2013年學(xué)生食堂管理與反對餐桌浪費調(diào)研督查情況及若干建議趙相華各位領(lǐng)導(dǎo)，大家好：根據(jù)后勤管理分會的安排，在此向大家簡要匯報學(xué)生食堂管理與反對餐桌浪費專項行動工作調(diào)研督查的情況。為貫徹落實教育部《關(guān)于勤儉節(jié)約辦教育建設(shè)節(jié)約型校園的通知》和《教育部關(guān)于高等學(xué)校開展反對餐桌浪費專項行動的通知》精神，進一步掌握各地各高校貫徹落實教育部等五部門《關(guān)于進一步加強高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》的情況，教育部成立了調(diào)研督查工作組，分六個小組于4月下旬開始對12個省市高校進行調(diào)研督查，工作組采取聽取匯報、查閱資料、實地查看、走訪學(xué)生以及座談交流的形式了解情況進行督查，最后形成調(diào)研報告上報教育部。調(diào)研督查工作受到各省市教育行政部門及高校的高度重視和緊密配合，確保了任務(wù)的順利完成?，F(xiàn)將調(diào)研督查有關(guān)情況匯報如下：關(guān)于治理餐桌浪費，踐行“光盤行動”的情況（一）高校食堂餐桌浪費現(xiàn)象普遍存在并具有如下特點：①發(fā)達地區(qū)高校餐桌浪費現(xiàn)象甚于經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)高校；②接待餐廳與基本伙食堂甚于風(fēng)味排檔和清真食堂；③女同學(xué)甚于男同學(xué)；④城市家庭經(jīng)濟條件較好的學(xué)生甚于農(nóng)村經(jīng)濟條件較差的學(xué)生；⑤生均浪費食物每日約20多克至50克。（二）形成的原因、產(chǎn)生的問題及應(yīng)有的認(rèn)識1.原因①經(jīng)濟發(fā)展了、收入增加了、糧食九連增、具備了可能產(chǎn)生浪費的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時在相當(dāng)程度上深受社會奢靡風(fēng)氣及公款無節(jié)制吃喝的環(huán)境影響；②對中華傳統(tǒng)文化中“禮”的曲解及非理性放大，過分好客，怕沒面子，顯示盛情、超量點餐，注重矜持不好意思吃光；③家庭及學(xué)校教育的缺失，過分溺愛縱容子女，在豐衣足食中成長，優(yōu)秀傳統(tǒng)文化美德的遺忘，大學(xué)生基本都住校，自己不做飯，花父母的錢，部分學(xué)生大吃大喝相互攀比，體會不到資源的珍貴和稼穡之艱辛；④食堂飯菜主要是基本伙中主副食品的過分便宜，遠低于成本，浪費了不足惜；⑤高校食堂資源的有限，占主流的傳統(tǒng)供餐模式使學(xué)生主動選擇受限和飯菜的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)超過部分學(xué)生的食量；⑥炊管隊伍素質(zhì)參差不齊，技術(shù)骨干有限，飲食服務(wù)結(jié)構(gòu)難以完全滿足來自四面八方的師生個性化需求，飯菜不對胃口，飯菜質(zhì)量的不穩(wěn)定以及中餐烹制難以標(biāo)準(zhǔn)化等。2.問題①嚴(yán)重浪費食材資源、水電氣能源及大量寶貴的時間；②是對農(nóng)民、科技人員、炊事員等若干勞動者辛勤勞動的不尊重；③污染環(huán)境，增加了辦伙與就餐成本；④制約了大學(xué)生節(jié)儉習(xí)慣的養(yǎng)成和適應(yīng)艱苦環(huán)境的能力；⑤有悖于黨風(fēng)的根本好轉(zhuǎn)和美麗中國的建設(shè)。3.認(rèn)識①我國的資源并不富裕我國僅有耕地面積18.2億畝，人均1.4畝，為世界平均水平的40%，我們用不到世界9%的耕地養(yǎng)活了世界20%左右的人口，糧食產(chǎn)量2012年近5.9億噸，人均產(chǎn)量430公斤，小麥和水稻單產(chǎn)水平僅為世界前10位國家平均水平的60%左右；糧食供求屬于緊張性基本平衡，“靠天吃飯”的局面還未根本改變，保障糧食安全的能力不寬裕，糧食結(jié)構(gòu)性緊缺的矛盾突出，如80%的大豆需求嚴(yán)重依賴國際市場。