中式熱菜實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

蛋類菜肴炸熘松花蛋黃金三色蛋銀魚跑蛋牛奶果粒燉蛋任務(wù)二任務(wù)三任務(wù)四任務(wù)八苦瓜煎蛋任務(wù)一任務(wù)五任務(wù)六任務(wù)七竹蓀鴿蛋湯賽螃蟹蛤蜊蒸蛋項(xiàng)目三

蛋類菜肴任務(wù)九任務(wù)十任務(wù)十五任務(wù)十四任務(wù)十一任務(wù)十二任務(wù)十三香煎腐乳肉末蛋餅滑蛋炒蝦仁玫瑰雞蛋卷蟹黃豆腐金銀蛋燴菜濃汁鵪鶉蛋拔絲蛋塊

通過本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，可以掌握蛋類菜肴的制作技法以及制作蛋類菜品所需的理論知識，了解更多關(guān)于蛋類原料的相關(guān)知識，培養(yǎng)廚房生產(chǎn)的核心能力。同時(shí)在對蛋類菜肴制作的基礎(chǔ)上舉一反三，拓展創(chuàng)新思維，為技能大賽、專業(yè)技能考核以及職業(yè)崗位的對接夯實(shí)基礎(chǔ)。項(xiàng)目三

蛋類菜肴學(xué)習(xí)重點(diǎn)任務(wù)一

炸熘松花蛋一．制品名片二．原料準(zhǔn)備

松花蛋6只，面粉糊75克，濕淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，醬油25克，蔥花10克，姜絲10克，醋40克，香油5克，清湯150克，白糖、味精、鹽少許，精制油適量。任務(wù)一

炸熘松花蛋三．制作過程

1．松花蛋上屜蒸10分鐘，取出剝?nèi)サ捌ぁ?/p>

2．把松花蛋切成橘瓣塊，裹上濕淀粉，再沾勻面粉，放在盤內(nèi)待用。

3．清湯加入醬油、料酒、醋、味精、鹽、白糖和水淀粉兌成芡汁。

4．炒鍋放入精制油，燒至六成熱，把沾勻面粉的松花蛋塊推入油鍋內(nèi)，用手勺輕輕推動(dòng)，炸2分鐘至外皮發(fā)黃時(shí)，撈出濾去油。

5．炒鍋底油燒熱后，投入蔥花、姜絲炒出香味后，烹入兌好的芡汁，再放入炸好的松花蛋塊，顛翻幾下，淋入香油即成。任務(wù)一

炸熘松花蛋四．制作分解圖１.原料準(zhǔn)備2.刀工處理3.松花蛋拍粉4.調(diào)兌汁芡任務(wù)一

炸熘松花蛋四．制作分解圖5.油炸6.炒制7.烹入兌好的芡汁8.成菜任務(wù)一

炸熘松花蛋五．制作關(guān)鍵

1.松花蛋蒸的時(shí)間不宜過長。

2.烹入兌好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，這樣可增加菜肴的光澤。

3.切松花蛋的時(shí)候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。六．成品特點(diǎn)口感焦酥，酸甜細(xì)膩，滿口余香。任務(wù)二

