2023年崗位知識-乳品及乳品生產(chǎn)相關(guān)知識考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.細菌生長繁殖的條件是（）A、充足的營養(yǎng)B、充足的陽光C、合適的酸堿度D、必要的氣體環(huán)境2.奶車清洗的流程是（）、（）、（）、（）、（）。3.水分離器的作用：（）。4.噴碼機墨盒用完后應(yīng)交給打料工妥善處理。5.在預熱2?中，A閥（）、B閥（）、C閥（）。6.GMP是危害分析與關(guān)鍵控制點。（）7.在利樂灌裝設(shè)備生產(chǎn)時，無菌空氣如何獲得（）。A、采用高溫灼燒B、采用雙氧水殺滅C、采用無菌過濾網(wǎng)D、使用高溫蒸汽殺滅8.簡述閃蒸的目的。9.在生產(chǎn)過程中調(diào)節(jié)閥膜片泄露設(shè)備將（）。10.鏈條的清洗程序。11.酸包：指液態(tài)奶包裝食品，在貯存期間由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣使產(chǎn)品包裝膨脹的現(xiàn)象12.正常牛乳的PH值略呈酸性，一般為（）。13.簡述細菌的細胞結(jié)構(gòu)。14.雙氧水濃度檢測，有比重法和高錳酸鉀滴定法兩種。（）15.灌注系統(tǒng)由哪幾部分組成，工作原理是什么？16.質(zhì)量17.利樂枕鏈條清洗頻率是（）。18.貼管機或裝箱機生產(chǎn)中斷電會導致灌裝機停機。19.在噴霧時如發(fā)現(xiàn)紙管泄露，則按程序下排空，待5分鐘后排空完畢重新升溫。20.稱量批號編寫，例如NS050611-01E，NS代表（），050611代表（），01代表（），E代表（）。21.橫封的工作原理是什么？22.牛奶嗜冷菌含量應(yīng)<（），在此范圍內(nèi)的時侯，防止牛奶的（）有一定的作用。23.下列閥屬于截止閥的是（）A、V51B、V05C、V7D、V1924.芽孢的培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間是（）A、36±1℃；48±2小時B、36±1℃；24±2小時C、25-28℃；24±2小時D、30-35℃；72±2小時25.褐變有哪幾種類型？26.生產(chǎn)中隨時檢查那些項？27.無菌環(huán)境是怎樣維持的？28.簡述CIP清洗系統(tǒng)的組成。29.真菌的菌絲可形成肉眼可觀察到的菌絲體，它是廣泛存在于自然界的動植物和人類之中的微生物群體，真菌可分為（）和（）。30.原料的擺放要整齊，做到合理布置、堅決杜絕人為污染，防止包裝破損現(xiàn)象發(fā)生。（）31.托盤機氣壓緩沖器壓力為（）。32.牛初乳營養(yǎng)豐富，很適合用于我們超高溫產(chǎn)品的生產(chǎn)。33.伊利公司生產(chǎn)的利樂磚純牛奶產(chǎn)品屬于保鮮產(chǎn)品。34.背壓管的作用是（）和（）。35.預校正指的是什么？36.簡述牛乳中微生物的來源及控制措施。37.牛乳中含氧氣最多。38.1Mpa=（）Kpa=（）Bar。39.TFA/3的夾爪間距是（）。A、1.5毫米B、0.9±0.1毫米C、237.5毫米D、5毫米左右40.質(zhì)量方針是什么？41.下列屬于動密封點范圍的有（）。A、壓縮機軸、泵軸結(jié)合部位B、設(shè)備管路中的法蘭、閥門、絲堵、活接頭結(jié)合部位C、儀表孔板、調(diào)節(jié)閥結(jié)合部位D、電氣設(shè)備的變壓器以及其他設(shè)備的結(jié)合部位42.242ml?TFA/3型灌裝機每小時生產(chǎn)（）包，中亞百利灌裝機每小時生產(chǎn)（）包。43.食品安全方針是什么？44.將產(chǎn)品從5米高的高空自然摔落，橫縱封無漏奶現(xiàn)象45.噴碼機墨水系統(tǒng)的心臟是（）。A、打印頭B、真空泵C、振動桿46.原味優(yōu)酸乳配置過程中B小料與糖的比例以（）混合，B421與糖的比例為（）。47.嗜熱菌的最適合生長溫度是（）℃，耐冷菌能夠在（）℃或（）℃以下生長繁殖，耐熱菌能能耐（）℃以上高溫，即使不能生長但能抵御高溫而不被殺死。48.請分析噴膠拉絲的原因。49.