乳化劑和增稠劑性能乳化劑和增稠劑知識(shí)講解乳化劑乳化劑和增稠劑知識(shí)講解濁度法測定乳化劑乳化性能精確稱?。眊乳化劑于５００ml燒杯中，加入１５g大豆油并加熱使乳化劑溶解于油中，然后加入２５０ml去離子水并用高速分散機(jī)以20500r/min的轉(zhuǎn)速攪打１分鐘，攪打后立即?。眒l乳狀液于250ml容量瓶中，加入質(zhì)量分散為0.1%的ＳＤＳ溶液定容至250ml并混勻，然后取少量樣品測定其在500nm的吸光度，此外，攪打后立即取10ml樣品于具塞試管取出并輕輕搖動(dòng)試管使其中的樣品混勻，隨后取１ml樣品按上述方法再稀釋并測定稀釋樣品在500nm處的吸光度。樣品濁度的定義：Ｔ＝2.303A500/l

(L為光路長度)

乳化劑乳化性能的測定乳化劑和增稠劑知識(shí)講解乳化劑的作用乳化劑的乳化能力（ＥＣ）可直接用攪打結(jié)束后測定的樣品濁度（Ｔ１）來表示；乳化穩(wěn)定性（ＥＳ）則用１小時(shí)后的濁度（Ｔ２）的變化程度來表示；ＥＳ＝Ｔ２/Ｔ１在相同條件下，乳狀液的濁度越高則乳狀液中分散相的總面積越大，顯然，在相同的總油體積條件下，分散相的總表面積越大則乳化形成的分散相液滴粒徑越小，乳化能力越強(qiáng)，乳狀液濁度隨時(shí)間的延長而下降的速度越慢則乳化穩(wěn)定性越好。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解乳化穩(wěn)定效果的評(píng)價(jià)方法：將樣品在3000r/min的離心機(jī)中離心10min，取上清液稀釋100倍后，用SP-2102PC型分光光度計(jì)測定其吸光度A2，與離心前的吸光度A1的比值即為穩(wěn)定性系數(shù)R＝A2/A1，若R≥95％，則表明穩(wěn)定性良好，根據(jù)此經(jīng)驗(yàn)公式，R值越大（極限為1），蛋白質(zhì)等懸浮粒子在飲料中沉降速度越小，飲料越穩(wěn)定，保存性越好，同時(shí)說明配方中物料復(fù)配合理，工藝可行。測定樣品的透光率從透光率分析，在相同工藝條件下透光率越小，乳化程度越好，乳樣能保持均勻穩(wěn)定的時(shí)間也越長，即脂肪微粒與水分子的相結(jié)合程度越好。激光粒度分析儀–Mastersizer2000(進(jìn)口)乳化劑和增稠劑知識(shí)講解分子蒸餾單甘酯制取方法：用棕櫚油經(jīng)過分子蒸餾精煉而成的高純度的單甘酯，純度達(dá)95％或以上。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解分子蒸餾單甘酯使用方法：單甘酯在60℃或以上溫度中易溶于油中，將之添加在油中。在60-70℃的水溫中易分散在水中，變成一種穩(wěn)定的分散性液體。請(qǐng)注意，如溫度達(dá)到或超過75℃，則單甘酯會(huì)變成膠滯體，不再會(huì)分散。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解分子蒸餾單甘酯在乳制品中的應(yīng)用①冰淇淋上的應(yīng)用：制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑，使脂肪粒子微細(xì)均勻分布,促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用,防止和控制粗大冰晶形成，改善穩(wěn)定性和保型性,改善口融性。分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%-0.5%②飲料和速溶食品上的應(yīng)用：可以顯著提高溶解性和穩(wěn)定性，防止析油沉淀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。③油脂類產(chǎn)品上的應(yīng)用：可以調(diào)整油脂結(jié)晶作用，防止析油分層現(xiàn)象發(fā)生，提高產(chǎn)品質(zhì)量。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解分子蒸餾單甘酯④在飲料上應(yīng)用：用于油脂或蛋白質(zhì)飲料中（如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等）可顯著提高溶解度和穩(wěn)定性，可防止飲料出現(xiàn)沉淀、分離現(xiàn)象。分子蒸餾單甘酯與單、雙甘油酯、蔗糖酯等乳化劑配合使用，使產(chǎn)品較長時(shí)間保持穩(wěn)定。一般與蔗糖酯的配比為2：1較合適，無論從口感和穩(wěn)定性來說都是最佳的。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。蔗糖酯乳化劑和增稠劑知識(shí)講解組成和性質(zhì)：是蔗糖與正羧酸反應(yīng)生成的一大類有機(jī)化合物的總稱，屬多元醇酯型非離子表面活性劑，簡稱為蔗糖酯，英文縮寫為SE。