學校食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂管理制度1.學校食堂是整個學校工作的重要組成部分，必須按照有關(guān)標準化要求進行硬件建設(shè)和管理。2.新建、改建、擴建食堂必須經(jīng)過食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的審核和竣工驗收，對上級部門的意見要及時處理。3.食堂必須依法向所在食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證。4.校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合相關(guān)法規(guī)的，要采取有力措施進行整改，并追究責任。5.學校的早、午、晚餐供應和監(jiān)管工作由校長負總責，日常監(jiān)管以及衛(wèi)生、環(huán)保和安全工作由學校相關(guān)人員負責。二、食堂衛(wèi)生基本要求1.食堂在加工食品時，要做到生熟分開，生進熟出。2.食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施等設(shè)備。3.食堂工作人員必須按規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4.管理人員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作，并做好記錄。5.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應，熟食品和生食品分開存放。6.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內(nèi)存放和供應。7.不得供應生食水產(chǎn)品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8.食品成品必須按規(guī)定留樣。9.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。10.接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管；接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開；盛放熟食品容器和食具應經(jīng)有效的消毒。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定進行衛(wèi)生知識培訓，掌握食品衛(wèi)生管理知識和操作技能。2.食堂從業(yè)人員應該定期進行健康檢查，確保身體健康。四、食品添加劑使用管理制度1.食堂使用的食品添加劑必須符合國家規(guī)定，不得使用禁用的添加劑。2.食品添加劑使用應嚴格按照規(guī)定的用量和方法使用。五、學校食堂庫房管理制度1.食堂庫房必須保持干燥、通風、清潔，防潮、防火、防盜。2.庫房內(nèi)儲存的食品必須進行分類、分架、隔離存放，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。六、烹調(diào)加工管理制度1.食堂烹調(diào)加工必須按照食品衛(wèi)生標準進行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.烹調(diào)加工過程中必須加強衛(wèi)生管理，保證食品的烹調(diào)加工環(huán)境衛(wèi)生。七、學校食堂粗加工管理制度1.食堂粗加工必須按照食品衛(wèi)生標準進行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.粗加工過程中必須加強衛(wèi)生管理，保證食品的粗加工環(huán)境衛(wèi)生。八、學校食堂原料采購索證制度1.食堂原料采購必須按照食品衛(wèi)生標準進行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.食堂原料采購必須索證，確保原料來源合法、安全。九、餐具、用餐清洗消毒制度1.食堂餐具必須進行清洗消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。2.食堂用餐環(huán)節(jié)必須加強衛(wèi)生管理，保證用餐環(huán)境衛(wèi)生。十、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.食堂餐廳必須保持清潔、整潔、明亮，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。2.食堂餐廳必須配備垃圾桶，垃圾及時清理，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生。十一、配餐衛(wèi)生管理制度1.配餐必須按照食品衛(wèi)生標準進行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.配餐過程中必須加強衛(wèi)生管理，保證食品的配餐環(huán)境衛(wèi)生。十二、學校防投毒措施1.學校食堂必須制定防范投毒的措施，保證食品的安全。2.食堂從業(yè)人員必須進行投毒防范知識培訓，提高防范投毒的意識和能力。十三、學校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度1.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須進行健康檢查，確保身體健康。2.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須按規(guī)定進行衛(wèi)生知識培訓，掌握食品衛(wèi)生管理知識和操作技能。十四、食堂食品留樣制度1.食堂必須按規(guī)定對食品成品進行留樣，保留期限不得少于72小時。2.食品留樣必須進行標識，保證留樣的真實性和可追溯性。十五、學校食物中毒應急處理預案1.學校食堂必須制定食物中毒應急處理預案，保證食品安全。2.食堂從業(yè)人員必須進行食物中毒應急處理知識培訓，提高應急處理能力。十六、食堂衛(wèi)生檢查標準1.食堂衛(wèi)生檢查必須按照有關(guān)標準進行，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂衛(wèi)生檢查記錄必須真實、準確、完整。十七、食堂人員上崗制度1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲油、不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。2.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定進行衛(wèi)生知識培訓，掌握食品衛(wèi)生管理知識和操作技能。