通過牛奶冰點的變化可以測出牛奶中摻水的數(shù)量50.TBA/19機水系統(tǒng)中水的作用有哪些？51.所有人員進入車間必須按要求（）、（）并通過（）對工鞋進行消毒。52.灌裝機所使用H2O0每（）更換一次。A、每五天B、每七天C、每120小時53.感官判定有（）項。A、滋氣味B、組織狀態(tài)C、色澤D、感官54.后段共有3種傳感器，分別是（）、（）、（）。55.UHT生產(chǎn)過程中檢查的關(guān)鍵點有哪些（至少四條）？56.TPIH是什么？原理是什么？57.如（）、（）長滿了多不可計的菌落，（）也長滿了多不可計的菌落，肯定是培養(yǎng)基，培養(yǎng)皿滅菌不徹底。58.酸包59.因為利樂包材在使用時要用雙氧水進行滅菌處理，所以在進貨檢驗時無需檢測衛(wèi)生指標便可以投入生產(chǎn)。60.灌裝機啟動所必備的外部條件為（）、（）、（）、（）。LS密封效果主要在于（）、（）、（）??、（）?。C閥的主要作用是（）。61.TBA22中，折角密封壓力為（）。A、1.5—2.0?barB、1—2.0?barC、1.5—2.5?bar62.簡述形成橫封的條件。63.監(jiān)控主要由哪幾步來完成？64.利樂枕壽命只有兩個月關(guān)鍵的原因是（）A、無菌系統(tǒng)不完善B、機器能力有限C、包材特點與分銷方式D、灌裝車間的衛(wèi)生控制65.推行HACCP是（）和（）增強市場競爭力的重要保證。66.在生產(chǎn)中濕潤監(jiān)控如果報警超過15秒，就會同步停機。67.巴殺與單效進行預殺菌，預殺菌水沖洗設(shè)定為（）分鐘，在進行升溫時應(yīng)逐漸提高溫度，時間為（）分鐘，溫度為（）。68.生產(chǎn)中單效降膜的技術(shù)參數(shù)：水分蒸發(fā)量是（）；進水溫度是（）；進料濃度是（）；蒸汽壓力是（）；進料溫度是（）；出料濃度是（?）；蒸發(fā)溫度是（）。69.奶車不清洗一樣可以蓋章離廠。（）70.原輔料批71.包裝膜可分為幾層，各具有什么作用？72.原奶存儲溫度最佳應(yīng)在（）度左右。A、0B、2C、4D、673.中亞DASB-6?H2O2噴霧壓力為（）左右A、2.0BarB、5.0Bar74.包裝完整性檢查中，在線檢查的步驟是什么？質(zhì)檢人員的專項檢查的內(nèi)容有哪些？75.正常乳的酸度通常為16~18度，這種酸度與儲存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)的乳酸無關(guān)。我們稱這種酸度為（）。76.保護接地使用在一切用電設(shè)備、電氣設(shè)備的（）、底座與其相連的傳動裝置上。A、絕緣裝置B、開關(guān)C、金屬外殼77.機器在生產(chǎn)時曲柄開關(guān)被拉起則（）。A、暫停B、安全停機C、回零位D、排氣78.食品品質(zhì)評價的三方面為（）、（）、（）。79.凡是SSOP能夠控制的危害均不屬于顯著危害。（）80.TBA/22要求水壓是（），壓縮空氣壓力是（）。81.影響清洗效果的主要因素有哪些？82.H2O2是一種無色、易燃、易暴的強化性液體，使用中每周或間隔120小時更換，要求濃度為30-50%。83.革蘭氏陽性菌氫氧化鉀（），革蘭氏陰性菌氫氧化鉀（）84.脂肪球的上浮速度與脂肪球半徑的平方成正比85.以下哪個是指標合格的原奶（）。A、脂肪：3.50；蛋白：2.74；干物質(zhì)：11.68B、脂肪：3.46；蛋白：2.85；干物質(zhì)：11.56C、脂肪：3.45；蛋白：2.84；干物質(zhì)：11.68D、脂肪：3.42；蛋白：2.77；干物質(zhì)：11.5586.酸度低的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。因此，酸度對乳制品生產(chǎn)具有重要意義。87.新鮮牛乳中含有的氣體為O2、N2、CO2、CO。88.上填料管、上灌注頭細菌總數(shù)（），大腸菌群（）89.不與產(chǎn)品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨管路輸送，不得與生產(chǎn)用水系統(tǒng)交叉連接。