按構(gòu)成蔗糖酯的脂肪酸種類不同，一般可分為硬脂酸蔗糖酯、軟脂酸蔗糖酯、棕櫚酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等；控制蔗糖酯中脂肪酸殘基的碳數(shù)和酯化度，或?qū)Σ煌セ鹊恼崽酋ミM(jìn)行混配，可獲得任意HLB值的產(chǎn)品。蔗糖酯乳化劑和增稠劑知識(shí)講解蔗糖酯蔗糖酯是一種多元醇脂肪酸酯。它們可發(fā)生重排反應(yīng)，并具有水解敏感性,酸、堿、酶都會(huì)導(dǎo)致蔗糖酯的水解，但在20℃以下時(shí)水解作用很小隨著溫度的增高而顯得明顯。蔗糖酯的耐熱性較差，在受熱條件下，蔗糖酯發(fā)生分子內(nèi)和分子間的?；D(zhuǎn)移，致使酸值明顯增加，同時(shí)，不耐熱的親水部分蔗糖發(fā)生焦糖化，從而使顏色增深。 蔗糖酯是非離子乳化劑。屬于水包油（O/W）型乳化劑。蔗糖酯對(duì)油和水有良好的乳化作用。與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，其親水性最大。HLB值3-15。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解蔗糖酯在乳制品中的應(yīng)用蔗糖酯在食品生產(chǎn)中具有多種功能，可應(yīng)用于各種食品、飲料的乳化穩(wěn)定、抑制乳飲料的酸敗、改善油脂和巧克力的物性。①冰淇淋上應(yīng)用：用于冰淇淋可提高乳化穩(wěn)定性和攪打起泡性；同時(shí)有助于保形性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。由于蔗糖酯的耐高溫性能較弱價(jià)格偏高，一般與其他親油性乳化劑復(fù)配使用，蔗糖酯通常與單甘酯（1：1）配合用于冰淇淋的生產(chǎn)，單獨(dú)使用蔗糖酯會(huì)使氣泡較大、不夠穩(wěn)定且耐熱性差。②飲料上的應(yīng)用：與甘油酯及山梨糖醇酯乳化劑相比，蔗糖酯親水性最大，適于O/W型乳化液的乳化穩(wěn)定，因此在蛋白飲料中應(yīng)用較多。通過添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，維持乳脂肪的分散穩(wěn)定狀態(tài)。另外，高親水性的蔗糖酯對(duì)乳蛋白質(zhì)有保護(hù)效果，可減輕在殺菌過程中乳蛋白質(zhì)的變性，防止蛋白質(zhì)的凝聚，減少沉淀的產(chǎn)生。對(duì)于牛奶含量高的產(chǎn)品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯組合使用，能得到更穩(wěn)定的乳化效果。同時(shí)由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身無異味，在乳飲料中使用蔗糖酯會(huì)使飲料在吞咽時(shí)具有爽滑感且無膩味。蔗糖酯在蛋白飲料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白質(zhì)凝聚物產(chǎn)生，太高則易使蔗糖酯本身產(chǎn)生沉淀。③防腐作用：對(duì)于咖啡奶、可可奶等營養(yǎng)豐富的弱酸性飲料，耐熱性芽孢引起的平酸型變敗時(shí)有發(fā)生。為了防止平酸型變敗，必需提高殺菌強(qiáng)度，徹底殺滅耐熱性芽胞，但要達(dá)到徹底殺滅耐熱芽胞的加熱殺菌強(qiáng)度，不免破壞產(chǎn)品的風(fēng)味和香味。蔗糖酯中棕櫚酸單酯含量多的類型對(duì)耐熱性芽胞的發(fā)芽、生育有很強(qiáng)的抑制作用，在產(chǎn)品中有選擇的添加適量的高HLB值的蔗糖酯，毋須過度提高殺菌強(qiáng)度，即可防止平酸型變敗的發(fā)生。蔗糖酯在日本、韓國、臺(tái)灣罐裝或PET瓶的咖啡奶等各種弱酸性飲料中被廣泛應(yīng)用。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解蔗糖酯在蛋白飲料中應(yīng)用：添加蔗糖酯，可防止乳脂肪球聚集、上浮，維持乳脂肪的分散穩(wěn)定狀態(tài)。另外，高親水性的蔗糖酯對(duì)乳蛋白質(zhì)有保護(hù)效果，可減輕在殺菌過程中乳蛋白質(zhì)的變性，防止蛋白質(zhì)的凝聚，減少沉淀的產(chǎn)生。對(duì)于牛奶含量高的產(chǎn)品，特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯組合使用，能得到更穩(wěn)定的乳化效果。同時(shí)由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能，且本身無異味，在乳飲料中使用蔗糖酯會(huì)使飲料在吞咽時(shí)具有爽滑感且無膩味。蔗糖酯在蛋白飲料中添加量一般控制在0.003-0.5%，如果太少，不能阻止蛋白質(zhì)凝聚物產(chǎn)生，太高則易使蔗糖酯本身產(chǎn)生沉淀。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解組成和性質(zhì)

