核桃百合露的研制

堅(jiān)果具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)和脂肪，不含脂肪酸，不含膽固醇。此外，含有維生素e和其他抗生素物質(zhì)在預(yù)防疾病和過(guò)早老化方面發(fā)揮了良好作用。目前，我國(guó)在核桃綜合深加工研究方面有了突破性進(jìn)展，風(fēng)味核桃制品是核桃深加工產(chǎn)品的重要組成部分。百合不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有安神寧心、止咳化痰等醫(yī)學(xué)功效，是國(guó)家首批藥食同源物，有藥用、食用之分，其中蘭州百合是唯一的食藥兩用的甜百合。蘭州百合以其潔白如玉、香甜可口、藥食兼用、蛋白質(zhì)含量高、功能性好聞名于世，深受消費(fèi)者喜愛(ài)1材料和方法1.1材料表面選取市場(chǎng)上常見(jiàn)售賣的核桃仁、百合干片、牛乳，食品級(jí)的蔗糖酯和單甘酯。1.2設(shè)備和設(shè)備搗碎設(shè)備選用搗碎機(jī)、膠體磨，分析儀器選用電熱恒溫水浴鍋、電熱壓力蒸汽滅菌器及均質(zhì)機(jī)。1.3工藝1.3.1核桃乳液的制備核桃經(jīng)分選后，先去除核桃外殼，進(jìn)行清水清洗，將核桃仁浸泡于水中便于去種皮，漂洗至中性后進(jìn)行磨漿和膠體磨加工處理，分離得到核桃乳液，最后進(jìn)行過(guò)濾去除雜質(zhì)。1.3.2打漿過(guò)濾(1)仔細(xì)挑選百合以去除雜質(zhì)及劣質(zhì)后進(jìn)行清水清洗、浸泡。(2)進(jìn)行蒸煮后打漿。(3)用100～200目篩過(guò)濾2次。前兩加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，進(jìn)行牛乳添加及調(diào)配，再經(jīng)脫氣、均質(zhì)及乳化、殺菌，最終形成成品。1.4堅(jiān)果漿的制備方法1.4.1原料的篩選仔細(xì)挑選核桃仁，選擇無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、力求肉質(zhì)飽滿的新鮮核桃仁，外殼碎后去除，并將種皮去除1.4.2清潔和浸泡用清水進(jìn)行核桃仁的漂洗，除去表面的污漬和雜質(zhì)，再換用干凈的清水浸泡，以充分吸收水分使其膨脹。1.4.3不同ph值對(duì)核桃仁去除率的影響去種皮可采用多種方法。(1)烘箱，溫度為100～115℃，持續(xù)2～3h，冷卻至常溫后攪拌、去皮。(2)選用pH值為10～11的氫氧化鈉溶液，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，對(duì)核桃仁進(jìn)行種皮浸泡的去皮處理。(3)加熱處理，90℃熱燙3min，脫皮率可達(dá)100%。1.4.4核桃百合復(fù)合漿和核桃百合漿制備(1）核桃漿的制備。料液比3∶7(g∶g),80℃溫度下打漿，持續(xù)6min后采用膠體磨進(jìn)行磨細(xì)即為核桃漿。(2）百合漿的制備。選擇顏色鮮亮，無(wú)褐變的百合干片，將其置入鍋中，加入適量清水進(jìn)行熬煮，待組織軟化后撈出瀝干水分，再使用搗碎機(jī)將其打磨成漿(3）核桃漿、百合漿的選取比例。取固定體積量的核桃漿，加入百合漿，將核桃漿與百合漿按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的體積比分別加入，各取20%添加至牛奶中，通過(guò)肉眼觀察乳的性狀，以確定核桃漿與百合漿的適合比例。1.4.5脫離主義將經(jīng)適當(dāng)比例配置好的料漿通過(guò)濾泵打入真空脫氣機(jī)中，設(shè)置其條件為0.8MPa，進(jìn)行脫氣和脫臭操作。1.5離心沉淀率測(cè)定(1）溫度。以20MPa的固定壓力值，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃和85℃的溫度下進(jìn)行不同均質(zhì)，測(cè)定產(chǎn)品最適離心沉淀率。(2）壓力。以60℃的固定溫度，在10MPa、15MPa、20MPa、25MPa、30MPa的壓力下進(jìn)行不同均質(zhì)，測(cè)定產(chǎn)品最適離心沉淀率。(3）次數(shù)。取20MPa壓力、60℃溫度固定值，分別進(jìn)行0次、1次、2次均質(zhì)，測(cè)定產(chǎn)品的離心沉淀率，并通過(guò)肉眼及觸感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以選擇最適均質(zhì)次數(shù)。1.6末調(diào)配后制備成飲料打漿后以核桃漿為原料，添加白砂糖和植脂末進(jìn)行調(diào)配后制備成飲料。以核桃漿∶百合漿不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以優(yōu)化配置比例。