小麥加工技術(shù)

表面處理操作

表面處理：主要是用于小麥的表面清理。目的：清除小麥表面黏附的灰塵及并肩泥塊、煤渣、病蟲(chóng)害小麥等，用于光麥清理時(shí)還可以打掉部分麥皮和麥胚，對(duì)于提高面粉色澤、降低面粉灰分和含砂量起著很大作用。

分類：干法處理和濕法處理兩種方法。

干法處理主要包括打擊與撞擊、碾削和擦刷等方法；

濕法清理一般采用清洗。一、表面處理的目的與分類

1、打擊與撞擊的基本原理

打擊：是根據(jù)小麥和雜質(zhì)的強(qiáng)度不同，在具有一定技術(shù)特性的工作篩筒內(nèi)，利用高速旋轉(zhuǎn)的打板對(duì)麥粒進(jìn)行打擊，使麥粒與打板、麥粒與篩筒、麥粒與麥粒之間反復(fù)碰撞和摩擦，從而達(dá)到使小麥表面雜質(zhì)與小麥分離的目的。

撞擊：是利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子對(duì)麥粒的撞擊、麥粒與撞擊圈之間的撞擊，以及麥粒與麥粒之間反復(fù)碰撞和摩擦，從而使小麥表面雜質(zhì)與小麥分離。二、打擊與撞擊

2、打擊與撞擊的應(yīng)用打擊與撞擊主要用于小麥的表面清理。

輕打：這是因?yàn)樾←溨案啥?，質(zhì)地較脆，容易產(chǎn)生過(guò)多碎麥、打掉麥胚，影響后續(xù)清理設(shè)備效果和水分調(diào)節(jié)。

重打：小麥著水后皮層韌性增加，采用重打，有利于表面清理。用于小麥表面清理的設(shè)備主要有打麥機(jī)、擦麥機(jī)、撞擊機(jī)、撞擊吸風(fēng)打麥機(jī)等；也可用于制粉部分，起輔助研磨、輔助篩理、松粉和殺蟲(chóng)作用，主要設(shè)備有打麩機(jī)、打板圓篩、松粉機(jī)、殺蟲(chóng)機(jī)等。二、打擊與撞擊

3、典型打擊與撞擊設(shè)備

臥式打麥機(jī)：臥式打麥機(jī)主要由打板、篩筒、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和機(jī)架等部分組成。二、打擊與撞擊臥式打麥機(jī)工作過(guò)程：小麥從進(jìn)料口切線方向進(jìn)入機(jī)內(nèi)，由于轉(zhuǎn)子的高速轉(zhuǎn)動(dòng)、打板葉片和篩筒之間有間隙、打板葉片的間斷排列，使小麥?zhǔn)苋~片的作用而不斷從進(jìn)料口向出料口推進(jìn)。在打麥過(guò)程中，麥粒受到高速旋轉(zhuǎn)葉片的打擊，同時(shí)麥粒時(shí)而隨打板葉片一起運(yùn)動(dòng)，時(shí)而滯后于打板葉片的運(yùn)動(dòng)，造成麥粒與打板葉片、麥粒與篩筒、麥粒與麥粒之間的摩擦擦離作用，使麥粒表面得到清理。小麥在打板的推動(dòng)下從出料口排出，打掉的雜質(zhì)在篩筒外部吸風(fēng)和重力的作用下穿過(guò)篩筒從出雜口排出。二、打擊與撞擊臥式打麥機(jī)工藝指標(biāo)：并肩泥塊去除率不低于70％；

小麥灰分降低0.02％～0.03％；

碎麥增加率不超過(guò)0.5％；

下腳中含正常完整麥粒不超過(guò)1％。二、打擊與撞擊撞擊機(jī)：撞擊機(jī)分為撞擊和吸風(fēng)兩部分，主要由安裝在主軸上的甩盤、甩盤邊緣的銷柱、撞擊圈、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)和吸風(fēng)裝置等組成。甩盤由兩層鋼板制成，上層為環(huán)形，中部空間使物料流入下層盤，兩圓盤通過(guò)邊緣上的銷柱連接，銷柱外面為耐磨套管，中間為緊固的螺釘，銷柱呈內(nèi)外兩圈交叉均勻排列。甩盤外圍是固定的撞擊圈（采用耐磨材料制成）。二、打擊與撞擊撞擊機(jī)工作過(guò)程：物料由進(jìn)料口落人勻速轉(zhuǎn)動(dòng)的甩盤上，在甩盤離心力的作用下，向甩盤邊緣運(yùn)動(dòng)。隨著麥粒位置的變化，慣性離心力逐漸增加，其運(yùn)動(dòng)速度也逐漸加快，當(dāng)運(yùn)動(dòng)至甩盤邊緣時(shí)，與銷柱高速碰撞，碰撞后有的麥粒被彈到其他銷柱上繼續(xù)碰撞，有的麥粒被甩到撞擊圈上。麥粒與銷柱、麥粒與麥粒、麥粒與撞擊圈之間經(jīng)過(guò)多次碰撞、相互摩擦等作用，強(qiáng)度小于麥粒的并肩雜質(zhì)被擊碎，麥粒表面的泥灰、麥毛、麥殼等輕雜質(zhì)被擦離下來(lái)。撞擊后的麥粒，通過(guò)錐形筒和擴(kuò)散器之間的縫隙均勻散開(kāi)下落，經(jīng)過(guò)風(fēng)選流出機(jī)外。二、打擊與撞擊影響打擊與撞擊工藝效果的因素：

