金銀花復(fù)合飲品的研制

近年來，中國秋冬霧雨多雨。霧雨期間，空氣中可吸收的顆粒數(shù)量增加，導(dǎo)致哮喘、慢性呼吸道疾病，如哮喘、老人和緩慢分支、肺部等，以及肺癌的發(fā)病率。本研究以具有潤肺潤肺功能的藥物和食品作為材料，開發(fā)了一種有效的霧雨氣候新飲料。金銀花富含有機(jī)酸、綠原酸、多酚類和揮發(fā)油等成分1材料和機(jī)器1.1材料、儀器與儀器原料:金銀花、蘆根、百合、甘草、桔梗、陳皮均購于安國藥材市場。試劑:白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、阿拉伯膠、卡拉膠均購于河南華森食品配料有限公司,均為食品級。儀器:THC超聲提取儀:濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司;HR1871/00榨汁機(jī):飛利浦電子公司;HH-WO升降恒溫水浴鍋:上海一科儀器有限公司;冷凝回流裝置:天津市泰斯特儀器有限公司;HC-DS10-1X過濾機(jī)、HC-KJ40-2X超濾設(shè)備:成都和誠過濾技術(shù)有限公司;JBPL常壓連續(xù)滅菌機(jī):溫州市長宏輕工機(jī)械有限公司。2方法2.1銀粉飲料的制備工藝2.2操作要點(diǎn)2.2.1甘草蘆根、百合制備1)金銀花、桔梗、陳皮:取金銀花和桔梗、陳皮飲片,分別于溫度為60℃、料液比為1∶35(g/mL)、功率為800W條件下超聲提取60min,重復(fù)1次,濾布過濾,合并濾液。2)甘草、蘆根:取甘草和蘆根飲片,分別于料液比為1∶25(g/mL)條件下回流提取60min,重復(fù)1次,濾布過濾,合并濾液。3)百合:干百合洗凈,按1∶3(g/mL)比例加入純凈水打漿。在溫度為95℃~105℃、pH為6.0~6.5、液化酶添加量為300U/g條件下酶解60min;冷卻后在溫度為55℃、pH為5.5、糖化酶添加量為240U/g的條件下酶解4h,濾布過濾。2.2.2草、生物粉的調(diào)配據(jù)《中國藥典》相關(guān)攝入量建議,將金銀花、蘆根、百合、甘草、桔梗以及陳皮提取液按體積比為15∶14∶1∶10∶4∶8比例調(diào)配,作為飲品原液。原液采用HC-DS10-1X過濾系統(tǒng)粗濾,采用HC-KJ40-2X過濾系統(tǒng)精濾。2.2.3準(zhǔn)備將白砂糖、檸檬酸用純凈水溶解,過濾后備用。按產(chǎn)品配方添加原液、白砂糖溶液、檸檬酸液和穩(wěn)定劑,攪拌均勻,制得復(fù)合飲品。2.2.3.飲品質(zhì)量檢測1)單一穩(wěn)定劑篩選:選用羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓊脂、阿拉伯膠、卡拉膠及海藻酸鈉,以透光率、黏度以及沉淀量為指標(biāo)篩選單一穩(wěn)定劑。2)透光率測定:分光光度法,于波長為660nm處測所得飲品的透光率。3)黏度測定:樣品貯藏24h后通過BrookfieldDV-Ⅰ+旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測試樣品黏度,選擇0號轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)速為100r/min,停留時(shí)間為30s,測量溫度為(25±1)℃。4)沉淀量:將樣品置于25℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi),放置3個(gè)月后觀察沉淀情況。5)復(fù)合穩(wěn)定劑篩選:根據(jù)單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果選用羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鈉進(jìn)行復(fù)配,以透光率、黏度以及沉淀量為指標(biāo),進(jìn)行L2.2.3.響應(yīng)面優(yōu)化飲品配方本研究以感官得分為響應(yīng)值,選取原汁、白砂糖、檸檬酸和穩(wěn)定劑作為影響因素,根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化金銀花復(fù)合飲品配方。試驗(yàn)因素及水平見表1。2.2.4常壓連續(xù)滅菌飲品采用350mL三片罐包裝,常溫灌裝、封蓋后采用常壓連續(xù)式殺菌機(jī)進(jìn)行常壓連續(xù)滅菌,即84℃~96℃,15min~20min。2.3感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由10人組成感官鑒定小組,依表2感官評分標(biāo)準(zhǔn),分別對飲品的香氣、色澤、口感和組織狀態(tài)進(jìn)行評分,分別去掉最高分和最低分后取平均值,加和得到感官總得分。