項目一澄粉面團(tuán)制品項目一

澄粉面團(tuán)制品船點花卉船點蔬果船點動物任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四廣式蝦餃任務(wù)一澄粉面團(tuán)，是將澄粉即小麥淀粉用沸水燙制而成，又稱淀粉面團(tuán)。這類面團(tuán)采用的是純淀粉，具有色澤潔白、成熟后透明或半透明、柔軟細(xì)膩、口感滑爽的特點。本項目的學(xué)習(xí)圍繞廣式蝦餃、船點花卉、船點蔬果、船點動物四個任務(wù)展開，可以通過教師理論講解制品示范、學(xué)生實訓(xùn)實踐，從而了解澄粉面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握澄粉面團(tuán)的調(diào)制方法與技巧，了解船點文化，掌握化學(xué)合成色素的使用范圍、用量及使用注意事項，掌握色素的配色原則，學(xué)會運用烹調(diào)工藝手段為面點著色，合理提取植物色素，了解面點色彩的運用技巧等知識。項目描述項目一

澄粉面團(tuán)制品通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)及反復(fù)練習(xí)，熟練掌握廣式蝦餃捏褶的手法及技巧。任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：澄面250克，優(yōu)質(zhì)生粉30克，沸水300克，豬油10克，鹽5克，蝦餃餡適量。

【實訓(xùn)步驟】

1．將澄面倒入盆內(nèi)，熱開水逐步適量加入，用筷子拌勻，直到澄粉能和成團(tuán)。

2．把面團(tuán)倒在擦干凈的操作臺上，趁熱加入豬油、鹽，搓至粉、油、鹽溶合，至光滑、滋潤、無生粉粒，用濕布蓋上。任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．將面團(tuán)搓成長條，用刮板刮成25克左右的劑子。

4．用拍皮的方法，刀上抹油，將皮子壓成一邊稍薄、一邊稍厚直徑約7厘米的圓形坯皮或者用搟面杖搟制坯皮。

5．皮子薄邊向外，包入15克餡心，用右手捏成外邊有均勻長褶的彎梳形餃子。

6．將生坯碼入刷油的籠內(nèi)，沸水旺火蒸至坯皮呈透明狀，約8分鐘即可。任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)實施5678

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)一

廣式蝦餃任務(wù)實施910本任務(wù)主要學(xué)習(xí)貼花——月季花，是船點學(xué)習(xí)的入門品種。通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，了解澄粉燙制的方法及技巧，熟練運用包、剪、粘貼等手法達(dá)到象形效果，能完成月季花的制作。任務(wù)二

船點花卉任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料:澄粉150克，優(yōu)質(zhì)生粉30克，豬油15克，南瓜汁或胡蘿卜汁、菠菜汁各50克，蓮蓉餡100克。任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

1．將南瓜汁、菠菜汁各自燒沸，燙粉調(diào)制成一塊黃色、一塊綠色的兩種面團(tuán)。

2．將黃色面團(tuán)分成大小不同的8~9小塊，捏出半圓形的花瓣。

3．取黃色面團(tuán)少許包入蓮蓉餡收口后將其搓成小圓錐作為花蕊。

4．將做花瓣的半圓形片粘貼在花蕊的周圍作為第一層花瓣，貼第二層花瓣時與第一層花瓣交叉粘貼，最后貼上用綠色面團(tuán)做的花葉兩片，即為生坯。

5．蒸熟，刷上清油。任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施5678

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施9101112

【實訓(xùn)流程圖】任務(wù)二

船點花卉任務(wù)實施1314本任務(wù)從玉米、核桃、茄子、南瓜這四個品種展開，通過學(xué)習(xí)，能熟練運用包、捏、刻紋等手法制作形象逼真、惹人喜愛的蔬果造型。任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料:澄粉150克，玉米淀粉30克，豬油15克，南瓜汁、菠菜汁、紫薯汁各50克，可可粉20克，蓮蓉餡100克。

【實訓(xùn)步驟】

1．粉團(tuán)燙制方法同“月季花”，用南瓜汁、紫薯汁、菠菜汁、可可粉等調(diào)制黃色面團(tuán)、紫色面團(tuán)、綠色面團(tuán)、咖啡色面團(tuán)。

