模擬氧化對豬肉內(nèi)源酶表達(dá)量及蛋白氧化降解的影響

中國是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)的主要大國。保水性作為肉制品重要的品質(zhì)特征，不僅與肉制品的感官特性密切相關(guān)，而且與豬肉加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤近年來，國內(nèi)外關(guān)于蛋白質(zhì)氧化對肉品保水性的影響已逐漸成為了研究熱點(diǎn)。Huff-Lonergan等因此，本研究采用羥自由基氧化體系對豬肉進(jìn)行模擬氧化實(shí)驗(yàn)，并對氧化處理后的豬肉進(jìn)行進(jìn)一步的生化指標(biāo)分析。通過蛋白質(zhì)免疫印跡（Westernblotting）實(shí)驗(yàn)探討氧化脅迫對豬肉內(nèi)源酶表達(dá)量的影響，將經(jīng)氧化處理后的豬肉中的肌漿蛋白（sarcoplasmicprotein,SP）和MP提取出來，測定熒光光譜、紫外光譜、羰基含量等指標(biāo)，探討氧化脅迫對豬肉蛋白的影響。最后通過皮爾遜相關(guān)性分析探討內(nèi)源酶的變化與蛋白氧化之間的關(guān)系，為深層次揭示氧化脅迫條件下，氧化程度、內(nèi)源酶變化、蛋白氧化降解三者之間的關(guān)系提供一定理論參考，為闡明氧化脅迫條件對豬肉保水性的影響提供一定理論依據(jù)。1材料和方法1.1豬肉的制備豬背部最長肌選購自重慶北碚永輝超市的12月齡本香豬肉，放置于冷藏箱中運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，豬肉的L*值為51.08,pH值約為5.9。然后去除可見的脂肪及結(jié)締組織，沿著肌纖維的方向切成1cm×1cm×1cm的塊狀，放置于-80℃下冷凍備用。磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、氯化鎂（MgCl1.2材料、儀器和儀器BSA323S型分析天平德國賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；AvantiJ-30I型冷凍離心機(jī)美國貝克曼庫爾特公司；UV-16001型紫外-可見分光光度計日本島津儀器有限公司；XHF-D型內(nèi)切式勻漿機(jī)寧波新芝生物科技股份有限公司；Elix10型純水機(jī)美國密理博公司；Bio-RadProteanIIxicell型電泳儀美國Bio-Rad公司；S25型渦旋混合器德國IKA集團(tuán)；F-2500型熒光分光光度計日本島津公司。1.3方法1.3.1豬背部最長的肌肉的準(zhǔn)備將凍存于-80℃下的1cm×1cm×1cm的塊狀背部最長肌放在4℃下過夜解凍，然后用吸水紙輕輕擦拭，以去除肉塊表面水分。1.3.2豬背最長的肌肉豬背部最長肌的氧化參考LiuZelong等1.3.3豬背部最長的肌肉離心事故發(fā)生率的測定離心失水率的測定參考ShenXue等式中：m1.3.4sp和mp的提取SP和MP的提取參考WangZhaoming等1.3.5sp和mp相關(guān)性質(zhì)分析1.3.5.1.測量氨基酸含量參考WangZhaoming等1.3.5.2內(nèi)源廣域光譜的測定內(nèi)源熒光光譜的測定參考WangZhaoming等1.3.5.3.紫外吸收光譜的測定紫外吸收光譜的測定參考LüLiangtao等1.3.5.d-最適模型十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodiumdodecylsulphate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS）參考GanXiao等1.3.5.5-worm-boot法測定了鈣轉(zhuǎn)移酶和組織丙烯酸l的發(fā)現(xiàn)Western-Blot實(shí)驗(yàn)參考FuQingquan等1.3.6報告背部最長的肌肉微觀結(jié)構(gòu)微觀結(jié)構(gòu)的觀察參考ZhangDong等1.4數(shù)據(jù)處理與分析實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，所有結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。運(yùn)用SPSS22.0軟件對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析（analysisofvariance,ANOVA），用最小顯著差異分析（leastsignificantdifference,LSD）進(jìn)行顯著性分析，并利用該軟件進(jìn)行指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)性分析，繪圖采用Origin8.1軟件。2結(jié)果與分析2.1外部氧化對豬背部最長肌離心失敗率的影響由圖1可知，隨著H2.2外部氧化對豬背部最長肌肉中蛋白質(zhì)含量的影響由圖2可知，隨著H2.3內(nèi)源熒光光譜蛋白中一些芳香族的氨基酸對氧化應(yīng)激比較敏感，內(nèi)源熒光光譜能夠反映蛋白中色氨酸等具有熒光基團(tuán)的氧化反應(yīng)程度，因此可以表征蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及構(gòu)象的變化2.4以外來氧化對豬背部最長肌蛋白紫外光譜的影響蛋白質(zhì)紫外光譜可用于評估蛋白中芳香族氨基酸側(cè)鏈的變化，進(jìn)而反映蛋白構(gòu)象的變化2.5非-基乙醇條件下，不同h采用SDS-PAGE在還原（+β-巰基乙醇（β-mercaptoethanol，β-ME））和非還原（-β-ME）條件下，研究了不同H2.6外部氧化對豬背部最長肌肉的鈣轉(zhuǎn)移酶活性的影響作為一種膜蛋白，鈣轉(zhuǎn)運(yùn)ATP酶在細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)及信號傳導(dǎo)中起著非常重要的作用。如圖6所示，與對照組相比，隨著H2.7外部氧化對豬背部最長組織蛋白l的形成的影響組織蛋白酶作為一類重要的蛋白酶，廣泛存在于動植物及其他生物中2.8外部氧化對豬背部最長肌肉的微觀結(jié)構(gòu)的影響肉制品的組織結(jié)構(gòu)與其品質(zhì)特性如保水能力密切相關(guān)2.9各指標(biāo)間的相關(guān)性皮爾遜相關(guān)性分析（表1）與主成分分析（圖9