學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂管理制度1.學(xué)校食堂是整個(gè)學(xué)校工作的重要組成部分，必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化要求進(jìn)行硬件建設(shè)和管理。2.新建、改建、擴(kuò)建食堂必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的審核和竣工驗(yàn)收，對(duì)上級(jí)部門(mén)的意見(jiàn)要及時(shí)處理。3.食堂必須依法向所在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng)衛(wèi)生許可證。4.校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不符合相關(guān)法規(guī)的，要采取有力措施進(jìn)行整改，并追究責(zé)任。5.學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)和監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，日常監(jiān)管以及衛(wèi)生、環(huán)保和安全工作由學(xué)校相關(guān)人員負(fù)責(zé)。二、食堂衛(wèi)生基本要求1.食堂在加工食品時(shí)，要做到生熟分開(kāi)，生進(jìn)熟出。2.食堂必須配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施等設(shè)備。3.食堂工作人員必須按規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。4.管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好記錄。5.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)，熟食品和生食品分開(kāi)存放。6.食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。8.食品成品必須按規(guī)定留樣。9.食品分類(lèi)、分架、隔墻離地存放，做到先進(jìn)先用。10.接觸食品的容器、工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，妥善保管；接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格分開(kāi)；盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生管理知識(shí)和操作技能。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)該定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。四、食品添加劑使用管理制度1.食堂使用的食品添加劑必須符合國(guó)家規(guī)定，不得使用禁用的添加劑。2.食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和方法使用。五、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1.食堂庫(kù)房必須保持干燥、通風(fēng)、清潔，防潮、防火、防盜。2.庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存的食品必須進(jìn)行分類(lèi)、分架、隔離存放，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。六、烹調(diào)加工管理制度1.食堂烹調(diào)加工必須按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.烹調(diào)加工過(guò)程中必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證食品的烹調(diào)加工環(huán)境衛(wèi)生。七、學(xué)校食堂粗加工管理制度1.食堂粗加工必須按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.粗加工過(guò)程中必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證食品的粗加工環(huán)境衛(wèi)生。八、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1.食堂原料采購(gòu)必須按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.食堂原料采購(gòu)必須索證，確保原料來(lái)源合法、安全。九、餐具、用餐清洗消毒制度1.食堂餐具必須進(jìn)行清洗消毒，保證餐具的衛(wèi)生安全。2.食堂用餐環(huán)節(jié)必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證用餐環(huán)境衛(wèi)生。十、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.食堂餐廳必須保持清潔、整潔、明亮，保證用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全。2.食堂餐廳必須配備垃圾桶，垃圾及時(shí)清理，保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生。十一、配餐衛(wèi)生管理制度1.配餐必須按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全。2.配餐過(guò)程中必須加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證食品的配餐環(huán)境衛(wèi)生。十二、學(xué)校防投毒措施1.學(xué)校食堂必須制定防范投毒的措施，保證食品的安全。2.食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行投毒防范知識(shí)培訓(xùn)，提高防范投毒的意識(shí)和能力。十三、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員必須按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生管理知識(shí)和操作技能。十四、食堂食品留樣制度1.食堂必須按規(guī)定對(duì)食品成品進(jìn)行留樣，保留期限不得少于72小時(shí)。2.食品留樣必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)，保證留樣的真實(shí)性和可追溯性。十五、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案1.學(xué)校食堂必須制定食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，保證食品安全。2.食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食物中毒應(yīng)急處理知識(shí)培訓(xùn)，提高應(yīng)急處理能力。十六、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)1.食堂衛(wèi)生檢查必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂衛(wèi)生檢查記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。十七、食堂人員上崗制度1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定取得健康證后上崗，做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。2.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生管理知識(shí)和操作技能。十八、食堂清潔衛(wèi)生制度1.食堂清潔衛(wèi)生必須按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂清潔衛(wèi)生記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。十九、食堂工作人員職責(zé)1.食堂工作人員必須認(rèn)真履行職責(zé)，保證食堂衛(wèi)生安全。2.食堂工作人員必須按規(guī)定進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理水平。