黃金三色蛋一．制品名片二．原料準(zhǔn)備雞蛋6個(gè)，咸鴨蛋2個(gè)，皮蛋2個(gè)，清湯100克，鹽適量，濕淀粉少許。任務(wù)二

黃金三色蛋三．制作過程

1.分開雞蛋的蛋白、蛋黃，咸蛋、皮蛋切小塊備用。

2.容器用錫紙包起來備用。

3.把咸蛋、皮蛋鋪在容器內(nèi)，倒入蛋白，上蒸鍋先蒸5分鐘。

4.再把蛋黃液淋上繼續(xù)蒸10分鐘。

5.蒸好的三色蛋取出放涼。

6.完全冷卻后切片擺盤。

7.炒鍋置火上加清湯、鹽、濕淀粉調(diào)制成芡汁，澆在菜肴上即成。任務(wù)二

黃金三色蛋四．制作分解圖１.原料準(zhǔn)備２.刀工處理

3.加入蛋清４.第一次烹制任務(wù)二

黃金三色蛋四．制作分解圖5.加入蛋黃６.第二次烹制７.刀工處理８.調(diào)汁任務(wù)二

黃金三色蛋四．制作分解圖９.澆汁１０.成菜任務(wù)二

黃金三色蛋五．制作關(guān)鍵

1．咸鴨蛋、皮蛋買回來通常都是熟的，不過皮蛋最好放在沸水中再煮5分鐘，可以讓蛋黃凝固，切起來就比較方便，成品也美觀。

2．容器用錫紙包起來，這樣便于完整地將成品取出，清洗起來也容易。

3．蛋白與咸蛋、皮蛋混合的時(shí)候不要攪拌，如果攪拌的話容易把皮蛋的灰色帶出來，蒸出來就不漂亮了，只要輕輕地晃一下，分布均勻就好。六．成品特點(diǎn)顏色分明，色澤美觀，咸鮮適口。任務(wù)三

銀魚跑蛋一．制品名片二．原料準(zhǔn)備銀魚100克，雞蛋6個(gè)，油100克，料酒5克，鹽5克，味精1克，胡椒粉適量。任務(wù)三

銀魚跑蛋三．制作過程

1．把雞蛋敲碎在碗里，放入鹽和味精，將蛋不斷攪拌直至均勻。

2．將銀魚倒入蛋液中攪拌均勻。

3．鍋置火上，加油至二成熱時(shí)，將拌有銀魚的蛋液倒入鍋中，左右轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使蛋包著銀魚并呈現(xiàn)出一張大餅的形狀。當(dāng)一面熟的時(shí)候，把包著銀魚的蛋餅翻個(gè)身。

4．當(dāng)兩面蛋餅都熟了并呈現(xiàn)金黃色澤的時(shí)候，在蛋的四周澆上一點(diǎn)料酒，就可以裝盤了?？梢栽诘帮炆暇鶆蛉錾弦稽c(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，味道更好。任務(wù)三

銀魚跑蛋四．制作分解圖

１.原料準(zhǔn)備２.調(diào)蛋液

3.加入銀魚４.調(diào)味任務(wù)三

銀魚跑蛋四．制作分解圖5.蛋液入鍋6.淋油7.成菜任務(wù)三

銀魚跑蛋五．制作關(guān)鍵

1．跑蛋時(shí)，鍋一定要刷干凈，多放油，防止粘鍋。

2．翻鍋時(shí)，要掌握好力度，不要把蛋餅弄碎。六．成品特點(diǎn)色澤金黃，形狀完整，口味咸鮮，鮮嫩適口。任務(wù)四

牛奶果粒燉蛋一．制品名片二．原料準(zhǔn)備雞蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。任務(wù)四

牛奶果粒燉蛋三．制作過程

1．取出雞蛋蛋清。

2．牛奶倒入容器中，放入白糖攪勻，讓糖完全溶解。

3．把甜牛奶與蛋清放入容器打至完全均勻，撇去泡沫。

4．把果粒和混合好的一半奶液倒進(jìn)碗內(nèi)。

5．燒開水后，隔水蒸5分鐘，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。任務(wù)四

牛奶果粒燉蛋四．制作分解圖

１.原料準(zhǔn)備２.取蛋清

3.加入蛋清牛奶攪勻４.刀工處理果肉任務(wù)四

牛奶果粒燉蛋四．制作分解圖５.裝碗６.蒸制７.擺盤８.成菜任務(wù)四

牛奶果粒燉蛋五．制作關(guān)鍵

1.蒸的時(shí)候要用小火，切勿用大火，否則會(huì)有氣孔。

2.奶液要分兩次倒入，先倒二分之一，因?yàn)楣?huì)浮起，影響成品效果。六．成品特點(diǎn)顏色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，鮮嫩可口，奶香濃郁。任務(wù)五

竹蓀鴿蛋湯一．原料準(zhǔn)備鴿蛋20個(gè)，竹蓀50克，鹽10克，味精6克，胡椒粉1克，清湯400克。二．制作過程

1．將竹蓀先用涼水清洗后浸泡半小時(shí)，去泥沙，再用溫水泡漲回軟，剖成兩半，把頭尾兩端的尖切去，改切成3厘米長節(jié)，再用開水氽一下。然后將鴿蛋打入盛有清水的大碗中。

