南京農(nóng)業(yè)大學

食品安全與營養(yǎng)南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院青年志愿者協(xié)會食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第1頁。南京農(nóng)業(yè)大學您是從何時開始關(guān)注食品安全的？食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第2頁。南京農(nóng)業(yè)大學2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第3頁。南京農(nóng)業(yè)大學食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第4頁。南京農(nóng)業(yè)大學近年來國內(nèi)食品安全大事記1.《國家重大食品安全事故應(yīng)急預案》2.福壽螺-------管圓線蟲病事件3.

瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件6.

多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件7.三鹿奶粉-----三聚氰胺食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第5頁。南京農(nóng)業(yè)大學“食”面埋伏!--------食品安全?食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第6頁。南京農(nóng)業(yè)大學您有食品安全恐慌癥嗎？

2.食品危害與食品安全

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第7頁。南京農(nóng)業(yè)大學誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學家僅能將風險降低到一定的水平。”

食品安全的目標：一是保護到不出現(xiàn)危害為止二是對潛在的危害也要防止

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第8頁。南京農(nóng)業(yè)大學誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會得癌

中國毒理學會生態(tài)專業(yè)委員會副主任喬傳令博士

對機體產(chǎn)生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會對機體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第9頁。南京農(nóng)業(yè)大學誤區(qū)三：重視化學性污染，忽視食源性疾病中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲存和加工不當導致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第10頁。南京農(nóng)業(yè)大學食品

不安全食品

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第11頁。南京農(nóng)業(yè)大學不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法》食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第12頁。南京農(nóng)業(yè)大學(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲存、處理不當過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第13頁。南京農(nóng)業(yè)大學植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第14頁。南京農(nóng)業(yè)大學皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：預防充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”，“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第15頁。南京農(nóng)業(yè)大學對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預防：1、勿生食2、脫氰食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第16頁。南京農(nóng)業(yè)大學茄堿植物中的天然毒素：主要存在于發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯中預防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時以上；2、遇醋酸易分解；食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第17頁。南京農(nóng)業(yè)大學凝聚素植物中的天然毒素：預防：燒熟煮透紅血球凝集素存在于大豆、菜豆、扁豆中食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第18頁。南京農(nóng)業(yè)大學河豚魚毒素動物中的天然毒素：國家明文規(guī)定“河豚不得流入市場銷售”神經(jīng)類毒素食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第19頁。南京農(nóng)業(yè)大學河豚魚河豚毒素的含量:卵巢>魚卵>肝臟>腎臟眼睛和皮膚>肌肉和血液食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第20頁。南京農(nóng)業(yè)大學

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第21頁。南京農(nóng)業(yè)大學食用油不宜久存！

油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國家標準的數(shù)值了。油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味!食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第22頁。南京農(nóng)業(yè)大學冰凍的食物沒有細菌。

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使人發(fā)生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。

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蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。

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菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第23頁。南京農(nóng)業(yè)大學1、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第24頁。南京農(nóng)業(yè)大學《食品標簽通用標準》

標簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當復合配料在國家標準或行業(yè)標準中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。如何看懂食品標簽？進口食品必須有中文標識！食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第25頁。南京農(nóng)業(yè)大學食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費者購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期！食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第26頁。南京農(nóng)業(yè)大學世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最佳護腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。

最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動物油按比例調(diào)配食用食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第27頁。南京農(nóng)業(yè)大學