（）90.H2O2滅菌原理是由于自身發(fā)生氧化還原反應(yīng)奪取細菌的（）使細菌（）破壞而使其致死。91.滲透液的配制方法：（）或1g四碘熒光素加1000ml異丙醇。92.TBA/19雙氧水濃度要求為（），生產(chǎn)中每隔（）小時測一次雙氧水。93.簡述H2O2的滅菌原理。94.影響雙氧水殺菌的三要素（），（），（）。95.簡述酒精實驗原理。96.熱交換的作用是（）和生產(chǎn)過程中的相對低溫。97.剝皮試驗的藥品配制方法有哪些？98.百利包包裝箱的承壓標準為（）A、200kgB、220kgC、250kg99.液態(tài)奶系統(tǒng)中溢流閥的作用是調(diào)壓、（）、溢流。100.簡述清洗評估的方法及標準。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,C,D2.正確答案:清水沖洗；堿洗；清水沖洗；酸洗；清水沖洗3.正確答案:使汽水混合物分離成水和汽4.正確答案:錯誤5.正確答案:關(guān)；開；開6.正確答案:錯誤7.正確答案:A8.正確答案:在壓力低于標準大氣壓的條件下使牛奶在較低的溫度下沸騰，從而蒸發(fā)多余的水分即利用外界的推動力將牛奶中的水分除去的過程。9.正確答案:降到零位10.正確答案: 1）、TFA/3每次灌裝機清洗時，用毛巾沾洗潔凈液擦洗，再用水沖干凈； 2）、TBA22、A3利用外部清洗機清洗20分鐘（加入清洗液），然后用抹布擦拭干凈； 3）、折角成型器用銅刷洗干凈，再用針將氣孔捅開，用汽槍吹干凈； 4）、生產(chǎn)科有明確的清洗時間和責任人； 5）、清洗時將鏈條卸下，用毛刷沾清洗液清洗，用水沖干凈； 6）、用毛刷沾清洗液將鏈條槽清洗，不留下死角； 7）、中亞設(shè)備出包雙排鏈條每周拆開清理一次內(nèi)部衛(wèi)生。11.正確答案:錯誤12.正確答案:6.4－6.813.正確答案:細菌的細胞結(jié)構(gòu)分為：細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞質(zhì)、細胞核等。有的細菌還有莢膜、鞭毛和芽孢等結(jié)構(gòu)。14.正確答案:錯誤15.正確答案: 液位調(diào)節(jié)閥、I/P閥、液位調(diào)節(jié)卡、液位探頭、泄露檢測裝置。 原理：當程序達到灌注步驟A閥打開，產(chǎn)品通過調(diào)節(jié)閥注入紙管浮起浮筒，感應(yīng)探頭感應(yīng)到紙管里邊的液位，將此信號傳遞給液位水平調(diào)節(jié)卡，液位調(diào)節(jié)卡給I/P閥一個電信號，I/P閥控制著接在調(diào)節(jié)閥上的壓縮空氣的氣流大小，氣流的大小決定著調(diào)節(jié)閥開閉程度，從而控制著產(chǎn)品的流量，如果調(diào)節(jié)閥膜片泄露，產(chǎn)品會和其內(nèi)側(cè)的金屬層導通，從而兩線導通實現(xiàn)泄露監(jiān)測。16.正確答案:一組固有特性滿足要求的程度。（如感官顏色、口味、交貨及時和包裝等一系列特性）。17.正確答案:每周清洗一次18.正確答案:錯誤19.正確答案:正確20.正確答案:檸檬酸；稱量時間；稱量次數(shù)；乙班稱料21.正確答案: 交流電經(jīng)幾次變頻器，成為高頻電流，高頻電流產(chǎn)生高頻變化的磁場，鋁箔中的電子在這個變化的磁場中發(fā)生劇烈振動而產(chǎn)生熱量，從而熔化其內(nèi)側(cè)的PE膜，從而發(fā)生粘合作用。此為低電壓，大電流，高效率的加熱裝置。22.正確答案:1000個/ml；脂肪上浮23.正確答案:B,D24.正確答案:D25.正確答案:焦糖，美拉德，氧化。26.正確答案: （1）包裝密封性 （2）圖案的檢查 （3）日期打印 （4）設(shè)備運行情況? （5）管道和活結(jié)泄露。27.正確答案: 通過主空氣加熱器對凈化的空氣滅菌。在通熱交換器降到約137左右，無菌空氣維持。28.正確答案:由清洗缸、清洗泵、清洗管路、清洗閥、回流角座閥、頂罐、清洗回流管路等組成。29.正確答案:霉菌；酵母菌30.正確答案:正確31.正確答案:不大于1BAR32.正確答案:錯誤33.正確答案:錯誤34.