食品摻偽檢驗(yàn)-

糧品制品類摻偽檢驗(yàn)火眼金睛，練就一身功夫；去偽存真，保障食品安全。鳳梨月餅沒(méi)有鳳梨

昨天下午，在中山做生意的劉女士在一盒包裝精美的月餅禮盒中，挑出一個(gè)刻有“鳳梨”二字的月餅當(dāng)下午茶，可是吃到最后她也沒(méi)有吃到一塊“鳳梨”。仔細(xì)查看包裝盒上所標(biāo)的配料表，她訝異地發(fā)現(xiàn)，“鳳梨”餡料竟是冬瓜！再看草莓和哈密瓜月餅，配料表里排在首位的依然是冬瓜，壓根沒(méi)有月餅上標(biāo)注的草莓、哈密瓜。技能目標(biāo)：（1）能夠用國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糧品的質(zhì)量進(jìn)行分析和分級(jí)（2）能夠用感官評(píng)定的一般方法對(duì)糧品進(jìn)行初步質(zhì)量檢驗(yàn)及摻偽檢驗(yàn)（3）能夠使用理化分析的方法對(duì)糧品進(jìn)行快速成分分析及摻偽檢驗(yàn)并了解最新技術(shù)知識(shí)目標(biāo)：（1）學(xué)會(huì)搜集并掌握糧品相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（2）掌握糧品感官評(píng)定的原則和一般方法（3）掌握綜合分析糧品的營(yíng)養(yǎng)成分和摻假物的鑒別方法及最新動(dòng)態(tài)素養(yǎng)目標(biāo)：（1）敏銳的觀察鑒別能力（2）問(wèn)題的分析綜合能力（3）食品安全和衛(wèi)生的正確觀念（4）職業(yè)道德與職業(yè)敏感性學(xué)習(xí)內(nèi)容糧谷制品的分類糧谷制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糧谷制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糧谷制品的感官評(píng)價(jià)糧谷制品的摻偽類型糧谷制品的摻偽檢驗(yàn)一、糧谷及其制品的分類糧谷制品有哪些？蛋糕、月餅、面包、餅干等二、糧谷制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)碳水化合物為主脂肪維生素主要是B族維生素礦物質(zhì)灰分含量為1.5%-3%，三、糧谷制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、糕點(diǎn)、面包、餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)什么是發(fā)酵性豆制品？請(qǐng)舉例。3、非發(fā)酵性豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、淀粉類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6、方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)常見(jiàn)摻偽糧谷制品的檢驗(yàn)

一、粉條、饅頭、米粉中摻工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)工業(yè)用增加劑俗稱“吊百塊”，它的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，在水中或高溫潮濕的環(huán)境中分解成二氧化硫和甲醛，嚴(yán)禁在食品中使用方法一：甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應(yīng)，生成棕黑色化合物一、粉條、饅頭、米粉中摻工業(yè)用增白劑的檢驗(yàn)在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的吊白塊，可以做成潔白晶亮的“上等”米粉

方法一、醋酸鉛顯色實(shí)驗(yàn)甲醛次硫酸氫鈉與醋酸鉛反應(yīng)，生成棕黑色化合物。取樣品磨碎，加10倍量的水混勻，移入錐形瓶中，加入鹽酸溶液，再加入2g鋅粒，迅速在瓶口包1張醋酸鉛試紙，放置1h。觀察顏色變化，同時(shí)做對(duì)照試驗(yàn)。方法2.食品吊白塊檢測(cè)管

原理：其反應(yīng)過(guò)程如下：甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）→甲醛＋二氧化硫甲醛＋二氧化硫＋鹽酸品紅→紫紅色絡(luò)合物適用樣品：

米、面和豆制品：腐竹、粉絲、米粉、面粉、饅頭、面條、白糖和榨菜等。

方法二、食品吊白塊檢測(cè)管

1、取10g樣品于比色管或取樣瓶中，加純凈水或蒸餾水至100mL，充分振搖，浸泡10min，待測(cè)；

2、吸取1mL待測(cè)液加入檢測(cè)管中，蓋上蓋子搖勻，約5min后觀察顏色變化；

3、另取檢測(cè)管加1mL純凈水或蒸餾水做對(duì)照測(cè)試，正?？瞻讓?duì)照管呈藍(lán)綠色。

滑爽堿性

變藍(lán)不變色淺藍(lán)色褐色二、米、面制品中摻入硼砂的檢驗(yàn)pH試紙法感官檢驗(yàn)姜黃試紙三、用硫磺熏蒸面制食品的檢驗(yàn)

概況：硫磺是一種化工原料，硫磺燃燒能起漂白、保鮮作用，使物品顏色顯得白亮、鮮艷。危害：①硫磺熏制過(guò)程中殘留的硫遇高溫會(huì)生成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽可是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)。②硫磺里面的鉛、砷、硫會(huì)對(duì)人的肝臟或腎臟造成嚴(yán)重的破壞。③硫磺燃燒后能產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫也是一種致癌物質(zhì)。生產(chǎn)加工期間，工人如吸入高濃度二氧化硫可引起喉、肺、聲帶水腫或痙攣，嚴(yán)重的會(huì)造成中毒。

用硫磺熏蒸面制食品的檢驗(yàn)原理：硫磺與氧作用生成SO2,SO2遇水又生成亞硫酸。以碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定亞硫酸至呈現(xiàn)藍(lán)色，消耗碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算SO2.主要試劑：檢驗(yàn)方法：計(jì)算四、油條中摻入洗衣粉的檢驗(yàn)

原理：十二烷基磺酸鈉在365nm波長(zhǎng)的紫外線分析儀下觀察，發(fā)出銀白色熒光。正常油條為無(wú)銀光的黃色。往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣

（一）快速鑒別方法原理主要儀器主要試劑樣品處理檢驗(yàn)方法工作曲線繪制（二）十二烷基苯磺酸鈉含量分析五、糕點(diǎn)中摻入非食用色素的檢驗(yàn)

原理：非食用色素在氯化鈉溶液，可使脫脂棉染色，經(jīng)氨水溶液洗滌后，不會(huì)退色。給陳小米和玉米面染色，效益與制造毒大米不相上下原理：油脂酸敗產(chǎn)生過(guò)氧化氫，與碘化鉀反應(yīng)，生成游離碘，使淀粉試紙變藍(lán)主要試劑檢驗(yàn)方法六、糕點(diǎn)酸敗的檢驗(yàn)七、糕點(diǎn)中糖精鈉含量的檢驗(yàn)糖精鈉是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來(lái)的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味劑，用以部分白糖，研究證明，糖精鈉具有致畸毒性，最大使用量不得超過(guò)0.15g/kg。原理：用鹽酸酸化分解后，轉(zhuǎn)化為氯化銨，與納氏試劑反生顯色反應(yīng)，通過(guò)比色法測(cè)定糖精鈉的含量。八、粉絲中摻入塑料的檢驗(yàn)煮沸法燃燒法煮沸法鑒別粉條取適量粉條放入500ml燒杯中，加入適量的水，煮沸30min后進(jìn)行觀察。符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格粉條，煮沸后比較軟，挑起時(shí)易斷條。摻入塑料的粉條，煮沸后透明度好，有柔性、彈性，挑起時(shí)不易斷條。九、用化肥催生的豆芽的檢驗(yàn)感官鑒別：豆芽粗壯、發(fā)水、色澤灰白、芽桿粗壯、根短、無(wú)根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)；如將豆芽折斷，斷面有水冒出，有的還殘留化肥味，比如氨味。用化肥發(fā)的豆芽都是又白又胖

答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