十八、食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂清潔衛(wèi)生必須按照有關(guān)標準進行，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂清潔衛(wèi)生記錄必須真實、準確、完整。十九、食堂工作人員職責1.食堂工作人員必須認真履行職責，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂工作人員必須按規(guī)定進行衛(wèi)生知識培訓，提高衛(wèi)生管理水平。二十、師生用餐制度1.學校師生必須按規(guī)定在食堂用餐，不得在食堂外用餐。2.學校師生必須遵守食堂衛(wèi)生管理制度，保證用餐安全。二十一、學校食堂食品衛(wèi)生責任追究制度1.學校食堂必須建立食品衛(wèi)生責任追究制度，對食品安全問題進行追究責任。2.食堂從業(yè)人員必須認真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度，保證食品安全。保持食堂和餐廳環(huán)境整潔，使用清潔工具時不得與食品混合清洗。同時，垃圾箱和泔水桶必須加蓋，并定期清理。為了提高食品衛(wèi)生水平，學校食堂的衛(wèi)生管理人員應定期參加食品衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)的學習，并能對從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。每年應組織兩次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，確保每個人都能掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。在烹飪食品時，不得使用亞硝酸鹽，且學校食堂不得貯存亞硝酸鹽。采購食品添加劑時，必須到正規(guī)的商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證、化驗單和使用說明書。產(chǎn)品標簽必須包含衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用量等信息，否則不能購買。在使用添加劑前，必須仔細閱讀產(chǎn)品標簽和說明書，模糊不清或來源不明的添加劑不得使用。調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名。購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料時，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料來源時，不得使用。食品倉庫必須專用，保持清潔衛(wèi)生、通風、干燥，食品分類存放。進倉時必須做好質(zhì)量驗收工作，不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進、發(fā)貨必須登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進先出，易壞先用。食品與非食品不得混放，與藥物、有強烈氣味的物品不得存放在同一庫房。易腐食品應冷藏儲存，冰箱、冰庫內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標簽指明品種。同時，要做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。如果庫房管理工作未按規(guī)定操作，造成紕漏，將追究有關(guān)負責人的責任。在烹調(diào)加工食品時，必須檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不得烹調(diào)，不得燒煮。1.使用后的餐具必須先在指定的餐具洗滌槽內(nèi)清洗干凈，再放入另一個餐具洗滌槽內(nèi)使用洗滌劑進行沖洗。2.確認餐具已經(jīng)清洗干凈后，將其放置在待消毒的餐具存放架上。3.將待消毒的餐具放入餐具消毒設(shè)施中進行消毒。4.消毒后的餐具應放置在餐具保潔柜中待用。5.廚房內(nèi)待使用的餐具和供學生使用的餐具必須使用已經(jīng)消毒的餐具，否則不得使用。6.廚房內(nèi)使用的食品容器和用具必須在指定的洗滌槽內(nèi)清洗，清洗后放入指定的消毒器中進行消毒。7.未經(jīng)清洗和消毒的容器和用具不得使用。十、學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定原則（定人、定物、定時間、定質(zhì)量），劃清分工包干負責制度，并定期檢查。2.餐廳應設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。3.餐廳地面應保持清潔，無水、無油跡、無塵土、無垃圾。4.餐廳服務(wù)人員應經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，工作時間內(nèi)不得吸煙。5.餐廳服務(wù)人員必須穿著工作服和戴工作帽，并在用流水洗手后上崗。6.餐廳服務(wù)人員外出辦事或上廁所前必須脫下工作服和帽子，回來后必須用流水洗手。7.餐廳服務(wù)人員上崗前必須佩戴有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。十一、配餐衛(wèi)生管理制度1.檢查食品質(zhì)量，不使用不新鮮、腐敗變質(zhì)或有毒有害的食品。2.食品不得著地存放，應根據(jù)銷售量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品應及時放入冰箱保存。嚴禁將食品大量加工成半成品放入冰箱備用。3.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應清洗干凈后再切配其他食品。4.食品容器應保持清潔衛(wèi)生，配菜盆和出菜盆要分開，能夠明顯區(qū)分。5.工具用具應保持清潔，刀不得生銹，砧板不得發(fā)霉，加工臺面和抹布應保持干凈。6.冰箱應有專人管理，定期化霜和清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品應分類存放，生食品和半成品應隔開存放。7.配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具和容器應清洗干凈，配菜臺面、菜架和食品櫥應整理干凈，地面應拖干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。8.配餐間的工作人員必須穿著工作衣和帽子，攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓證上崗。9.出售食品的從業(yè)人員不得用手接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。