，讓社區(qū)的人先了解到公司的產(chǎn)品和概況?？梢酝ㄟ^各社區(qū)居委會(huì)的合作，增加在社區(qū)的知名度和影響力。3.4.2定期舉行親子烘焙比賽活動(dòng)親子烘熔是服務(wù)里的一項(xiàng)，對(duì)于這部分的目標(biāo)客戶群體的鎖定，可以通過親子烘熔比賽這樣的活動(dòng)來實(shí)現(xiàn)。加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)門店認(rèn)知度和依賴度，尤其可以鎖定小朋友客戶群體。3.4.3設(shè)計(jì)醒目的logo和制作貼心軟文、小故事、微電影請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)公司設(shè)計(jì)出醒目、創(chuàng)意的logo，logo是一家公司的第一張明片，這張名片做的好不好，會(huì)直接影響到公司的收益。另外，專業(yè)軟文公司制作一些貼心軟文，或者小故事，讓每一個(gè)消費(fèi)者看到這樣的軟文或者小故事，都有一種共振，等公司慢慢壯大的之后，更可以通過微電影的方式進(jìn)行宣傳促銷。3.4.4免費(fèi)試吃公司常年不間斷提供免費(fèi)試吃活動(dòng)，讓消費(fèi)者在購(gòu)買之前充分肯定產(chǎn)品是否適合自己的口味0。3.4.5口碑傳播對(duì)于店里來說，社區(qū)居民之間的口碑宣傳是十分重要而且可信的，特別是像這種有實(shí)體店和實(shí)體產(chǎn)品，口口相傳的宣傳作是什么有效的。而且通過問卷調(diào)查表可見，大家平時(shí)購(gòu)買時(shí)烘焙產(chǎn)品時(shí)，有67.53%的消費(fèi)者選擇了朋友介紹。3.4.6個(gè)性化且環(huán)保的包裝在之前的問卷調(diào)查中，有43.59%的消費(fèi)者選擇了個(gè)性化包裝作為對(duì)烘焙產(chǎn)品的附加服務(wù)，可見現(xiàn)在的消費(fèi)者不僅對(duì)產(chǎn)品本身的要求原來越高，甚至連包裝都有著一定的要求。針對(duì)這一需求，我們將根據(jù)不同產(chǎn)品，不同需求定制個(gè)性包裝。

第4章烘焙食品零售店的投資分析4.1投資目標(biāo)由于地理位置位于中心城區(qū)，交通便利，周圍客源相對(duì)豐富,但競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不少,特別是本店剛開業(yè),想要打開市場(chǎng),必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫,并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍以滿足消費(fèi)者的不同需求。短期目標(biāo)是在貿(mào)易街站穩(wěn)腳跟,1年收回本錢。長(zhǎng)期目標(biāo)則是逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚并有一定市場(chǎng)占有率的蛋糕連鎖店,在眾多蛋糕品牌中闖出一片天地,并成蛋糕市場(chǎng)的著名品牌。4.2投資分析新鮮食品是現(xiàn)代人們的最愛，開家甜蜜蛋糕店，投資額不高，操作簡(jiǎn)單，占地面積小，非常適合小本經(jīng)營(yíng)者。只要你的蛋糕和甜點(diǎn)口味新鮮獨(dú)特，價(jià)格又能獲得眾人信賴的口碑，很容易吸引各個(gè)階層消費(fèi)者。在蛋糕的消費(fèi)過程中，顧客都會(huì)有體驗(yàn)消費(fèi)的心理。如果第一次購(gòu)買后，覺得這家蛋糕店的產(chǎn)品不錯(cuò)，就會(huì)認(rèn)定這家。因此，對(duì)新開張的蛋糕店而言，必須要留住顧客。