2.4總酸的測定理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)分別參照GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》、GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》和GB/T4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》測定。3結(jié)果與分析3.1添加黃原膠、海藻酸鈉后狀態(tài)單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果見表3。由表3可知添加羧甲基纖維素鈉后飲品有少量沉淀,黏度最低,透光率最高;添加黃原膠后無明顯肉眼可見沉淀,黏度最高,透光率較高;添加海藻酸鈉后,無明顯肉眼可見沉淀,黏度較低,透光率較高;瓊脂、阿拉伯膠和卡拉膠效果均不理想,綜合考慮沉淀量、黏度、透光率,在后續(xù)試驗(yàn)中選擇羧甲基纖維素鈉、黃原膠和海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。3.2黃原膠、海藻酸鈉復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果確定各因素添加水平為:羧甲基纖維素鈉:0.04%、0.05%、0.06%;黃原膠:0.01%、0.02%、0.03%;海藻酸鈉0.03%、0.04%、0.05%。正交試驗(yàn)結(jié)果見表4和表5。由表5可知,復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為A3.3回歸方程和模型方差分析根據(jù)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理,響應(yīng)面試驗(yàn)共設(shè)計(jì)29個(gè)試驗(yàn)點(diǎn),試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表6,回歸方程的可信度分析見表7。利用Design-Expert8.06軟件對響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析,得到以感官得分為響應(yīng)值的回歸方程:飲品感官得分Y=96.6+1.58A+0.00B+0.5C-1.75D-1.00AB-0.5AC+2.75AD-0.25BC-2.25BD-0.75CD-10.09A回歸方程方差分析結(jié)果見表8。從表8可以看出,回歸模型P<0.0001,極顯著,失擬項(xiàng)P>0.05,不顯著,說明該模型可用。從表8回歸方程的方差分析可看出,檸檬酸添加量P<0.05,對飲品感官得分影響顯著,原汁和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量P<0.0001,達(dá)到極顯著水平;交互項(xiàng)AD和BD對飲品感官得分影響極顯著,交互項(xiàng)AB對飲品感官得分影響顯著,交互項(xiàng)AC、BC和CD對感官得分影響不顯著。各因素對結(jié)果的影響排序:D>A>C>B,即:復(fù)合穩(wěn)定劑添加量>原汁添加量>檸檬酸添加量>白砂糖添加量。3.4飲品配方確定的確定各因素及其交互作用對飲品感官得分的影響見圖1。由圖1可以看出,金銀花復(fù)合飲品感官得分均隨四因素添加量的增加而先增高后下降,在所選范圍內(nèi)存在最大值,從而確定飲品的最佳配方為:原汁添加量30.52%、白砂糖添加量6.02%、檸檬酸添加量0.03%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.14%,此時(shí)飲品感官得分理論最大值為96.8058。3.5回歸模型驗(yàn)證試驗(yàn)為了驗(yàn)證模型的可靠性,對飲品配方進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn),平行試驗(yàn)3次,感官得分平均值為97.4,與理論預(yù)測值相對誤差為0.61%,較小,證明該回歸模型可靠。3.6微生物指標(biāo)產(chǎn)品氣味清香、酸甜適宜、色澤適中。理化指標(biāo):可溶性固形物含量為10.60%,總酸(以檸檬酸計(jì))為0.55g/L,微生物指標(biāo):菌落總數(shù)為52CFU/mL,大腸菌群為0.02MPN/mL,致病菌未檢出。4金銀花復(fù)合飲品最佳配方的確定本研究以金銀花、蘆根、百合、甘草、