卵磷脂大量存在于油料種子（如大豆、棉籽、花生等）和蛋黃中。目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羥基化卵磷脂也是由天然大豆磷脂經(jīng)脂肪酸基改性獲得的。大豆磷脂是一種復(fù)雜的混合物，主要有效成分是磷脂，包括有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂乳化能力較強(qiáng)，在熱水中或pH在8以上時(shí)乳化作用更強(qiáng)。卵磷脂和羥基化卵磷脂

乳化劑和增稠劑知識(shí)講解卵磷脂和羥基化卵磷脂在乳制品中的應(yīng)用應(yīng)用于速溶奶粉：可改良奶粉顆粒的濕潤性與分散性，同時(shí)還可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性能。磷脂用量為奶粉干基重量的1%~2%。冰淇淋生產(chǎn)中應(yīng)用：建議使用量0.2%左右，可改善冰淇淋的質(zhì)量，增強(qiáng)脂肪顆粒的分散性能，使脂肪與其他成分更均勻的混合，磷脂還可與其他穩(wěn)定劑產(chǎn)生協(xié)同作用，改進(jìn)產(chǎn)品組織的柔軟性。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解卵磷脂和羥基化卵磷脂

在其它食品中的應(yīng)用：大豆磷脂乳化能力較強(qiáng)，適用于豆乳等植物蛋白飲料或乳飲料。在乳粉、豆乳粉、麥乳精等固體飲料中添加適量大豆磷脂具有生化功能。例如，可增加磷酸膽堿、膽胺、肌醇及有機(jī)磷。食用磷脂還可降低人體的膽固醇，因此它具有乳化劑和營養(yǎng)劑的雙重功效。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）

組成和性質(zhì)PGE是由脂肪酸與聚甘油反應(yīng)制成的，簡稱聚甘油酯。是一類優(yōu)良的非離子型表面活性劑，聚甘油脂肪酸酯有更多的羥基，乳化性能優(yōu)越。通過適當(dāng)選擇聚甘油酯的聚合度、酯化度，可以得到從親油性到親水性的各種聚甘油酯產(chǎn)品。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）乳化作用：與其它乳化劑相比，聚甘油酯具有特殊的乳化特性。O/W型乳化：親水性的聚甘油酯在中性區(qū)域乳化性與高HLB的蔗糖脂肪酸酯（SE）性能相似。W/O型乳化；親油性的聚甘油酯與其它W/O型乳化劑具有同樣的乳化性，而且穩(wěn)定性、耐熱性優(yōu)，粘性低。雙重乳化：W/O/W型乳液是將W/O型乳液分散在水中而形成的，。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）