詳見(jiàn)表1。1.7核桃百合露穩(wěn)定性的研究為探究果膠、CMC-Na、黃原膠復(fù)配增稠劑，蔗糖脂肪酸酯、單甘酯復(fù)配乳化劑和微晶纖維素對(duì)核桃百合露穩(wěn)定性的影響，對(duì)此進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn)，將離心沉淀率作為考核指標(biāo)，以進(jìn)一步優(yōu)化核桃百合露的穩(wěn)定性。具體詳見(jiàn)表2。1.8測(cè)量和方法1.8.1堅(jiān)果剝皮率通過(guò)肉眼觀察核桃仁表面，其脫皮率=沖洗后的脫皮部分/總果皮量×100%。1.8.2l#值的確定選用NH300型色差儀儀器，進(jìn)行核桃漿色度L*值的測(cè)定。L*值是核桃漿亮度表示，其范圍值為0～100,0為黑色，100為白色，L*值越大則說(shuō)明核桃漿色澤越亮白。對(duì)每個(gè)樣品均進(jìn)行3次測(cè)定，取3次測(cè)定平均值。1.9進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)建立測(cè)評(píng)小組，由8名科技人員組成，測(cè)評(píng)前對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)。對(duì)核桃百合復(fù)合露進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分，分為4項(xiàng)3級(jí)，各項(xiàng)分值0～25分，取平均值為最終評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表3。1.10堅(jiān)果百合露離心沉淀率取50g核桃飲料樣品，置于離心管內(nèi)，以6000r·min2結(jié)果與分析2.1.1均質(zhì)溫度的確定由圖1可以看出：溫度與離心沉淀率有相關(guān)性，在65℃和75℃出現(xiàn)拐點(diǎn)，75℃后離心沉淀率基本無(wú)變化，因此75℃為最佳均質(zhì)溫度。同樣，壓力與離心沉淀率也有相關(guān)性，在25MPa出現(xiàn)拐點(diǎn)，壓力大于25MPa時(shí)，離心沉淀率不再明顯變化，因此25MPa為最佳均質(zhì)壓力。2.1.2平均質(zhì)量時(shí)間的確定由表4可知，進(jìn)行均質(zhì)和不進(jìn)行均質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的影響非常明顯，但均質(zhì)次數(shù)對(duì)產(chǎn)品效果影響不大，因此，1次均質(zhì)即可達(dá)到理想效果。2.2澀味、無(wú)核桃香味從兩者不同配比的顏色、香味、味道進(jìn)行比較，百合漿越多時(shí)，口感越欠佳，會(huì)出現(xiàn)明顯的澀味、無(wú)核桃香味；兩者比例小于或大于1∶1時(shí)，口感、顏色均不佳；兩者比例為1∶1時(shí)，呈乳白色，有百合、核桃的香味，無(wú)澀味。因此，核桃漿∶百合漿最佳比例為1∶1。見(jiàn)表5。2.3配置參數(shù)由表6可得，各因素的主次關(guān)系顯示：B>A>C，說(shuō)明牛奶添加量影響最大。其中A2.4復(fù)配增稠劑對(duì)飲料離心沉淀率的影響由表7可知：各因素的主次關(guān)系為A>C>B，即復(fù)配增稠劑對(duì)飲料離心沉淀率影響最大，微晶纖維素次之，復(fù)配乳化劑影響最小；由于離心沉淀率越小，均質(zhì)效果越好，因此最優(yōu)組合為A2.5料感官評(píng)分比較添加5%白砂糖+0.2%植脂末的核桃飲料感官評(píng)分為80.19分，顯著高于其他組（P<0.05），其色澤、風(fēng)味、口感較好，可滿足消費(fèi)者口感和風(fēng)味要求。見(jiàn)表8。2.6百合汁的口感及內(nèi)部質(zhì)核桃百合復(fù)合飲料呈乳白色，既有核桃香味，又有百合的清香，口感細(xì)膩、飽滿、均勻，組織狀態(tài)均勻，無(wú)異味，無(wú)大塊浮層，無(wú)沉淀及分層現(xiàn)象出現(xiàn)。見(jiàn)表9。3核桃百合復(fù)合飲料調(diào)配配方本研究首先對(duì)核桃、百合的去皮、打漿、調(diào)配進(jìn)行嚴(yán)選，再采用單因素及正交試驗(yàn)方法對(duì)其比例調(diào)配、穩(wěn)定性、輔料添加等加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示：30%核桃漿∶20%百合漿按照1∶1混合后，在75℃溫度和25MPa壓力下均質(zhì)1次，添加60%的牛奶、4%的蔗糖為最優(yōu)工藝，加入0.06%復(fù)配增稠劑（果膠∶CMC-Na∶黃原膠=4∶1∶0.8）、0.10%復(fù)配乳化劑（蔗糖脂肪酸酯∶單甘酯=3∶1）和0.15%微晶纖維素，可保證產(chǎn)品