食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析1

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）是指食物中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于該食物所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否能滿足人體的需要，各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例是否適宜以及是否容易消化吸收并被肌體利用等。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在很大程度上還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析-課件2學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法1、食物中能量密度計(jì)算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法1、食物中3100克零食提供的能量如：100克薯片提供555kcal；100克巧克力提供400kcal；100克爆米花提供459kcal；100克零食提供的能量4能量推薦攝入量能量推薦攝入量5續(xù)上表續(xù)上表6對(duì)11歲女孩計(jì)算薯片的能量密度能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）=555/2200=0.25對(duì)11歲女孩計(jì)算薯片的能量密度能量密度=一定量的食物提供的7對(duì)60歲婦女能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=555/1800=0.308對(duì)60歲婦女能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦8對(duì)11歲女孩能量密度為0.25，即提供了1/4的能量。對(duì)60歲女孩能量密度為0.308，即提供了近1/3的能量。說明薯片是高能食品，對(duì)60歲比11歲更是高能食品。零食的能量密度評(píng)價(jià)對(duì)11歲女孩能量密度為0.25，即提供了1/4的能量。零食的9

INQ＝某營(yíng)養(yǎng)素密度／能量密度（營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)

能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)）（一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》

INQ=1營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營(yíng)養(yǎng)素與能量相當(dāng)；

INQ>1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物；

INQ<1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于供熱,長(zhǎng)期食用此食物會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足；INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)10工作準(zhǔn)備1：100克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量2：相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)3：能量密度100克食物提供的能量能量推薦攝入量方便面的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)工作準(zhǔn)備方便面的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)11食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析-課件12相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)維生素A:

成人800

g/d維生素E:成人14000

g/d相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)13100克食物提供的能量

100克方便面提供472kcal100克食物提供的能量14能量推薦攝入量能量推薦攝入量15計(jì)算方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)＝472/2400

＝0.197計(jì)算方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量/能量推薦攝16維生素A密度=0/800=0維生素E密度=2280/14000

=0.163維生素A密度=0/800=017維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素A密度／能量密度=0/0.197=0維生素E營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=維生素A密度／能量密度=018方便面的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0，說明方便面的維生素A營(yíng)養(yǎng)非常缺乏。維生素E營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0.827，說明方便面的維生素E營(yíng)養(yǎng)也不夠1，維生素E來說也屬于營(yíng)養(yǎng)不足食品。方便面的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)維生素A營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=0，說明方19雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)供給標(biāo)準(zhǔn)熱能（kcal）蛋白質(zhì)（g）視黃醇維生素A

（ug）硫胺素維生素B1

（mg）核黃素維生素B2（mg）2400758001.41.4100g雞蛋（紅皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ成年男子輕體力勞動(dòng)熱能20食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。

學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨21蛋白質(zhì)的含量

雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)的含量22氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白23氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計(jì)算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。氨基酸種類人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸24

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。參考蛋白(referenceprotein)：是指25

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。

必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人26蛋白質(zhì)代謝及氮平衡蛋白質(zhì)代謝及氮平衡27

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。

B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)28食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的含量

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率（utilization)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)29幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119頁(yè)，1985年。幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真30真消化率(truedigestibility)

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100

食物氮

糞代謝氮：試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞中的含氮量。表觀消化率(apparentdigestibility)

食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100

食物氮真消化率(truedigestibility)31蛋白質(zhì)利用率

★生物價(jià)(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)

★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

★氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)

相對(duì)蛋白質(zhì)值(relativeproteinvalue，RPV)

凈蛋白質(zhì)比值(netproteinratio，NPR)

氮平衡指數(shù)(nitrogenbalanceindex，NBI)蛋白質(zhì)利用率32

生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100

吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)

儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)生物價(jià)高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是33

蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝×100%

食物氮蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutiliz34

蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

實(shí)驗(yàn)組功效比值被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值＝×2.5

對(duì)照組功效比值由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來提供生長(zhǎng)所需，所以該指標(biāo)被廣泛用來做為嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciency35

