ICSQ/YWY牛肉醬

Q/YWY0001S—2023文稿版次選擇文稿版次選擇2023-06-20公布 2023-07-20實施營口味源釀 發(fā)布Q/YWYQ/YWY0001S—2023前前言本標準依據《中華人民共和國食品安全法》制定。本標準依據GB/T1.1-2023《標準化工作導則第1局部：標準的構造和編寫》的要求編制.本標準食品安全指標依據GB2761-2023GB2762-2023《食品安全國家標準食品中污染物限量》制定，酸價、過氧化值參照GB2716-2023《食品安全國家標準植物油》制定，大腸菌群參照LS/T3220-2023《芝麻醬》制定，其中鉛的指標嚴于國家標準，其他本標準由營口味源釀造食品提出。本標準由營口味源釀造食品歸口。本標準由營口味源釀造食品起草。本標準主要起草人：吳克強本標準于2023年6月20日首次公布。IQ/YWYQ/YWY0001S—20232牛肉醬牛肉醬范圍本標準規(guī)定了牛肉醬的術語和定義、分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)章、標志、包裝、運輸和貯存。本標準適用于以黃干醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎等為主要原料，經配料、熟制、滅菌等工業(yè)制成的牛肉醬。標準性引用文件件。但凡不注日期的引用文件，其最版本〔包括全部的修改單〕適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1532花生GB1886.39食品安全國家標準食品添加劑山梨酸鉀GB1886.171食品安全國家標準食品添加劑5＇-呈味核苷酸二鈉〔又名呈味核苷酸二鈉)GB1886.184食品安全國家標準食品添加劑苯甲酸鈉GB2707鮮〔凍〕畜肉衛(wèi)生標準GB2716食品安全國家標準植物油GB2718食品安全國家標準釀造醬GB2720食品安全國家標準味精GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3-2023食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T4789.22GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8967谷氨酸鈉〔味精〕GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB/T10786罐頭食品檢驗方法GB/T12456食品中總酸的測定GB/T12729.1香辛料和調味品名稱GB14881 食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T23183辣椒粉GB/T24399黃豆醬GB28050食品安全國家標準預包裝食品養(yǎng)分標簽通則GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB/T30383生姜GB/T38581香菇GH/T1013香菇JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)章國家質量監(jiān)視檢驗檢疫總局令〔2023〕第75號《定量包裝商品計量監(jiān)視治理方法》國家質量監(jiān)視檢驗檢疫總局令〔2023〕第123號《食品標識治理規(guī)定》術語和定義以下術語和定義適用于本標準。3.1牛肉醬以黃豆醬、植物油、牛肉、香菇、花生碎為原料，參加鮮蔥、鮮姜、白砂糖、甜面醬、味精、自然香辛料、食品添加劑〔山梨酸鉀、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉〕，經配料、熟制、滅菌、包裝等工序制成的牛肉醬。分類牛肉醬按口味可分為：原味牛肉醬、香辣牛肉醬及辣味牛肉醬三種。要求原輔料要求生產用水：應符合GB5749的規(guī)定。黃豆醬:應符合GB24399GB27185.1.3食用植物油:應符合GB27165.1.4味精：應符合GB2720、GB/T89675.1.5牛肉：應符合GB2707及GB/T172385.1.6花生：應符合GB/T1532的規(guī)定。5.1.7鮮蔥：應符合NY/T1835GB27635.1.8生姜：應符合GB/T30383GB27635.1.9食鹽:應符合GB54615.1.10白砂糖：應符合GB/T3175.1.11香辛料：應符合GB/T12729.1、GB/T156915.1.12香菇：應符合GB/T38581GH/T10135.1.135＇-呈味核苷酸二鈉〔GB1886.171的規(guī)定。