在乳制品中的應(yīng)用乳飲料中的應(yīng)用： 植物蛋白乳飲料中添加聚甘油酯可起到穩(wěn)定脂肪、阻止油脂及粒子的懸浮，促使香味釋放，口感及粘度俱佳。 它常與其它乳化劑配合使用，效果更好。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚甘油酯（Polyglycerolestersoffattyacids）在冰淇淋中的應(yīng)用：可明顯改善產(chǎn)品的膨脹率，增大產(chǎn)品體積，提高產(chǎn)品的耐熱性。如：在冰淇淋配料中加入0.05%~0.1%的Tween80和混合單甘酯的復(fù)配物，可使冰淇淋質(zhì)構(gòu)堅(jiān)挺，成型穩(wěn)定。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解山梨醇酐脂肪酸酯

組成和性質(zhì)山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盤（Span），一般由山梨醇加熱失水成酐后再與脂肪酸酯化而得。這類乳化劑的產(chǎn)品分類是以脂肪酸構(gòu)成劃分的，如Span20（月桂酸12C）,Span40（棕櫚酸14C）,Span60（硬脂酸18C）,Span80（油酸18烯酸）等。 乳化劑和增稠劑知識(shí)講解山梨醇酐脂肪酸酯在乳制品中的應(yīng)用 常用于植物蛋白飲料（加牛乳或不加）中： 植物蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)，以植物蛋白及油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學(xué)不穩(wěn)定性，需添加乳化穩(wěn)定劑以提高蛋白乳的乳化穩(wěn)定性。常用于乳制品的斯盤類HLB值為4~8，最常用的是Span60（HLB4.7）和Span80（HLB4.3）。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯

組成和性質(zhì)由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯組成，簡稱聚山梨醇酸酯，商品名吐溫（Tween）。是一類非溶型食品乳化劑。Tween20：檸檬色至琥珀色液體，25℃時(shí)具有輕微特殊臭味，略帶苦味，溶于水。HLB值16.9。Tween40：檸檬色至柑橘色油狀液體或半凝膠物質(zhì)（于25℃時(shí)），有輕微異臭，味略苦，溶于水，HLB值15.6。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯Tween60：檸檬色至橙色油狀液體或半凝膠體，輕微特殊臭味，味略苦，溶于水HLB值14.9。Tween80：黃色至橙色油狀液體（25℃），有輕微特殊臭味，味略苦，極易溶于水，形成無臭，幾乎無色的溶液，溶于乙醇，HLB值15.0。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯在乳制品中的應(yīng)用 蛋白飲料中常使用的有Tween60（HLB值14.9）Tween80（HLB值15.0）。 在植物蛋白乳飲料中常用的乳化劑以蔗糖酯和單甘酯、司盤、吐溫、卵磷脂為主。通常以兩種以上的乳化劑配合使用，這樣效果比單一使用時(shí)更好。乳化劑的添加量一般為油脂量的12%左右。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解脂肪酸丙二醇酯

組成和性質(zhì)是一種合成乳化劑。由丙二醇和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)而成的單酯和雙酯，主要為單酯。丙二醇酯的性質(zhì)視酯化時(shí)所用的脂肪酸種類和酯化度而異，其外觀可由白色至黃色的液體或固體不等。屬油包水型乳化劑，親油性強(qiáng)，HLB值在2-3左右。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解脂肪酸丙二醇酯在乳制品中的應(yīng)用主要用作乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑等。脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太強(qiáng)，很少單獨(dú)使用，常與單雙甘酯等其他乳化劑配合使用，起增效作用。使用量為0.1%~0.2%。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解酪蛋白酸鈉

