食品安全與衛(wèi)生1HACCP

的定義

、

職責(zé)3流程表

、

危害分析

、

認(rèn)證審核食品安全程序2

目錄第一章

HACCP

的定義

、

職責(zé)?

HACCP

？?

職責(zé)HACCP

的定義

—

什么是

HACCP?1234HACCP

代表

Hazard

Analysis

and

Critical

Control

Point

（危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）HACCP

是一套得到世界范圍認(rèn)可的系統(tǒng)性防御措施，通過(guò)其在事故發(fā)生之前的預(yù)見(jiàn)行為解決了微生物

、

化學(xué)和物理危害HACCP

概念是一種危害確定方法，它逐步確定食品安全危害以及在此進(jìn)程中與各步驟相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)，包括食品采購(gòu)

、

接收

、

儲(chǔ)藏

、

準(zhǔn)備

、

烹飪

、

冷卻

、

重新加熱

、

食品展示

、

運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序20

世紀(jì)

60

年代美部隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)宇航局在執(zhí)行太空任務(wù)期間，開(kāi)發(fā)了現(xiàn)代意義的

HACCP

概念，主要是為了防止宇航員在太空中由于所食用的食品和飲料而患食源性疾病

。

Phillsbury

公司是一家食品制造商，對(duì)其食品生產(chǎn)采用HACCP

原理，確保了其產(chǎn)品的安全HACCP

的定義

—

為什么使用

HACCP?123HACCP

為我們提供了一個(gè)充滿自信

、

安全

、

標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)認(rèn)證的系統(tǒng)，使我們能夠管理危害以及和食品采購(gòu)

、

接收

、

儲(chǔ)藏

、

準(zhǔn)備

、

烹飪

、

冷卻

、重新加熱

、

食品展示

、

運(yùn)送（客房用餐）和洗滌等程序有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)

。我們需要有能力提供安全食品的供應(yīng)商為酒店提供食品

。

在未來(lái)的幾年里一些國(guó)家的食品供應(yīng)企業(yè)都將被強(qiáng)制性的由第三方審定核發(fā)食品質(zhì)量體系文件

。確保所有關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)和控制，這將穩(wěn)定和統(tǒng)一酒店食品制作過(guò)程以及減少食品污染的危險(xiǎn)

。職責(zé)

—

安全小組1

、

酒店食品安全小組的作用是至少每季度召開(kāi)一次會(huì)議，討論安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的內(nèi)容及其在酒店的實(shí)施進(jìn)程

。2

、

食品安全小組將在酒店發(fā)生食物中毒或接到異物投訴的時(shí)候召開(kāi)會(huì)議

。

包括以下方面：?

支持和協(xié)調(diào)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

。?

積極主動(dòng)協(xié)助促進(jìn)酒店食品安全文化

。?

充分考慮食品安全領(lǐng)域內(nèi)新的法律要求和變化

。?

回顧所有食物中毒和異物投訴事件，防止此類(lèi)事件的再次發(fā)生

。

對(duì)酒店的程序進(jìn)行修改

。?

討論內(nèi)部和外部食品安全的審核結(jié)果，制定行動(dòng)計(jì)劃并逐步跟進(jìn)

。3

、

食品安全小組歡迎來(lái)自酒店員工的各種意見(jiàn)

、

建議和想法，這將對(duì)提升酒店的食品安全管理產(chǎn)生積極的好處

。4

、

須將每次食品安全小組會(huì)議的內(nèi)容記錄并發(fā)送至各相關(guān)人員

。5

、

會(huì)議摘要將被展示到酒店的

“

食品安全告示板

”

。?

流程表第二章

流程表

、

危害分析

、

認(rèn)證審核?

危害分析?

認(rèn)證審核8.

熱食

1.

采購(gòu)

2.

收貨

3.

儲(chǔ)藏

4.

準(zhǔn)備

6.

烹飪9.

保溫

5.

冷食

12.

運(yùn)送（送餐）11.

清洗

5.

冷食7.

冷卻3.

冷藏

10.

重新加熱

8.

熱食8.