二十、師生用餐制度1.學(xué)校師生必須按規(guī)定在食堂用餐，不得在食堂外用餐。2.學(xué)校師生必須遵守食堂衛(wèi)生管理制度，保證用餐安全。二十一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1.學(xué)校食堂必須建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行追究責(zé)任。2.食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度，保證食品安全。保持食堂和餐廳環(huán)境整潔，使用清潔工具時(shí)不得與食品混合清洗。同時(shí)，垃圾箱和泔水桶必須加蓋，并定期清理。為了提高食品衛(wèi)生水平，學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期參加食品衛(wèi)生知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，并能對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)。每年應(yīng)組織兩次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保每個(gè)人都能掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在烹飪食品時(shí)，不得使用亞硝酸鹽，且學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須到正規(guī)的商店購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)。產(chǎn)品標(biāo)簽必須包含衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用量等信息，否則不能購(gòu)買(mǎi)。在使用添加劑前，必須仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，模糊不清或來(lái)源不明的添加劑不得使用。調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名。購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料時(shí)，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料來(lái)源時(shí)，不得使用。食品倉(cāng)庫(kù)必須專用，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類(lèi)存放。進(jìn)倉(cāng)時(shí)必須做好質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)。食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨必須登記，并按類(lèi)別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品與非食品不得混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不得存放在同一庫(kù)房。易腐食品應(yīng)冷藏儲(chǔ)存，冰箱、冰庫(kù)內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。散裝食品、食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)，并用標(biāo)簽指明品種。同時(shí)，要做好防鼠、防蟑螂、防蟲(chóng)、防蠅工作。如果庫(kù)房管理工作未按規(guī)定操作，造成紕漏，將追究有關(guān)負(fù)責(zé)人的責(zé)任。在烹調(diào)加工食品時(shí)，必須檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不得烹調(diào)，不得燒煮。1.使用后的餐具必須先在指定的餐具洗滌槽內(nèi)清洗干凈，再放入另一個(gè)餐具洗滌槽內(nèi)使用洗滌劑進(jìn)行沖洗。2.確認(rèn)餐具已經(jīng)清洗干凈后，將其放置在待消毒的餐具存放架上。3.將待消毒的餐具放入餐具消毒設(shè)施中進(jìn)行消毒。4.消毒后的餐具應(yīng)放置在餐具保潔柜中待用。5.廚房?jī)?nèi)待使用的餐具和供學(xué)生使用的餐具必須使用已經(jīng)消毒的餐具，否則不得使用。6.廚房?jī)?nèi)使用的食品容器和用具必須在指定的洗滌槽內(nèi)清洗，清洗后放入指定的消毒器中進(jìn)行消毒。7.未經(jīng)清洗和消毒的容器和用具不得使用。十、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1.建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定原則（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量），劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查。2.餐廳應(yīng)設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。3.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾。4.餐廳服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡，工作時(shí)間內(nèi)不得吸煙。5.餐廳服務(wù)人員必須穿著工作服和戴工作帽，并在用流水洗手后上崗。6.餐廳服務(wù)人員外出辦事或上廁所前必須脫下工作服和帽子，回來(lái)后必須用流水洗手。7.餐廳服務(wù)人員上崗前必須佩戴有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。十一、配餐衛(wèi)生管理制度1.檢查食品質(zhì)量，不使用不新鮮、腐敗變質(zhì)或有毒有害的食品。2.食品不得著地存放，應(yīng)根據(jù)銷(xiāo)售量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存。嚴(yán)禁將食品大量加工成半成品放入冰箱備用。3.切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)清洗干凈后再切配其他食品。4.食品容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配菜盆和出菜盆要分開(kāi)，能夠明顯區(qū)分。5.工具用具應(yīng)保持清潔，刀不得生銹，砧板不得發(fā)霉，加工臺(tái)面和抹布應(yīng)保持干凈。6.冰箱應(yīng)有專人管理，定期化霜和清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，生食品和半成品應(yīng)隔開(kāi)存放。7.配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具和容器應(yīng)清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架和食品櫥應(yīng)整理干凈，地面應(yīng)拖干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。8.配餐間的工作人員必須穿著工作衣和帽子，攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗。9.出售食品的從業(yè)人員不得用手接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手。10.操作完畢后應(yīng)關(guān)閉食品出售窗口。十二、學(xué)校防投毒措施1.加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門(mén)出入登記制度。2.嚴(yán)格把關(guān)采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全。3.原料庫(kù)應(yīng)由專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自進(jìn)入，庫(kù)房應(yīng)隨時(shí)上鎖。11、為了防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，食品儲(chǔ)藏柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)。