食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023§3嗅感及嗅感物質(zhì)(三)食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233.1嗅感及其生理學(xué)3.2嗅感理論3.3嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系——從化學(xué)結(jié)構(gòu)研究氣味3.4嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系——從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)3.5食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之一3.6食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑之二學(xué)習(xí)目標：了解嗅感及其生理學(xué)、嗅感理論、嗅感分子的構(gòu)性關(guān)系，知道和掌握食品中嗅感物質(zhì)形成的基本途徑。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023§3-4嗅感分子的構(gòu)-性關(guān)系

——從氣味研究分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233.4.1香味與分子結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系一、從氣味探討分子結(jié)構(gòu)（1）從氣味預(yù)測官能團

我們評價某致香物有“醇香、酯香”時，事實上就已經(jīng)把這種致香物中含醇類、酯類就指明了，這就是從氣味直接預(yù)測官能團的一個簡單例子。一般來講，當(dāng)分子量比較小，官能團在整個分子中占的比例較大時，官能團對氣味的影響是主要的，氣味的表現(xiàn)主要由它決定。例如：含有羥基、醚基、巰基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能團的化合物分別各自有共同氣味。低級酯類（C6以下）一般有輕微的果實香(表2－1)?？梢钥闯鲞@些酯類均有共同香氣，表現(xiàn)有共同聯(lián)想香氣。分子內(nèi)酯基的位置對氣味影響不大。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－1酯類（C6）的氣味結(jié)構(gòu)式RCOORˊ氣味RRˊ香氣表現(xiàn)聯(lián)想氣味CH3CH3CH2CH3CH2CH3CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH3CH2CH3CH3CH3輕快果實香果實香輕快果實香甜的果實香花樣果香輕快果實香青的果實香青的果實香成熟梨香朗姆酒菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉菠蘿或香蕉朗姆酒蘋果蘋果食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023分子中的各個相互獨立的官能團對氣味的影響不是簡單的相加關(guān)系。例如，由苯至苯酚到懸鉤子酮的氣味變化：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023（二）從氣味預(yù)測分子的部分結(jié)構(gòu)當(dāng)官能團不是簡單的置換基，而是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)時，根據(jù)一定的氣味可以預(yù)測分子的官能團，這樣的例子比較多。焦糖的香氣使人聯(lián)想到砂糖那樣甜的芳香，具有這種香味的化合物中具有環(huán)狀α—二酮體的烯醇結(jié)構(gòu)：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023具體的化合物例如：麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚、甲基環(huán)戊稀醇酮、羥基呋喃酮。但是別麥芽酚無香味，這是由于α—二酮體稀醇式結(jié)構(gòu)中環(huán)上氫未被取代的原因。這已被實驗所證實。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品和煙草香氣成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它們可能是通過梅拉德(Maillard)反應(yīng)由糖和氨基酸轉(zhuǎn)化而來。各種母核本身具有其特異氣味，但下列化合物卻具有相同的鐘性胡椒香氣，這可以歸結(jié)于取代基保持在雜環(huán)上相對位置的一致性所致，并且雜芳香環(huán)上電子密度分布相似。有人把分子中易于移動的π電子分布視為共同部分結(jié)構(gòu)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023（三）從氣味研究分子骨架結(jié)構(gòu)當(dāng)我們把共同香氣的化合物放在一起進行比較時，可以看出有些化合物官能團不同，也沒有共同的部分結(jié)構(gòu)，但具有相同或相似的香氣品質(zhì)，這是和分子的整體結(jié)構(gòu)有關(guān)。例如：