熱食流

程

表危害描述

細(xì)菌

—

微生物的污染。化學(xué)

—

化學(xué)物質(zhì)的污染。物理

—

物理物質(zhì)的污染?？刂票ＷC有效的供應(yīng)商。關(guān)鍵限度保證供應(yīng)商證件－符合HACCP標(biāo)準(zhǔn)或通過(guò)檢查表。監(jiān)督程序

主要審核供應(yīng)商或?qū)Ψ教峁〩ACCP認(rèn)證。整改行動(dòng)

若供應(yīng)商未達(dá)到公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，公司將給供應(yīng)商一定期限達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ふ移渌娴墓?yīng)商。確認(rèn)

采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。危害分析

—

食品采購(gòu)危害描述微生物：由于錯(cuò)誤的運(yùn)送溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)。微生物：產(chǎn)品日期標(biāo)注錯(cuò)誤。物

理：包裝破損污染。控制

正確的運(yùn)送程序。關(guān)鍵限度

冷藏食品須在5°C以下。冷凍食品須在-15°C以下。食品須具備具體保質(zhì)期。包裝完好。監(jiān)督程序

須用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。目測(cè)檢查所有貨品確保包裝正確，具備充足保質(zhì)期限。整改行動(dòng)

若食品溫度超過(guò)5°C、過(guò)期或冷凍不完全，貨品將被退回給供應(yīng)商。若在貨品中發(fā)現(xiàn)任何異物或昆蟲(chóng)，則必須將貨品退回供應(yīng)商。確認(rèn)

采購(gòu)部經(jīng)理和行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。危害分析

—

食品接收危害描述微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)。微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染。微生物/物理：蟲(chóng)害。微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán)。控制

冷藏食品須在5°C

或者5°C以下。冷凍食品須在-15°C以下。食品須具備足夠的保質(zhì)期。生熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏。所有食品須具備正確標(biāo)注和日期。關(guān)鍵限度

冷藏室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。若室內(nèi)溫度未能保持在5°C

或者

5°C以下，須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品溫度。冷凍室內(nèi)溫度需每日檢測(cè)兩次。若室內(nèi)溫度未能保持在-15°C以下，須檢查食品是否冰凍。須檢查所有食品是否生熟分置，以及其包裝和充足的貨架。監(jiān)督程序

任何在超過(guò)5°C溫度下，冷藏未滿4小時(shí)的食品須立即重新烹飪或盡快將溫度調(diào)節(jié)到正確標(biāo)準(zhǔn)。若生食被置放在熟食之上或旁邊并存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。無(wú)保質(zhì)期的食品須立即處理。無(wú)標(biāo)簽或日期的食品，須進(jìn)行處理。若食品中有任何異物或蟲(chóng)類(lèi)存在的跡象，食品須立即被處理。整改行動(dòng)

行政總廚將注意任何發(fā)生的事件。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。確認(rèn)微生物：由于錯(cuò)誤的溫度，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)。微生物：由于交叉污染，導(dǎo)致食品污染。微生物/物理：蟲(chóng)害。微生物：由于非正確的儲(chǔ)藏循環(huán)。危害分析

—

食品儲(chǔ)藏危害描述微生物—由于非正確的解凍程序?qū)е挛⑸锔腥??？刂?/p>

正確的解凍程序。關(guān)鍵限度

解凍食品放在冰箱或冷藏室內(nèi)。解凍好的食品需在48小時(shí)內(nèi)被使用。不要將解凍過(guò)的食品再進(jìn)行冷凍。微波爐解凍的食品必須在解凍結(jié)束后立即使用。食品通常都在1°C—5°C的關(guān)鍵溫度之間，存在潛在危害。監(jiān)督程序

必須使用測(cè)試溫度計(jì)來(lái)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。整改行動(dòng)

若食品未達(dá)到要求的溫度，則需要繼續(xù)進(jìn)行解凍。確認(rèn)

食品解凍程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。危害分析

—

食品解凍危害描述微生物：交叉污染。微生物：食品接觸者/設(shè)備污染。物

理：食品接觸者/設(shè)備污染?？刂?/p>

良好的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。良好的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。良好的清潔標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限度

生熟食品分開(kāi)。如有要求，員工需戴手套。員工佩帶保護(hù)性頭罩或衣物。員工遵守首飾佩帶規(guī)定。設(shè)備無(wú)故障。設(shè)備無(wú)污漬。監(jiān)督程序

