第2章水分習題一、填空題1從水分子結構來看，水分子中氧的____6___個價電子參與雜化，形成____4___個_______雜化軌道，有_____近似四面體__的結構。2冰在轉變成水時，凈密度____增大___，當繼續(xù)升溫至__3.98℃_____時密度可達到__最大值_____，繼續(xù)升溫密度逐漸__下降_____。3液體純水的結構并不是單純的由_氫鍵_構成的__四面體_____形狀，通過_H-橋______的作用，形成短暫存在的___多變形____結構。4離子效應對水的影響主要表現(xiàn)在_改變水的結構；影響水的介電常數(shù)；影響水對其他非水溶質和懸浮物質的相容程度_等幾個方面。5在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_氫鍵_作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_水橋_。6當?shù)鞍踪|的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團__締合__或發(fā)生_疏水相互作用__，引起_蛋白質折疊__；若降低溫度，會使疏水相互作用___變?nèi)鮛，而氫鍵___增強____。7食品體系中的雙親分子主要有_脂肪酸鹽；蛋白脂質；糖脂；極性脂類；核酸；__等，其特征是__同一分子中同時存在親水和疏水基團；_。當水與雙親分子親水部位_羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團；__等基團締合后，會導致雙親分子的表觀__增溶_。8一般來說，食品中的水分可分為___自由水____和___結合水____兩大類。其中，前者可根據(jù)被結合的牢固程度細分為__化合水_____、__臨近水_____、____多層水___，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細分為__滯化水_____、____毛細管水___。9食品中通常所說的水分含量，一般是指__常壓下，100～105℃條件下恒重后受試食品的減少量_____。10水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于__天然食品組織；加工食品中的化學成分；化學成分的物理狀態(tài)；___。水與不同類型溶質之間的相互作用主要表現(xiàn)在__離子和離子基團的相互作用；與非極性物質的相互作用；與雙親分子的相互作用___等方面。11一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈__S____形，而水果等食品的等溫線為___J____形。12吸著等溫線的制作方法主要有___解吸等溫線____和__回吸等溫線_____兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與__試樣的組成；物理結構；預處理；溫度；制作方法___等因素有關。13食品中水分對脂質氧化存在__促進_____和___抑制____作用。當食品中αW值在__0.35_____左右時，水分對脂質起__抑制氧化_____作用；當食品中αW值___>0.35____時，水分對脂質起__促進氧化____作用。14食品中αW與美拉德褐變的關系表現(xiàn)出__鐘形曲線_____形狀。當αW值處于__0.3~0.7_____區(qū)間時，大多數(shù)食品會發(fā)生美拉德反應；隨著αW值增大，美拉德褐變__增大至最高點_____；繼續(xù)增大αW，美拉德褐變__下降_____。15冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于__低溫_____。冷凍對反應速率的影響主要表現(xiàn)在__降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應加速反應速率__兩個相反的方面。16隨著食品原料的凍結、細胞內(nèi)冰晶的形成，會導致細胞__結構破壞_____、食品汁液__流失_____、食品結合水__減少_____。一般可采取_速凍_____、_添加抗性_____，而是一種能保持一定___形狀____，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性___半固體____。13糖的熱分解產(chǎn)物有_吡喃酮；呋喃；呋喃酮；內(nèi)酯；羰基化合物_、酸和酯類等。14非酶褐變的類型包括：_美拉德反應；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質褐變__等四類。