下面化合物官能團各異，也無相似的共同部分結(jié)構(gòu)，通過UV研究發(fā)現(xiàn)與有關(guān)活潑電子分布無關(guān)。但他們有相同的骨架結(jié)構(gòu)，正是由于下圖所示的整體結(jié)構(gòu)決定了他們具有相同的花香氣味。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023莰稀、莰醇—2、1，8—桉葉油素三者具有相同的樟腦氣味。比較分子結(jié)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)官能團沒有對氣味產(chǎn)生影響。三者都有一個相似的牢固筐型結(jié)構(gòu)。相似的例子還很多，此處不再敘述。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20233.4.2香型與分子結(jié)構(gòu)特征之間的關(guān)系

香型也即香氣類型。人們把具有相同香氣的物質(zhì)歸類在一起就構(gòu)成了某種香型，關(guān)于香型（香氣）的分類方法有許多種，有些分類方法與分子結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。本節(jié)內(nèi)容不對眾多香氣分類方法進行講述，只將幾種在香味化學(xué)中有意義的香型與對應(yīng)的分子結(jié)構(gòu)特征予以總結(jié)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023一、

麝香及其分子結(jié)構(gòu)特征已發(fā)現(xiàn)的麝香香味物質(zhì)有以下幾類：一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香）；二是大環(huán)麝香化合物；三是甾體及四氫萘麝香化合物。自從1888年鮑爾（Baur）首次合成硝基麝香后，人們開辟了苯系麝香的領(lǐng)域，合成出了眾多硝基麝香化合物（見表2－8）。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－8常見硝基麝香化合物

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－8所列結(jié)構(gòu)似乎給人們一種印象，芳香族硝基化合物具有麝香香氣的條件為至少具備二個硝基、一個甲基、和一個叔丁基。但是具備上述條件的下述化合物卻沒有麝香香氣：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023顯然，只具備上述條件是不夠的，還必須有另外的基團存在。這個基團是與苯環(huán)直接相連的帶有孤電子對的結(jié)構(gòu),或重鍵結(jié)合的結(jié)構(gòu),如果沒有這樣的基團,芳環(huán)上必須有第三個硝基存在。這雖然能解釋一些問題，但對與葵子麝香結(jié)構(gòu)類似的化合物（Ⅰ）沒有麝香氣味卻不能得到解釋。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023畢特在總結(jié)前人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，從分子的整休結(jié)構(gòu)上考慮對上述現(xiàn)象予以解釋。他認為：在苯環(huán)上置換的硝基有兩種不同的類型：（1）能自由旋轉(zhuǎn)并與苯環(huán)共平面，此時的硝基作為極性官能團對待，可視為與置換的?；堑葍r的，