②目前我國還有1億多農(nóng)村扶貧對象和幾千萬城市低保人員，全球還有9億多人嚴(yán)重缺糧，民以食為天，吃飯問題始終是治國安邦的頭等大事。③我們這一代人見證了從困難時期到今天“由儉入奢易”的社會風(fēng)氣之變遷，值得深思的是，大量的餐桌浪費現(xiàn)象不是小問題，持續(xù)下去，崩潰的將是思想觀念的大堤和健康社會的底線。④造成浪費的主要環(huán)節(jié)在餐桌，責(zé)任主體是學(xué)生，直接影響到廣大學(xué)生勤儉意識的樹立及“光盤”習(xí)慣的養(yǎng)成，關(guān)系到培養(yǎng)什么樣的接班人問題。⑤踐行“光盤行動”具有重大的現(xiàn)實意義和深遠的歷史意義，我們必須樹立憂患意識，居安思危，從我做起，從現(xiàn)在做起，將小事情做成大功德。（三）踐行“光盤行動”收到明顯階段成果2個多月以來，經(jīng)過教育部發(fā)展規(guī)劃司、各省市教育行政部門、后勤管理分會及各高校卓有成效的工作，并憑借十多年伙食社會化改革、勤儉辦伙、規(guī)范管理、原料和能源充分利用（廚余垃圾僅占原材料的3-3.5%）的突出成效和良好基礎(chǔ)作為強大推手，反對餐桌浪費的“光盤行動”取得了明顯的階段成果，高校食堂餐桌浪費現(xiàn)象逐漸減少，光盤率明顯增加，如貴州、上海、江蘇、河南等省市的許多高校食堂，學(xué)生對食物的浪費率下降了約50%，樹立了新風(fēng)尚，傳遞了正能量，他們的典型經(jīng)驗和得力措施值得借鑒推廣。（四）主要對策與措施根據(jù)現(xiàn)狀和原因分析，在總結(jié)前一階段工作的基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為，反對餐桌浪費、踐行“光盤行動”關(guān)鍵在于教育和管理，應(yīng)有的放矢堅持并采取以下有效措施：1.學(xué)?？傮w部署，學(xué)生部門牽頭主抓，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)宣傳部、工會、團委、各學(xué)院及后勤齊抓共管，分工負(fù)責(zé)，開展廣泛的宣傳教育及系列主題活動，營造濃厚的節(jié)儉氛圍，引導(dǎo)師生增強節(jié)儉意識，自覺抵制奢侈浪費行為。2.伙食部門則通過健全勤儉節(jié)約規(guī)章制度，開展員工技能培訓(xùn)，加強成本核算管理，創(chuàng)新服務(wù)模式，在有管理、條件、核算支撐并可持續(xù)的前提下供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)量的食品，多做小份量食品，出售半份菜、拼盤菜，小炒勤炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，做到物盡其用，全面實現(xiàn)精細(xì)化管理、計劃生產(chǎn)管理、飯菜質(zhì)量管理以及需求平衡管理，生產(chǎn)出適銷對路，符合口味，供需平衡的可口飯菜，為踐行“光盤行動”創(chuàng)造有利條件，有效遏制餐桌浪費現(xiàn)象的發(fā)生。3.后勤管理分會致力于開展建設(shè)節(jié)約型食堂的標(biāo)準(zhǔn)制定與知識培訓(xùn)，在廣泛調(diào)研、統(tǒng)計、分析基礎(chǔ)上，制定勤儉辦伙及文明就餐的標(biāo)準(zhǔn)、公約、規(guī)范和要求，監(jiān)督落實情況，發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、宣傳典型案例及先進經(jīng)驗，搭建經(jīng)驗交流平臺，推進“光盤行動”的普及化、規(guī)范化和常態(tài)化。（五）幾點建議1.由奢入儉難，“光盤行動”的全員踐行必須遵循教育與管理并重以教育為主的指導(dǎo)思想，堅持標(biāo)本兼治重在治本的原則?！氨鶅鋈?，非一日之寒”，“光盤行動”如欲收到100%的效果（人人踐行），還有很長的路要走，要有長期堅持的思想準(zhǔn)備。2.