絲絲甜蜜——中式糕點(diǎn)加工概述目錄213中式糕點(diǎn)發(fā)展歷史中式糕點(diǎn)概念中式糕點(diǎn)的分類(lèi)一、中式糕點(diǎn)概念綠豆糕中式糕點(diǎn)：起源于中國(guó)，具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味和特色的糕點(diǎn)。糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)

制、成型、熟制等工序制成的食品。一、中式糕點(diǎn)概念二、中式糕點(diǎn)的發(fā)展歷史我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛。歷史書(shū)中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。2000多年前的先秦古籍《周禮·天宮》就講到餌為糕餌或餅耳的總稱(chēng)。

屈原在《楚辭·招魂》中說(shuō)到“拒汝蜜餌，有倀皇兮”，其中拒汝和倀皇就是后來(lái)的麻花和撒子。

晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當(dāng)重陽(yáng)節(jié)，民間以“黏米加味嘗新”即重陽(yáng)糕，以應(yīng)豐收。

到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱(chēng)，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等?！夺屆分姓f(shuō)“胡餅之作，胡麻著上”。胡餅就是芝麻餅，是我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。

唐宋時(shí)期，糕點(diǎn)已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)也有了進(jìn)一步提高。宋代在制作技術(shù)上已采用油酥分層和飴糖增色等。

宋代的《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》等書(shū)中記載當(dāng)時(shí)的糕類(lèi)有：蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕等。餅類(lèi)有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。

元明清，一些少數(shù)民族糕點(diǎn)也開(kāi)始進(jìn)入中原。

明清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。二、中式糕點(diǎn)的發(fā)展歷史三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)中式糕點(diǎn)以生產(chǎn)工藝和最后熟制工序分類(lèi)1.烘烤制品2.油炸制品3.水蒸制品4.熟粉制品按糕點(diǎn)幫式分類(lèi)1.京式糕點(diǎn);2.蘇式糕點(diǎn)3.廣式糕點(diǎn);4.揚(yáng)式糕點(diǎn)5.閔式糕點(diǎn);6.潮式糕點(diǎn)7.滇式糕點(diǎn);8.其它等按產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)1.酥類(lèi);2.酥皮類(lèi)3.油炸類(lèi);4.糕類(lèi)5.糖漿皮類(lèi);6.混糖皮類(lèi)7.餅類(lèi);8.其它類(lèi)綠豆糕三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)綠豆糕三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)綠豆糕三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)綠豆糕三、中式糕點(diǎn)的分類(lèi)烘焙食品加工技術(shù)

——廣式月餅的制作目錄2143月餅的生產(chǎn)工藝月餅的分類(lèi)和特點(diǎn)月餅簡(jiǎn)介月餅的原料選用一、月餅簡(jiǎn)介

一、簡(jiǎn)介中秋吃月餅，是我國(guó)民間的傳統(tǒng)習(xí)俗。古往今來(lái)，人們把月餅當(dāng)作吉祥、團(tuán)圓的象征。除了以月餅祭月外，還以月餅饋贈(zèng)親朋。月餅已成為中秋節(jié)的象征。每逢中秋，皓月當(dāng)空，闔家團(tuán)聚，品餅賞月，談天說(shuō)地，盡享天倫之樂(lè)。中秋佳節(jié)月餅歷史1、殷周時(shí)期的太師餅2、漢代的胡餅3、唐代由胡餅改為月餅4、北宋的宮餅、小餅、月團(tuán)5、明代開(kāi)始在民間流傳6、清朝的盛行二、月餅的分類(lèi)和特點(diǎn)按產(chǎn)地分按產(chǎn)品特色分傳統(tǒng)月餅非傳統(tǒng)月餅廣式京式蘇式潮式按工藝分糖漿皮月餅漿酥皮月餅油酥皮月餅?zāi)逃推ぴ嘛?/p>