15通常將酯化度大于__50%_____的果膠稱為高甲氧基果膠，酯化度低于___50%____的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度__不太高_____的果膠，水溶性果膠酯酸稱為__低甲氧基_____果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成__果膠酸_____。16高甲氧基果膠必須在__低_____pH值和__高_____糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于0_______％，蔗糖濃度___58____％～75％，pH2.8～__3.5_____。17膳食纖維按在水中的溶解能力分為__水溶性_____和__水不溶性_____膳食纖維。按來源分為___植物類____、__動物類_____和__合成類_____膳食纖維。18機體在代謝過程中產(chǎn)生的自由基有___超氧離子____自由基、__羥_____自由基、_氫過氧______自由基，膳食纖維中的___黃酮____、___多糖____類物質具有清除這些自由基的能力。19甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應用：作為人體腸道的___微生態(tài)調(diào)節(jié)劑____、功能性__甜味劑_____、食品___防腐劑____、果蔬食品的__保鮮_____、可以促進__鈣_____的吸收。20瓊脂除作為一種___海藻____類膳食纖維，還可作果凍布丁等食品的__凝固劑_____、__穩(wěn)定劑_____、__增稠劑_____、固定化細胞的___載體____，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質的___低熱量____食品。第4章脂類習題一、填空題1脂類化合物種類繁多，結構各異，主要有___脂肪；磷脂；糖脂；固醇_____等。2脂類化合物是___脂溶性____維生素的載體和許多活性物質的__合成前體____物質，并提供__必需脂肪酸____。3飽和脂肪酸的烴鏈完全為__氫__所飽和，如__軟脂肪酸_____；不飽和脂肪酸的烴鏈含有__雙鍵_____，如花生四烯酸含__四__個雙鍵。4根據(jù)脂類的化學結構及其組成，將脂類分為___簡單____脂類、__復合_____脂類和___衍生____脂類。5純凈的油脂___無色____、___無味____，在加工過程中由于脫色不完全，使油脂稍帶___黃綠____色。6固體脂和液體油在加熱時都會引起___比體積____的增加，這種非相變膨脹稱為___熱____膨脹。由固體脂轉化為液體油時因相變化引起的體積增加稱為__熔化____膨脹。7牛奶是典型的__O/W_____型乳化液，奶油是__W/O_型乳化液。8干酪的生產(chǎn)中，加入__微生物____和__乳酯酶____來形成特殊的風味9從油料作物、動物脂肪組織等原料中采用__壓榨____、___有機溶劑____浸提、___熬煉____等方法得到的油脂，一般稱為毛油。10堿煉主要除去油脂中的___游離脂肪酸____，同時去除部分__磷脂_____、___色素____等雜質。11油脂中含有__葉綠素_____、___葉黃素____、___胡蘿卜素____等色素，色素會影響油脂的外觀，同時__葉綠素_____是光敏劑，會影響油脂的穩(wěn)定性。12酯交換包括在__一種三?；视头肿觾?nèi)_____的酯交換和___不同分子間____的酯交換反應，可分為___隨機_酯交換和___定向____酯交換兩種。13脂類化合物是指能溶于_有機溶劑______，不溶或微溶于__水____的有機化合物。14不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型一般可用__順式(cis-)__和__反式(trans-)_____來表示，它們分別表示烴基在分子的___同側____或__異側_____。15甘油磷脂即___磷酸甘油酯____，所含甘油的1位和2位的兩個羥基被___脂肪酸____酯化，3位羥基被__磷酸_____酯化，稱為磷脂酸。16磷脂酸中的磷酸基團與___氨基醇____（膽堿、乙醇胺或絲氨酸）或__肌醇_____進一步酯化，生成多種磷脂，如磷脂酰__膽堿_____、磷脂酰___乙醇胺____、磷脂酰__絲氨酸_____、磷脂酰_肌醇______等。17鞘氨醇磷脂以__鞘氨醇_____為骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以___酰胺____鍵與__長鏈脂肪酸_____連接成__神經(jīng)酰胺_____。18神經(jīng)酰胺的__羥基_____與__磷酸_____連接，再與__膽堿____或____乙醇胺___相連接，生成鞘磷脂。19蠟類是__脂肪酸_____與___高級一元醇____所組成的酯。