正確答案:生產(chǎn)中保持頂罐的無菌；平衡頂罐物料壓力35.正確答案:在起機和寸動以后折角翼的位置。36.正確答案: 微生物的來源： 1.乳房中的微生物。 2.擠乳過程中的微生物（環(huán)境、不潔的牛體、乳房乳頭的清洗程度、擠乳用具和盛乳容器、擠乳工人及管理員的帶入）。 3.擠乳后微生物的污染和繁殖（過濾、冷卻時容器接觸空氣而污染；原料奶不及時加工或冷藏，微生物會繁殖）。 控制措施： 1.環(huán)境：擠乳前牛舍通風，清水噴灑，減少塵埃。 2.清洗：在擠乳前，牛的乳房，乳頭，擠乳工人的手應(yīng)嚴格清洗消毒，貯奶桶再使用后應(yīng)及時清洗消毒。 3.擠乳：擠乳時要棄去最先擠出的少數(shù)乳液。 4.設(shè)備與運輸：管道、設(shè)備、濾布等應(yīng)及時清洗殺菌。 5.冷卻：乳液擠出后，應(yīng)及時進行冷卻，使乳溫下降至10℃以下。37.正確答案:錯誤38.正確答案:1000；1039.正確答案:C40.正確答案:苛刻要求，嚴格執(zhí)行，提供安全營養(yǎng)食品；改善自我，不斷創(chuàng)新，滿足消費者要求。41.正確答案:A42.正確答案:4500；600043.正確答案:建立安全的產(chǎn)品供應(yīng)鏈。44.正確答案:正確45.正確答案:B46.正確答案:1：3；1：547.正確答案:45~60；7；7；7048.正確答案: 1、膠溫度不夠； 2、噴膠的壓力太低； 3、膠槍性能不好； 4、膠的質(zhì)量不好。49.正確答案:正確50.正確答案: （1）冷卻作用； （2）密封作用； （3）清洗作用； （4）溶解作用； （5）稀釋作用； （6）潤滑作用； （7）加熱介質(zhì)。51.正確答案:洗手；消毒；消毒池52.正確答案:C53.正確答案:A,B,C54.正確答案:壓力；溫度；液位傳感器55.正確答案: 1.熱水系統(tǒng)壓力 2.熱水流量 3.殺菌溫度 4.系統(tǒng)壓力 5.冷卻溫度 6.脫氣罐的液位56.正確答案: T.PIH是利樂高頻感應(yīng)加熱器。 原理：交流電經(jīng)幾次變頻器，成為高頻電流，高頻電流產(chǎn)生高頻變化的磁場，鋁箔中的電子在這個變化的磁場中發(fā)生劇烈振動而產(chǎn)生熱量，從而熔化其內(nèi)側(cè)的PE膜，從而發(fā)生粘合作用。此為低電壓，大電流，高效率的加熱裝置。57.正確答案:培養(yǎng)基；鹽水空白對照；樣品培養(yǎng)皿58.正確答案:液體包裝食品在貯存期間由于微生物及生化作用使產(chǎn)品PH值降低，口味變酸的現(xiàn)象。59.正確答案:錯誤60.正確答案:水；電；氣；汽；LS溫度；LS壓力；小白輪完整性；縱封板位置；蒸汽障保護61.正確答案:B62.正確答案: 形成合格的橫封的條件有：熱力、壓力、冷卻。63.正確答案:監(jiān)控什么，怎么監(jiān)控，由誰監(jiān)控，監(jiān)控頻率。64.正確答案:C65.正確答案:企業(yè)；產(chǎn)品66.正確答案:正確67.正確答案:5；25；97℃68.正確答案:200-2200kg；30℃；11.3-12.5℃；0.1-0.6mpa；60-70℃；12.7%左右；48-52℃69.正確答案:錯誤70.正確答案:以當日當次購進的同一廠家的同種原輔材料為一批。71.正確答案: 由外向內(nèi)可分為3層；1、LDFE（低密聚乙烯）或線性LDPE；印刷圖案； 2、阻隔層；阻氧/陽光； 3、PE；封合。72.正確答案:C73.正確答案:A74.正確答案:在線檢查的步驟：日期打印—稱重—外形及圖案—重疊的大小—折角的封合—TS簡單檢查—內(nèi)外表面刮傷檢查—LS/SA的檢查—TS精確檢查—品管人員專項檢查；質(zhì)檢人員專項檢查：縱封的注射檢查、電導檢查/滲透液檢查、溶解法對橫封進行檢查。75.正確答案:固有酸度76.正確答案:C77.正確答案:D78.正確答案:營養(yǎng)性；安全性；可接受性79.正確答案:正確80.正確答案:3.5-4bar；6-7bar81.正確答案: 1.清洗劑：選用不同的清洗劑所能達到的清洗效果也各不相同。 2.清洗液濃度。 3.清洗時間：受清洗劑種類、清洗液濃度、清洗溫度、產(chǎn)