同時(shí)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)存放在一起。12、為了保障飲用水的安全，每年應(yīng)當(dāng)對(duì)飲用水進(jìn)行一次化驗(yàn)。同時(shí)，蓄水池應(yīng)當(dāng)加蓋加鎖，定期清洗、消毒，以防止污染和惡意投毒。十六、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)(一)庫(kù)房1、定型包裝食品應(yīng)當(dāng)按類(lèi)別品種上架，堆放整齊。食品與非食品不得混放。2、食品進(jìn)出應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，易壞先用。(二)灶面1、每日炒菜結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)加蓋作料桶，放置工器具有序。2、灶面周?chē)鷫Υu應(yīng)當(dāng)保持清潔，地面不留污垢及油垢。(三)工作間1、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺(tái)、水池等用品應(yīng)當(dāng)保持整潔。2、熟食板和餐具每餐應(yīng)當(dāng)消毒(時(shí)間不少于30分鐘)，并保持地面清潔。(四)餐廳1、餐廳內(nèi)應(yīng)當(dāng)做到四無(wú)：無(wú)鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)寄生蟲(chóng)。2、餐廳內(nèi)桌椅、地面和門(mén)窗應(yīng)當(dāng)保持整潔。地面不應(yīng)有垃圾、積灰或痰跡。(五)個(gè)人衛(wèi)生1、個(gè)人應(yīng)當(dāng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。在工作場(chǎng)所不得抽煙，不得對(duì)食品打噴嚏，不得戴耳環(huán)或戒指。2、在開(kāi)始工作前、上廁所后、處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常洗手。十七、食堂人員上崗制度1、食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵守職業(yè)道德，遵紀(jì)守法。同時(shí)，必須具有高度的安全防范意識(shí)，確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗。每年應(yīng)當(dāng)?shù)椒ǘC(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求后，由疾控中心發(fā)放健康證，方可從事食堂工作。3、一旦患上傳染性疾病(如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)，應(yīng)當(dāng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作。有手外傷、燙傷、皮膚濕疹、癤腫、咽喉疼痛、耳(眼、鼻)溢液、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時(shí)，不得從事食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。4、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)做到四勤，儀表儀容符合要求。在操作時(shí)不得吸煙，工作時(shí)不得做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如拍、抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳環(huán)、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻等。5、不得穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、藥品或隨身飾物、別針等上崗。6、每天早上，食堂班組長(zhǎng)和負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查。凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。十八、食堂清潔衛(wèi)生制度1、食堂及廚房應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。每天應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一小掃，每周應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一大掃。對(duì)于臟污隨時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清理。2、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)、通氣良好。同時(shí)，墻面和地面也應(yīng)易于清洗，并設(shè)有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房?jī)?nèi)部布局應(yīng)合理，生熟食品不得交叉，設(shè)有紗窗、紗門(mén)、密封備餐間，以防止食品受到污染。5、食具應(yīng)按照一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行操作。同時(shí)，切菜刀板、盛具和洗菜池也應(yīng)嚴(yán)格分類(lèi)，并有明顯標(biāo)志。6、每餐加工和供應(yīng)后，應(yīng)及時(shí)清掃和整理。專人分塊包干，每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長(zhǎng)假結(jié)束前應(yīng)進(jìn)行食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，以保障開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。8、非食堂有關(guān)工作人員禁止隨意進(jìn)入食堂。十九、食堂工作人員職責(zé)1、食堂工作人員應(yīng)服從領(lǐng)導(dǎo)分配，并努力完成交給的工作。2、工作人員應(yīng)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，按時(shí)供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。3、工作人員應(yīng)在工作期間著工作服，禁止吸煙，并不得讓無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食堂。同時(shí)，應(yīng)切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、工作人員應(yīng)努力提高炒菜技術(shù)，提高燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔夜菜。每周應(yīng)及時(shí)預(yù)告好菜譜。5、工作人員應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅(jiān)持原則，做到食堂用碗、盤(pán)一律不外借。6、工作人員應(yīng)做好學(xué)生開(kāi)水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔。學(xué)期結(jié)束時(shí)，應(yīng)保管好保暖桶及底架。7、工作人員應(yīng)努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到每天一小掃，每月一大掃。同時(shí)，必須遵守衛(wèi)生公約，切實(shí)做好碗筷等炊具的清潔和消毒工作，每天應(yīng)用開(kāi)水將碗盤(pán)桶浸泡一次。8、工作人員應(yīng)節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)。如有損失，應(yīng)查找原因并追究責(zé)任。9、工作人員不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時(shí)間不得干私活。10、工作人員之間要相互團(tuán)結(jié)，工作不計(jì)較個(gè)人得失，既明確分工，又相互協(xié)作。11、工作人員應(yīng)不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽(tīng)取就餐人員意見(jiàn)，努力提高服務(wù)質(zhì)