(2)當(dāng)鄰位有體積龐大的取代基（例如叔丁基、烷氧基）時，硝基與苯環(huán)不共平面，硝基不能白由旋轉(zhuǎn)，此時，硝基只作為體積龐大的取代基對待，和叔丁基等價。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023酮麝香的兩個硝基均屬（2）情況，則它和茚滿麝香的結(jié)構(gòu)等價，兩者均有強烈的確香香氣，二甲苯麝香中的三個硝基有兩個為（2）情況，一個為(1)情況，仍和上兩化合物等價。葵子麝香中由于甲氧基的阻礙作用使得與之相鄰的一個硝基屬（2），另一個屬(1)情況，因此其結(jié)構(gòu)與酮麝香等價，具有麝香香氣。而化合物（Ⅰ）由于環(huán)氧化的結(jié)果，使得兩個硝基均屬(1)情況，所以它的空間結(jié)構(gòu)實際上與葵子麝香是不等價的，因此無麝香香氣。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20231948年，卡平特和伊斯特(CarpenterandEaster)報道了安波諾(Ambral)發(fā)現(xiàn)下面化合物具有麝香香氣，從而開辟了非硝基麝香的領(lǐng)域。到目前為止，已有大量非硝基麝香問世(表2一9)。近年來，人們已將注意力集中到非硝基麝香領(lǐng)城中，這類物質(zhì)一般表現(xiàn)出較好的光穩(wěn)定性，更能模仿天然存在的大環(huán)麝香的香氣。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023對這類化合物的結(jié)構(gòu)特征，畢特總結(jié)為以下幾個方面：第一，碳原子數(shù)在1－20之間，最好在16－18之間；第二，2，3一二氫茚或1，2，3，4－四氫萘的骨架；第三，一個?；鸵粋€仲或叔丁基作為獨立的基團與苯核相連，最好是乙酰基和叔丁基與苯核相連；第四，與芳環(huán)相連的非芳環(huán)的碳原子有一個是叔碳原子或季碳原子，最好是季碳原子。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023關(guān)于大環(huán)麝香的例子?？傮w可以將該類物質(zhì)歸納為：(1)環(huán)中碳原子數(shù)為13一19的環(huán)酮；(2)環(huán)中碳原子數(shù)為13一15的環(huán)碳酸酯；(3)環(huán)中碳原子數(shù)為15一19的酸酐；(4)環(huán)中碳原子數(shù)為14－18的環(huán)內(nèi)酯；(5)環(huán)中碳原子數(shù)為14－19的環(huán)亞胺。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023甾體化合物則被限定于一定結(jié)構(gòu)大小的甾醇或甾酮，這類化合物如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023具有麝香香味的化合物種類較多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是否可以說麝香香型與其分子結(jié)構(gòu)之間就沒有共性聯(lián)系呢?不是。通過研究發(fā)現(xiàn)上述各類物質(zhì)的分子在整體結(jié)構(gòu)上有必然的聯(lián)系，例如，具有麝香香韻的靈貓酮與雄甾一16－烯一3一酮在外形上有極其的相似性。這種相似的共性，畢茲等人總結(jié)為下述麝香分子結(jié)構(gòu)特征：結(jié)構(gòu)密集、相當(dāng)堅硬、橢圓形分子具有一個在空間上可以接近的極性基團，分子量在220一250之間。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023二、紫羅蘭香及其分子結(jié)構(gòu)特征自1934年盧基伽鑒定出紫羅蘭酮的結(jié)構(gòu)以來，人們已合成出許多具有紫羅蘭香味的化合物（表2一10）。從這些化合物的結(jié)構(gòu)可以歸納該香氣類型物質(zhì)具有的分子結(jié)構(gòu)特征為：具有l(wèi)，3－烯酮取代的環(huán)己烯，在上述取代基兩側(cè)至少具備兩個甲基，甲基數(shù)目增多則氣味加強。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－10一些紫羅蘭香味的化合物結(jié)構(gòu)食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023三、苦杏仁香味及其分子結(jié)構(gòu)特征包倫斯（Boelens）總結(jié)了一系列具有苦杏仁香味化合物（表2－11），并總結(jié)出苦杏仁化合物的結(jié)構(gòu)特征為：（1）分子中至少有一個官能團，而這個官能團必須是吸電子基；（2）吸電子基連接在閉環(huán)的共軛體系（苯環(huán)或五元雜環(huán)）或吸電子基連接成下面結(jié)構(gòu)的雙鍵上：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－11具有苦杏仁香味的化合物

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023四、茉莉香及其分子結(jié)構(gòu)特征19世紀末至20世紀初期，人們才開始茉莉香化學(xué)的研究，自茉莉油中分離并鑒定出其關(guān)鍵香氣成分“茉莉酮”、“茉莉內(nèi)酯“、和“茉莉酮酸甲酯”后，合成出了大量的與上述三種結(jié)構(gòu)相關(guān)的茉莉香味化合物(表2一12)。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023后來，人們還發(fā)現(xiàn)有些與茉莉油無關(guān)的成分也具有茉莉香氣，這些化合物包括：（1）利用羥醛縮合反應(yīng)得到的某些酮和醛，例如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023（2）某些酯類，例如：

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023（3）1，3－二噁烷的衍生物，例如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023（4）其它類型化合物，例如：