特別注意，現(xiàn)在人們都追求健康，不太喜歡高熱量的食品。所以，打造健康蛋糕概念，會(huì)增加對(duì)顧客的吸引力，我們可以在每一款蛋糕或面包上注明原料、生產(chǎn)日期以及對(duì)健康的好處等。市場(chǎng)因素主要由客源和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。本店的目標(biāo)顧客有:一般消費(fèi)者,約占50%;四周工作職員、小區(qū)居民,約占50%?？驮磾?shù)目充足,消費(fèi)水平中低檔。根據(jù)調(diào)查結(jié)果得知國(guó)內(nèi)品牌蛋糕店有很多,僅長(zhǎng)興島連鎖蛋糕店就有很多家，因此競(jìng)爭(zhēng)是很大的。4.3技術(shù)獲取先是到四周幾家蛋糕店參觀,摸清不同種類和尺寸蛋糕的本錢價(jià)。了解各類蛋糕店的經(jīng)營(yíng)理念以及經(jīng)營(yíng)的技巧。開業(yè)金籌齊后,開始在專業(yè)的高點(diǎn)培訓(xùn)單位學(xué)習(xí)，或者和其他店里師傅學(xué)習(xí)，或者招聘糕點(diǎn)師傅,開蛋糕店師傅很重要,所以要慎重考慮。據(jù)了解發(fā)現(xiàn)一套消費(fèi)定率:“顧客永遠(yuǎn)沒有最便宜的價(jià)錢。今天你能降低幾元錢,明天可能就有同行競(jìng)爭(zhēng)者以更低的價(jià)錢與你爭(zhēng)奪訂單。”從中體會(huì)到產(chǎn)品市場(chǎng)一定的競(jìng)爭(zhēng)策略:“降價(jià)促銷并不是長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)策略,唯有以最好的材料制作出最高品質(zhì)的蛋糕,才能吸引顧客,將顧客留住”。蛋糕店主要是面向大眾,因此價(jià)格不會(huì)太高,屬中低價(jià)位。可印一些廣告?zhèn)鲉?以優(yōu)惠券的形式發(fā)放,以達(dá)到廣告宣傳的效果蛋糕店可以專門開辟休閑區(qū)域,設(shè)置很多造型別致的座椅。顧客可買上一些點(diǎn)心,坐在蛋糕店里慢慢品嘗,蛋糕店的休閑功能得到進(jìn)一步強(qiáng)化。經(jīng)過多方調(diào)查，出于競(jìng)爭(zhēng)等方面的需要，不少蛋糕店推出一些與蛋糕并沒有太多關(guān)聯(lián)的休閑食品，藉以形成新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。在經(jīng)營(yíng)的品種上，不少店主有一些推陳出新的舉措：比如在炎炎夏季，會(huì)合時(shí)令地推出眼下非常流行的冰粥和刨冰，以及奶茶，果汁類的飲料深受顧客青睞。建立會(huì)員卡制度?？ㄉ嫌≈茣?huì)員的名字。會(huì)員卡的優(yōu)惠率并不高，如9折。一方面，這可以給消費(fèi)者受尊重感，另一方面，也便于服務(wù)員對(duì)于消費(fèi)者的稱呼。特別是假如消費(fèi)者和別人在一起，而服務(wù)員又能當(dāng)眾稱他（她）為*先生、小姐，他們會(huì)覺得很受尊重。在桌上放一些宣傳品、雜志，內(nèi)容是關(guān)于糕點(diǎn)飲料的知識(shí)、故事等，一方面可以提升品位，烘托氣氛，也增加消費(fèi)者對(duì)品牌好感。無(wú)論是從店面裝修、店員形象，還是蛋糕制作上，都要給顧客健康、衛(wèi)生的感覺。蛋糕店一定要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，這是立足之本。食品行業(yè)有特別的崗位勞動(dòng)技能要求：從業(yè)職員必須持有“健康證”。4.4財(cái)務(wù)估算啟動(dòng)資產(chǎn)：大約需30萬(wàn)元設(shè)備投資：房租15000元。門面裝修約6000元（