建立起制度規(guī)范、環(huán)境約束、全員參與、科學(xué)管理、硬件投入的系統(tǒng)化勤儉節(jié)約長效運行機制，實施目標(biāo)管理，持之以恒，防止反彈，嚴(yán)禁形式主義和一陣風(fēng)現(xiàn)象。3.遵循市場經(jīng)濟條件下的辦伙規(guī)律，在建立保障機制完善配套措施確保公益性的同時理順食堂飯菜價格，使師生樹立正確的市場價值觀念。4.高校應(yīng)開設(shè)傳統(tǒng)文化、資源現(xiàn)狀與勤儉修身教育課程，使廣大學(xué)生了解歷史、認(rèn)識國情、體驗艱辛、掌握節(jié)約知識、增強勤儉意識，養(yǎng)成節(jié)儉習(xí)慣。5.大學(xué)是文明的搖籃，是傳播知識和優(yōu)秀文化的殿堂，必須承擔(dān)起教育學(xué)生崇尚節(jié)儉、珍惜資源、尊重勞動的偉大責(zé)任，為社會起到引領(lǐng)風(fēng)尚的作用。二、關(guān)于教育部等五部門《意見》貫徹落實情況（一）落實五部門《意見》的工作與效果1.各省市及高校都按照文件要求認(rèn)真落實了對學(xué)生食堂的公益性投入及優(yōu)惠政策的體現(xiàn)，辦伙條件大為改善，新食堂層出不窮，服務(wù)能力快速增強，食堂赤字運行的成本得到極大補充。2.地方政府和高校都高度重視全面做好對家庭經(jīng)濟困難學(xué)生的補貼，確保了他們生活學(xué)習(xí)的正常進行。3.按五部門《意見》要求，學(xué)校是建立食堂價格平抑基金的責(zé)任主體。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂飯菜價格平抑基金的設(shè)立因?qū)W校財力、院校類別、隸屬關(guān)系的不同而存在明顯差異。絕大多數(shù)高校都按不低于學(xué)費總額2%的標(biāo)準(zhǔn)建立了價格平抑基金（部分省市則由政府給予資金支持與學(xué)校按相同標(biāo)準(zhǔn)共同建立價格平抑基金，如北京市政府每年列支近1.2億元按每年生均150元標(biāo)準(zhǔn)專項補貼高校，與高校同比例出資共同建立價格平抑基金）。而山西、內(nèi)蒙等省市的不少高校尚未規(guī)范建立價格平抑基金，而是采取在功能上相似于平抑基金的方式由當(dāng)?shù)卣透咝锸辰o予不定期和標(biāo)準(zhǔn)不恒定的補貼，支持伙食降低成本穩(wěn)定價格。4.“農(nóng)校對接”與區(qū)域聯(lián)合采購工作受到地方政府部門和高校的高度重視（如北京市政府2012年投入1500萬元支持“農(nóng)校對接”與高校食堂聯(lián)合采購工作），得到了實質(zhì)性推進，明顯降低了10%左右的采購成本，從源頭保障了飲食安全，探索了“農(nóng)校對接”的多種渠道與方法，積累了寶貴的經(jīng)驗，同時還推進了廉政建設(shè)與透明辦伙。5.引入社會餐飲進校服務(wù)已十分普遍并受到重視和認(rèn)可，如湖北高校1/3的學(xué)生食堂為引入的社會力量承辦或托管經(jīng)營，湖北省教育廳還出臺了《關(guān)于加強社會餐飲企業(yè)經(jīng)營高校食堂管理的意見》。當(dāng)前在數(shù)量上學(xué)生食堂以高校自辦為主，風(fēng)味餐飲則以社會企業(yè)為主承擔(dān)，學(xué)校對引入餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理明顯加強，社會餐飲進入高校勢頭強勁不容小覷，同時社會餐飲也存在良莠不齊、穩(wěn)定性差、文化底蘊不足等問題，其成長為高校辦伙的主力軍還需假以時日。整體上部屬院校對五部門《意見》的執(zhí)行力度優(yōu)于地方院校，正是由于五部門《意見》的貫徹落實，對學(xué)生食堂辦伙創(chuàng)造了良好的物質(zhì)環(huán)境并提供了堅實的政策支持，從而確保了學(xué)生食堂的正常運行，確保了低價位菜和免費湯粥的持續(xù)供應(yīng)，確保了飯菜質(zhì)量與價格的基本穩(wěn)定，為社會穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展做出了突出貢獻。（二）五部門《意見》執(zhí)行中存在的問題1.