組成和性質(zhì)以牛乳為原料，用凝乳酶或酸沉淀法制得生酪蛋白，經(jīng)脫水（含水量50-60%）或酪蛋白在水中分散、膨潤后的物質(zhì)中，添加氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉的水溶液，經(jīng)蒸發(fā)噴霧干燥或冷凍干燥而得。商品酪蛋白酸鈉含蛋白質(zhì)（干基）大于90%。白色至淡黃色粒狀，粉末或片狀。易溶于或分散于水，PH中性。其水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解酪蛋白酸鈉在乳制品中的應(yīng)用酪蛋白酸鈉常用作乳化劑、穩(wěn)定劑和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑。并有增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。在蛋白飲料中起到乳化、增稠和蛋白質(zhì)強(qiáng)化劑作用，能增進(jìn)脂肪和水分的親和性，使各成分均勻混合分散。對(duì)椰子汁、核桃乳、腰果乳等脂肪含量明顯高于蛋白質(zhì)含量的蛋白飲料尤為適用。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%的酪朊酸鈉，可以使產(chǎn)品中氣泡穩(wěn)定，防止返砂及收縮。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解卡拉膠（Carraageenan）組成是從紅藻中提取的。由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、鉀、銨鹽。不同的品種或片段有多種結(jié)構(gòu)及連結(jié)方式，已命名的有κ-型、ι-型、λ-型、μ-型、ν-型、θ-型、ξ-型7種卡拉膠。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解卡拉膠（Carraageenan）性質(zhì)及應(yīng)用白色或淺褐色顆?；蚍勰?。熱水（約80℃）或熱牛奶中所有類型的卡拉膠都能溶解。其水溶液有凝固性，所形成的凝膠是熱可逆的。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解卡拉膠（Carraageenan）卡拉膠可與多種膠體復(fù)配。如黃原膠、魔芋膠、槐豆膠可、淀粉、羥甲基纖維素等卡拉膠由于具有粘性、凝固性、帶有負(fù)電荷能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)性質(zhì)，可作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，在乳制品中用途很廣。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解黃原膠（XanthanGum）

組成

黃原膠是黃單胞菌在特定條件下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。其結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的生物高分子聚合物。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解黃原膠（XanthanGum）性質(zhì)及應(yīng)用

白色或淺黃色的可流動(dòng)的粉末，是目前集增稠、乳化、穩(wěn)定于一體，性能優(yōu)越的生物膠，易溶于水，具有獨(dú)特的理化性能，具體表現(xiàn)在：

◆水溶性膠，具有良好的溶解性，它在冷熱水中都有較高的溶解度；

◆粘度性能好，低濃度下就具高的粘度值，這種粘度對(duì)熱不敏感；

◆在極寬的剪切率和濃度范圍內(nèi)保持極度的假塑性。即靜置時(shí)呈現(xiàn)高粘度，隨剪切速率增加粘度降低；剪切停止，又恢復(fù)原有粘度；

◆對(duì)pH穩(wěn)定，尤其在酸性系統(tǒng)中有極好的溶解性和穩(wěn)定性；乳化劑和增稠劑知識(shí)講解黃原膠在乳制品中的應(yīng)用

品種作用近似用量/%植物蛋白乳飲料乳化脂肪、穩(wěn)定蛋白質(zhì)，防止分層和沉淀，增稠，常與CMC、瓜爾豆膠等配伍0.04~0.20酸性乳飲料乳化、穩(wěn)定、增稠、改善口感，可與CMC以4：1比例混用0.02~0.10冰淇淋保形，質(zhì)地細(xì)滑，無冰晶，穩(wěn)定乳狀液，常與瓜爾豆膠配伍0.1~0.3酸奶增稠，促酸奶固化，防止乳清析出，與槐豆膠、CMC等合用0.01~0.03干酪加速凝乳，防止脫水收縮0.2~0.4乳化劑和增稠劑知識(shí)講解瓜爾豆膠（GuarGum）

組成是從瓜爾豆中分離出來的一種可食用的多糖化合物。含有75-80%的多糖，5-6%的蛋白質(zhì)，2-3%的纖維及1%的灰分。性質(zhì)及應(yīng)用白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末。分散于冷水中約2小時(shí)后呈現(xiàn)很強(qiáng)粘度，24小時(shí)后達(dá)到最高點(diǎn)，加熱則迅速達(dá)到最高點(diǎn)。PH值6-8粘度最高，PH值10以上則迅速降低，PH值6.0-3.5范圍內(nèi)隨PH值降低，粘度亦降低，PH值3.5以下粘度又增大。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解瓜爾豆膠在乳品中的應(yīng)用冰淇淋：能賦予產(chǎn)品潤滑和糯性的口感。使冰淇淋融化緩慢，并可提高產(chǎn)品抗驟熱的性能，避免冰晶的生成而形成顆粒狀飲料：有增稠、穩(wěn)定作用，防止產(chǎn)品分層，沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感。增加稠度，消除水質(zhì)感。乳酪：由于瓜爾豆膠具有結(jié)合水的特性，故能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性，使更滑膩和更均勻的涂抹乳酪有可能帶有更多的水分。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解組成是最主要的離子型纖維素膠，其結(jié)構(gòu)是由2個(gè)葡萄糖組成的多個(gè)纖維二糖構(gòu)成，纖維素大分子的每個(gè)葡萄糖中有3個(gè)羥基。性質(zhì)及應(yīng)用白色或微黃色粉末，無臭無味，易溶于水成高粘度的溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。在水中的分散與取代度和其分子質(zhì)量有關(guān)。1%水分散液的pH為6.5~8.5。羧甲基纖維素鈉乳化劑和增稠劑知識(shí)講解羧甲基纖維素鈉CMC溶液的粘度受其相對(duì)分子量、濃度、溫度及pH的影響，隨CMC的濃度的增加而增大，隨溶液溫度升高而降低，隨溶液的切變率的升高而降低，pH7時(shí)，CMC溶液的粘度最高，pH4~11時(shí)較穩(wěn)定。耐酸型CMC正常酸性條件下（如1%檸檬酸或乳酸等）的溶液在室溫下存放數(shù)月，粘度不發(fā)生明顯變化。CMC與明膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、果膠、淀粉等有良好的配伍性，即有協(xié)同增效作用。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解羧甲基纖維素鈉

