酸奶發(fā)酵工藝劉思平201220141262酸奶發(fā)酵工藝劉思平2012201412621主要內(nèi)容酸奶的來源及用料酸奶的發(fā)酵工藝酸奶的發(fā)展前景主要內(nèi)容酸奶的來源及用料2酸奶的來源埃黎耶?埃黎赫?梅奇尼柯夫卡拉索創(chuàng)立商品酸奶的來源埃黎耶?埃黎赫?梅奇尼柯夫卡拉索創(chuàng)立商品3酸奶是以鮮奶或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌、冷卻后加入特定微生物發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品按零售狀態(tài)分為凝固型酸奶攪拌型酸奶酸奶是以鮮奶或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌、冷卻后4各種美味酸奶各種美味酸奶5酸奶的用料原料：脂肪≥3.2%，蛋白質(zhì)≥2.8%，干物質(zhì)≥10.8%，酸度16~18度，原料奶的體細胞數(shù)應(yīng)小于4×107個/mL發(fā)酵菌種：發(fā)酵劑是制造酸奶所特用的微生物培養(yǎng)物。其他輔料：為了增加酸奶的口感和風(fēng)味及營養(yǎng)添加的食品添加劑。酸奶的用料原料：脂肪≥3.2%，蛋白質(zhì)≥2.8%，干物質(zhì)≥16

發(fā)酵劑是制作酸奶的關(guān)鍵，也是整個發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵。發(fā)酵劑是制作酸奶的關(guān)鍵，也是整個發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵7發(fā)酵劑的種類天然發(fā)酵劑、普通發(fā)酵劑和濃縮發(fā)酵劑直投式發(fā)酵劑，傳代式發(fā)酵劑發(fā)酵劑的種類天然發(fā)酵劑、普通發(fā)酵劑和濃縮發(fā)酵劑8乳酸菌的代謝機制乳糖乳糖半乳糖葡萄糖半乳糖（膠糖）乳糖+能量+CO2糖酵解作用β-半乳糖苷酶膜透酶不被利用乳酸菌的代謝機制乳糖乳糖半乳糖葡萄糖半乳糖9商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)發(fā)酵劑的基本流程商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)發(fā)酵劑的基本10控制面板做母發(fā)酵劑的燒瓶四個做中間發(fā)酵劑容器保溫培養(yǎng)器控制面板做母發(fā)酵劑的燒瓶四個做中間發(fā)酵劑容器保溫培養(yǎng)器111無菌過濾器2無菌注射器3母發(fā)酵劑瓶子4中間發(fā)酵劑容器1無菌過濾器2無菌注射器3母發(fā)酵劑瓶子4中間發(fā)酵劑容121培養(yǎng)器2中間發(fā)酵劑容器3生產(chǎn)發(fā)酵劑罐4HEPA過濾器5氣閥6蒸汽過濾器7pH測定部分1培養(yǎng)器2中間發(fā)酵劑容器3生產(chǎn)發(fā)酵劑罐4HEPA過13可食用酸奶鮮乳、還原乳處理均質(zhì)70-75℃15-20MPa殺菌75-90℃5-8min預(yù)熱50-65℃

酸奶發(fā)酵的基本流程冷卻43-45℃灌裝保藏4℃凝固型酸奶不用攪拌可食用酸奶鮮乳、還原乳均質(zhì)70-75℃殺菌75-90℃預(yù)14預(yù)熱預(yù)熱使為均質(zhì)提供條件。

一方面可以殺菌，另一方面可以適當(dāng)加熱使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的穩(wěn)定性，一方滅菌時凝固，并賦予成品適當(dāng)?shù)恼扯?。同時鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中的脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱預(yù)熱使為均質(zhì)提供條件。15均質(zhì)

均質(zhì)是指將單的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白復(fù)合物，使脂肪和蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，形成穩(wěn)定的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品凝塊更堅固。依靠固體原料的充分溶解，使整個原料乳混合均勻。均質(zhì)機進行均質(zhì)，利用均質(zhì)機中的高壓均質(zhì)閥對料液進行瞬間膨脹、爆炸處理使料液通過很小的縫隙，在壓力作用下形成小尺寸的顆粒。

均質(zhì)均質(zhì)是指將單的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積16殺菌冷卻殺菌也叫熱處理。不僅能殺滅牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，也可以使乳清蛋白變性，可以改變酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分離。其一般采用75-90℃。

殺菌后需要冷卻。酸奶發(fā)酵專用板式冷卻器殺菌冷卻殺菌也叫熱處理。不僅能殺滅牛乳中的致病菌和大17接種發(fā)酵

凝固型酸奶是灌裝之后在零售包裝容器中進行接種發(fā)酵的，其一般在熱風(fēng)培養(yǎng)室內(nèi)進行。

攪拌式酸奶培養(yǎng)是在夾套式發(fā)酵罐中培養(yǎng)。接種之前，將發(fā)酵劑進行充分攪拌，使菌體從凝乳塊中游離分散出來；同時采用無菌操作方式接種，防止微生物的污染。接種后要充分攪拌10min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長發(fā)酵時間。整個發(fā)酵溫度要保持在42-43℃。接種發(fā)酵凝固型酸奶是灌裝之后在零售包裝容器中進行接種18⑴包裝無菌密封包裝最優(yōu)越。

⑵貯存1、選用不透光的包裝材料2、防止包裝材料中的可溶性物溶入酸奶里；3、用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進行包裝；

1、酸奶在2～10℃下貯存；2、冷藏庫內(nèi)要盡量保持清潔；3、不要中斷冷氣的流通。產(chǎn)品包裝和保藏1、選用不透光的包裝材料1、酸奶在2～10℃下貯存；產(chǎn)品19發(fā)酵酸奶流程發(fā)酵酸奶流程20酸奶發(fā)酵工藝和設(shè)備課件21酸奶發(fā)酵工藝和設(shè)備課件22酸奶產(chǎn)品工藝的改進利用蛋清肽改善酸奶的品質(zhì)和發(fā)酵周期。蛋清肽在縮短酸奶發(fā)酵周期的同時改善了酸奶的品質(zhì)。當(dāng)?shù)扒咫奶砑恿繛?.0%時，對酸奶的促發(fā)酵效果最佳。改善酸奶后酸化的問題。選用高溫下產(chǎn)酸較多，低溫