20油脂的三點是_煙點______、__閃點____和__著火點____，它們是油脂品質的重要指標之一。第5章蛋白質習題一、填空題1組成蛋白質的氨基酸有_20種_____，均為___α-氨基酸____。每個氨基酸的α-碳上連接一個羧基；一個氨基；一個氫原子；一個側鏈R基團2氨基酸是__兩性_____化合物，在強酸性溶液中，以__正_____離子形式存在，在強堿性溶液中以___負____離子形式存在。3氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化學反應，較重要的化學反應有：__氨基?；黄S氧甲酰氯；氨基的羥基化；與亞硝酸反應；與茚三酮反應；氨基酸羧基的反應___等。4蛋白質是具有特定構象的大分子，為研究方便，將蛋白質結構分為四個結構水平，包括為__一級結構；二級結構；三級結構；四級結構___。5在蛋白質三級結構中，側鏈構象主要是形成__微區(qū)_____，或稱___結構域____。6維持蛋白質三級結構的作用力主要是___氫鍵____、__鹽鍵_____、___疏水鍵____和__范德華力_____等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有___二硫鍵____，其在維持蛋白質構象方面也起著重要作用。7氨基酸是兩性電解質，當氨基酸所處環(huán)境的pH大于pI時，氨基酸分子帶__負電荷_____，pH小于pI時，氨基酸帶__正電荷_____，pH等于pI時，氨基酸所帶__凈電荷為零_____，此時溶解度___最小____。8蛋白質的二級結構主要包括：____α-螺旋結構___和___β-片層結構____。9蛋白質的三級結構從外形上看，有的細長，屬于_纖維狀______蛋白質，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于__球狀_____蛋白質。10蛋白質按照氨基酸的種類和數(shù)量可分為__完全蛋白質；半完全蛋白質；不完全蛋白質__。11測定蛋白質乳化性質的常見指標有___油滴大小和分布____、___乳化活力____、____乳化能力___、__乳化穩(wěn)定劑_____。其中___乳化活力____是指乳狀液的總界面面積，常用___乳化活力指數(shù)____來表示。12影響蛋白質的乳化性質因素有蛋白質的__溶解度；溶液的pH；蛋白質分子量大小___等。13變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程稱為__膠凝作用_____，大多數(shù)情況下__熱處理_____是蛋白質膠凝的必不可少的條件。14影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是___分散的蛋白質分子____或___顆粒的表觀直徑____。15小麥蛋白質可按它們的溶解度分為__清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白__。16_小麥蛋白______是眾多食品蛋白質中唯一具有形成黏彈性面團特性的蛋白質。17當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數(shù)降低，這種現(xiàn)象稱為__剪切稀釋_____。18___蛋白質的消化率____是人體從食品蛋白質吸收的氮占攝入的氮的比例。19_必須氨基酸______的含量和___消化率____是蛋白質質量的主要指標。20__乳化容量_____或___乳化能力____是乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。第6章酶習題一、填空題1酶的活性中心是由__結合基因_____和___催化劑因____促成，__結合基因_____負責與底物特異性結合，__催化基因_____直接參與催化。2根據(jù)酶蛋白分子的特點可將酶分為三類：___單體酶____、__寡聚酶_____、__多酶體系_____。3含輔助因子的酶稱為__全酶_____，輔助因子包括___金屬離子____、輔酶，輔酶又分為__輔基_____和__輔底物_____。4酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：__高催化效率_____、___高專一性____和___酶活性的可調(diào)節(jié)性____。5木瓜蛋白酶或_菠蘿蛋白酶______能分解肌肉結締組織的__膠原蛋白_____，用于催熟及肉的嫩化。6食品加工業(yè)中應用較為廣泛的氧化還原酶有：___葡萄糖氧化酶；過氧化氫酶；脂肪氧化酶；醛脫氫酶；丁二醇脫氫酶___等。7金屬離子對酶的作用具有一定的__選擇性_____，即一種激活劑對某些酶能起激活作用，但對另一種酶可能有抑制作用，有時離子之間還存在著__拮抗效應_____。