……一、月餅的分類(lèi)和特點(diǎn)蘇式冰皮京式廣式冰皮月餅桃山皮月餅三、原材料的選用原則面粉要求：面筋彈性、韌性和延伸性都不高，但可塑性良好選擇：低筋粉或月餅專(zhuān)用粉糖漿選擇：轉(zhuǎn)化糖漿，蔗糖加水和酸熬煮，水解生成葡萄糖和果糖的混合物。果糖吸濕性強(qiáng)，使餅皮柔軟油潤(rùn)。質(zhì)量要求：濃度為76％～82％，pH在3.3～3.5，色澤為淡黃或棕黃。枧水作用：中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；使月餅皮的pH達(dá)到易于上色的程度；枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2可使月餅適度膨脹，使口感疏松。蛋品作用：月餅表面刷蛋液，可以使月餅面金黃有光澤制作蛋黃月餅使餡料容易成團(tuán)三、原材料的選用原則四、廣式月餅的制作工藝配方皮料：面粉200g，轉(zhuǎn)化糖漿140g，花生油50g，枧水2g餡料：紫薯500g四、廣式月餅的制作工藝四、廣式月餅的制作工藝工藝流程面團(tuán)調(diào)制餡料準(zhǔn)備餅皮稱(chēng)重包餡成型烘烤冷卻操作要點(diǎn):1.面團(tuán)的調(diào)制

（1）投料次序

首先是糖漿和枧水混和，再加油脂充分?jǐn)嚢?，乳化均勻后再加入面粉，可防止面粉過(guò)早加入而使面團(tuán)起筋

四、廣式月餅的制作工藝

（2）面團(tuán)的軟硬度一般通過(guò)增減糖漿用量來(lái)調(diào)節(jié)，絕不可用加水的方式，以免使面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋。操作要點(diǎn):1.面團(tuán)的調(diào)制

（3）攪拌時(shí)間加入面粉后的要嚴(yán)格掌握好，不可過(guò)長(zhǎng)，一般只要混合均勻，產(chǎn)生一定的韌性和黏聚性，易于包餡和成型即可。

四、廣式月餅的制作工藝

（4）靜置面團(tuán)調(diào)制好后，一般要靜置30～40min才能進(jìn)行下一步操作。

操作要點(diǎn):2.餡料稱(chēng)重

月餅皮和餡料按3：7或2：8的比例分割均勻。

實(shí)驗(yàn)室常用模具為75g左右模具，可調(diào)節(jié)厚薄；若使用50g的小模具，則皮20g，餡30g。四、廣式月餅的制作工藝操作要點(diǎn)：3.包餡成型

稱(chēng)取紫薯餡料40g，團(tuán)成球狀，稱(chēng)取醒好的皮料30g，用手壓成薄餅，在月餅皮中間放入餡料，兩手相互配合，一手摟皮一手推餡，用餅皮把餡包好，口收緊后搓圓。

四、廣式月餅的制作工藝

月餅坯子表面沾一層干面粉并稍稍搓成長(zhǎng)圓形，放入月餅?zāi)＞?。用手輕輕把月餅坯子按扁，月餅?zāi)＞叻旁谂_(tái)面上用手按壓帶彈簧的手柄，再提起模具將月餅輕輕推出。操作要點(diǎn):3.包餡成型

包餡最關(guān)鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻，無(wú)內(nèi)餡外露，餡與皮的接觸層應(yīng)盡量避免有干粉，以免烘烤后起殼分離。

成型時(shí)要求將餅皮的收口置于月餅底部，表面的花紋清晰，盡量少占干粉，以免烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)四、廣式月餅的制作工藝操作要點(diǎn):4.刷蛋液

刷蛋液和上光亮劑的目的使月餅外觀顏色鮮亮美觀。

一般用兩個(gè)蛋黃、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再與10g光亮劑混合刷在月餅上，可降低上色成本。

月餅烤至淡黃色，需取出刷一層薄的蛋液。

四、廣式月餅的制作工藝操作要點(diǎn):5.烘烤

餅胚在入爐前，要先在表面噴一層清水。

其原理是：月餅皮本身的水分含量較低，且糖油含量高，不像面包或餅干那樣在進(jìn)爐后能靠自身水分的逸出而形成水膜。水膜在烘烤中能使表皮上的干粉濕潤(rùn)，防止烘烤后出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，同時(shí)還能使表皮變得細(xì)膩而光滑，可增加光澤，此外也可防止表皮過(guò)早上色而產(chǎn)生焦化。需注意的是，不能?chē)娝^(guò)多，否則造成花紋模糊不清或表皮著色不均等質(zhì)量問(wèn)題。四、廣式月餅的制作工藝操作要點(diǎn):5.烘烤