2．炒鍋內(nèi)加水上旺火將水燒開后，離火，隨后將鴿蛋倒入，用文火煮熟撈出。

3．另用鍋將清湯燒開，放入鹽、胡椒粉、味精、竹蓀，調(diào)好味，再把鴿蛋放入湯中，將湯盛入湯碗內(nèi)即成。任務(wù)五

竹蓀鴿蛋湯三．制作關(guān)鍵

1．竹蓀泡發(fā)方法：將竹蓀先在冷水中浸泡半小時(shí)，洗凈泥沙，再放到溫水中浸泡回軟，剪去兩頭，再用開水氽一下。

2．注意兩種主料的比例，掌握火候的大小。鴿蛋要打入盛有清水的碗內(nèi)，可提高嫩度。四．成品特點(diǎn)竹蓀鮮脆，鴿蛋軟嫩，湯清淡味美。任務(wù)六

賽螃蟹一．原料準(zhǔn)備大黃花魚凈肉200克，泡發(fā)干貝100克，熟咸蛋黃50克，雞蛋5個(gè)，色拉油80克，淀粉10克，香醋1湯匙，料酒1茶匙，鹽8克，味精10克，蔥末20克，姜末15克。任務(wù)六

賽螃蟹二．制作過程

1.將大黃花魚凈肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓勻。

2.將泡發(fā)好的干貝撕碎。

3.將熟蛋黃碾碎。

4.將雞蛋的蛋清和蛋黃分開打散，置于不同的碗中。

5.蛋黃液中放入咸蛋黃，蛋清液中放入撕好的干貝，各放少許鹽攪勻待用。

6.炒鍋放油，燒熱，下蛋黃炒熟，盛起待用。

7.鍋中再放油燒熱，下蔥末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清炒至凝結(jié)，再倒入蛋黃，炒至水氣漸干、蛋上發(fā)亮即成。任務(wù)六

賽螃蟹三．制作關(guān)鍵

1.蛋黃、蛋白分開放置，并加少許鹽提高口感。

2.炒蛋清時(shí)火不要太大，以免把蛋清炒得過老。

3.經(jīng)過醋、料酒和姜末的點(diǎn)綴、提味，味道會(huì)非常像蟹肉那般鮮美，可上桌熱食或放涼后當(dāng)冷盤，不怕像真正的蟹肉那樣涼了后會(huì)有腥味。四．成品特點(diǎn)成品黃白兩色相間，色澤光亮，味似蟹粉，咸鮮微酸。任務(wù)七

蛤蜊蒸蛋一．原料準(zhǔn)備蛤蜊10只，雞蛋2個(gè)，鹽10克，雞精6克，料酒10克，蔥花10克，姜片2片，鮮味汁20克。二．制作過程

1.將蛤蜊提前用鹽水浸泡2小時(shí)以上（也可以在水里放入適量香油），讓其吐盡泥沙，用刷子將蛤蜊表面清洗干凈。

2.鍋中放入適量水，放姜片和料酒燒開，將蛤蜊倒入，煮至開口立即撈出。將煮好的蛤蜊擺放在蒸盤中，煮蛤蜊的水去掉姜片晾涼待用。任務(wù)七

蛤蜊蒸蛋二．制作過程

3.雞蛋打散，加入鹽和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋和蛤蜊水的比例是1∶1。

4.將雞蛋液過濾以后（過濾的目的是使蒸出的蛋液更加細(xì)膩），倒入放好蛤蜊的蒸盤中，用保鮮膜覆蓋起來。

5.冷水時(shí)放入蒸鍋，蒸10分鐘左右，水開后轉(zhuǎn)中火。蒸好以后撒上適量鮮味汁和蔥花即可。任務(wù)七

蛤蜊蒸蛋三．制作關(guān)鍵

1.煮蛤蜊時(shí)注意及時(shí)將開口的蛤蜊撈出，防止其肉質(zhì)變老，影響口感。蛤蜊開口時(shí)間先后不一，要及時(shí)把開口的蛤蜊撈出來。

