水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題報(bào)告人：陳明宗/國(guó)立澎湖海事水產(chǎn)職校水產(chǎn)食品科科主任97年度群科中心新課程教師進(jìn)修研習(xí)『水產(chǎn)食品加工研習(xí)』中華民國(guó)九十七年五月二十二日國(guó)立臺(tái)中高級(jí)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)校（食品群群科中心學(xué)校）水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題報(bào)告人：陳明宗/國(guó)立1水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試評(píng)審總表承辦單位將各應(yīng)檢者的基本操作及專業(yè)操作成績(jī)登錄於下列總評(píng)分表。每題的分?jǐn)?shù)均為60分以上為及格，任何一題不滿60分者為不及格，並請(qǐng)於檢定結(jié)果欄適當(dāng)位置打勾。應(yīng)檢者姓名：

應(yīng)檢日期：

年

月

日準(zhǔn)考證號(hào)碼：

考場(chǎng)：

考場(chǎng)試題分?jǐn)?shù)檢定結(jié)果一、基本操作

(一)、手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用(1)(二)、紅外線水分計(jì)之使用(1)(三)、魚(yú)體前處理技術(shù)(1)二、專業(yè)操作(一)、乾製、調(diào)味品項(xiàng)(1)魚(yú)鬆(1)□及格□不及格(2)蝦米(2)(二)、醃漬品項(xiàng)(1)鹽鯖(1)(2)鹽小卷(2)(三)、燻製品項(xiàng)(1)燻製鯊魚(yú)肉(1)(2)燻製花枝(2)(四)、煉製品項(xiàng)(1)魚(yú)丸(1)(2)天婦羅(2)(五)、冷凍品項(xiàng)(1)冷凍吳郭魚(yú)片(1)(2)冷凍蝦仁(2)(六)、海藻製品項(xiàng)

(1)海苔醬

(1)(2)石花凍(2)重大錯(cuò)誤（不予計(jì)分）事項(xiàng)記戴：評(píng)審長(zhǎng)簽章：考區(qū)主審簽章：評(píng)審員簽章：水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試評(píng)審總表承辦單位將各應(yīng)2專業(yè)操作1.乾製品、調(diào)味品類項(xiàng)─魚(yú)鬆、蝦米。2.醃漬品類項(xiàng)─鹽鯖、鹽小卷。3.燻製品類項(xiàng)─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝。4.煉製品類項(xiàng)─魚(yú)丸、天婦羅。5.冷凍品類項(xiàng)─冷凍吳郭魚(yú)片、冷凍蝦仁。6.海藻製品類項(xiàng)─海苔醬、石花凍。專業(yè)操作1.乾製品、調(diào)味品類項(xiàng)─魚(yú)鬆、蝦米。3本職類有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第20條暨食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)第6章第4款「食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽（鞋）以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩」暨技術(shù)士技能檢定作業(yè)及試題規(guī)則第39條規(guī)定「依規(guī)定須穿著制服之職類，未依規(guī)定穿著者，不得進(jìn)場(chǎng)應(yīng)試?！怪?guī)定辦理。(應(yīng)檢人服裝圖示及說(shuō)明如附。)本職類有關(guān)制服之規(guī)定，依據(jù)食品安全衛(wèi)生法第20條暨食品良4貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本操作

──手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用一、試題編號(hào)：13200-930301二、試題名稱：手?jǐn)y式曲折鹽度計(jì)或糖度計(jì)之使用三、完成時(shí)限：20分鐘四、試題說(shuō)明：知道如何歸零、測(cè)試與判讀五、操 作：(一)歸零1.打開(kāi)蓋板。2.用清水（自來(lái)水）清洗玻璃試品區(qū)。3.用面紙拭擦乾淨(jìng)。4.滴加2～3滴蒸餾水。5.覆上蓋板。6.調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。7.從接眼處對(duì)測(cè)。8.轉(zhuǎn)歸零鈕至相對(duì)應(yīng)點(diǎn)。(二)測(cè)試1.打開(kāi)蓋板。2用面紙拭擦乾淨(jìng)。3滴加2～3滴樣品。4覆上蓋板。5調(diào)整水平狀態(tài)，向著光源。6從接眼處對(duì)測(cè)。7從黑白境界線直接讀取。8.測(cè)試完須用清水清洗並拭乾。貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題基本操作