烘烤結(jié)束后剛出爐的月餅其表面溫度可達(dá)到170～180℃，出爐后，表面立即冷卻，但由于內(nèi)部仍外于高溫，內(nèi)部水分仍劇烈向外散發(fā)，因此不能立即包裝，否則會(huì)使包裝容器上凝結(jié)許多水珠，造成餅皮表面發(fā)粘，花紋不清，在保存中易發(fā)生霉變?，F(xiàn)在已有許多企業(yè)采用熱包裝的方式。熱包裝的程序是：將出爐月餅經(jīng)稍加冷卻到表皮約60℃左右時(shí)即刻包裝。

四、廣式月餅的制作工藝常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題質(zhì)量問(wèn)題分析原因解決方法1234甜美的心餡中式糕點(diǎn)——老婆餅

目錄21老婆餅的制作工藝?yán)掀棚灪?jiǎn)介一

、老婆餅簡(jiǎn)介根據(jù)酥層表現(xiàn)根據(jù)皮面團(tuán)性質(zhì)①暗酥制品表面看不到酥層，但切開(kāi)后可見(jiàn)清晰酥層。①水油酥皮制品中式糕點(diǎn)中重要的一大類(lèi)。具有層次分明、清晰，制作精細(xì)的特點(diǎn)。②明酥制品表面有明顯酥層，層次分明，酥層表現(xiàn)多樣。②水面酥皮制品也稱(chēng)擘酥皮。是廣式面點(diǎn)中極具特色的一種皮料。制品具有較大的起發(fā)性，體積膨脹大，層次豐富，口感松香酥化。③酵面酥皮制品既有油酥面的酥香松化，又有酵面的松軟柔嫩，酥層以暗酥為主。起酥種類(lèi)及面團(tuán)性質(zhì)二、老婆餅的制作工藝餡料鮮花醬240g熟粉60g豆沙餡300g輔料蛋液適量水油面團(tuán)高筋面粉180g豬油50g溫水70g白砂糖10g干油酥面團(tuán)

低筋面粉120g豬油60g二、廣式月餅的制作工藝1.配方二、廣式月餅的制作工藝2.工藝流程水油面團(tuán)調(diào)制干油酥面團(tuán)調(diào)制餡料調(diào)制分割包酥、開(kāi)酥包餡成型烘烤（1）水油面團(tuán)調(diào)制中筋面粉加水、豬油、細(xì)砂糖調(diào)制成團(tuán)，揉搓光滑，蓋上濕布或保鮮膜餳面約10min。二、廣式月餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（2）干油酥面團(tuán)調(diào)制將中筋面粉與豬油擦拌均勻成干油酥面團(tuán)。（2）干油酥面團(tuán)調(diào)制將中筋面粉與豬油擦拌均勻成干油酥面團(tuán)。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（3）餡料調(diào)制豆沙餡兒為成品餡，不需要調(diào)制；鮮花餡兒需要在鮮花醬中加入熟粉，混拌均勻即可。（0440、7869）

二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（4）分割將醒好的水油面團(tuán)分割成20g左右的大小，干油酥面團(tuán)兒分割成11g左右的大小，餡兒30g左右大小。（0441、0442、0443、7870、7871、7872）