員工目測(cè)檢查食品的衛(wèi)生情況。設(shè)備使用之前，進(jìn)行檢查。整改行動(dòng)

處理食品，員工再培訓(xùn)，修復(fù)設(shè)備和清潔表面。確認(rèn)

食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。危害分析

—

食品準(zhǔn)備危害描述微生物：由于加熱處理不足，使細(xì)菌得以存活。控制

糾正烹煮時(shí)間及溫度。關(guān)鍵限度

具有潛在危險(xiǎn)的食品烹飪時(shí)必須在75

C或以上。

監(jiān)督程序

核心溫度必須采取探針溫度計(jì)測(cè)量。整改行動(dòng)

如果食品溫度沒(méi)有達(dá)到要求，放回烤箱做進(jìn)一步加熱。確認(rèn)

食品準(zhǔn)備程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。危害分析

—

食品烹飪危害描述微生物：由于冷卻程序不正確，使細(xì)菌得以存活?？刂?/p>

正確的冷卻程序。關(guān)鍵限度

需冷卻的存在潛在危害的食品應(yīng)2小時(shí)內(nèi)達(dá)到21°C的關(guān)鍵溫度，并在4小時(shí)內(nèi)達(dá)到5°C（共6小時(shí)）。風(fēng)冷：食品在2小時(shí)被冷卻至3°C以下。盡快冷卻食品。將大份食品分成小份放在扁狀盛器中，加速冷卻。所有設(shè)備在使用前應(yīng)干凈衛(wèi)生。監(jiān)督程序

須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量所有食品的關(guān)鍵溫度。記錄冷卻所花時(shí)間。整改行動(dòng)

若食品在6小時(shí)內(nèi)未被冷卻至5°C以下，則產(chǎn)品為不合格，需進(jìn)行處理。（風(fēng)冷）若食品未達(dá)到需要的溫度，則繼續(xù)進(jìn)行風(fēng)冷。在延長(zhǎng)的冷卻過(guò)后，關(guān)鍵測(cè)量食品溫度?；仡櫪鋮s過(guò)程/方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。確認(rèn)

食品冷卻程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。危害分析

—

冷卻熱食危害描述微生物：由于重新加熱程序不正確，使細(xì)菌得以存活?？刂?/p>

正確的重新加熱程序。關(guān)鍵限度

存在潛在危害的食品需達(dá)到至少60°C以上。監(jiān)督程序

須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。整改行動(dòng)

若食品未達(dá)到要求溫度，放回加熱爐繼續(xù)加熱。在延長(zhǎng)加熱時(shí)間后，關(guān)鍵測(cè)量食品溫度?；仡櫦訜徇^(guò)程/方法，對(duì)其進(jìn)行調(diào)整，達(dá)到正確溫度。確認(rèn)

食品重新加熱程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。危害分析

—

食品重新熱危害描述微生物：由于保溫程序不正確，使細(xì)菌得以存活。控制

正確的保溫程序。關(guān)鍵限度

食品需保持在至少60°C以上。監(jiān)督程序

須使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)量食品的關(guān)鍵溫度。整改行動(dòng)

若食品降至60°C以下，則需要運(yùn)用4/2小時(shí)法則。檢查保溫設(shè)備。確認(rèn)

食品保溫程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。危害分析

—

食品保溫危害描述微生物：由于食品展示溫度不正確，引起微生物繁殖。。小時(shí)，控制

正確的食品展示程序。關(guān)鍵限度

（任何存在潛在危害的食品）。若食品溫度處在5°C—60°C之間：展示時(shí)間小于2小時(shí)，必須對(duì)食品進(jìn)行冰箱冷藏或立即食用展示時(shí)間為2-4兩小時(shí)，食品必須立即食用。展示時(shí)間超過(guò)4食品不宜食用，必須進(jìn)行處理。監(jiān)督程序

必須用測(cè)試溫度計(jì)對(duì)自助餐臺(tái)上存在潛在危害的食品每天進(jìn)行監(jiān)督。若食品未能保持在5°C以下或60°C以上，則需要運(yùn)用4/2小時(shí)法則。整改行動(dòng)