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟：1.計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2.在上述計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。該方法比較簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是沒有考慮食品蛋白質(zhì)的消化率。氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS36幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))37表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁(yè)。表常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS38

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindiges39混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分案例：某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式（mg/g蛋白質(zhì)）：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請(qǐng)計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，并對(duì)此早餐作出評(píng)價(jià)和建議?；旌仙攀车鞍踪|(zhì)的氨基酸評(píng)分案例：某人早餐搭配包括谷類30g，40蛋白質(zhì)來源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5蛋白質(zhì)來源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含硫41查成分表：得出燕麥、牛奶、面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。燕麥中蛋白質(zhì)量=30×15÷100=4.5（g）牛奶中蛋白質(zhì)量=250×3÷100=7.5（g）面包中蛋白質(zhì)量=150×7.9÷100=11.8（g）總蛋白量=燕麥中蛋白質(zhì)量+牛奶中蛋白質(zhì)量+面包中蛋白質(zhì)量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）食物成分表食物名稱蛋白質(zhì)含量g燕麥15牛奶3面包7.9查成分表：得出燕麥、牛奶、食物成分表食物名稱蛋白質(zhì)含量g燕麥42計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比=4.5÷23.8×100%=18.9%牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比=7.5÷23.8×100%=31.5%面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比=11.8÷23.8×100%=49.6%計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例43按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量×蛋白質(zhì)比例

=34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸總含量和AAS（下表）按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基44

蛋白質(zhì)來源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2蛋白質(zhì)來源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含45計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（優(yōu)點(diǎn)、不足、建議）說明混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所提高，但還不能完全滿足需要，建議強(qiáng)化氨基酸，或改變食物搭配比例。計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量說明混合食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所46蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)

水腫型（Kwashiorker氏征）：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型（Marasmus氏征）：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)47MarasmusMarasmus48食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析-課件49食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析-課件50蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負(fù)荷造成含硫氨基酸攝入過多,可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。蛋白質(zhì)攝入過多51蛋白質(zhì)供給量及食物來源

成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國(guó)推薦攝入量為1.16g/(kg·d)。成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)，血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)大力提倡我國(guó)各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費(fèi)。蛋白質(zhì)供給量及食物來源52學(xué)習(xí)單元3食物脂肪評(píng)價(jià)—脂肪酸比例學(xué)習(xí)單元3食物脂肪評(píng)價(jià)—脂肪酸比例53甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能

增加飽腹感改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素脂肪酸(fattyacid)按其碳鏈長(zhǎng)短分類

長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)

中鏈脂肪酸(含8～12碳)

短鏈脂肪酸(6碳以下)甘油三酯在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的功能54按其飽和程度分類

飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)

單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,PUFA)

多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)按其飽和程度分類55人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致：增加血小板凝聚增高脂蛋白增加體重增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白(CTP)

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：精子形態(tài)異常反式不飽和脂肪酸對(duì)代謝的影響人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一致：反式不飽和脂肪酸對(duì)代謝的影響56“反式脂肪酸”自然食物中的含量很少主要來源為含人造奶油食品包括：各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、珍珠奶茶、奶油面包、冰淇淋、速食食品等。(85%的糕點(diǎn)添加)名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油(各類“氫化”)、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練”…“反式脂肪酸”自然食物中的含量很少57營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類58常見的脂肪酸名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)月桂酸(1auricacid)棕櫚酸(palmiticacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)二十二碳五烯酸(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(DHA)C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，n-9cisC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcis常見的脂肪酸名稱代59食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂類穩(wěn)定性食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從以下四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：60食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)消化率

在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)消化率在正常情況下，一般脂類都是容61食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需脂肪酸的含量豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亞油酸、亞麻酸量高。脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需脂肪酸的含量豆油、花生油、米糠62食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪63食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含不飽和含脂肪酸多，不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，宜于中老年人食用。植物油中維生素E含量很豐富，穩(wěn)定性較強(qiáng)，不易酸敗。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含不64食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，它含有維生素A和D。同時(shí)，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。但飽和脂肪酸較多。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，它含有維生素A和D。65學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—血糖生成指數(shù)學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)—血糖生成指數(shù)66講述糖尿病的故事講述糖尿病的故事老奶奶連吃八個(gè)大廣式月餅差點(diǎn)送了命杭州日?qǐng)?bào)訊