1.麥粒的工藝品質(zhì)小麥的硬度高，脆性較大，生產(chǎn)中產(chǎn)生的碎麥較多。軟質(zhì)麥則與之相反。水分含量高，麥粒強(qiáng)度大，打麥過(guò)程中產(chǎn)生的碎麥少；水分含量低，麥粒脆性大，打麥過(guò)程中易產(chǎn)生碎麥。

2．設(shè)備的參數(shù)配置設(shè)備的轉(zhuǎn)速高，打擊作用強(qiáng)，打麥后灰分降低率高，但同時(shí)碎麥率也高；設(shè)備轉(zhuǎn)速低，與上述情況相反。打板扭轉(zhuǎn)角大，物料被推進(jìn)的速度快，在機(jī)內(nèi)滯留時(shí)間短，受打擊作用弱，灰分降低率低，碎麥率低；扭轉(zhuǎn)角小，與上述情況相反。二、打擊與撞擊（一）碾削清理的基本原理：碾削清理就是通過(guò)碾削作用對(duì)小麥表面進(jìn)行清理，其基本原理是利用小麥表面的灰塵等雜質(zhì)與小麥的結(jié)合強(qiáng)度較低、小麥的皮層有一定韌性，借助旋轉(zhuǎn)的粗糙工作構(gòu)件和圓筒，使小麥在圓筒內(nèi)保持一定的密度和壓力，通過(guò)工作構(gòu)件對(duì)小麥進(jìn)行碾削和摩擦，使小麥表面的灰塵等雜質(zhì)和部分皮層被碾去，借助吸風(fēng)系統(tǒng)吸走碾下的雜質(zhì)，達(dá)到碾削清理的目的。二、打擊與撞擊（二）碾削清理的應(yīng)用：

作用：通過(guò)碾削、摩擦作用，使小麥表面和腹溝的灰塵、細(xì)菌和麥毛被清除，同時(shí)也可碾去部分麥皮。碾削清理可以提高成品質(zhì)量、降低成品中細(xì)菌和農(nóng)藥含量，也可以對(duì)劣質(zhì)小麥(如霉麥、芽麥等)的利用提供方法。

優(yōu)點(diǎn)：一是可以縮短潤(rùn)麥時(shí)間；二是可以縮短粉路，降低成品面粉的灰分。

條件：碾削清理需要皮層保持一定韌性

工藝流程：毛麥一篩選、去石、精選一加水0.5%～1.0%一碾削脫皮。三、碾削清理（三）典型碾削清理設(shè)備：

1.臥式碾麥機(jī)臥式碾麥機(jī)由噴霧著水機(jī)及碾麥脫皮機(jī)組裝而成。碾麥機(jī)由進(jìn)料斗、頭道碾削室、二道碾削室、刷麥?zhǔn)?、機(jī)體、傳動(dòng)部分組成。碾麥輥由螺旋推進(jìn)器和砂輥兩部分組成，砂輥采用碳化硅磨料燒結(jié)而成，表面堅(jiān)硬粗糙。小麥進(jìn)人碾削室后，壓力使麥粒貼緊輥面，表面粗糙的碾麥輥可將麥皮碾削下來(lái)，碾下的麥皮大部分通過(guò)篩孔排出。小麥經(jīng)第一、第二道砂輥碾削，可將大部分麥皮連同皮上黏附的雜質(zhì)一起碾下來(lái)。

二、碾削清理（三）典型碾削清理設(shè)備：

2.立式碾麥機(jī)立式碾麥機(jī)是利用碾削和摩擦作用的原理，可在不破壞麥粒的情況下有效地依次去除小麥腹溝以外的各皮層，并根據(jù)制粉的需要保留或去除糊粉層。立式碾麥機(jī)主要結(jié)構(gòu)由進(jìn)料口、碾削室、摩擦室、螺旋推進(jìn)器、進(jìn)料門、鼓風(fēng)機(jī)系統(tǒng)、吸風(fēng)系統(tǒng)和底座組成。三、碾削清理（三）典型碾削清理設(shè)備：