──5貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題基本操──紅外線水分計(jì)之使用

一、試題編號(hào)：13200-930302二、試題名稱：紅外線水分計(jì)之使用三、完成時(shí)限：30分鐘四、試題說(shuō)明：正確使用紅外線水分計(jì)五、操 作：(一)歸零1.將紅外線水分計(jì)調(diào)整水平。2.將面板上的水分刻度盤調(diào)整到0%。3.將空的蒸發(fā)盤放置在加熱皿側(cè)。4.目視機(jī)體前方平衡窗以調(diào)整歸零。(二)樣品前處理1.以所附的砝碼夾取出砝碼，置於砝碼皿上。2.樣品（魚(yú)胚或魚(yú)鬆、魚(yú)脯）經(jīng)適當(dāng)處理後置放於蒸發(fā)皿上達(dá)適當(dāng)量。(三)測(cè)定1.將溫度計(jì)輕移到蒸發(fā)皿上的適當(dāng)位置。2.以加熱燈調(diào)整鈕將加熱燈管的高度調(diào)到適當(dāng)高度處，開(kāi)啟電線上的加熱開(kāi)關(guān)。3.當(dāng)加熱一段時(shí)間之後，右側(cè)蒸發(fā)皿的重量會(huì)因?yàn)樗值臏p少而減輕。4.當(dāng)水份刻度盤調(diào)向逆時(shí)針?lè)较?，使得天平恢?fù)水平。5.繼續(xù)加熱至重量不再減輕（二分鐘內(nèi)），讀取水分刻度盤上所指示的水分含量。貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試6貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題基本──魚(yú)體前處理技術(shù)一、試題編號(hào)：13200-930303二、試題名稱：魚(yú)體前處理技術(shù)三、完成時(shí)限：30分鐘四、試題說(shuō)明：(一)將新鮮魚(yú)去鰓、去鱗、剖腹去內(nèi)臟。(二)將魚(yú)體洗淨(jìng)後滴乾或拭乾，以未禁用塑膠盤排盤並以保鮮膜包裝。五、製作數(shù)量表：請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮虱目魚(yú)、吳郭魚(yú)或金線魚(yú)，每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量200～600公克。貳、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試7參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試──乾製、調(diào)味品類項(xiàng)（魚(yú)鬆）一、試題編號(hào)：13200-930304二、試題名稱：乾製、調(diào)味品類項(xiàng)（魚(yú)鬆）三、完成時(shí)限：4小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以未調(diào)味旗魚(yú)胚（應(yīng)用感官來(lái)檢查品質(zhì)是否正常），經(jīng)添加物料並炒至適當(dāng)程度與色澤而製成優(yōu)良魚(yú)鬆成品（油脂最後添加）。(二)冷卻：將魚(yú)鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。(三)包裝：將魚(yú)鬆用塑膠袋包裝並用封口機(jī)封口。(四)優(yōu)良成品應(yīng)具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。五、製作數(shù)量：請(qǐng)自下列三組主原料（未調(diào)味旗魚(yú)胚）數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。(一)1.0公斤(二)1.2公斤(三)1.5公斤參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

8六、製作配方表（參考用）原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主原料未調(diào)味旗魚(yú)胚100小 計(jì)100副原料油 脂18～28糖15～25食 鹽1～3醬 油2～4味 精0.3小 計(jì)合 計(jì)六、製作配方表原 料 名 稱參 考 配 方百分9參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試──乾製、調(diào)味品類項(xiàng)（蝦米）一、試題編號(hào)：13200-930305二、試題名稱：乾製、調(diào)味品類項(xiàng)（蝦米）三、完成時(shí)限：4小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經(jīng)清洗、選別、煮熟、滴乾、乾燥、脫殼、包裝而得成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。附註：若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。五、製作數(shù)量：請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作。主原料為解凍之小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。(一)2.0公斤(二)2.5公斤

