腌制水產(chǎn)品感官檢驗(yàn)咸魚的質(zhì)量鑒別一蝦油的質(zhì)量鑒別二蝦醬的質(zhì)量鑒別三目錄頁海蜇頭的質(zhì)量鑒別四海蜇皮的質(zhì)量鑒別五

我國是水產(chǎn)品流通大國,水產(chǎn)品總產(chǎn)量自1996年起連續(xù)多年位居世界第一。

本節(jié)課介紹幾種常見的腌制水產(chǎn)品的感官鑒別方法。一、咸魚的質(zhì)量鑒別

1）色澤鑒別（1）良質(zhì)咸魚。色澤新鮮，具有光澤。（2）次質(zhì)咸魚。色澤不鮮明或暗淡。（3）劣質(zhì)咸魚。體表發(fā)黃或變紅

。

一、咸魚的質(zhì)量鑒別

2）體表鑒別（1）良質(zhì)咸魚。體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。（2）次質(zhì)咸魚。魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。（3）劣質(zhì)咸魚。體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。

一、咸魚的質(zhì)量鑒別

3）肌肉鑒別（1）良質(zhì)咸魚。肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。（2）次質(zhì)咸魚。肉質(zhì)稍軟，彈性差（3）劣質(zhì)咸魚。肉質(zhì)疏松易散。

一、咸魚的質(zhì)量鑒別

4）氣味鑒別（1）良質(zhì)咸魚。具有咸魚所特有的風(fēng)味，咸度適中。（2）次質(zhì)咸魚?？捎休p度腥臭味。（3）劣質(zhì)咸魚。具有明顯的腐敗臭味。

二、蝦油的質(zhì)量鑒別

蝦油也稱魚露，是使用水產(chǎn)品腌制的調(diào)味品。（1）優(yōu)質(zhì)蝦油。純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕。（2）次質(zhì)蝦油。色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一。（3）劣質(zhì)蝦油。色澤暗淡混濁，油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃，更無清香?？诟锌嘞潭鴿?。三、蝦醬的質(zhì)量鑒別（1）良質(zhì)蝦醬。色澤粉紅，有光澤，味清香，醬體呈黏稠糊狀，無雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。（2）劣質(zhì)蝦醬。呈土紅色，無光澤，味腥臭，醬體稀薄而不黏稠，混有雜質(zhì)，不衛(wèi)生。四、海蜇頭的質(zhì)量鑒別海蜇頭的質(zhì)量分二個(gè)等級：（1）一級品。肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質(zhì)地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味（2）二級品。肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。

吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個(gè)手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質(zhì)發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。五、海蜇皮的質(zhì)量鑒別1）色澤鑒別（1）優(yōu)質(zhì)海蜇皮。呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。（2）次質(zhì)海蜇皮。呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。（3）劣質(zhì)海蜇皮。表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。2）脆性鑒別（1）良質(zhì)海蜇皮。松脆而有韌性，口嚼時(shí)發(fā)出響聲。（2）次質(zhì)海蜇皮。松脆程度差，無韌性。（3）劣質(zhì)海蜇皮。質(zhì)地松酥，易撕開，無脆性和韌五、海蜇皮的質(zhì)量鑒別3）厚度鑒別（1）良質(zhì)海蜇皮。整張厚薄均勻。（2）次質(zhì)海蜇皮。厚薄不均勻。（3）劣質(zhì)海直皮。片張厚薄不均勻。五、海蜇皮的質(zhì)量鑒別4）形狀鑒別（1）良質(zhì)海蜇皮。自然圓