第九章食品安全風險評估第九章1食品安全風險分析《食品安全法》第二章就“食品安全風險監(jiān)測和評估”進行了明確的規(guī)定。第十三條

國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。

國務院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。

對農藥、肥料、生長調節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加?！称钒踩L險分析《食品安全法》第二章就“食品安全風險監(jiān)測和評風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：（1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率）（2）危險事件（發(fā)生）產生的后果對于高風險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧?。風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果風險分析就是對風險進行評估，進而根據(jù)風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。風險分析包括風險評估、風險管理、風險信息交流三個方面。風險分析就是對風險進行評估，進而根據(jù)風險程度來采取相應的風險在對風險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產生什么樣的后果？……在對風險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題：食品加工、烹飪過程中容易產生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質，有神經毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應生成丙烯酰胺。食品加工、烹飪過程中容易產生的丙烯酰胺丙烯酰胺的控制與預防避免過度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產加工企業(yè)改進食品加工工藝和條件丙烯酰胺的控制與預防風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估。第一節(jié)風險評估風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風險特征描述：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性風險評估的基本步驟食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、危害識別是指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產生不良影響的生物、化學和物理因素。這個過程需要回答：該種（類）食品是否會產生危害？該種（類）食品產生危害的證據(jù)是什么？相關危害的程度和水平如何？……1、危害識別危害識別是指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中，并且可食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風險特征描述：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產生不良影響的生物、化學和物理因素性質的定性和（或）定量評價。這個過程需要回答：攝入多大劑量會使人感到不適？人們會有怎樣的不適感？……2、危害特征描述危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產生不良影響的生物、食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應關系（包括劑量-反應關系和劑量-效應關系）。劑量-反應描述了不同劑量條件下，群體對危害產生反應的百分數(shù)或百分率，而劑量-效應描述了不同劑量條件下，個體從低劑量到高劑量效應的累積效應之和。因此效應為量反應，反應為質反應。食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應關系（包括劑量食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風險特征描述：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、3、暴露評估暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性或定量評價。這個過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風險源物質的劑量是多少？……3、暴露評估暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關途徑暴露評估的目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短、路徑及范圍。暴露評估中主要是根據(jù)膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數(shù)據(jù)來進行的。暴露評估的目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風險特征描述：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、4、風險特征描述風險特征描述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計。風險特征描述是危害識別、危害特征描述和暴露評估的綜合結果。4、風險特征描述風險特征描述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產生不良作用的生物、化學、物理因子危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風險特征描述：對人體健康產生不良作用的可能性及嚴重性食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、一、風險管理的目標

風險管理的目標：通過選擇和實施適當?shù)拇胧M可能有效的控制食品風險，從而保障公眾健康。風險管理包括制定和實施國家法律、法規(guī)、標準以及相關監(jiān)管措施。第二節(jié)風險管理一、風險管理的目標風險管理的目標：通過選擇和實施適當?shù)亩L險管理的措施制定最高限量制定食品標簽標準實施公眾教育計劃通過使用其他物質，或者改善農業(yè)或生產規(guī)范以減少某些化學物質的使用。二、風險管理的措施制定最高限量三、風險管理的內容風險評價風險管理選擇評價執(zhí)行風險管理決定監(jiān)控和回顧

三、風險管理的內容風險評價第三節(jié)風險交流

風險信息的交流應當包括下列組織和人員：國際組織（包括CAC、FAO和WHO）、政府機構、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及大眾傳播媒介（媒體）。

第三節(jié)風險交流風險信息的交流應當包括下列組織風險交流目的：確保風險管理政策能將食源性風險減少到最低限度。促進各機構進一步參與風險分析的過程促進作出一致的、透明的和有效的決策增進對決策及決策過程的了解。風險交流目的：確保風險管理政策能將食源性風險減少到最低限度。第四節(jié)風險分析的意義風險分析是制定食品安全衛(wèi)生標準的基礎。風險分析是各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式