今年72歲的全奶奶有5個(gè)子女，而且都很孝順，中秋節(jié)還沒有到，一盒盒月餅就送來了，老人有時(shí)便懶得燒飯，吃兩個(gè)月餅將就一下，最多的一天，竟吃下了8個(gè)大廣式月餅,午后全奶奶突然覺得口干舌燥，特別想喝水，沒想到到了晚上眼睛也變得模糊起來。老人被送到市中醫(yī)院后，醫(yī)生詳細(xì)詢問了病史，并做了血糖、血酮、腎功能等檢查。根據(jù)檢查結(jié)果，確診原本血糖就偏高的全奶奶，因?yàn)樵嘛灣缘锰?，產(chǎn)生了糖尿病的危重癥狀之一酮癥酸中毒伴高滲狀態(tài)，嚴(yán)重的話會(huì)導(dǎo)致昏迷甚至危及生命。經(jīng)過一番緊急搶救，老人終于轉(zhuǎn)危為安。老奶奶連吃八個(gè)大廣式月餅差點(diǎn)送了命杭州日?qǐng)?bào)訊

今年72歲的全68女孩患糖尿病兩年家長(zhǎng)竟不知新華報(bào)業(yè)網(wǎng)一名14歲的女孩一日吃六餐，一餐吃兩碗，一天上廁所近20次，連續(xù)兩年多，家人竟不知是患了一型糖尿病，還以為孩子發(fā)育期長(zhǎng)身體才進(jìn)食多。今年春節(jié)，上初二的萍萍突然說自己下學(xué)期不想讀書了，吃不消，頭昏，眼睛看東西也模糊。不讀書的萍萍隨大姑去做玩具，7月初，萍萍突然出現(xiàn)短暫的失明，并且兩三天后臉浮腫了起來。大姑帶著她到天長(zhǎng)人民醫(yī)院去檢查，被診斷為糖尿病，并表示可能很嚴(yán)重，應(yīng)趕緊到更大的醫(yī)院進(jìn)一步確診糖尿病的類型。女孩患糖尿病兩年家長(zhǎng)竟不知新華報(bào)業(yè)網(wǎng)一名14歲的女孩一日吃69糖尿病與“南瓜人”健康報(bào)

近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮膚黃染的病人。出乎所有人意料的是，導(dǎo)致病人皮膚黃染的不是肝、膽、胰等膽道系統(tǒng)疾病，罪魁禍?zhǔn)拙故悄瞎稀?/p>

據(jù)醫(yī)生介紹，這位病人患有糖尿病，入院前聽說南瓜可以輔助治療糖尿病，便開始大量進(jìn)食南瓜，每天吃1個(gè)，一連五天，皮膚就出現(xiàn)了黃染，隨即來院就診。

對(duì)此，專家解釋說，雖然南瓜屬于低糖食品，適于糖尿病病人食用，但這并不等于說可以大量食用。否則，病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入速度，色素只能沉積于皮膚，便會(huì)出現(xiàn)“南瓜人”。糖尿病與“南瓜人”健康報(bào)

近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮70過去現(xiàn)在煮白薯炸薯?xiàng)l（吸油的重量是原來的30%）糙米（或基本不脫殼）精白米（脫5遍）煮玉米細(xì)玉米粉（稱為粗糧制作）水軟飲料（精制糖的含量增加）蔬菜（生）炸炒（油增多纖維少）水果水果汁（纖維少糖增多）烤肉油炸肉（油增多）食物制作簡(jiǎn)單食品精致方便口感好食物形式隨時(shí)間變化過去現(xiàn)在煮白薯炸薯?xiàng)l（吸油的重量是原來的30%）糙米（或基本

現(xiàn)代食物的兩大特點(diǎn)：（一）富含脂肪和快速消化的碳水化物（二）粗膳食纖維早已當(dāng)作渣子被扔掉現(xiàn)代食物的兩大特點(diǎn)：72