(三)3.0公斤參、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

10肆、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──醃漬品類項(xiàng)（鹽鯖）一、試題編號(hào)：13200-930306二、試題名稱：醃漬品類項(xiàng)（鹽鯖）三、完成時(shí)限：4小時(shí)（二項(xiàng)合計(jì)）四、試題說(shuō)明：(一)將鯖魚(yú)背開(kāi)，除內(nèi)臟及鰓，水洗、假漬及本漬而成。(二)優(yōu)良成品應(yīng)具色澤明亮、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備鯖魚(yú)，每位應(yīng)檢人六尾，每尾重量約600公克。肆、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科11──醃漬品類項(xiàng)（鹽小卷）一、試題編號(hào)：13200-930307二、試題名稱：醃漬品類項(xiàng)（鹽小卷）三、完成時(shí)限：4小時(shí)（二項(xiàng)合計(jì)）四、試題說(shuō)明：(一)將小卷經(jīng)清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。(二)優(yōu)良成品應(yīng)具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備解凍小卷，每位應(yīng)檢人1.5公斤。──醃漬品類項(xiàng)（鹽小卷）一、試題編號(hào)：13200-930312伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──燻製品類項(xiàng)（燻製鯊魚(yú)肉）一、試題編號(hào)：13200-930308二、試題名稱：燻製品類項(xiàng)（燻製鯊魚(yú)肉）三、完成時(shí)限：4小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以鮮度良好之鯊魚(yú)，經(jīng)水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風(fēng)乾、煙燻等主要流程而製成成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作：(一)1.8公斤(二)2.1公斤(三)2.4公斤伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題──燻製13伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）一、試題編號(hào)：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）三、完成時(shí)限：3小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨(jìng)。(二)用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。(三)加熱蒸煮、風(fēng)乾。(四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開(kāi)）。(五)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良好。五、製作數(shù)量：請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝（烏賊），每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量250公克以上。伍、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試14陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──煉製品類項(xiàng)（魚(yú)丸）一、試題編號(hào)：13200-930310二、試題名稱：煉製品類項(xiàng)（魚(yú)丸）三、完成時(shí)限：3小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以冷凍魚(yú)漿為原料，經(jīng)解凍、細(xì)碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每顆約20公克）。(二)優(yōu)良之成品品質(zhì)應(yīng)具備光澤、富彈性、咬感佳、風(fēng)味良好之特質(zhì)。五、製作數(shù)量：請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中，由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作：(一)1.2公斤(二)1.5公斤(三)1.8公斤陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──煉製品類15六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料魚(yú) 漿100小 計(jì)100副 原 料澱 粉18～20肥 肉5～6砂 糖2～2.1食 鹽1.5～1.6味 精0.3～0.4磷 酸 鹽0.2小 計(jì)合 計(jì)冰 水適量六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方16陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──煉製品類項(xiàng)（天婦羅）一、試題編號(hào)：13200-930311二、試題名稱：煉製品類項(xiàng)（天婦羅）三、完成時(shí)限：3小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以冷凍魚(yú)漿為原料，經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。(二)優(yōu)良之成品應(yīng)具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風(fēng)味良好、組織富彈性，咬感良好。五、製作數(shù)量：由術(shù)科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚(yú)漿）中抽取一組使用。(一)1.5公斤(二)1.8公斤(三)2公斤陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試17六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料冷凍魚(yú)漿100小 計(jì)100副 原 料澱 粉15～25肥 肉8～10砂 糖2～3食 鹽1.4～1.6味 精0.3三聚合磷酸鹽0.2胡 椒0.2葡 萄 糖1小 計(jì)合 計(jì)水適量六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方18柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚(yú)片）一、試題編號(hào)：13200-930312二、試題名稱：冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚(yú)片）三、完成時(shí)限：4小時(shí)（先檢定「冷凍吳郭魚(yú)片」再檢定「基本操作」，時(shí)間共5時(shí)20分四、試題說(shuō)明：(一)將新鮮吳郭魚(yú)宰殺後取下其兩片魚(yú)肉，經(jīng)過(guò)剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。(二)魚(yú)片凍結(jié)前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。(三)魚(yú)片凍結(jié)後表面不得有破裂、融解及軟化等現(xiàn)象，表現(xiàn)呈光滑狀。(四)優(yōu)良成品應(yīng)不得附著血液、表面多餘冰霜、魚(yú)鱗片、皮屑、魚(yú)刺等夾雜物以及表面不得破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。五、製作數(shù)量：請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮吳郭魚(yú)，每位應(yīng)檢人二尾，每尾重量約600公克。附註：宰殺及片肉後之魚(yú)皮及中骨等廢棄物請(qǐng)留存，連同成品一併繳交供評(píng)分用。柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試19柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題─冷凍品類項(xiàng)（冷凍蝦仁）一、試題編號(hào)：13200-930313二、試題名稱：冷凍品類項(xiàng)（冷凍蝦仁）三、完成時(shí)限：4小時(shí)（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時(shí)間共5小時(shí)20分）四、試題說(shuō)明：(一)冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開(kāi)並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約300公克浸漬3％重合磷酸鹽（30分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結(jié)後（中心溫度低於-18℃）以冰水包冰後稱重（包冰率在10～20％之間）。(二)優(yōu)良產(chǎn)品應(yīng)具有蝦體外表無(wú)殼、無(wú)屑及無(wú)沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、包裝內(nèi)容量足夠。五、製作數(shù)量：請(qǐng)術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一組使用。(一)1.8公斤(二)2.0公斤(三)2.2公斤柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試20捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品類項(xiàng)（海苔醬）海苔醬項(xiàng)一、試題編號(hào)：13200-930314二、試題名稱：海藻製品類項(xiàng)（海苔醬）三、完成時(shí)限：4小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以復(fù)水海菜為原料經(jīng)調(diào)味、加熱、裝瓶、殺菌、冷卻以得成品。(二)優(yōu)良成品應(yīng)粘稠度適當(dāng)，無(wú)夾雜物且風(fēng)味良好。五、數(shù)作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請(qǐng)自下列三個(gè)題目中每場(chǎng)抽籤取用。(一)2.0公斤(二)2.5公斤(三)3.0公斤備註：以生產(chǎn)工廠設(shè)備應(yīng)考時(shí)，製作數(shù)量按設(shè)備需求配合，但不可低於本表所列數(shù)量。捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品21六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。原 料 名 稱參 考 配 方百分比(%)主 原 料復(fù)水海菜100小 計(jì)100副 原 料醬 油54～60砂 糖15.7～18.5麥 芽 糖10.0～12.8香 菇 粉1..0海 帶 粉0.7味 精1.0可 滋 美1.0味 醂2.0甘 草 粉0.01水5.7～11.5己二烯酸鉀 0.2小 計(jì)99.41合 計(jì)六、製作配方表：