5.1.14辣椒粉：應符合GB/T23183的規(guī)定。5.1.15山梨酸鉀：應符合GB1886.39的規(guī)定。5.1.16苯甲酸鈉:GB1886.184的規(guī)定。感官要求牛肉醬的感官要求應符合表1規(guī)定。表1感官要求項項目指標色澤滋、氣味原味牛肉醬紅褐色或棕褐色、有光澤。牛肉味突出，無異味。香辣牛肉醬辣味牛肉醬具有牛肉醬固有的香氣，香辣味突出，無異味。具有牛肉醬固有的香氣，辣味突出，無異味。雜質粘稠狀半固態(tài)，豆醬細膩。肉粒、香菇顆粒大小大致均勻。按每批產品計，肉粒加香菇質無肉眼可見外來雜質。理化指標牛肉醬的理化指標應符合表2規(guī)定。表2理化指標工程指標食鹽〔以NaCL計〕/(g/100g) ≤15氨基酸態(tài)氮/(g/100g) ≥0.3酸價〔以脂肪計〕(KOH) /(mg/g) ≤3過氧化值〔以脂肪計〕/〔g/100g) ≤0.25總酸〔以乳酸計〕/〔g/100g) ≤2Pb計〕/(mg/kg) ≤0.9總砷〔以As計〕/(mg/kg) ≤0.5黃曲霉毒素B/(ug/kg) ≤5微生物限量應符合表3規(guī)定。表3微生物限量工程工程a及限量大腸菌群〔CFU/g〕n5c2m10M102aGB4789.1GB4789.22致病菌限量應符合表4規(guī)定。表4致病菌限量致病菌指標致病菌指標a采樣方案及限量〔假設非指定，均以/25g表示〕ncmM沙門氏菌500-金黃色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g注：采樣與處理按GB4789.1執(zhí)行食品添加劑食品添加劑質量應符合國家相關標準和要求。食品添加劑使用品種和使用量應符合GB2760其它污染物限量應符合GB2762的規(guī)定。凈含量偏差應符合《定量包裝商品計量監(jiān)視治理方法》的規(guī)定。生產加工過程應符合GB14881的規(guī)定。試驗方法感官要求將適量樣品置于白瓷碟中，用玻璃棒攪拌鋪平，聞其氣味，觀看其色澤、雜質和組織狀態(tài)，用玻璃棒蘸取適量樣品，品嘗其味道。固形物含量〔肉粒、香菇〕按GB/T10786規(guī)定方法進展。理化指標食鹽按GB5009.44規(guī)定方法測定氨基酸態(tài)氮按GB5009.235規(guī)定方法測定?？偹岚碐B/T12456規(guī)定方法測定?？偵榘碐B5009.11規(guī)定方法測定。鉛按GB5009.12規(guī)定方法測定。黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定方法測定。過氧化值按按GB5009.227酸價按GB5009.229規(guī)定方法測定。微生物指標菌落總數按GB/T4789.2規(guī)定方法檢驗。大腸菌群按GB4789.3規(guī)定的方法檢驗沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法檢驗金黃色葡萄球菌按GB4789.10〔其次法〕規(guī)定的方法檢驗。凈含量偏差按JJF1070規(guī)定方法測定。檢驗規(guī)章入庫檢驗原輔料和包裝材料須經本企業(yè)質檢部門檢驗合格或閱歷證供貨方供給的檢驗合格證明前方可入庫。組批與抽樣用樣品，分成兩份，一份檢驗，一份留樣備檢。出廠檢驗腸菌群、凈含量。型式檢驗型式檢驗工程為本標準中的全部工程。型式檢驗每半年進展一次，有以下狀況應進展型式檢驗：產品定型投產時；停產6個月以上恢復生產時；c〕檢驗結果與型式檢驗差異較大時和質檢部門認為有必要時；供需雙方對產品質量有爭議，請第三方進展仲裁時；國家質量監(jiān)視治理部門提出要求時。判定規(guī)章產品經檢驗全部檢驗工程符合本標準要求時，判定為合格品。微生物指標如有不符合要求，即判該產品為不合格。微生物指標不得復檢。除微生物指標外，其他指標假設有不合格項時，可在同批產品中加倍取樣，復檢結果全部合格，判定該產品為合格品；復檢結果中仍有指標不合格，判定該產品為不合格品。標志、包裝、運輸、貯存標志產品標簽應符合GB7718、GB28050和《食品標識治理規(guī)定》的要求，產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。包裝產品內包裝用塑料袋應符合GB4806.7的規(guī)定；真空包裝材料應符合GB9683的規(guī)定；承受鋁塑復合的包裝物應符合GB/T28118G