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文檔簡(jiǎn)介

食品生物化學(xué)模塊四酶與食品加工內(nèi)容項(xiàng)目1

酶的基礎(chǔ)知識(shí)

項(xiàng)目2

影響酶作用的因素項(xiàng)目3

食品加工中的酶項(xiàng)目4

酶活力及測(cè)定項(xiàng)目1

酶的基礎(chǔ)知識(shí)一、酶的本質(zhì)二、酶催化的特點(diǎn)三、酶的來源四、酶的命名五、酶的分類六、酶的作用機(jī)理1“中間產(chǎn)物”學(xué)說

六、酶的作用機(jī)理酶降低活化能仿真演示

Koshland提出“誘導(dǎo)契合”學(xué)說，他認(rèn)為當(dāng)?shù)孜锟拷矫傅幕钚圆课簧希孜飼?huì)誘導(dǎo)酶蛋白構(gòu)象變化導(dǎo)致催化基團(tuán)的正確定向而結(jié)合到酶的活性部位上

Fischer提出的“鎖和鑰匙”學(xué)說，他認(rèn)為底物類似于鑰匙，酶類似于鎖。用該理論可以解釋為什么底物結(jié)構(gòu)稍有變化，酶就不能將它轉(zhuǎn)化為目標(biāo)。2“鎖和鑰匙”學(xué)說和“誘導(dǎo)契合”學(xué)說“誘導(dǎo)契合”仿真演示3酶的活性中心體現(xiàn)酶的專一性決定酶催化反應(yīng)的性質(zhì)“活性部位結(jié)合”仿真演示底物

活性中心外必需基團(tuán)結(jié)合基團(tuán)催化基團(tuán)活性中心

“酶活性中心”仿真演示4.酶原沒有催化活性的酶的前體酶原的激活：由無活性的酶原轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘拿傅倪^程，實(shí)質(zhì)上是酶活性部位形成或暴露的過程意義：在特定的環(huán)境和條件下發(fā)揮作用；避免細(xì)胞自身消化；有的酶原可以視為酶的儲(chǔ)存形式賴?yán)i天天天天甘異賴?yán)i天天天天纈組絲SSSS46183甘異纈組絲SSSS腸激酶胰蛋白酶原活性中心胰蛋白酶原的激活過程胰蛋白酶酶原激活”仿真演示

酶比一般催化劑具有更高的催化效率的機(jī)理，主要包括以下幾個(gè)方面：

底物和酶的鄰近效應(yīng)和定向效應(yīng)底物的形變和誘導(dǎo)契合酸堿催化共價(jià)催化

金屬離子催化多原催化和協(xié)同

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