◆在酸性乳飲料中，具有防止沉淀分層、改善口感，提高品質(zhì)、耐高溫等特性。建議添加量為0.3~0.5%左右。

◆羧甲基纖維素鈉可與某些蛋白質(zhì)發(fā)生膠溶作用的特性。在pH值小于等電點(diǎn)時(shí)，其膠體的穩(wěn)定性最佳。

◆

CMC常與果膠、瓜爾豆膠、黃原膠、交聯(lián)變性淀粉等配合使用于酸性乳飲料中。用量一般0.2-0.6%。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解果膠（Pectin）

組成由部分甲酯化的α(1，4)-D-聚半乳糖醛酸，殘留的羧基單元以游離酸的形成存在或形成銨、鉀、鈉和鈣等鹽。果膠通常按酯化度分類，酯化度≥50%（或甲氧基含量≥7%）者稱為高酯果膠。酯化度≤50%者稱為低酯果膠，低酯果膠包括酰胺化果膠。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解果膠（Pectin）性質(zhì)及應(yīng)用為白色或帶黃色、灰色細(xì)粉，幾無臭，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性，耐熱性強(qiáng)。高酯果膠水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等于60%，PH2.6-3.4范圍，形成非可逆性凝膠，膠凝能力隨酯化度和聚合度而異。低酯果膠的膠凝作用要求控制存在的Ca2+、Mg2+等陽離子量而不受糖、酸含量影響，形成的凝膠因熱或攪拌而可逆。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解果膠（Pectin）果膠因其特有的分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于酸性乳飲料和酸奶中，起到穩(wěn)定和膠凝的作用。（1）高酯果膠在酸性乳飲料中的應(yīng)用在pH3.6~4.5時(shí)，果膠分子靜電穩(wěn)定作用防止了蛋白重新聚集。這種穩(wěn)定作用能防止產(chǎn)生不希望的沉淀和乳清分離現(xiàn)象。高酯果膠和酪蛋白反應(yīng)的最佳pH范圍為3.6~4.5。果膠的用量與體系中蛋白質(zhì)的含量有很大關(guān)系，一般為每克蛋白質(zhì)0.15~0.2g果膠.乳化劑和增稠劑知識(shí)講解圖7-1-2高酯果膠與蛋白質(zhì)作用示意圖乳化劑和增稠劑知識(shí)講解圖7-1-3穩(wěn)定酸性酪蛋白適宜高酯果膠分子結(jié)構(gòu)乳化劑和增稠劑知識(shí)講解果膠（Pectin）（2）低酯果膠在酸奶中的應(yīng)用低甲氧基果膠是酸奶較理想的膠凝劑。由于酸奶制品鈣含量較高，果膠用量必須降低，一般推薦酸奶中添加量0.08~0.15%，最大不超過0.25%。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解果膠（Pectin）3．使用注意事項(xiàng)（1）果膠必須完全溶解以避免形成不均勻的凝膠，為此需要一個(gè)高效率的混合器，并緩緩添加果膠粉，以免果膠結(jié)塊，否則極難溶解。（2）用乙醇、甘油或砂糖糖漿濕潤?；蚺c3倍以上的砂糖混合，可提高果膠的溶解性。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）