2.蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時(shí)千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干凈泥土。

3.將雞蛋放入后注意火候和蒸的時(shí)間，最后放鮮味汁和蔥花。四．成品特點(diǎn)色澤淡黃，鮮嫩可口，咸鮮味美。任務(wù)八

苦瓜煎蛋一．原料準(zhǔn)備苦瓜1根，雞蛋3個(gè)，鹽5克，植物油20克。二．制作過程

1.苦瓜洗凈去瓜蒂，對半切開，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒在濾網(wǎng)里瀝干水分備用。

2.雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加入鹽拌勻。

3.在蛋液內(nèi)放入焯過水的苦瓜片，攪拌均勻，成苦瓜蛋液。

4.平底鍋加熱，加入植物油，晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使油分布均勻。倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固?/p>

5.翻面繼續(xù)煎另一面，兩面都煎至金黃，取出放在案板上，切小塊裝碟即可。任務(wù)八

苦瓜煎蛋三．制作關(guān)鍵

1.如想去除一部分苦味，可將切好的苦瓜薄片加入一小匙鹽，然后用手揉搓，逼出苦汁，過5分鐘后再用清水沖洗干凈。

2.煎食物時(shí)要使用文火，并在鍋底抹上一層油，還要不停地晃動(dòng)防止粘鍋。

3.將雞蛋打散后要撒少許鹽，以便入味。四．成品特點(diǎn)色澤金黃，口感酥脆，咸鮮微苦。任務(wù)九

香煎腐乳肉末蛋餅一．原料準(zhǔn)備雞蛋3個(gè)，豬瘦肉50克，辣腐乳1塊半，鹽5克，生粉、芝麻油、姜末、蔥花、胡椒粉少許。二．制作過程

1.豬瘦肉剁成肉末，加入少許生粉抓勻，再加入辣腐乳與幾滴芝麻油拌勻。

2.雞蛋打散，加入少許鹽、姜末、蔥花、胡椒粉拌勻。

3.將拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿ㄟ@個(gè)過程需要一些耐心）。

4.平底鍋內(nèi)放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至兩面金黃即可出鍋。任務(wù)九

香煎腐乳肉末蛋餅三．制作關(guān)鍵腐乳中有鹽分，需謹(jǐn)慎加鹽。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，顏色金黃，酥脆可口。任務(wù)十

滑蛋炒蝦仁一．原料準(zhǔn)備新鮮蝦仁100克，雞蛋4只，鹽、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油適量。二．制作過程

1.將蝦仁去蝦線洗凈，倒入碗里，加入料酒、鹽、胡椒粉，腌約5分鐘。

2.蝦仁加入淀粉、蛋清抓勻，使之上漿入味。

3.鍋置火上，熱鍋熱油，放入腌好的蝦仁，滑散后立即撈出。

4.將雞蛋用筷子打散，加適量鹽，一小勺油，還可加少許料酒，均勻攪拌，至筷子夾不起蛋液為止，加入少量的水淀粉攪勻待用。任務(wù)十

滑蛋炒蝦仁二．制作過程

5.將鍋洗凈，大火將鍋燒熱后，加適量油，左右搖勻，使鍋底均勻沾上油。待見油出煙，轉(zhuǎn)至最小火，將蛋液倒入鍋內(nèi)，用鍋鏟將蛋液均勻翻炒。炒至五成熟時(shí)，放入蝦仁，等蛋液邊緣開始逐漸凝固后，用筷子輕輕地將雞蛋向鍋的中央推和堆。讓雞蛋和蝦仁在鍋?zhàn)又醒肼媸?，等到八九成熟時(shí)即可關(guān)火。

6.關(guān)火后讓鍋?zhàn)永^續(xù)留在灶上，利用余熱使蛋液完全熟透。任務(wù)十

滑蛋炒蝦仁三．制作關(guān)鍵

1.鮮蝦買回來放入冰箱速凍室凍40分鐘左右，然后取出剝殼去蝦腸。

2.蝦仁洗過后要吸干水分。

3.蝦仁要先滑熟后再與雞蛋同炒。

4.蛋液中加入適量水淀粉可以使雞蛋的口感更滑嫩。

5.滑蛋時(shí)動(dòng)作要快一點(diǎn)，不用炒太熟。按自己口味選擇雞蛋的嫩滑程度，但不要翻炒太久，否則就不是滑蛋而是煎蛋了。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，色澤淡黃，滑嫩適口。任務(wù)十一