3.碾打刷組合機(jī)碾打刷組合機(jī)是綜合碾麥、打麥與刷麥于一體的多功能新型小麥加工專用設(shè)備。整個(gè)工作室分為三個(gè)區(qū)域，第一段為碾搓區(qū)，第二段為打離區(qū)，第三段為刷麥區(qū)。三、碾削清理碾打刷組合機(jī)工作過(guò)程：物料從進(jìn)料口送入物料的碾搓區(qū)，高速轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子上的內(nèi)齒板與靜止不動(dòng)的外齒板對(duì)小麥進(jìn)行強(qiáng)烈的碾搓，使小麥表面的細(xì)灰、細(xì)菌、農(nóng)藥殘留等分離，同時(shí)導(dǎo)向板把小麥送入打離區(qū)；打離區(qū)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的打板轉(zhuǎn)子對(duì)已碾搓過(guò)的小麥進(jìn)行打擊，將麥粒表面的粘連雜質(zhì)打下，通過(guò)篩筒排出，同時(shí)把小麥推入刷離區(qū)；刷離區(qū)內(nèi)小麥經(jīng)過(guò)刷毛的柔和刷離，小麥表面得到進(jìn)一步清理，清理出的雜質(zhì)由篩筒排出，同時(shí)將小麥推向出料口端排出。篩筒分離出來(lái)的灰塵等廢棄物由底部的排灰口排出。三、碾削清理影響碾削清理設(shè)備工藝效果的因素：

1.麥粒的水分小麥水分過(guò)低，會(huì)使麥粒和皮層脆性增大，碾削時(shí)容易將小麥碾碎，碾削效果差，故碾削前必須進(jìn)行振動(dòng)著水。一般使麥皮水分控制在13%左右，水分過(guò)高，易發(fā)生粘接和堵塞。

2.沙輥的特性砂輥砂粒過(guò)粗，會(huì)使小麥表面刮痕較深，碾削效果不均勻；砂粒過(guò)細(xì)，碾削作用不強(qiáng)，小麥皮層碾去較少，碾麥效果差。

3.出料口壓力出料口壓力過(guò)大，會(huì)使機(jī)壓力過(guò)大，小麥在碾削室內(nèi)容易被擠碎，碾削效果差；出料口壓力過(guò)小，小麥在工作室內(nèi)揉搓、摩擦作用小，碾削效果也降低。三、碾削清理（一）擦刷的基本原理：主要是利用刷毛的擦刷作用清理谷物表面，即通過(guò)刷毛與麥粒的接觸及相對(duì)運(yùn)動(dòng)對(duì)麥粒表面進(jìn)行凈化處理。刷掉的灰塵和皮屑借助吸風(fēng)加以分離。

（二）擦刷的應(yīng)用刷麥?zhǔn)窃诖驌襞c撞擊、清洗、碾削等表面處理基礎(chǔ)上，對(duì)小麥表面進(jìn)行進(jìn)一步清理，其目的是將附著在麥粒表皮和腹溝內(nèi)的殘余雜質(zhì)刷掉，同時(shí)刷掉部分表皮和麥胚等。刷麥所用設(shè)備稱刷麥機(jī)，一般用在光麥清理之后入磨之前，效果最佳。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，表皮易脫落，如進(jìn)入粉間研磨會(huì)影響面粉質(zhì)量。對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉時(shí)，刷麥機(jī)顯得尤為重要。四、擦刷（三）典型擦刷設(shè)備：

刷麥機(jī)的主要工作構(gòu)件是帶刷毛的轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子有兩種基本形式，一種是螺旋式刷(或帶刷滾筒)，另一種是板式刷。螺旋式刷麥機(jī)主要由弧形定刷、動(dòng)刷、定刷調(diào)節(jié)螺桿及檢查門組成。小麥進(jìn)入機(jī)內(nèi)后，由轉(zhuǎn)動(dòng)刷把物料帶入定刷動(dòng)刷之間的間隙，高速（6～8m/s）刷理后由出口排出。刷麥機(jī)另一種機(jī)型是將定刷改為篩板，此時(shí)刷下的灰塵自動(dòng)排出，無(wú)需另配風(fēng)選設(shè)備。定刷為毛刷時(shí)，刷下的灰塵和小麥一同由出口排出，需進(jìn)一步風(fēng)選。四、擦刷（三）典型擦刷設(shè)備：FSMJ刷麥機(jī)FSM刷麥機(jī)四、擦刷（一）表面清洗的原理：利用水的溶解和沖洗作用可凈化小麥表面，常用的清洗設(shè)備一般還有去石功能，它是根據(jù)小麥和砂石的比重、大小、形狀及在水中的沉降速度不同，分離出石子和有害糧粒。

（二）表面清洗的應(yīng)用清洗也稱濕法清理，主要用于小麥的清理，常用清洗設(shè)備主要有去石洗麥機(jī)。去石洗麥機(jī)具有清洗小麥表面雜質(zhì)、去石和著水等多種功能，其缺點(diǎn)是用水量大、污水需處理才能排放。

五、表面清洗（三）典型表面清洗設(shè)備：典型表面清洗設(shè)備是去石洗麥機(jī)，主要由進(jìn)料