1．組成海藻酸丙二醇酯簡稱PGA，是屬于藻酸酯類，其部分羧基被丙二醇酯化（90%以上），其余10%的羧基或游離態(tài)，或被鈉或鈣所中和。

2．性質(zhì)和應(yīng)用海藻酸丙二醇酯為白色至淺黃色纖維狀粉末或粗粉，幾乎無臭無味。溶于水形成粘稠膠體溶液，1%水溶液pH值為3~4。于PH值3-4的酸性溶液中能形成凝膠，不產(chǎn)生沉淀，酸濃度上升則溶液的粘稠度增加。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）中性牛奶中乳蛋白表面帶負(fù)電荷，靜電排斥力與乳蛋白分子間引力相平衡，乳蛋白不沉淀乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸或添加酸后，pH值下降，蛋白表面靜負(fù)電荷減少，排斥力減弱，不足以維持分散PH降至4.6時(shí)，乳蛋白表面靜電荷為零，蛋白粒子相互吸引，凝結(jié)，沉淀。PGA與乳蛋白表面的正電荷吸引而附著于蛋白的表面，因此負(fù)電荷間的靜電排斥和PGA的大分子長鏈結(jié)構(gòu)防止乳蛋白的聚集。圖7-1-4酸性乳飲料中PGA穩(wěn)定蛋白質(zhì)的示意圖乳化劑和增稠劑知識(shí)講解海藻酸丙二醇酯（Propyleneglycolalginate）海藻酸丙二醇酯除具有膠體性質(zhì)外，因分子中有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好，常用于乳酸飲料、果汁乳飲料等低PH值范圍的食品。PGA價(jià)格較高，常與其它膠體混合使用。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解變性淀粉（Modifiedstarches）

1．組成：

變性淀粉是通過化學(xué)、物理或生物等方法改變?cè)矸坌阅埽詽M足各種特殊用途的要求的一種淀粉衍生物。

2．性質(zhì)和應(yīng)用

變性淀粉一般為白色或近白色無味、無臭粉末或顆粒、薄片。不同淀粉的顆粒大小不同，同一種淀粉的顆粒大小也不均勻。由于其變性的類型不同，性能各具特點(diǎn)。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解產(chǎn)品綜覽淀粉在乳制品中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛。淀粉是酸奶制品常用的穩(wěn)定劑，它可以提高酸奶在加工過程中對(duì)熱和剪切的承受力，增強(qiáng)貯藏過程中的穩(wěn)定性，減少乳清析出，能提供粘度和順滑的口感。某些淀粉具有改善口感的作用，用在調(diào)配牛奶、還原奶及各種乳飲料中可以增強(qiáng)產(chǎn)品的口感和喉感。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解3．使用注意事項(xiàng)

（1）淀粉的功能性受加工過程中殺菌、均質(zhì)等處理?xiàng)l件的影響很大，淀粉顆粒只有在充分糊化的情況下，才能發(fā)揮最佳的增稠和穩(wěn)定的功效。

（2）產(chǎn)品配料中脂肪含量較高時(shí)，會(huì)附著于淀粉顆粒表面阻礙淀粉的有效水化，親水膠體、糖、蛋白、鹽及其它穩(wěn)定劑也會(huì)與淀粉競爭水分，阻礙淀粉水化成膠，在這種情況下應(yīng)選擇更容易水化的淀粉。乳化劑和增稠劑知識(shí)講解明膠（Gelatin）1．組成

明膠是動(dòng)物蛋白經(jīng)部分水解衍生水溶性蛋白質(zhì)。

2．性質(zhì)和應(yīng)用

無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片或粉粒。幾乎無臭，無味。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20℃~25℃時(shí)凝固。其凝膠較柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時(shí)間煮沸，因分解而性質(zhì)發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。

乳化劑和增稠劑知識(shí)講解明膠價(jià)格低廉，用量較低，同時(shí)又是易于使用的親水膠體，在乳品加工中很容易分散和水合。（1）明膠在酸奶中的應(yīng)用。明膠可以用于不同類型的酸奶，使用量0.2~0.3%。（2）在冰淇淋中應(yīng)用。（3）在軟質(zhì)