玫瑰雞蛋卷一．原料準(zhǔn)備雞蛋兩只，面粉1大匙，片狀奶酪4片，生菜葉2片，火腿4片。二．制作過程

1.將雞蛋打散，加入面粉與適量的水，攪拌成能順暢流下的雞蛋糊。

2.在燒熱的平底鍋底抹上一層油，小火，倒入一半雞蛋糊，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，使面糊均勻地鋪滿整個(gè)鍋底。

3.待面皮四周稍稍翹起，便可翻面，略烘即可盛起備用。

4.剩下的雞蛋糊也以同樣方法做成薄蛋餅。

5.取一張蛋餅，放上一張生菜葉，再在菜葉上并排放兩片奶酪，最后在奶酪上放入兩片火腿。

6.將蛋餅緊緊卷起，在收口處抹上一點(diǎn)剩余雞蛋糊，封好，回鍋中略煎一下即可盛起。

7.改刀成２厘米長的小塊后裝盤。任務(wù)十一

玫瑰雞蛋卷三．制作關(guān)鍵

1.把雞蛋打入干凈的碗內(nèi)，一定要打散。

2.鍋熱后轉(zhuǎn)中小火，倒入少量的雞蛋液后晃動(dòng)鍋，使蛋液均勻地鋪開。

3.煎蛋的全過程都是用中小火完成的。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品形似玫瑰，色澤艷麗，奶香濃郁。任務(wù)十二

蟹黃豆腐一．原料準(zhǔn)備日本豆腐4塊，咸蛋3個(gè)，色拉油40克，鹽1小勺，雞精1/2小勺，料酒1小勺。二．制作過程

1.豆腐從中切開，輕捏兩頭，擠入一大碗清水中；用手撈出，改刀成圓片狀。

2.咸蛋三個(gè)煮熟，剝殼去白只留蛋黃，置于小碗中用勺背碾成泥狀。

3.煎鍋倒少量油，小火加熱，倒入咸蛋黃泥，再加入鹽、雞精、料酒、清水，碾炒均勻。后改大火，下入豆腐，翻炒均勻即可。任務(wù)十二

蟹黃豆腐三．制作關(guān)鍵

1.咸蛋黃也可先加料酒蒸熟再炒制。

2.豆腐焯水后可去除豆腥味。

3.蛋黃是咸的，不要一下放太多的鹽，可在出鍋時(shí)再適當(dāng)調(diào)味。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品形狀完整，爽滑適口。任務(wù)十三

金銀蛋燴菜一．原料準(zhǔn)備咸蛋、皮蛋各1只，菠菜100克，蒜頭4瓣，色拉油50克，鹽5克，雞粉10克，雞精10克，糖10克，香油5克，生粉20克。二．制作過程

1．把咸蛋的蛋白與蛋黃分開，咸蛋黃放碟內(nèi)蒸5分鐘至熟，切粒，蛋白切粒;皮蛋沖凈切粒;菠菜洗凈切段;蒜頭略拍。

2．燒熱色拉油，爆香蒜頭，加入菠菜猛火爆炒后，下鹽、雞粉、雞精、糖炒勻至菜熟，取出裝盤，菜汁留作備用。

3．菜汁煮熟，加咸蛋黃及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，鏟起離火，淋于菜面上，再滴上香油即可。任務(wù)十三

金銀蛋燴菜三．制作關(guān)鍵注意炒制時(shí)火一定要大。四．成品特點(diǎn)口味咸鮮，成品色澤艷麗，清淡爽口。任務(wù)十四

濃汁鵪鶉蛋一．原料準(zhǔn)備鵪鶉蛋20只，剁椒70克，姜5克，蒜5克，小蔥5克，鹽10克，醋5克，醬油5克，白糖2克，水淀粉20克，色拉油1000克。二．制作過程

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