不少高校因經(jīng)濟困難尚未規(guī)范建立食堂價格平抑基金，而建立價格平抑基金的高校之間由于領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識、隸屬關(guān)系和區(qū)域位置的差異導(dǎo)致基金標(biāo)準(zhǔn)不同、苦樂不均，進一步拉大了校際間的辦伙差距。2.片面強調(diào)當(dāng)前的伙食穩(wěn)定，“擊鼓傳花”擱置矛盾，未能建立起學(xué)生食堂合理浮動的價格機制，學(xué)生食堂基本伙價格九年來保持基本不變早已大大突破了公益性服務(wù)的成本界限，導(dǎo)致政府和高校為此支付了巨額維穩(wěn)成本，這種單靠吃救濟治標(biāo)不治本只輸血不造血的短期化應(yīng)急機制的長期化使用已使高校不堪重負(fù)（政府亦然），伙食難以實現(xiàn)科學(xué)發(fā)展，炊管隊伍得不到嚴(yán)格鍛煉，經(jīng)營管理難以實現(xiàn)升級，與辦伙規(guī)律及市場經(jīng)濟不相適應(yīng)，辦伙的生機與活力將逐步喪失。3.當(dāng)前學(xué)生食堂依舊面臨辦伙原材料和人工成本持續(xù)上漲的巨大壓力（比照2006年，原材料價格平均上漲100%，人工成本上漲150%，導(dǎo)致生均月伙食成本增加150元，其中原材料約110元，人工成本40元），招工難用工荒更加凸顯，伙食核心管理團隊和技術(shù)骨干隊伍建設(shè)問題空前突出。4.雖然社會餐飲在高校服務(wù)已占有相當(dāng)份額，但絕大多數(shù)省市尚未制定頒布高校引入社會餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入、退出及日常管理制度，公平有序的競爭機制尚未規(guī)范建立，缺乏統(tǒng)一的管理監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致現(xiàn)實中存在不少問題和隱憂，阻礙了社會餐飲在高校的快速健康發(fā)展。如全面公平對待和財務(wù)結(jié)算中的現(xiàn)金流、發(fā)票以及稅費問題。（三）幾點建議1.真正建立既體現(xiàn)公益屬性又遵循市場規(guī)律并確保學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長效運行機制，就必須在借助價格平抑基金等支持性政策對食堂進行輸血的同時，著力增強食堂自身的造血功能，依靠兩手抓才能使學(xué)生食堂走出成本困境和隊伍建設(shè)的低谷，如此，“魚和熊掌可以兼得”。2.教育行政主管部門應(yīng)會同相關(guān)部門盡快制定頒發(fā)《高校引入社會餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入、退出及日常管理制度》，同時配套制定財務(wù)結(jié)算方式與辦法，為引入競爭機制，充分利用社會資源服務(wù)高校作出政策規(guī)定，以深化伙食改革，滿足師生需求，適應(yīng)形勢的發(fā)展。3.應(yīng)規(guī)劃并加強高校炊管隊伍建設(shè)，尤其萬人學(xué)生規(guī)模以上的高校要著力建設(shè)一支既有核心管理骨干又有業(yè)務(wù)技術(shù)骨干的高素質(zhì)隊伍，特別應(yīng)選好配強伙食部門“獅子型”一把手，確保主要干部的穩(wěn)定，才能始終掌握學(xué)校伙食工作的主導(dǎo)權(quán)、管理權(quán)及競爭力。4.講政治、懂經(jīng)營、重管理，處理好三個關(guān)系①處理好社會效益與經(jīng)濟效益的關(guān)系，以社會效益為優(yōu)先目標(biāo)。②處理好基本大伙與風(fēng)味餐飲比例結(jié)構(gòu)關(guān)系，以基本大伙為主體，標(biāo)準(zhǔn)要恒定，充分體現(xiàn)公益性，價格要明顯優(yōu)惠于社會餐飲；風(fēng)味餐飲則應(yīng)多元化具特色，注重個性需求和經(jīng)濟效益。③處理好平抑基金與價格浮動的關(guān)系，平抑基金實際上只能作為特殊時期階段