10.操作完畢后應關(guān)閉食品出售窗口。十二、學校防投毒措施1.加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度。2.嚴格把關(guān)采購、儲存、加工和供應等各個環(huán)節(jié)的安全。3.原料庫應由專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自進入，庫房應隨時上鎖。11、為了防止食品霉爛變質(zhì)，食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風。同時，嚴禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12、為了保障飲用水的安全，每年應當對飲用水進行一次化驗。同時，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，以防止污染和惡意投毒。十六、食堂衛(wèi)生檢查標準(一)庫房1、定型包裝食品應當按類別品種上架，堆放整齊。食品與非食品不得混放。2、食品進出應當做到先進先出，易壞先用。(二)灶面1、每日炒菜結(jié)束后，應當加蓋作料桶，放置工器具有序。2、灶面周圍墻磚應當保持清潔，地面不留污垢及油垢。(三)工作間1、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品應當保持整潔。2、熟食板和餐具每餐應當消毒(時間不少于30分鐘)，并保持地面清潔。(四)餐廳1、餐廳內(nèi)應當做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。2、餐廳內(nèi)桌椅、地面和門窗應當保持整潔。地面不應有垃圾、積灰或痰跡。(五)個人衛(wèi)生1、個人應當做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。在工作場所不得抽煙，不得對食品打噴嚏，不得戴耳環(huán)或戒指。2、在開始工作前、上廁所后、處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動時，應當經(jīng)常洗手。十七、食堂人員上崗制度1、食堂從業(yè)人員應當具有高度的工作責任感和事業(yè)心，遵守職業(yè)道德，遵紀守法。同時，必須具有高度的安全防范意識，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗。每年應當?shù)椒ǘC構(gòu)體檢一次，體檢符合要求后，由疾控中心發(fā)放健康證，方可從事食堂工作。3、一旦患上傳染性疾病(如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)，應當立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作。有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，不得從事食堂食品加工和銷售工作。4、個人衛(wèi)生應當做到四勤，儀表儀容符合要求。在操作時不得吸煙，工作時不得做有礙服務(wù)形象的動作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻等。5、不得穿拖鞋上崗，不準攜帶危險物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。6、每天早上，食堂班組長和負責人應當對從業(yè)人員進行認真檢查。凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十八、食堂清潔衛(wèi)生制度1、食堂及廚房應當保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。每天應當進行一小掃，每周應當進行一大掃。對于臟污隨時應當進行清理。2、倉庫應配備防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風、通氣良好。同時，墻面和地面也應易于清洗，并設(shè)有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局應合理，生熟食品不得交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，以防止食品受到污染。5、食具應按照一洗、二過、三消毒、四保潔的程序進行操作。同時，切菜刀板、盛具和洗菜池也應嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應后，應及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前應進行食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，以保障開學后食堂供應的正常、安全。8、非食堂有關(guān)工作人員禁止隨意進入食堂。十九、食堂工作人員職責1、食堂工作人員應服從領(lǐng)導分配，并努力完成交給的工作。2、工作人員應遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。3、工作人員應在工作期間著工作服，禁止吸煙，并不得讓無關(guān)人員進入食堂。同時，應切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、工作人員應努力提高炒菜技術(shù)，提高燒菜數(shù)量，不供應隔夜菜。每周應及時預告好菜譜。5、工作人員應認真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅持原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、工作人員應做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔。學期結(jié)束時，應保管好保暖桶及底架。7、工作人員應努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每月一大掃。同時，必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清潔和消毒工作，每天應用開水將碗盤桶浸泡一次。8、工作人員應節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)。如有損失，應查找原因并追究責任。9、工作人員不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不得干私活。10、工作人員之間要相互團結(jié)，工作不計較個人得失，既明確分工，又相互協(xié)作。11、工作人員應不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)