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023表2－12具有茉莉香味的化合物食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023從上述化合物結(jié)構(gòu)可以總結(jié)出茉莉香味的分子結(jié)構(gòu)特征為：環(huán)繞一個中心碳原子上連接有三個不同的基團，既是：一個強的極性基團（官能團），一個含有C5C6的烷基側(cè)鏈和一個較弱的極性基團，可以形象的表達為：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023五、龍涎香及其分子結(jié)構(gòu)特征龍涎香是一種珍貴的動物香，來源于自然界抹香鯨的代謝物。由于天然產(chǎn)品來源日益困難，因此，人們正在努力尋找化學(xué)合成物來替代天然產(chǎn)物。目前，能合成出來并應(yīng)用于香精調(diào)制的龍涎香類物質(zhì)為數(shù)不多，但經(jīng)對天然產(chǎn)品的分析發(fā)現(xiàn)，有眾多的有機物屬于龍涎香氣物質(zhì)。奧諾夫(Ohloff)將這些物質(zhì)分成以下幾類：第一，賴百當(dāng)系列，這類化合物如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023第二，降補生烷的衍生物，該類化合物如：

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023第三，十氫萘系列內(nèi)酯，例如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023第四，十氫萘系列的四氫呋喃衍生物，例如：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023從骨架結(jié)構(gòu)可以看出，龍涎香分子結(jié)構(gòu)具有稠合的十氫萘結(jié)構(gòu)，奧諾夫?qū)埾严阈头珠_特征總結(jié)成一個有名的規(guī)則－嗅覺三軸向規(guī)則。他認為：龍涎香型的分子強烈的立體結(jié)構(gòu)關(guān)系表現(xiàn)在反式稠合的十氫萘的骨架上(結(jié)構(gòu)A)，人類的香味感受體與香味分子之間的相互作用發(fā)生在一個三度空間中。香味分子與嗅覺感受體之間的作用是通過分子的三點作用而發(fā)生的。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023在結(jié)構(gòu)A中，直立的橋頭取代基(R1或R2)或者氫原子作為作用點之一，另一個作用點是位于β－位的取代基Ra，此外，分子中的5一位上的取代基也可當(dāng)作一個作用點。取代基R1、R2和Ra中含有氧原子時對產(chǎn)生龍涎香是有利的。例如，滿足上述條件的二氫降龍涎香醇和5，5一9β一三甲基反式一2β一十氫萘基乙酸酯兩個化合物具有典型的龍涎香香氣。三點作用的實質(zhì)結(jié)果是，當(dāng)大多數(shù)功能因子(基團)處于反式十氫萘的同側(cè)時氣味加強，而多數(shù)功能因子處于異側(cè)時氣味大大減弱。結(jié)構(gòu)B不能滿足類似龍涎香性質(zhì)的香味分子所要求的立體化學(xué)條件，所以具有B式結(jié)構(gòu)的化合物不會產(chǎn)生龍涎香氣。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023六、檀香及其分子結(jié)構(gòu)特征檀香香味分子可以歸納成以下幾種類型：一是檀香醇的衍生物、同系物及同分異構(gòu)體；二是萜基環(huán)己醇類；三是龍腦烯基衍生物類；四是其它化合物。具有代表性的檀香化合物如表2一13。

表2－13具有代表性的檀香化合物

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023布倫克和克蕾恩(Brunke&Klein)根據(jù)檀香分子結(jié)構(gòu)總結(jié)出檀香分子的結(jié)構(gòu)特征為：具有12一17個碳原子(1個醚氧基中氧原子相當(dāng)l個碳原子)以及與分子大的基團部分具有特定距離的烴基的分子有檀香香氣。大的基團部分可以是多環(huán)、單環(huán)或者脂肪族基團。分子中C2和C6位置上的支鏈化，有利于檀香香氣的嗅覺效果，C7位置上的雙鍵是必要的，該雙鍵可以被環(huán)丙烷環(huán)、醚基或具有立體障礙的環(huán)境所替代。結(jié)構(gòu)式如下（R=H,CH3）：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20231.樟腦香具有樟腦氣味化合物有：莰酮、莰醇、莰烯、1,8-桉樹腦、萘、對二氯苯、二環(huán)辛烷、環(huán)辛烷。