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為過度緊張是導(dǎo)致高胰島素血癥和心臟病的主要因素。胰島素又影響代謝食物的方式，決定是否燃燒脂肪還是碳水化合物來滿足能量的需要，并決定是否儲(chǔ)存脂肪。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為過度緊張是導(dǎo)致高胰島素血癥和73總結(jié)現(xiàn)代飲食與古代飲食地區(qū)別是：食物碳水化合物的消化快以及對(duì)血糖和胰島素水平的不良影響。這正是增加糖尿病、心臟病危險(xiǎn)的主要因素?？偨Y(jié)現(xiàn)代飲食與古代飲食地區(qū)別是：74

血糖生成指數(shù)（GI）

血糖生成指數(shù)=

進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

X100

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

血糖生成指數(shù)（GI）

血糖生成指數(shù)=

進(jìn)食后2h內(nèi)血75GI圖示GI圖示76GI<55%，為低GI食物

GI55%—70%為中GI食物

GI>70%，為高GI食物

GI<55%，為低GI食物

GI577影響GI值的因素1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越高。2、食品的酸性。食品中含酸時(shí)，就會(huì)降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對(duì)血糖的影響也更有益。3、碳水化合物消化速度的個(gè)體差異。4、產(chǎn)品中的精白面粉越多，GI值越高；粗糧面粉越多，則GI值越低。5、烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，食品消化起來更輕易，吸收更快。GI值通常隨烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。6、其他成分。假如同時(shí)食用高GI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果會(huì)比單獨(dú)攝入時(shí)低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會(huì)減緩其消化速度。。影響GI值的因素1、成熟度。例如，香蕉越成熟，其GI值越78常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.9常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮79GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，如膳食纖維不被消化，對(duì)血糖沒有影響：

血糖負(fù)荷指數(shù)（GL）GL＝GI值×實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間，中GL；GL小于或等于10，低GL。GL將碳水化合物的數(shù)量和質(zhì)量結(jié)合起來，如膳食纖維不被消化，對(duì)80計(jì)算舉例混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)

－GI和GL計(jì)算舉例混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)

－GI和GL81一份早餐一碗面條：150克一杯牛奶：200毫升半個(gè)饅頭：50克一份早餐82混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)

－GI和GL工作準(zhǔn)備各種被測(cè)食物中碳水化合物以及膳食纖維的含量。查找各種食物的GI值GL＝GI值×實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù)

－GI和GL工作準(zhǔn)備GL83實(shí)際可利用碳水化合物的重量＝總碳水化合物的重量－膳食纖維的含量實(shí)際可利用碳水化合物的重量84重量實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g/100g）實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）所占比例（％）一杯牛奶200ml3.46.810.2半個(gè)饅頭50g47.023.535.2一碗面條150g24.336.554.6合計(jì)66.8各種食物中碳水化合物的含量及比例重量實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g/100g）實(shí)際可利用碳水85食物GI所占比例（％）對(duì)GI的貢獻(xiàn)一杯牛奶27.610.227.6x10.2%=2.8半個(gè)饅頭8835.231.0一碗面條3754.620.2合計(jì)54食物GI所占比例（％）對(duì)GI的貢獻(xiàn)一杯牛奶27.610.2286GL＝GI值×實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）＝54×66.8＝36.1GI=54GL＝GI值×實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g）GI=5487評(píng)價(jià)GI=54GI<55%，為低GI食物

GI55%—70%為中GI食物

GI>70%，為高GI食物

評(píng)價(jià)GI=54GI<55%，為低GI食88GL＝36.1GL大于或等于20，高GL；GL在10-20之間，中GL；GL小于或等于10，低GL。GL＝36.1GL大于或等于20，高GL；89低GI食物低GI食物90谷類：極少加工的粗糧如煮過的整粒小麥、大麥及黑麥，稻麩硬質(zhì)小麥粉面條，通心粉，黑米，蕎麥，強(qiáng)化蛋白質(zhì)的面條、玉米粥、玉米面碴食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析-課件91

谷類60％－80％含碳水化合物薯類