8__葡萄糖氧化酶_____能催化葡萄糖通過消耗空氣中的氧而氧化，該酶可以用來除去葡萄糖和氧氣。9脂肪氧化酶可用于__漂白面粉及改善生面團的流變學特性_____。10__金屬酶_____是指酶與金屬離子結合較為緊密，在酶的純化過程中，金屬離子仍被保留；__金屬激活酶_____是指與金屬離子結合不是很緊密，純化的酶需加入金屬離子，才能激活。11較高壓力下，大部分酶失活的四種類型：___完全及不可逆____失活、__完全及可逆_____失活、_不完全及不可逆______失活和__不完全及可逆_____失活。12抑制劑可分為兩類：___可逆抑制劑____和__不可逆抑制劑_____。13食品顏色變化絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關，其中最主要的是__脂肪氧化酶_____、__葉綠素酶_____、__多酚氧化酶_____。14__固定化酶_____是指一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)的酶，能連續(xù)進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。15在固定化酶中，___擴散限制____效應、__空間_____效應、___電荷____效應和載體性質造成的____分配___效應等因素會對酶的性質產(chǎn)生影響。16固定化酶的使用穩(wěn)定性通常以_半衰期______表示。17__同工酶_____是指不同形式的催化同一反應的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價修飾或三維空間結構等可能不同。18可逆抑制分為三種類型：__競爭性抑制_____、___非競爭性抑制____和__反競爭性抑制_____。19能提高酶活性的物質為激活劑，按分子大小分為三類：__無機離子_____、____中等大小的有機分子___和___具有蛋白質性質的大分子物質____。20淀粉酶包括三種主要類型：__α-淀粉酶____、__β-淀粉酶_____和___葡萄糖淀粉酶____。第7章維生素與礦質元素習題一、填空題1根據(jù)目前分析水平，人體中可以檢出的元素共有__81_____種，分類為___生命必需元素____、__有益元素_____、__污染元素_____和___有毒元素____。2食品中的許多__金屬離子____可以與食品中的___有機分子____呈配位結合，形成___配位化合物____或_整合物_____，其配位數(shù)的多少決定于__配體_____和___中心原子____的體積大小等。3用于測定食品中礦質元素生物利用率的方法主要有__化學平衡法_____、__生物測定法_____、__體外試驗法_____和___同位素示蹤法____四種，其中最理想的方法是___同位素示蹤法____。4食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有___自身含量____、__微量元素之間的協(xié)同效應或拮抗效應_____、___微量元素的價態(tài)____、___微量元素的化學形態(tài)____。5食品中礦質元素的溶解性主要影響因素有__元素自身性質_____、__食品的PH值_____、___食品的構成____。一般來說，食品的pH值___低____，礦質元素的溶解性越高。6根據(jù)硬軟酸堿規(guī)則，酸堿反應形成的配合物的穩(wěn)定性與酸堿的___體積大小____、___正負電荷高低____、___極化狀態(tài)____等有著密切的聯(lián)系。一般來說，半徑大、電荷少的陽離子生成的配合物的穩(wěn)定性___小____。7維生素不能提供__能量____，也不是構成__各種組織_____的成分，它的主要功能是參與____生理代謝___。8食品中維生素種類較多，影響其含量的因素除了與__原料中含量_____有關外，還與___收獲____、___儲藏____、____加工___和__運輸_____過程中損失多少有密切關系。9植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發(fā)生顯著變化，主要因為其受__酶_____、尤其是動、植物死后釋放出的___內(nèi)源酶____所降解。10維生素缺乏癥是指：當膳食中長期缺乏某一維生素時，_就會引起代謝紊亂______，因而產(chǎn)生相應的疾病，此類疾病稱為維生素缺乏癥。11根據(jù)維生素溶解性質的不同，可將其分為__脂溶性維生素_____和__水溶性維生素_____兩大類。其中前者主要有___維生素A____、___維生素D____、___維生素E____、____維生素K__等，后者包括__維生素B_____、__維生素C_____。12___煙酸____是一