附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方22捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品類項(xiàng)（石花凍）一、試題編號(hào)：13200-930315二、試題名稱：海藻製品類項(xiàng)（石花凍）三、完成時(shí)限：3小時(shí)四、試題說(shuō)明：(一)以乾燥之石花菜經(jīng)熬煮、過(guò)濾、加糖、成型、冷卻等過(guò)程而製成石花凍成品。(二)優(yōu)良之成品應(yīng)色澤宜人且膠強(qiáng)度適中，風(fēng)味良好五、製作數(shù)量：主辦術(shù)科考試單位，請(qǐng)自下列三種不同製作數(shù)量中每場(chǎng)抽籤取用。製作以下列主原料石花菜(100%)重之成品。(一)80公克之乾石花菜作成300毫升成品10杯以上(二)100公克之乾石花菜作成300毫升成品13杯以上(三)120公克之乾石花菜作成300毫升成品16杯以上捌、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試試題──海藻製品23六、製作配方表：

原 料 名 稱參 考 配 方重量比(%)主 原 料石 花 菜1小 計(jì)1副 原 料砂 糖5～10水100～150合 計(jì)六、製作配方表：

原 料 名 稱參 考 配 方重量24玖、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試辦理單位時(shí)間配當(dāng)表

每一檢定場(chǎng)，每日排定測(cè)試場(chǎng)次一場(chǎng)；程序表如下：時(shí) 間內(nèi) 容備 註07：30－08：001.監(jiān)評(píng)前協(xié)調(diào)會(huì)議（含監(jiān)評(píng)檢查機(jī)具設(shè)備）2應(yīng)檢人報(bào)到完成。08：00－08：301.應(yīng)檢人抽題及工作崗位。2.場(chǎng)地設(shè)備及供料、自備機(jī)具及材料等作業(yè)說(shuō)明。3.測(cè)試應(yīng)注意事項(xiàng)說(shuō)明。4.應(yīng)檢人試題疑義說(shuō)明。5.應(yīng)檢人檢查設(shè)備及材料。6.其他事項(xiàng)。08：30－14：30測(cè)試時(shí)間測(cè)試時(shí)間6小時(shí)14：30－15：00監(jiān)評(píng)人員進(jìn)行成品評(píng)審15：00－15：30檢討會(huì)（監(jiān)評(píng)人員及術(shù)科測(cè)試辦理單位視需要召開(kāi)）玖、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定

術(shù)科測(cè)試辦25燻製品類項(xiàng)─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝檢定實(shí)做示範(fàn)燻製品類項(xiàng)─燻製鯊魚(yú)肉、燻製花枝檢定實(shí)做示範(fàn)26水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題

──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）一、試題編號(hào)：13200-930309二、試題名稱：燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）三、完成時(shí)限：3小時(shí)四、試題說(shuō)明： (一)將新鮮花枝去皮、去內(nèi)臟、眼睛、口器等，並洗淨(jìng)。 (二)用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。 (三)加熱蒸煮、風(fēng)乾。 (四)煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開(kāi)）。 (五)優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良 好。五、製作數(shù)量：

請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝，每位考生兩尾，每尾重量250公克以上。水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題

──燻製品類項(xiàng)（27水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題製作報(bào)告表