2．制作玉米造型：取黃色面團(tuán)25克包入餡心收好口，搓成圓錐形，用骨針在圓錐形正面刻上數(shù)道玉米直紋然后再交叉刻上橫紋，最后在劃紋的兩側(cè)裝上用綠色面團(tuán)做好的玉米葉子。任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．制作核桃造型：將咖啡色面團(tuán)搓成長條摘成20克的坯子，坯子搓圓捏成凹圓形的皮子，包入10克餡心收口捏緊搓圓，底部略按平。用鉗花夾子在橢圓形正中鉗一圈，成隆起的一條梗，用骨針在梗的正中壓一道深痕，用銅管在兩側(cè)壓上痕印，即成核桃生坯。

4．制作茄子造型：將深紫色面團(tuán)搓成條，摘成劑子，再包入餡心，搓成稍微彎曲的大水滴狀，在尾部捏個小尖頭，然后裝上用綠色面團(tuán)做的根蒂即成生坯。任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

5．制作南瓜造型：用橙色面團(tuán)包入餡心收口搓光滑后略按扁，用骨針在面團(tuán)上均勻地壓出6~8瓣南瓜瓣紋路，裝上用綠色面團(tuán)或者本色面團(tuán)做的瓜蒂，即成南瓜生坯。

6．將生坯放在刷油的蒸籠里，用旺火足汽蒸8分鐘，熟后在成品表面刷上清油即可。任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖——玉米】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖——玉米】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施5678

【實訓(xùn)流程圖——玉米】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施10911

【實訓(xùn)流程圖——核桃】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖——核桃】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施56

【實訓(xùn)流程圖——茄子】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖——南瓜】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施２13

【實訓(xùn)流程圖——南瓜】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施546

【實訓(xùn)流程圖——南瓜】任務(wù)三

船點蔬果任務(wù)實施879本任務(wù)從制作白鵝和小兔展開，通過學(xué)習(xí)，掌握動物造型的捏制技巧，完成基本造型的捏制，小組合作完成主體船點的制作。任務(wù)四

船點動物任務(wù)目標(biāo)

【準(zhǔn)備工作】原料：澄粉250克，優(yōu)質(zhì)生粉50克，豬油30克，水320克，白糖25克，蓮蓉餡150克，黑芝麻和橙色色素或胡蘿卜濃汁若干。

【實訓(xùn)步驟】

1．將澄粉與生粉拌勻，用沸水燙熟，再加入豬油、白糖揉勻成團(tuán)。

2．將餳好的面團(tuán)揉勻后搓條，摘成劑子，再包入餡心，收好口，然后搓圓。任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施

【實訓(xùn)步驟】

3．白鵝造型：將圓搓成圓錐形，尖部捏成鵝的頭、頸，中部作鵝身，底部捏出尾，取小塊面團(tuán)，加入胡蘿卜汁或橙色色素調(diào)成橘黃色面團(tuán)，做成鵝冠粘在鵝頭上，再裝上黑芝麻做眼睛。另取一點白色面團(tuán)做成兩只翅膀，用梳壓出羽紋，再用蛋清粘在鵝身兩側(cè)，即成天鵝生坯。

4．小兔造型：將圓球搓成橢圓形，再將一頭搓細(xì)，在細(xì)的一端按扁做成白兔耳朵，從后向前剪出耳朵，中間用骨針按出一條凹槽，最后剪出兔子尾巴，再取小塊紅色面團(tuán)，搓兩粒眼睛裝在面部的兩側(cè)，然后用剪刀剪出嘴唇，即成白兔的生坯。

5．放入籠中蒸7分鐘取出，表面刷清油裝盤即可。任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施

【實訓(xùn)流程圖——白鵝】任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施1２３４

【實訓(xùn)流程圖——白鵝】任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施5678

【實訓(xùn)流程圖——白鵝】任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施910

【實訓(xùn)流程圖——小兔】任務(wù)四

船點動物任務(wù)實施1234

【實訓(xùn)流程圖