任何保持在5°C以下或60°C以上的存在潛在危害的食品在兩小時(shí)內(nèi)必須被冷藏或立即食用。超過(guò)4小時(shí)的食品，必須被立即處理。確認(rèn)

食品展示程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)、食品檢測(cè)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。危害分析

—

食品展示危害描述微生物：由于清潔程序不正確，引起微生物繁殖。物

理：由于清潔設(shè)備導(dǎo)致污染。控制

正確的清潔程序。關(guān)鍵限度

設(shè)備上無(wú)污漬。碗碟/酒杯清洗機(jī)漂洗循環(huán)溫度在82°C以上。清潔設(shè)備保持良好物理狀態(tài)。監(jiān)督程序

碗碟/酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度。清潔設(shè)備的物理狀態(tài)。水池中的化學(xué)品用量和水溫。整改行動(dòng)

重新清洗設(shè)備、碗碟/酒杯清洗機(jī)。員工再培訓(xùn)。更換清洗設(shè)備更換化學(xué)品和水。確認(rèn)

清潔程序應(yīng)該由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。內(nèi)部審計(jì)和投訴系統(tǒng)中將明確酒店標(biāo)準(zhǔn)。危害分析

—

食品清洗。危害描述微生物：客人在房間的衛(wèi)生間內(nèi)清洗餐具導(dǎo)致污染。物

理：在將食品運(yùn)送到客人房間的過(guò)程中，有污染物落入?？刂?/p>

正確的客房送餐程序。關(guān)鍵限度

所有食品和飲料被加蓋。不要用不干凈的電梯運(yùn)送食品或?qū)⑹称放c不干凈的物質(zhì)放在一起。所有餐具都在廚房清洗消毒過(guò)。監(jiān)督程序

碗碟/酒杯清洗機(jī)的漂洗循環(huán)溫度。目測(cè)檢查食物是否被加蓋。清潔碗碟/酒杯的地點(diǎn)。整改行動(dòng)

重新清洗設(shè)備、碗碟/酒杯清洗機(jī)。再次培訓(xùn)員工。處理或更換食品。確認(rèn)

食品運(yùn)輸和覆蓋應(yīng)由廚師長(zhǎng)或廚師主管監(jiān)督完成。清潔程序應(yīng)由管事部經(jīng)理監(jiān)督。危害分析

—

食品運(yùn)送（送餐）2由于新鮮

、

冷藏和冷凍的食品較易感染細(xì)菌，所有提供存在潛在危害食品的供應(yīng)商都是酒店方進(jìn)行審計(jì)的對(duì)象

。

這些食品包括海鮮

、

肉類(lèi)

、

家禽

、

奶制品

、

蛋類(lèi)以及果蔬

。1①

作為采購(gòu)部門(mén)的正常慣例，采購(gòu)部門(mén)應(yīng)以書(shū)面或口頭方式告知供應(yīng)

商其向酒店供應(yīng)的食品須為高標(biāo)準(zhǔn)的安全產(chǎn)品

。②

酒店管理團(tuán)隊(duì)（采購(gòu)經(jīng)理

、

餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)對(duì)主要食品

供應(yīng)商進(jìn)行每年一次的審核，將確保供應(yīng)商達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求

。3該小組包括至少

2

名下列人員：?

采購(gòu)經(jīng)理?

行政總廚?

餐飲部經(jīng)理?

衛(wèi)生監(jiān)督員

認(rèn)證審核

—

供應(yīng)商供應(yīng)商認(rèn)證供應(yīng)商審核范圍審核的管理團(tuán)隊(duì)5①

采購(gòu)經(jīng)理將負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)酒店團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商進(jìn)行審核，并至少提前

一周，將審核的日期和時(shí)間等相關(guān)細(xì)節(jié)告知供應(yīng)商

。②

酒店團(tuán)隊(duì)前往供應(yīng)商處進(jìn)行食品安全審核，對(duì)需改進(jìn)的地方向供應(yīng)

商提出建議，并要求供應(yīng)商在具體的期限內(nèi)采取適當(dāng)?shù)男袆?dòng)改進(jìn)