二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)（5）包酥、開(kāi)酥將水油面團(tuán)與干油酥面團(tuán)按2：1的比例包酥。取一個(gè)水油面團(tuán)，用搟面杖搟成薄片，將干油酥面團(tuán)包緊收口，搟成長(zhǎng)舌狀面片，最后將長(zhǎng)舌狀面片卷起來(lái)。醒面20min左右后，拿起一個(gè)面劑兒，壓平兩端各向中間疊起，再按扁，搟成片。采用搟卷起層的方法開(kāi)酥制成暗酥面劑。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)①②③④⑤⑥⑦⑧開(kāi)酥---搟卷起層（6）包餡成型將酥皮劑子兩頭向中間捏緊并壓扁，用手掌按成中間厚、四周稍薄的圓皮，按皮與餡1：1的比例將餡料置于皮坯中，捏攏收口成球形，用手按扁成圓形餅坯，用小刀在表面中間位置橫著劃兩刀口，然后將餅坯收口朝下擺入烤盤(pán)，表面均勻刷上一層蛋液。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)①②③④7880、7883、7884、7886、7887、7888、7889、7891（7）烘烤上下火180℃，時(shí)間15min左右?？局帘砻骘@金黃色，熟透即可出爐。二、老婆餅的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)0461、0472、0473、0474香酥滿(mǎn)溢中式糕點(diǎn)——桃酥

目錄21桃酥的制作工藝桃酥簡(jiǎn)介一、桃酥簡(jiǎn)介一、桃酥簡(jiǎn)介混酥糕點(diǎn)根據(jù)制品酥性特點(diǎn)分類(lèi)甜酥松酥根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)分類(lèi)桃酥型薄脆型印酥型干點(diǎn)型餅干型包餡型以油、糖、面粉為主料，酌加少量雞蛋或飴糖以及適量發(fā)粉和小蘇打，經(jīng)擦粉、搓制成型后烘烤而成，成品酥松不分層。桃酥核桃酥是中國(guó)著名小吃，原名核桃糕。屬中式糕點(diǎn)之混酥糕點(diǎn)。北方和南方均有出產(chǎn)，不同產(chǎn)地出產(chǎn)的核桃酥口味有所不同，其中以北京、云南、臺(tái)灣出產(chǎn)的核桃酥最為有名。由于主要用核桃和棗為原料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高。其特點(diǎn)是色金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面呈裂紋，質(zhì)地細(xì)膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香，入口香松軟化。一、桃酥簡(jiǎn)介二、桃酥的制作工藝AB....C二、桃酥的制作工藝1.產(chǎn)品配方低筋面粉250g白糖100g花生油（起酥油）112.5g花生碎50g芝麻適量雞蛋50g泡打粉2.5g小蘇打1.5g二、桃酥的制作工藝2.工藝流程原輔料預(yù)混乳化面團(tuán)調(diào)制靜置成型擺盤(pán)烘烤冷卻成品（1）原輔料預(yù)混乳化二、桃酥的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)先把白糖加入雞蛋攪拌15min左右，直至白糖完全融化，接著再加入花生油繼續(xù)攪拌2min左右，使之完全達(dá)到乳化狀態(tài)；然后把小蘇打、泡打粉等按配方用量加入面粉中過(guò)篩備用。注意雞蛋的溫度應(yīng)為20℃為宜。使用化學(xué)膨松劑時(shí)，一定要混合均勻，否則烘烤后會(huì)出現(xiàn)黃斑，且?guī)в锌辔?。二、桃酥的制作工?.主要工藝環(huán)節(jié)把面粉逐次放入和面機(jī)進(jìn)行調(diào)制，注意每次要少量分多次加入。采用翻、切拌均法（或十字?jǐn)嚢璺ǎ┓杈鶆?，最后加入?zhǔn)備好的花生碎拌勻，揉制成團(tuán)（0548、0549）。

（2）面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)軟硬要適中。過(guò)硬則起發(fā)膨脹差，表面裂紋不勻，規(guī)格偏?。贿^(guò)軟則起發(fā)膨脹過(guò)大，表面裂紋太細(xì)，規(guī)格偏大。一般冬天面團(tuán)可能稍過(guò)硬，可多加油來(lái)調(diào)節(jié)，不宜加水。

二、桃酥的制作工藝3.主要工藝環(huán)節(jié)將調(diào)制好的面團(tuán)靜置15min。（0550、0551）。

（3）靜置面團(tuán)調(diào)好后，要及時(shí)分摘、擺盤(pán)、裝飾和烘烤，不宜放置過(guò)久