(七)其他基本嗅感及結(jié)構(gòu)食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023這里既有含極性基團的分子，也有不含極性基團的分子。這是目前已知的在基本嗅感中唯一含有非極性基團的分子類型。其中的飽和烴分子，嗅感十分微弱。由此可見，極性功能團在這里對樟腦氣味的性質(zhì)沒有什么影響，決定嗅感性質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)因素是分子外形。Amoore提出，樟腦氣味嗅感分子的結(jié)構(gòu)特征為：具有高堆積密度和剛性、直徑約為0.75nm的球形或卵形分子；而分子中極性功能團對嗅感強度有影響。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20232.薄荷香主要是一些單環(huán)萜類和小環(huán)酮類化合物。如：L-薄荷醇、異胡薄荷醇、胡椒醇、香芹醇、薄荷酮、異胡薄荷酮、胡椒酮、麝香草酚、香芹酚、香芹酮。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

3.麥芽香

異丁醛、2-甲基丁醛、異戊醛、2-甲基戊醛、正丁醛以及丁醇等。若在異丁醛分子中引入一個競爭性外形基團時，例如3-甲基丁酮、2-硝基丙烷等，其嗅覺缺失會顯著降低。目前已證實麥芽香模式的存在。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20234.尿臭目前已知有尿臭味的嗅感分子有：△16-雄甾烯-3-酮、△4,16-雄甾二烯-3-酮、順-4-甲基-4(4’-叔丁環(huán)己基)-2-戊酮、2-甲基-4(5’,5’,6’-三甲基-2’-降龍腦基)環(huán)己酮(見p136)。其中有些分子的順式和反式結(jié)構(gòu)之間在嗅感強度上存在很大差別。體積外形大約處于1×0.4×0.3nm的狹窄的范圍之內(nèi)，分子內(nèi)都含有酮基。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20235.魚腥臭

叔胺類的許多低分子化合物都具有這種強烈氣味。如三甲胺、二甲基乙胺、甲基二乙胺、N-甲基吡咯烷、N-甲基呱啶等。一般認為，魚腥氣味與其嗅感分子中完全被取代的氮原子有關(guān)，分子結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵特征是存在帶3個小烷基和孤電子對的氮原子或磷原子、砷原子。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/20236.汗酸臭研究表明，異戊酸、異丁酸、異己酸等都呈現(xiàn)出較強烈的汗臭氣味，而且這種氣味模式與魚腥味的嗅感模式有著很強的聯(lián)系。魚腥氣味的嗅覺缺失患者中，有很大比例也具有汗臭氣味的嗅覺缺失。目前看來，汗酸臭氣味的刺激分子僅具有狹窄的結(jié)構(gòu)范圍：局限于C3~C8且末端有一個異丙基的柔性羧酸分子。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023附：非基本嗅感成分及結(jié)構(gòu)

(一)、柿子椒香氣(綠鈴胡椒香氣)