。③

已獲批準(zhǔn)的供應(yīng)商應(yīng)記錄在由采購(gòu)部經(jīng)理存檔的酒店獲準(zhǔn)供應(yīng)商名

單內(nèi)

。

這個(gè)記錄名單要及時(shí)更新

。④

如果供應(yīng)商不能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，建議將這個(gè)食品供應(yīng)商

從合格的供應(yīng)商名單里移除，并且尋找一個(gè)新的食品供應(yīng)商

。⑤

審核完每個(gè)供應(yīng)商之后都應(yīng)完成記錄

1

—

審核供應(yīng)商記錄

。4①

建議上述具有潛在危險(xiǎn)的食品供應(yīng)商審核，至少每年一次

。

確保保

存一份記錄

1

以供核查

。

認(rèn)證審核

—

供應(yīng)商審核頻率

②

如果酒店發(fā)現(xiàn)該供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，應(yīng)更頻繁的進(jìn)行

審核

。供應(yīng)商審核程序6

認(rèn)證審核

—

供應(yīng)商HACCP

認(rèn)證①

有些國(guó)家有供應(yīng)商

HACCP

體系認(rèn)證，建議所有有潛在危險(xiǎn)的食品

是從擁有

HACCP

認(rèn)證的供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)的

。②

持有

HACCP

證書(shū)的食品供應(yīng)商是不需要經(jīng)過(guò)酒店團(tuán)隊(duì)審核的，最

重要的是

HACCP

認(rèn)證的使用有效性

。

請(qǐng)注意政府的執(zhí)照不能成為符合食品衛(wèi)生準(zhǔn)標(biāo)的一個(gè)作證

。

如果這家食品供應(yīng)商沒(méi)有取得

HACCP

證書(shū)，酒店的供應(yīng)商審核團(tuán)隊(duì)就要對(duì)其進(jìn)行檢查

。

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒食品接收

11.

使用探針式溫度計(jì)檢查潛在危險(xiǎn)食物2.

收貨只能是通過(guò)授權(quán)的人才能進(jìn)行3.

冷凍食物必須是干的

、

硬的5.

冷藏食品要求

5°c

或更低6.

冷凍食品要求

-18°c

或更低7.

目測(cè)包裝標(biāo)準(zhǔn)

/

沒(méi)有蟲(chóng)害存在的跡象

/

檢查生產(chǎn)日期8.

記錄運(yùn)輸時(shí)間和儲(chǔ)存時(shí)間記錄

2

:

食品交貨記錄

2a:

