調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1調(diào)味品的種類(lèi)由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)推薦的調(diào)味品按口味分為咸味類(lèi)、甜味類(lèi)、酸味類(lèi)、鮮味類(lèi)、香味類(lèi)、辣味類(lèi)、苦味類(lèi)等七大類(lèi)。如常見(jiàn)的食鹽、醬油、食醋、味精、甜醬、豆瓣醬、豆豉、食糖、飴糖、蠔油等。調(diào)味品的種類(lèi)由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)推薦的調(diào)味品按口味分為咸味類(lèi)、甜2一、食鹽1、鈉和鉀：對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用。2、氯：為胃酸的成分之一，若缺少，會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌減少，食欲不振。3、由于排汗、排尿的原因，每日都需要補(bǔ)充一定的食鹽，健康人每日應(yīng)攝入食鹽6～10g。一、食鹽1、鈉和鉀：對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用。3二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品

生產(chǎn)過(guò)程中使用大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵性咸味調(diào)味品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)3～12%，其中較大部分為氨基酸態(tài)氮,醬油就屬于該類(lèi)調(diào)味品。碳水化合物大約為6～27%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。二、發(fā)酵性咸味調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中使用大豆等高蛋白質(zhì)原料，發(fā)酵41、老抽醬油1、老抽醬油52、特釀醬油2、特釀醬油6醬油的生產(chǎn)原料的準(zhǔn)備

釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造成而成，不僅風(fēng)味醇厚，而且含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過(guò)除雜的脫脂大豆和小麥還要經(jīng)過(guò)特殊的處理才能夠進(jìn)行發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中要進(jìn)行微生物培養(yǎng)過(guò)程，要產(chǎn)生很多酶系，去除的是對(duì)醬油生產(chǎn)有害的微生物，培養(yǎng)對(duì)醬油生產(chǎn)有益的曲霉，這個(gè)曲霉在培養(yǎng)過(guò)程中產(chǎn)生一些酶系，分解原料中的蛋白質(zhì)、糖等一些物質(zhì)，到最后醬油的生產(chǎn)形成特有的色香味體。經(jīng)過(guò)除雜的脫脂大豆和小麥還要經(jīng)過(guò)特殊的處理才能夠進(jìn)行發(fā)酵。醬油的生產(chǎn)原料的準(zhǔn)備釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小7醬油的顏色是越深越好，

味道是越鮮越好嗎？

高原稀態(tài)醬油：就是液態(tài)發(fā)酵，這種工藝生產(chǎn)出來(lái)的醬油味道就比較鮮、顏色比較淡，屬于品質(zhì)比較好的醬油。低氨固態(tài)發(fā)酵醬油：這種醬油發(fā)酵期比較短，醬香味比較濃一些，相對(duì)顏色也稍微深一些。醬油的顏色是越深越好，

味道是越鮮越好嗎？

高原8如何科學(xué)選擇醬油？消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)醬油的時(shí)候，可以從下面幾個(gè)方面來(lái)鑒別醬油的好壞：一個(gè)是搖一下醬油，好的醬油泡沫比較豐富而且大小均勻，靜置很長(zhǎng)時(shí)間泡沫才會(huì)散去，不好的醬油搖好之后泡沫大小不一樣，而且泡沫很快會(huì)散去；第二個(gè)就是倒在一個(gè)白的小瓷盤(pán)里，搖一下看看，好的醬油它的掛碗特別好，而且顏色比較紅亮；次的醬油顏色比較暗淡，而且非常不容易掛碗。

如何科學(xué)選擇醬油？消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)醬油的時(shí)候，可以從下面幾個(gè)方面9三、食醋三、食醋10食醋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)醋是以谷類(lèi)或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸（3～8%），另有少量蛋白質(zhì)（0.1～3.8%）、脂肪（0.1～0.7%）、碳水化合物（1～18%）、礦物質(zhì)1～5%,其中以鈣和鐵最為豐富。食醋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)醋是以谷類(lèi)或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料11四、甜醬四、甜醬12五、味精目前我國(guó)采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化，制成水解糖，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，再經(jīng)過(guò)中和、等電、冷卻分離、中和除鐵、脫色結(jié)晶、分離、干燥等工序，便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即成品味精。

