1符合衛(wèi)生要求的餐具的責(zé)任人進(jìn)行檢查處罰。2前前232．聽(tīng)取各班組主管的匯報(bào)及員工所反映的問(wèn)題，對(duì)需要立即解決的問(wèn)題提出意3．全體班會(huì)結(jié)束后，由洗滌間主管布置當(dāng)備具準(zhǔn)用飯菜清除干凈，然后用溫水沖取油3流動(dòng)的清水將餐具上的洗滌液沖洗存2生1．檢查洗滌間所有的設(shè)備及電源開(kāi)關(guān)4各主管對(duì)當(dāng)天的工作情況進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，主要是對(duì)存在的問(wèn)題與不足進(jìn)中餐廚房炸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書標(biāo)題明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1.1能炸制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味規(guī)定的一切菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的炸制；1.4能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理；1.5負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。準(zhǔn)備工作預(yù)制加工餐前檢查菜肴烹制衛(wèi)生安全檢查菜肴烹制衛(wèi)生安全檢查點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料領(lǐng)取成品餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料領(lǐng)取成品炸鍋預(yù)熱按量配份菜肴炸制裝盤檢查按量配份菜肴炸制裝盤檢查盤飾處理5整理調(diào)料余料處理清理臺(tái)面清洗工具水池擦拭油煙排清理垃圾抹布清洗恒溫箱除霜清理地面標(biāo)題明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改6情況任務(wù)炸鍋崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；炸鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問(wèn)題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；映本崗位工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。炸鍋廚師與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改7工具作所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：餐具將消毒過(guò)的鴨形小筐擺放在不銹鋼貨物架上，將消毒過(guò)的圓瓷盤與長(zhǎng)方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將鏤花紙墊放置操作臺(tái)面上，均領(lǐng)取將當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量，填寫領(lǐng)料單上，經(jīng)明檔部廚師長(zhǎng)簽字后，持領(lǐng)料單到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。4.主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量(根據(jù)前一天的營(yíng)業(yè)情況)在上午一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。領(lǐng)取炸咸魚、脆老肉所配用的玉米面餅子、單餅等，在開(kāi)門迎客前到面點(diǎn)間領(lǐng)取備足，用專用器皿盛放并加蓋保鮮膜。領(lǐng)取時(shí)間是：炸鍋將電炸鍋內(nèi)余油盛出，用干凈的濕抹布將電炸鍋內(nèi)壁及導(dǎo)熱管上的油渣擦拭干凈，然后再用干抹布擦拭一遍，確認(rèn)電炸鍋內(nèi)明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改8工品味碟裝盤擺放豬肉用絞肉機(jī)絞成肉泥，加入高湯攪打至上勁，加入以上各種調(diào)、輔料，拌勻放恒溫箱內(nèi)備用。2．面包糊：干面粉、雞蛋液、面包粉（或自制的饅頭渣）分別盛在器皿中備用.子取適量肉餡釀入兩圓片中，抹平擺干凈的不銹鋼盤內(nèi)，放入恒溫箱內(nèi)備2.茄盒：加工過(guò)程與藕盒相同。拌勻后放橫溫箱內(nèi)喂?jié){備用。開(kāi)餐前將盛椒鹽的小調(diào)味碟擺放料理臺(tái)面，分別盛裝上適量椒鹽，以備開(kāi)1.取鴨形小筐，內(nèi)鋪一張鏤花紙墊，分別擺上炸2.將裝盤包好的菜肴樣品擺放在明檔櫥窗的展示臺(tái)上。明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改9查作工作、預(yù)制求準(zhǔn)備檢查樣品及開(kāi)餐后所使用的工具餐具是否已經(jīng)備齊；炸鍋是否已經(jīng)處于預(yù)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)下腳料、無(wú)雜物，刀具、墩干爽無(wú)污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對(duì)電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上清理干凈。將漏勺、過(guò)濾網(wǎng)笊籬放置油盬上面。開(kāi)餐前應(yīng)佩戴口罩，雙手交叉放置背后，兩腳自然分開(kāi)，面向客人點(diǎn)菜口站立。佩戴口罩的具體時(shí)間是：1.潔白干凈平整，無(wú)污漬污跡；2.每天進(jìn)行一次消毒處理，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。1.確認(rèn)菜單上炸制菜品的名稱、種類；2.確認(rèn)桌號(hào)夾標(biāo)示是否清楚無(wú)誤；3.取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在樣品菜肴餐具邊緣；確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份：無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，預(yù)制加工的生坯無(wú)澥、無(wú)酸味等。明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改作3.將喂好漿的肉料、預(yù)制的生坯掛勻漿糊，逐一放入油鍋中；色，撈出控凈油，用鋼絲過(guò)濾網(wǎng)將油渣、浮物撈凈。取長(zhǎng)方形瓷盤，再取消毒的鴨形小柳編漆筐，放置盤上，小筐內(nèi)鋪上一張鏤花紙墊，將炸好菜肴整齊地?cái)[放在紙墊上需要搭玉米小餅子或單餅、蔥根據(jù)菜品的需要和規(guī)定，應(yīng)該進(jìn)行點(diǎn)綴的則用菜葉、雕刻的蘿卜花等裝飾物裝點(diǎn)盤邊或空白點(diǎn)。盤飾的要求是：1.不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過(guò)多、過(guò)亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將盛在調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮2.粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中。待下一餐再用；將剩余的肉餡、魚、羊肉簽等分別用盛器裝好，用保鮮膜將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)A版，第0次修改用具、水池櫥窗、展示臺(tái)面罩、墻壁箱除霜清理標(biāo)準(zhǔn)將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；將電炸鍋臺(tái)面、料理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦明檔櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：結(jié)束后徹底擦拭一次；2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3.擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物；5.炸鍋鍋底無(wú)油渣、用手觸摸無(wú)污跡；6.抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書明檔炸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范