拒收標(biāo)簽食品接收

2①

冷藏和冷凍食品的包裝應(yīng)當(dāng)處于良好狀態(tài)，并沒(méi)有損壞

。②

確保被接收的食品包裝沒(méi)有生銹

、

破損

、

漏氣或密封罐泄露

。③

確保食品運(yùn)送過(guò)程中沒(méi)有接觸到化學(xué)品

。④

確保供應(yīng)的食品沒(méi)有受到害蟲(chóng)侵?jǐn)_或蟲(chóng)害跡象

。⑤

所有罐裝都應(yīng)具備至少

4

個(gè)月的保質(zhì)期

。⑥

檢查汽車(chē)是干凈的

。⑦

確認(rèn)駕駛?cè)藛T是健康的

。⑧

確認(rèn)駕駛?cè)藛T未吸煙

。家禽和其它肉類(lèi)應(yīng)單獨(dú)的儲(chǔ)存（交叉污染）

檢查記錄主要是具有潛

在危險(xiǎn)的食品

。

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒食品儲(chǔ)藏①

溫度控制：冷藏溫度為

5°C

，冷凍溫度為

-15°C②

水果蔬菜冷藏溫度為

7°C③

冰淇淋冷凍溫度為

-12°C④

廚房和吧臺(tái)內(nèi)每個(gè)存儲(chǔ)單元無(wú)交叉污染⑤

遮蓋

、

貼標(biāo)簽

、

標(biāo)注日期⑥

只允許使用食品及覆蓋用品來(lái)遮蓋食品⑦

食品容器

/

重復(fù)使用一次性容器

記錄

3

：

食品存儲(chǔ)溫度記錄食品儲(chǔ)藏①

冷藏庫(kù)溫度為

5°C②

冷凍庫(kù)溫度為

-15

℃或更低③

每日上下午監(jiān)測(cè)兩次溫度④

必須完整記錄所有冰箱溫度⑤

只能使用探針式溫度計(jì)檢測(cè)⑥

使用油檢測(cè)冷凍溫度⑦

解凍后的冰激凌不能再次冷凍

記錄

3

；食品存儲(chǔ)溫度記錄食品儲(chǔ)藏

—

干貨儲(chǔ)藏①

每周對(duì)干貨儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清潔，需制定清潔計(jì)劃表并實(shí)施

。②

食品不能存放在地面，存儲(chǔ)須至少離地面

15

厘米

。③

存儲(chǔ)區(qū)域必須干凈

、

有序④

化學(xué)物品必須遠(yuǎn)離存放區(qū)⑤

鼠藥不應(yīng)設(shè)置在任何干貨區(qū)

。

只有粘板或膠板是被允許的⑥

紙板和木箱不得用來(lái)貯存食品

。

由這些箱子運(yùn)送過(guò)來(lái)的食品將被

放在塑料容器中

。⑦

原來(lái)食物容器不能再次被利用從而防止交叉污染

。⑧

所有的食品包裝都應(yīng)完好無(wú)損，沒(méi)有任何欠缺或損壞

。⑨

不要使用非食品容器儲(chǔ)存食品

。保持冷的，干燥和通風(fēng)的環(huán)境和

15-17

℃的環(huán)境是理想的食品儲(chǔ)藏

—

冷藏①

沒(méi)有食物儲(chǔ)存在地上和裝在紙箱中②

食物儲(chǔ)存在合適的容器中防止泄露③

生肉和海鮮儲(chǔ)存在貨架底部④

第二層放置水果蔬菜⑤

第三層放置熟食⑥

最上層放置奶制品⑦

不要遮擋通風(fēng)口⑧

確保冷凝水不污染食物食品儲(chǔ)藏

—

冷凍食品儲(chǔ)藏①

一旦冷凍食品被解凍后，就應(yīng)在

48

小時(shí)內(nèi)被使用

。

食品不可以

被重新冷凍，除非是被加工過(guò)的

(75°C

或

75°C

以上

)

。②

所有食品必須有明確的日期標(biāo)簽和用于存貨周轉(zhuǎn)的目的，防止

過(guò)期食品

。③

食品存儲(chǔ)須至少離地面

15

厘米

。④

冷凍食品的保質(zhì)期限最多不超過(guò)的三個(gè)月

。⑤

所有食品都應(yīng)被覆蓋，以減少污染和防止凍壞

。⑥

使用測(cè)試溫度計(jì)測(cè)試油溫，必須在容器外貼上

“

僅用于溫度測(cè)試

”

的

標(biāo)簽

。

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒01020304員工需要佩戴合適的手套處理食物

正確佩戴帽子或者發(fā)網(wǎng)，穿戴干凈的制服等不能佩戴首飾

設(shè)備需要進(jìn)行維護(hù)

