依據(jù)相關(guān)標準的食品企業(yè)加工、貯運溫度控制要求規(guī)范無論大小食品企業(yè)，產(chǎn)品的儲存運輸都是必不可少的。對于儲存運輸，就不可避免的需關(guān)注到各食品儲存溫度的。按類查看貯運溫度要求：類別貯運溫度要求來源茶葉綠茶：溫度≤10℃紅茶：溫度≤25℃烏龍茶：溫度≤25℃，文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃黃茶：溫度≤10℃白茶：溫度≤25℃花茶：溫度≤25℃黑茶：溫度≤25℃緊壓茶：溫度≤25℃GB/T30375-2013

茶葉貯存酒類白酒：庫內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃葡萄酒：溫度5℃～35℃SB/T10712-2012

葡萄酒運輸、貯存技術(shù)規(guī)范GB/T10346-2006

白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存罐頭貯存?zhèn)}庫溫度以

10℃～30℃為宜QB/T4631-2014

罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存出口鰻魚冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃運輸過程溫度≤-18℃GB/Z21700-2008

出口鰻魚質(zhì)量安全控制規(guī)范水產(chǎn)制品（魚類、蝦類、貝類）冷藏庫溫度

0℃～4℃，冷凍庫溫度≤-18℃。GB/T20941-2016

食品安全國家標準水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范鮮、凍動物性水產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過

9

個月GB2733-2015

食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T27304-2008

食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求腌制生食水產(chǎn)品應(yīng)按產(chǎn)品規(guī)定的溫度貯存，冷凍水產(chǎn)品應(yīng)保存在-18℃以下。GB10136-2015

食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品巧克力巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在

30℃以下貯存GB17403-2016

食品安全國家標準糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范蛋類液態(tài)蛋制品：庫內(nèi)溫度

0～4℃。運輸使用

0～4℃的冷藏車冰蛋制品：庫內(nèi)溫度≤-18℃GB/T25009-2010

蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范速凍方便食品貯存：庫內(nèi)溫度≤-18℃；運輸：產(chǎn)品溫度≤-18℃，途中產(chǎn)品溫度≤-15℃配送過程中：產(chǎn)品溫度≤-18℃GB/T27302-2008

食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求冷凍飲品運輸：冷藏車溫度≤-15℃GB/T30800-2014

冷凍飲品生產(chǎn)管理要求速凍面米制品貯存：溫度≤-18℃，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)運輸過程的最高溫度≤-12℃GB19295-2011

食品安全國家標準速凍面米制品冰淇淋貯存：溫度≤-18℃銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃GB/T31114-2015

冷凍飲品冰淇淋肉制品鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)冷卻到室溫.在常溫條件下運輸時間不應(yīng)超過2h。冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至

0℃~4℃,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在

0℃~4℃,并做好溫度記錄。凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及其以下的溫度﹐并做好溫度記錄。GB/T20799-2016

肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范蜂王漿收購點應(yīng)配備冷凍設(shè)備：溫度≤-18℃GB/T21528-2008

蜜蜂產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范以上列舉的部分標準要求可以看出，對于一些類別的食品，我們需對產(chǎn)品運輸前的中心溫度、產(chǎn)品運輸過程中的溫度、運輸工具的溫度以及交接銷售時的溫度進行控制。這一系列的溫度的控制，我們除了讓相關(guān)人員在相關(guān)時間點做好監(jiān)測和記錄外，還應(yīng)在一定的時間間隔內(nèi)對此進行一次在線的測試，也就是我們常在體系運行中說到的驗證。通過一些在線的溫度測試工具，將產(chǎn)品從出庫至交接銷售整個過程的溫度波動掌控。二、加工過程中的溫度控制食品加工溫度的法規(guī)要求，同食品的儲存運輸過程一樣，食品加工過程的溫度也是有一定的要求的。食品加工過程需要關(guān)注到的溫度，主要包括加工過程環(huán)境溫度和加工過程中產(chǎn)品的中心溫度。

對于加工過程中產(chǎn)品的中心溫度，我們常常關(guān)注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環(huán)節(jié)以及熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的溫度。

對于加工過程環(huán)境溫度關(guān)注的也常常是一些熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)，除了腸衣等特殊產(chǎn)品外，大部分食品并不是在整個生產(chǎn)加工過程中都需關(guān)注。標準具體要求GB12694-2016

食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃~4℃;分割車間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下;冷藏儲存庫溫度控制在-18℃以下。GB19303-2003

熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范各工序的設(shè)計應(yīng)遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應(yīng)在

0℃~7℃;冷凍食品應(yīng)在-18℃以下；殺茵溫度應(yīng)達到中心溫度70℃以上;保溫儲存肉品中心溫度應(yīng)保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃～4℃。GB/Z21701

出口禽肉及制品質(zhì)量安全控制規(guī)范預(yù)冷后禽體中心溫度應(yīng)為

0℃~4℃，分割間溫度控制在12℃以下。冰鮮禽肉入庫時,中心溫度應(yīng)達到

0℃～4℃;儲存設(shè)施溫度應(yīng)保持在

0℃~4℃范圍內(nèi);空氣相對濕度在90%～95%為宜。SN/T2905.3出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范：第3部分：腸衣腸衣加工廠加工車間的溫度不應(yīng)高于25℃。GB29923

特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對濕度應(yīng)與粉狀特殊醫(yī)學(xué)用途食品的生產(chǎn)工藝相適應(yīng)。無特殊要求時，溫度應(yīng)不高于25℃，相對濕度應(yīng)在65%以下。相對于食品，餐飲食品的要求相對更為具體且與產(chǎn)品的滯留時間有一定的關(guān)系，下表列舉了一些《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于溫度的一些要求來給大家參考?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》條款具體要求2.19

冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在

0℃～8℃。2.20

冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。6.3.2.2

溫度查驗查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。7.3

粗加工制作與切配應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過

8℃7.4.1

專間內(nèi)加工制作專間內(nèi)溫度不得高于25℃。7.4.3.1

烹飪區(qū)內(nèi)加工制作一般要求需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。7.4.3.2

油炸類食品油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。7.7

高危易腐食品冷卻冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在

2

小時內(nèi)從

60℃降至

21℃，再經(jīng)

2

小時或更短時間降至

8℃7.8

食品再加熱高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。8.1

供餐在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。宜按照標簽標注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。8.3.3

集體用餐配送單位的食品配送從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用