──燻製品類項(xiàng)（燻製花）一、敘述燻製花枝加工步驟及加工條件。二、製作條件： (一)、原料重量：公克 (二)、成品重量：公克 (三)、製成率(％)：應(yīng)檢者姓名：準(zhǔn)考證號(hào)碼：試題：燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）試題編號(hào)：13200-930309水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題製作報(bào)告表

──燻28水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）項(xiàng)目說(shuō)明所佔(zhàn)分?jǐn)?shù)實(shí)得分?jǐn)?shù)一、工作態(tài)度與衛(wèi)生習(xí)慣(一)嚴(yán)重缺點(diǎn)：凡有下列任一小項(xiàng)之任一種情形者，一律以「0」分計(jì)算。1.工作場(chǎng)所內(nèi)抽煙、嚼檳榔或口香糖、隨地吐痰、擤鼻涕等。2.工作前後未檢視用具及清洗用具者。3.生熟原料或產(chǎn)品混合放置。4.將原料、產(chǎn)品或器具直接接觸地面。5.不服從評(píng)審人員糾正。(二)主要缺點(diǎn)：凡有下列任一小項(xiàng)之任一種情形者，一律扣5分。1.不愛(ài)惜或不當(dāng)使用原料、用具或機(jī)械。2.指甲過(guò)長(zhǎng)、塗指甲油、戴手錶或飾物（如戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鍊等）。3.工作前未洗手，工作中用手擦汗或用手觸碰各項(xiàng)不清潔物品者。4.工作後對(duì)使用之器具、桌面或機(jī)械等清潔不力。5.工作中頭髮未密蓋或著裝不整者。6.工作中桌面凌亂。7.工作後未將器具歸位。8.廢棄物未分類存放者。20分水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻29水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）(續(xù))項(xiàng)目說(shuō)明所佔(zhàn)分?jǐn)?shù)實(shí)得分?jǐn)?shù)二、製作技術(shù)1.內(nèi)臟、眼睛、口器是否處理完整（6分）。2.表皮及內(nèi)膜是否處理完整（6分）。3.是否有鹽揉動(dòng)作（7分）。4.蒸煮操作是否恰當(dāng)（7分）。5.風(fēng)乾是否完整（7分）。6.煙燻條件是否恰當(dāng)（7分）。40分三、製作報(bào)告表未詳細(xì)填寫(xiě)或填寫(xiě)錯(cuò)誤者依比例扣分。10分四、成品品質(zhì)1.成品顏色是否均勻（7分）。2.外觀是否良好（7分）。3.肉質(zhì)軟硬是否適當(dāng)（8分）。4.風(fēng)味是否良好（8分）。30分總分100分重大錯(cuò)誤（不予計(jì)分）事項(xiàng)記戴：評(píng)審長(zhǎng)簽章：考區(qū)主審簽章：評(píng)審員簽章：水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

──燻30水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定場(chǎng)地設(shè)備表

──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）編號(hào)名稱材料規(guī)格數(shù)量單位備註1.磅秤一公斤以上（感度0.1公克）1臺(tái)2.刀具殺魚(yú)尖刀2支3.砧板家庭用(中型)2塊4.不銹鋼網(wǎng)盤有孔可瀝水2個(gè)5.瓦斯?fàn)t具附水槽1臺(tái)6.炒鍋直徑48cm以上1支7.電風(fēng)扇直立式1臺(tái)8.鹽度計(jì)0～28%1支9.溫度計(jì)0～110℃1支水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定場(chǎng)地設(shè)備表

─31水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定材料表

──燻製品類項(xiàng)（燻製花枝）編號(hào)名稱材料規(guī)格數(shù)量單位備註1花枝250公克以上／尾2尾2食鹽食用精鹽0.1公斤3味精家庭用品1包4茶葉家庭用品60公克5紅糖家庭用品100公克6米家庭用品60公克水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科測(cè)試試題檢定材料表

──燻32燻製花枝製作流程圖原料解凍切塊去內(nèi)臟、去膜醃製清洗蒸煮水洗、去膜煙燻沾油成品放冷燻製花枝製作流程圖原料解凍切塊去內(nèi)臟、去膜醃製清洗蒸煮水洗、33燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作34燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作35燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作燻製花枝製作-現(xiàn)場(chǎng)實(shí)作36鯊魚(yú)煙製作流程圖原料解凍切塊去內(nèi)臟川燙去沙清洗醃製蒸煮煙燻沾油成品清洗放冷放冷鯊魚(yú)煙製作流程圖原料解凍切塊去內(nèi)臟川燙去沙清洗醃製蒸煮煙燻沾37以冷凍灰鯖鮫IsurusoxyrinchusRafinesque之幼鯊帶皮肉片及冷凍水鯊Lamnaditr