、

生熟食物分開(kāi)食品準(zhǔn)備

—

基本要求

食品準(zhǔn)備

—

準(zhǔn)備程序使用分色砧板的制度如下：

紅色為肉類(lèi)、家禽專(zhuān)用 .為乳制品專(zhuān)用

綠色為蔬菜、水果專(zhuān)用（包括酒吧做裝飾時(shí)使用） 藍(lán)色為海鮮專(zhuān)用（將要被烹飪的海鮮）

褐色為熟食專(zhuān)用（包括生魚(yú)片）

白色為三明治、面包等專(zhuān)用010203040506食品準(zhǔn)備

—

豬肉準(zhǔn)備為所有的豬肉及豬肉制品準(zhǔn)備單獨(dú)的可靠的儲(chǔ)存區(qū)域不要將豬肉或者豬肉制品服務(wù)給穆斯林或者猶太客人

在存儲(chǔ)或展示時(shí)，所有豬肉制品必須具備清晰標(biāo)識(shí)在豬肉制品準(zhǔn)備和處理的過(guò)程中

,

必須使用單獨(dú)的設(shè)備和器皿

所有用來(lái)準(zhǔn)備豬肉及豬肉制品的設(shè)備和器皿必須單獨(dú)的存放

家禽類(lèi)要獨(dú)立存放加工

。

（牛羊，海鮮，豬肉）010203040506

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒食品解凍①

轉(zhuǎn)為冷藏

/

流水沖

/

使用微波爐解凍②

核心溫度為

1°C

到

5°C③

解凍過(guò)程中所有食品都需要清楚標(biāo)識(shí)④

建議指定專(zhuān)門(mén)的解凍區(qū)域⑤

食物解凍需要進(jìn)行監(jiān)測(cè)和書(shū)面記錄⑥

解凍食品需要在解凍后

48

小時(shí)內(nèi)使用記錄

12

：

解凍記錄食品解凍①

當(dāng)食品的核心部分或最厚的部位到達(dá)

1°C

－

5°C

時(shí)，該產(chǎn)品就

被認(rèn)為已經(jīng)解凍了

。②

一旦食品被解凍，那么該產(chǎn)品將在

48

小時(shí)之內(nèi)被使用

。③

如果使用（冷水解凍）法解凍食品，那么食品必須在四個(gè)小時(shí)

之內(nèi)解凍

。④

保證冷凍食品被放置在有足夠的容積去盛載解凍食品里流出的

水或汁液的容器里

。

（冷庫(kù)解凍）⑤

在冷房里指定一個(gè)具體區(qū)域來(lái)解凍食品

。

這個(gè)區(qū)域貼有解凍標(biāo)

識(shí)

。⑥

正在解凍食品，已解凍食品，冷藏食品要有獨(dú)立存放區(qū)域，標(biāo)識(shí)

注明

。

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒食品烹飪潛在危險(xiǎn)食物中心溫度必須達(dá)到

75

℃

。

使用探針溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度食品烹飪

—

準(zhǔn)備程序①

所有準(zhǔn)備的食品表面需在使用之前被清潔消毒

。②

員工在準(zhǔn)備食品之前需穿著干凈的制服

。③

所有食品接觸員工在準(zhǔn)備食品之前需完全清洗雙手

。④

從儲(chǔ)藏室里取出的食品最多不可以存放超過(guò)

4

個(gè)小時(shí)

。

限制在常溫下存放食品的時(shí)間，并在等候和員工休息期間，將食品放回冷藏室

。⑤

所有設(shè)備，器皿和砧板必須在食品準(zhǔn)備之前被清潔消毒

。⑥

烹制好的食品須與生食品分開(kāi)放置

。⑦

將烹制好的食品覆蓋起來(lái)，防止異物落入

。

食品烹飪①

牛肉和小羊肉可以適用低的溫度烹飪②

隨機(jī)的樣本溫度記錄③

對(duì)于熱空氣循環(huán)需充分的空間④

食物在供餐之前溫度應(yīng)保持在至少

60

℃⑤

烹飪生雞蛋中心溫度應(yīng)達(dá)到

73

℃⑥

牛肉漢堡應(yīng)該烹飪?nèi)?，除非客人提出特殊要?/p>

。⑦

客人的要求記錄在菜單上并做好記錄

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒食品冷卻

1①

在

2

小時(shí)內(nèi)將溫度從

60

℃降至

21

℃①

在隨后

4

小時(shí)內(nèi)從

21

℃降至

5

℃①

將大份食物分解成小份加速冷卻①

使用急速冷凍機(jī)在

2

小時(shí)內(nèi)降至

3

℃②

使用清潔及消毒后的設(shè)備

食品冷卻

2①

核心溫度從

60°C

降低到

5°C

或更低

–

6

小時(shí)①

冷卻后的食物儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)或者凍庫(kù)內(nèi)①

容器必須干凈

/

未被損壞①

食物如不能達(dá)到上述要求需要丟棄①

合適的儲(chǔ)存標(biāo)簽①

冷凍食物必須在

3

個(gè)月內(nèi)使用完畢①

如未使用完畢需要丟棄，并做好記錄記錄

5

：

食物冷卻記錄

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒重新加熱熟食①

翻熱潛在危險(xiǎn)食物中心溫度需要達(dá)到最低

75

℃

。②

翻熱至

75

℃并保持2

分鐘，然后保持在至少

60

℃重新加熱熟食①

75

℃或更高②

溫食物必須在

60

℃或更高③

檢查食物的中心溫度④

使用數(shù)字探頭溫度計(jì)測(cè)量核心溫度⑤

翻熱過(guò)的食物如未被使用需要丟棄⑥

食品只可被重新加熱一次

記錄

4

：

烹飪

/

重新加熱記錄

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒保溫和冷藏準(zhǔn)備好的食品保溫準(zhǔn)備好的食品程序?