據(jù)報道，2-異丁基-3-甲氧基吡嗪是甜柿子椒的特征風(fēng)味化合物，閾值很小，在空氣中為2×10-6mg/kg為嗅感強度極大的芳香物質(zhì)。Seifert等人對氣味與分子結(jié)構(gòu)間的關(guān)系作過大量研究，主要結(jié)論如下。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(1)側(cè)鏈烷基的影響研究表明，當(dāng)改變上述分子中吡嗪環(huán)上的側(cè)鏈烷基(異丁基)時，其嗅感性質(zhì)及強度變化。由表可見，當(dāng)異丁基被C3～C6烷基取代時，氣味特征和閾值幾乎不變；若被碳數(shù)小于3或大于6的烷基取代，其氣味性質(zhì)發(fā)生改變，閾值也明顯增大。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(2)側(cè)鏈甲氧基的影響試驗指出，當(dāng)甲氧基被乙氧基取代時，嗅感特征為帶泥土的甜柿子椒氣味，閾值增大了26倍；當(dāng)被仲丁氧基[-OCH(CH3)CH2CH3]取代時，則特征氣味消失而呈現(xiàn)花香。這說明當(dāng)甲氧基被碳數(shù)更多的烴氧基取代后，原氣味減弱直至喪失.有人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甲氧基被甲硫基(-SCH3)或二甲胺基[-N(CH3)2]取代后，原氣味也消失，出現(xiàn)化學(xué)藥品氣味。

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(二)焦糖香氣也稱為褐變風(fēng)味。具有這類氣味的化合物很多，包括有吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮等.

食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

①形成焦糖香氣的嗅感分子都含有一個共同的部分結(jié)構(gòu)—α-烯醇環(huán)酮結(jié)構(gòu)，這是呈現(xiàn)焦糖香氣的必要條件。②在羥基的β-位上存在取代基，也有重要影響。

Hodge認為產(chǎn)生焦糖香氣的分子應(yīng)具備下列條件：食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023①烯醇-羰基結(jié)構(gòu)必須處于同一平面上，且相互形成分子內(nèi)氫鍵；②羥基的β-位上的取代基對維持分子的外形也是必需的。例如，2-甲基-3-甲氧基吡喃-4-酮之所以沒有焦糖香氣，與其不能形成分子內(nèi)氫鍵有關(guān)；別麥芽酚和2,3-二甲基-5-羥基吡喃-4-酮則由于在羥基的β-位上無取代基，因而也不產(chǎn)生嗅感。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

對Hodge結(jié)構(gòu)模式也有不同看法。例如Ohloff認為，焦糖香氣嗅感分子的烯醇-羰基部分必須有平面結(jié)構(gòu)，但內(nèi)氫鍵的結(jié)合則不是必須的。他主張在分子中應(yīng)有質(zhì)子供體A-H和質(zhì)子受體B，且兩者間的距離應(yīng)小于0.3nm，方能與嗅細胞受體相互作用。這個學(xué)說與甜味理論接近。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

(三)花香及其它

Beets認為，有些非基本嗅感是由小極性分子產(chǎn)生的。這類小極性分子，如H2S、CH3SH、(CH3)2S、NH3、CH3NH2等，在與嗅粘膜受體結(jié)合時，由于極性功能團有利于定向和高效率相互作用，容易進入受體的適宜位置，從而產(chǎn)生一種有高度復(fù)雜綜合特征的強烈嗅感。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

這時氣味的性質(zhì)特征主要取決于極性功能團的本質(zhì)。隨著分子量的增大，分子體積增加，嗅感分子與受體的相互作用才變得較有選擇性，嗅感的信息也由復(fù)雜變得較為簡單、基本，這時氣味的性質(zhì)也由受極性功能團的特定影響而轉(zhuǎn)變?yōu)樵絹碓绞芊肿油庑蔚挠绊憽?/p>

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他根據(jù)對非基本嗅感物質(zhì)的研究結(jié)果，提出了兩條具有基本重要性的原理。

(1)當(dāng)分子的外形部分由一個類似形態(tài)的不同部分所取代時，分子的主要嗅感特性保持不變。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023(2)當(dāng)極性基團由一個具有相似定位趨向的另一極性基團取代時，分子的主要嗅感特性也保持不變。食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023

電子鼻技術(shù)原理及應(yīng)用。。。。。。。。9/2/2023食品風(fēng)味化學(xué)TowardstheElectronicNose食品風(fēng)味化學(xué)9/2/2023Introduction:

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