碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是食品工業(yè)的主要原料和輔助材料，是大多數(shù)食品的重要組成成分。在食品加工工藝中，糖類對(duì)食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及色、香、味等都有很大的影響。同時(shí)，糖類的含量是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志，也是某些食品重要的質(zhì)量指標(biāo)。課程導(dǎo)入01了解還原糖的概念02掌握還原糖的測(cè)定原理03掌握還原糖的測(cè)定方法還原糖是指具有還原性的糖類。葡萄糖分子中含有游離醛基，果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖中含有游離的半縮醛羥基，因而他們都具有還原性，都是還原糖。課程內(nèi)容課程內(nèi)容碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖乳糖麥芽糖淀粉纖維素果膠有效碳水化合物無(wú)效碳水化合物1.適用范圍還原糖的測(cè)定適用于各類食品中還原糖的測(cè)定。但測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。2.實(shí)驗(yàn)試劑還原糖的測(cè)定①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+亞甲基藍(lán)②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液④亞鐵氰化鉀溶液⑤1g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液澄清劑3.實(shí)驗(yàn)原理將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖將亞甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。還原糖的測(cè)定4.測(cè)定方法還原糖的測(cè)定4.1樣品處理（可溶性糖類的提取和澄清）提取液的制備方法要根據(jù)樣的性狀而定，但應(yīng)遵循以下原則：

①取樣量和稀釋倍數(shù)的確定，要考慮所采用的分析方法的檢測(cè)范圍。一般提取經(jīng)凈化和可能的轉(zhuǎn)化后，每毫升含糖量應(yīng)在0.5－3.5mg之間。4.測(cè)定方法還原糖的測(cè)定②乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類（雪糕、冰淇淋、豆乳等）固體試樣2.50-5.00g（液體試樣25.00-50.00g）加入5mL乙酸鋅和5mL亞鐵氰化鉀溶液定容至250mL靜置30min過(guò)濾收集濾液4.測(cè)定方法還原糖的測(cè)定③含酒精的飲料含酒精和二氧化碳的液體樣品，通常蒸發(fā)至原體積1/3－1/4。酸性食品，在加熱前應(yīng)預(yù)先用氫氧化鈉調(diào)節(jié)樣品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。4.測(cè)定方法④淀粉含量高的食品還原糖的測(cè)定樣品10.00-20.00g置于250mL容量瓶中加200mL水，45℃水浴中加熱1h靜置沉淀250mL容量瓶中加入5mL乙酸鋅和5mL亞鐵氰化鉀溶液溶液定容后靜置30min過(guò)濾吸取200mL上清液收集濾液4.測(cè)定方法（2）提取液的澄清作為澄清劑必需具備以下幾點(diǎn)要求：①能較完全地除去干擾物質(zhì)；②不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)③過(guò)剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，易于除掉。常用三種澄清劑：中性醋酸鉛乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液還原糖的測(cè)定4.2堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定A——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量,mg;ρ——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度,mg／mL；V——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。計(jì)算10mL堿性酒石酸銅溶液（甲液、乙液各5mL）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量。A=ρ×V4.3樣品溶液預(yù)測(cè)準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL加水10mL，加玻璃珠3粒加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，保持沸騰1min，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄樣品溶液消耗的體積。還原糖的測(cè)定4.4樣品溶液測(cè)定吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)時(shí)樣品溶液消耗總體積少1mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，保持沸騰1min，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。

記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。

還原糖的測(cè)定還原糖的測(cè)定（5）計(jì)算結(jié)果式中:X一試樣中還原糖（以葡萄糖計(jì)）的含量，g/100g；m一試樣質(zhì)量，gA一10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖（以葡萄糖計(jì)）的含量，g/100g；250一樣品溶液的總體積，mL（6）說(shuō)明與討論還原糖的測(cè)定此法測(cè)得的是總還原糖量。在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。2堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。13（6）說(shuō)明與討論還原糖的測(cè)定滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。54（6）說(shuō)明與討論還原糖的測(cè)定樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一般要求樣品溶液中還原糖濃度在0.1%左右，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10mL左右；通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1min內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。6（6）說(shuō)明與討論還原糖的測(cè)定影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