五、味精目前我國(guó)采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精，首先要將各種糧食制成淀粉13雞精與味精有什么不同？

雞精是一種復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料，主要由鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、肉香味、雞風(fēng)味的調(diào)味料。味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。而雞精目前尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，各廠家以自定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，因此，質(zhì)量參差不齊。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。但因其含鹽，所以在調(diào)味時(shí)，應(yīng)注意少加鹽。雞精在湯菜上作用較明顯。雞精與味精有什么不同？

雞精是一種復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料，主要14如何正確使用味精？

味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會(huì)更加鮮美。因?yàn)槲毒谒芤褐虚L(zhǎng)時(shí)間加熱，少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無(wú)害，但沒(méi)有鮮味。10%的味精水溶液在100℃分別煮1、2、3小時(shí)，則鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。我國(guó)目前生產(chǎn)的味精含量為99.9%、97%、95%、80%等不同品種。谷氨酸鈉含量低的味精中有氯化鈉即食鹽，易吸濕結(jié)塊，雖不影響其內(nèi)在質(zhì)量，但使用不便。平時(shí)貯存在密封防潮，防干燥通風(fēng)處，可經(jīng)久不變質(zhì)。如何正確使用味精？

味精易溶于水，所以在烹飪時(shí)一般在起鍋之15

問(wèn)：味精的化學(xué)成分是什么？答：谷氨酸鈉。問(wèn)：有人認(rèn)為食用味精對(duì)人體有毒害作用，如何看待這個(gè)問(wèn)題？答：味精是谷氨酸的一種鈉鹽，食用后在體內(nèi)能分解成谷氨酸，而谷氨酸是人體的一種必需氨基酸，所以食用味精對(duì)人體不會(huì)有毒害作用。問(wèn)：味精的化學(xué)成分是什么？16食用油脂的營(yíng)養(yǎng)與變化食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂的營(yíng)養(yǎng)與變化食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值17一、食用油脂的種類(lèi)

食用油脂按其來(lái)源分為兩大類(lèi)：1、植物油脂：主要有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油、米糠油、棕櫚油等。2、動(dòng)物脂肪：主要來(lái)源于動(dòng)物體脂、乳脂及魚(yú)類(lèi)脂肪。一、食用油脂的種類(lèi)食用油脂按其來(lái)源分為兩大類(lèi)：18二、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、食用油脂是膳食的重要組成部分，是熱能的一個(gè)重要來(lái)源。2、可供給人體一些必需脂肪酸。3、提供一定量的脂溶性維生素。二、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1、食用油脂是膳食的重要組成部分，19三、油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響1、傳熱作用2、呈香作用3、起酥作用4、潤(rùn)滑作用三、油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響1、傳熱作用20四、油脂在烹飪的變化1、脂類(lèi)的水解和酯化2、脂類(lèi)的熱分解3、油脂的熱氧化聚合作用4、油脂的老化5、油脂的氧化酸敗四、油脂在烹飪的變化1、脂類(lèi)的水解和酯化21糖類(lèi)調(diào)味品的特殊應(yīng)用糖類(lèi)調(diào)味品的特殊應(yīng)用糖類(lèi)調(diào)味品的特殊應(yīng)用糖類(lèi)調(diào)味品的特殊應(yīng)用22一、淀粉的變化1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加熱時(shí)，水分子與部分淀粉顆粒結(jié)合，發(fā)生淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)后形成具有粘性的膠體溶液的變化。2、淀粉的老化：指糊化以后的淀粉在放置時(shí)，變成不透明狀，甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。一、淀粉的變化1、淀粉的糊化：指淀粉混在水中加熱時(shí)，水分子與23二、蔗糖的變化1、溶解、粘度與糖芡2