中國居民平衡膳食寶塔

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第28頁。南京農(nóng)業(yè)大學

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第29頁。南京農(nóng)業(yè)大學一、平衡膳食寶塔的說明1，平衡膳食寶塔共分五層●各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中所占的地位和應(yīng)占的比重?！駥毸]有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在吃食糖的量還不多。但青年兒童應(yīng)少吃糖，老年人、糖尿病人糖代謝差，不宜吃糖。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第30頁。南京農(nóng)業(yè)大學2，寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重●谷類：是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等等的總和。加工的各類食品，如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當?shù)拿娣哿縼碛嬎??！袷卟撕退河性S多共性，但它們是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，蔬菜和水果的質(zhì)量以市售重計算。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第31頁。南京農(nóng)業(yè)大學3，膳食寶塔特色新膳食寶塔增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不應(yīng)感到口渴時再喝水。目前我國大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運動的習慣，堅持每天多做一些消耗體力的活動。建議成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第32頁。南京農(nóng)業(yè)大學二，平衡膳食寶塔的應(yīng)用1，確定你自己的食物需要。（參見表1，g/d）●寶塔建議的每人每日各類食物適當攝入量適用于一般健康成人?！衲贻p人、勞動強度大的人，需要能量高，應(yīng)適當吃些主食，可參照高能量?！衲昀稀⒒顒由俚娜诵枰芰可?，可少吃些主食，可參照低能量?！駨氖螺p微體力勞動的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。●女性需要的能量微往往比從事同等勞動的男性低830KJ或更多。二，平衡膳食寶塔的應(yīng)用食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第33頁。南京農(nóng)業(yè)大學食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第34頁。南京農(nóng)業(yè)大學2、注意你自己的食物搭配●同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食?！褚侠矸峙淙秃俊＃?0%，40%，30%）●要因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源?！褚B(yǎng)成習慣，長期堅持。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第35頁。南京農(nóng)業(yè)大學膳食指南（一般人群膳食指南共10條，適合于6歲以上的正常人群）這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第36頁。南京農(nóng)業(yè)大學“中國學生營養(yǎng)日”今年的主題是什么？

據(jù)介紹，我國兒童青少年膳食中熱量供給已基本達標，但蛋白質(zhì)偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例少，鐵的吸取利用率低，鈣、鋅、維生素A等微量營養(yǎng)素供給明顯不足，由此導致青少年中約1/3營養(yǎng)不良。我國人均奶類產(chǎn)量僅7公斤，而世界人均達90多斤，你知道歐美發(fā)達國家人均多少？200-300公斤“食品安全營養(yǎng)、孩子健康成長”——“遠離肥胖與慢性病”

食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第37頁。南京農(nóng)業(yè)大學人體所需的營養(yǎng)素細分起來有54種，通?？纱址譃?類，是哪7類呢？蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維和水。由于空氣及水源的嚴重污染導致食物污染，使我們的體內(nèi)毒素增加。所以，在吸取營養(yǎng)的同時，必須有選擇地食用排毒食物，及時消除體內(nèi)垃圾，那么，哪些食品為很好的排毒食品呢？動植物纖維素食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第38頁。南京農(nóng)業(yè)大學膳食纖維的作用是什么？富含膳食纖維的食物是幫助控制體重最安全、最有效的食物，并且膳食纖維還能吸附和稀釋大腸中的有毒物質(zhì)，促進排便。每天為你的腸道進行“大掃除”，調(diào)節(jié)血糖，降低血膽固醇。食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第39頁。南京農(nóng)業(yè)大學向洋快餐說不洋快餐脂肪多于營養(yǎng)洋快餐以油炸為主，脂肪比例大，蔬菜含量少，纖維素含量低，非常不利于消化吸收，而且冰淇淋和碳酸飲料的含糖量很大。洋人排斥洋快餐90年代初美國人猛醒，發(fā)現(xiàn)他們吃了幾十年的洋快餐讓他們付出了沉重的代價——肥胖和心血管疾病比例大。由于美國人強烈的健康意識和嚴格的法律干預，目前在美國境內(nèi)快餐是按照新配方來烹制和銷售的。對抗瘦素食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第40頁。南京農(nóng)業(yè)大學缺乏：1、影響視力，導致視力下降和夜盲癥。2、人體會感到疲勞，皮膚會有灼熱、發(fā)炎等癥狀。3、眼球疼痛、眼屎增加，患角膜炎等。4、皮膚易老化。維生素A食品安全與營養(yǎng)全文共47頁，當前為第41頁。南京農(nóng)業(yè)大學食物來源魚肝油、牛奶、蜂蜜、蛋類、等胡蘿卜、綠花椰菜、紫花苜蓿、南瓜、韭菜、綠