蘋(píng)果稻米乳飲料的研制

蘋(píng)果（果汁）富含油脂、酸、芳香醇和果膠，包括維生素b、維生素c和鈣、磷、鉀、鐵等養(yǎng)分，具有抗癌、預(yù)防心臟病發(fā)作和減少呼吸疾病的功效。本試驗(yàn)用米酒作為凝乳劑加入到鮮乳中發(fā)酵,水解鮮乳中的高分子聚合物,產(chǎn)生單糖、雙糖、氨基酸、多肽和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1材料和方法1.1材料表面蘋(píng)果、糯米、酒曲、牛乳、CMC、檸檬酸、白砂糖、食鹽、純凈水、護(hù)色劑等。1.2設(shè)備DH6000型恒溫培養(yǎng)箱、打漿機(jī)、蒸飯鍋、均質(zhì)機(jī)、封口機(jī)、水浴鍋等。1.3工藝1.3.1冷卻、灌裝、儲(chǔ)藏糯米→溫水浸泡18h左右(浸泡至用手碾碎即可)→蒸煮35min熟透→冷卻至35℃→加酒曲→在36℃保溫72h→過(guò)濾→濾液儲(chǔ)藏備用1.3.2發(fā)酵乳液的制備新鮮原料乳→煮沸→冷卻→加入米酒→培養(yǎng)→冷卻→備用1.3.3蘋(píng)果汁的制備蘋(píng)果→清洗→浸泡消毒→削皮、去核→切塊→打漿→護(hù)色→備用1.3.4蘋(píng)果酒和乳液1.4操作要點(diǎn)1.4.1冷卻、曲勻選用上等糯米,投入清水浸泡,浸泡18h,將糯米撈入蒸鍋。蒸煮30min待飯粒膨脹發(fā)亮,松散柔軟,嚼不粘齒,即為成熟,米飯出鍋后,冷卻到35℃左右,撒布酒曲拌勻。用曲量為糯米量的6%,將拌曲后的米飯放入DH6000型恒溫培養(yǎng)箱,保持36℃培養(yǎng)72h,取出過(guò)濾備用。1.4.2酒乳準(zhǔn)備原料乳經(jīng)過(guò)80℃殺菌10min后,加入6%的米酒,充當(dāng)凝乳劑,放入恒溫箱內(nèi),保持36℃,培養(yǎng)6h,取出均質(zhì)備用。1.4.3果汁過(guò)濾、過(guò)濾取成熟蘋(píng)果經(jīng)過(guò)清洗、消毒后,去皮、去核放入鹽水中浸泡,以防止氧化,將處理后的原料放入打漿機(jī)內(nèi),加入一倍的純凈水,再加入護(hù)色劑,打漿5min,取出果汁過(guò)濾,備用。1.4.4白砂糖、檸檬酸、cmc飲料的調(diào)配將蘋(píng)果汁和米酒乳按一定的比例混合,加入一定量的白砂糖、檸檬酸、CMC再加入水混勻,將調(diào)配好的飲料加熱到82℃滅菌10min,然后冷卻到室溫,在無(wú)菌室中灌裝如塑料杯中進(jìn)行封口,即為成品。1.5單因素試驗(yàn),確定添加量單因素試驗(yàn),將cmc添加量本試驗(yàn)在選取米酒發(fā)酵乳添加量(A)、蘋(píng)果汁添加量(B)、白砂糖添加量(C)、CMC添加量(D)為試驗(yàn)因素,每個(gè)因素選取3個(gè)水平,按照色澤(10分)、滋味(30分)、氣味(30分)、組織狀態(tài)(30分)進(jìn)行評(píng)分,通過(guò)L2米酒發(fā)酵乳的添加量及cmc添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響按照上述正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),進(jìn)行正交試驗(yàn),其結(jié)果如表1。由表1可見(jiàn),從極值R可知,四個(gè)因素的主次關(guān)系是A>C>B>D,即米酒發(fā)酵乳的添加量對(duì)成品品質(zhì)影響最大,其次是加糖量,再次是蘋(píng)果汁的添加量,CMC的添加量對(duì)成品品質(zhì)影響很小。各因素的最佳組合為A由表3可以得出,最佳組合為:A由表3可以得出,最佳組合為:A3最終指標(biāo)3.1感覺(jué)指標(biāo)乳白色、奶香濃郁、酒香清新、果香清新、甜味適中、組織狀態(tài)穩(wěn)定,無(wú)分層現(xiàn)象。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)蛋白質(zhì)≥1.0g/100mL,脂肪≥1.0g/100mL。3.3微生物指數(shù)菌落總數(shù)≤10000CFU/mL,大腸菌群≤40MPN100mL,致病菌不得檢出。4蘋(píng)果米酒乳飲料的調(diào)配以糯米、酒曲釀制米酒,然后以米酒作為凝乳劑制作米酒乳,再添加蘋(píng)果汁、CMC、檸檬酸、白砂糖進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)蘋(píng)果米酒乳飲料,通過(guò)試驗(yàn),確定了蘋(píng)果米酒乳飲料的最佳配方為:米酒發(fā)酵乳的添加量25%、蘋(píng)果汁添加量15%、加糖量13%,CMC添加