食品預(yù)備展示和服務(wù)時(shí)保持熱的狀態(tài)

。?

所有食品保溫必須在商務(wù)的隔熱盒或帶有沸水的雙層蒸鍋內(nèi)完成

.

所有保溫食品溫度必須保持在

60°C

或

60°C

以上

。

對(duì)保溫食品進(jìn)行檢測(cè)溫度，如果發(fā)現(xiàn)食品溫度低于

60°C,

那么立即將該食品處理掉

。保溫和冷藏準(zhǔn)備好的食品冷藏準(zhǔn)備好的食品程序冷菜必須被儲(chǔ)藏在

1°C

-5°C

之間的溫度，降低存在潛在危害食品污染的風(fēng)險(xiǎn)

。

堅(jiān)持遵守以下方法：?

冷藏室或冰箱的溫度須定期的用測(cè)試溫度計(jì)檢查

。

溫度應(yīng)在1°C

-5°C

之間

。?

所有儲(chǔ)藏在冷房或冰箱里的食品應(yīng)該被存放在干凈

、

由覆蓋物的未受污染的容器中

。①在冷房或冰箱里存放食品的容器周?chē)鷳?yīng)有充分的空氣流，并使所有食品離開(kāi)地面

。②生的食品要單獨(dú)儲(chǔ)存或者放在準(zhǔn)備食用的食品下面

。③食品不能在冷藏室或者冰箱里儲(chǔ)存過(guò)久

。

建議食品如冷的肉類(lèi)食品在

24

小時(shí)之內(nèi)被使用

。

?

食品接收

?

食品儲(chǔ)藏

?

食品準(zhǔn)備?

食品解凍?

食品烹飪第三章

食品安全程序

?

食品冷卻

?

重新加熱熟食

?

保溫和冷藏

?

客房送餐

?

清潔與消毒客房送餐①

所有食物和飲料必須正確覆蓋②

食物和飲料運(yùn)輸使用干凈的電梯和設(shè)備，如送餐車(chē)③

客房的所有玻璃杯要徹底清潔和消毒客房送餐①

當(dāng)食品

/

飲料運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)該安全地覆蓋，以防止污染②

當(dāng)食物運(yùn)送時(shí)必須覆蓋保鮮膜或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鋼餐飲菜蓋③

食品是可以在電梯，與垃圾和臟衣服被輸送傳送

。④

食品安全規(guī)則，包括冷食在

5

℃或以下，在

60

℃以上的熱性

食

，適用

2

至

4

小時(shí)法則

。⑤

從房間取出與食物有關(guān)的物品進(jìn)行清洗和消毒，食品相關(guān)的

項(xiàng)目應(yīng)該用洗碗機(jī)清洗

。

漂洗溫度是

77

℃或以上

?？头克筒廷?/p>

所有剩余調(diào)料都不可以被重復(fù)使用

。②

不可以用運(yùn)輸廢物垃圾的電梯運(yùn)送客房用餐的食品

。③

冷食需被保持在

5°C

，熱食需被保持在

60°C

以上，但仍需遵循

4/2

小時(shí)法則

。④

菜牌提示：如果您對(duì)某種食物過(guò)敏

、

不適或有特殊要求請(qǐng)告訴我們的員工

。⑤

被放置在客人抵達(dá)時(shí)客房未遭受任何潛在危險(xiǎn)的食物正確的溫度控制（例如，室溫）下保持必須有一個(gè)卡片容易讓客人看見(jiàn)，它必須在

4

小時(shí)內(nèi)食用，放置的時(shí)間要被記錄在卡上

。⑥