——2021鹵制品行業(yè)消費趨勢報告2021鹵味消費趨勢TA

BL

E OFC

O

N

T

E

NT

S鹵制品行業(yè)發(fā)展概覽ONECHAPTER1數(shù)據(jù)來源：其中2018-2020年數(shù)據(jù)按照平均增長8%預測108013011449

1614200317982231

24092810260230352010-2020E鹵制品市場規(guī)模（億元）鹵味的發(fā)展史歷經(jīng)千余年，最早有文字記錄可以追溯到戰(zhàn)國時期，縱觀典籍，鹵味在中華飲食文明中廣為流傳，具有較長的文化積淀和穩(wěn)定的消費基礎(chǔ)；鹵制品消費也在快速增長，預計2020年突破3000億元，目前佐餐鹵制品約占6成，休閑鹵制品占據(jù)4成。0%20%40%60%80%100%2010-2020E不同類型鹵制品規(guī)模占比佐餐鹵味 休閑鹵味2鹵制品已流傳千年，具備廣泛消費基礎(chǔ)佐餐鹵制品57.2%休閑鹵制品42.8%36643752163776791110651235227500.050.10.150.20.252013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年

2020E

2025E銷售額

(億元) 增速隨著時代的變遷，鹵制品也從餐桌消費逐漸拓展到休閑場合，近幾年休閑鹵制品消費發(fā)展勢頭良好，預計在未來5年將以每年+13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。鹵味走下餐桌，休閑鹵制品市場持續(xù)擴張2013-2025年中國休閑鹵制品市場規(guī)模及預測2020-2025年復合增長將保持13%1980-1990休閑鹵制食品工業(yè)逐漸起步，江浙地區(qū)率先出現(xiàn)較具規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)，但產(chǎn)品單一，風味清淡，無法跨區(qū)域銷售。1990-2000鹵制品企業(yè)數(shù)量迅速增長，打破江浙企業(yè)領(lǐng)先的局面；行業(yè)技術(shù)水平有所提升，技術(shù)裝備從爐灶生產(chǎn)向蒸汽鍋生產(chǎn)過度，縮短生產(chǎn)周期，關(guān)注食品安全，提高產(chǎn)品價值。2000-2010企業(yè)生產(chǎn)模式由傳統(tǒng)作坊向流水線生產(chǎn)過渡，行業(yè)龍頭企業(yè)出現(xiàn)，連鎖經(jīng)營為主流。2010以后業(yè)內(nèi)企業(yè)展開品牌競爭，提升管理水平，搶占市場份額，出現(xiàn)具有規(guī)模和品牌優(yōu)勢的龍頭企業(yè)，并不斷涌現(xiàn)新技術(shù)、新產(chǎn)品。3中國休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展階段供給側(cè)與需求側(cè)變化共同推動鹵味行業(yè)快速增長4市場規(guī)模大2020年休閑鹵味行業(yè)規(guī)模約1200億人民幣，保持每年雙位數(shù)符合增長。技術(shù)與渠道升級鹵制品從包裝、產(chǎn)品、供應鏈等方面進行多向升級，推動技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品迭代；電商、直播等渠道加速滲透與覆蓋，行業(yè)頭部品牌也在不斷加大線下門店與線上旗艦店的布局。人群滲透廣鹵制品在人群滲透和渠道下沉方面遠超其他行業(yè)，具備廣泛消費基礎(chǔ)。消費場景延伸疫情導致宅家場景的關(guān)聯(lián)消費提升，進一步催化鹵味市場發(fā)展，

鹵制品市場熱度全面升溫。品牌集中度低鹵制品品類市場集中度低，主要由傳統(tǒng)品牌與區(qū)域品牌構(gòu)成，近幾年大量新銳品牌涌入市場，進一步推動市場發(fā)展?？谖丢毺?，復購強鹵制品超強的上癮性和多場景消費決定行業(yè)強復購屬性供給需求25%46%69%201020152020E9%55%

紫燕,

3%煌上煌,3%其他,81%傳統(tǒng)鹵制品行業(yè)以小作坊經(jīng)營為主，隨著消費升級帶來品牌消費增多，行業(yè)品牌化趨勢明顯；但目前市場品牌集中度依然很低，行業(yè)格局較為分散，除了巨頭品牌如周黑鴨等，更多區(qū)域品牌也紛紛瞄準時機入局。休閑鹵制品行業(yè)品牌集中度變化 休閑鹵制品行業(yè)格局品牌零售 非品牌零售絕味食品,

周黑鴨,鹵味行業(yè)集中度低，新玩家大有可為63%17%17%3%消費者購買鹵制品渠道分布線下門店 線上電商平臺 外賣 其他名稱門店數(shù)量經(jīng)營模式絕味食品12508家左右直營連鎖為引導、加盟為主，已上市煌上煌4152家左右直營連鎖與加盟銷售，已上市周黑鴨1755家直營1157家，特許經(jīng)營598家，已上市久久丫1600家左右直營與加盟紫燕百味雞超3800家加盟為主2020年中國特色小吃排行榜線下目前是鹵制品消費的主要渠道，其次是線上淘寶購買或外賣購買；頭部的鹵味品牌線下門店遍布全國，為鹵味愛好者提獨屬于供獨屬于市井的煙火氣，鹵味也在中國小吃排行榜前10名中占據(jù)半壁江山，周黑鴨榮登排行榜TOP1。線下是鹵制品銷售的主要模式，鹵制品店密布全國周黑鴨1微蘭亭牛肉湯2絕味鴨脖3煌上煌4降龍爪爪562018201920202018-2020

淘系整體鹵制品消費規(guī)模趨勢及增速消費規(guī)模 增速天貓平臺其他2018-2020淘系分平臺鹵制品消費規(guī)模占比2018 2019 2020電商的快速發(fā)展也進一步加快了鹵味渠道融合，鹵制品線上渠道不甘示弱，消費規(guī)模逐年快速提升；其中，在淘系平臺之中，天貓平臺占據(jù)主導且份額占比逐年提升，重要性可見一斑，購買人數(shù)增長成為主要驅(qū)動因素。電商打破城市與渠道邊界，線上鹵味強勢增長，市場潛力巨大2019-2020天貓平臺鹵制品消費驅(qū)動因素拆解成交金額購買人數(shù)人均年消費額筆單價人均年消費次數(shù)71月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月2019-2020年天貓平臺鹵制品消費規(guī)模趨勢2019消費規(guī)模 2020消費規(guī)模疫情也進一步催化鹵味市場發(fā)展，

“宅”在家的消費者“味蕾”進一步被打開，鹵制品市場熱度全面升溫，鹵味熟食增長一騎絕塵，鹵味零食也成為2020年零食品類增長的主動力。疫情成重要催化劑，“重口味”鹵味打開宅家味蕾2月與3月同比去年增長+86%2018201920202018-2020年天貓平臺鹵制品不同類型消費規(guī)模鹵味零食 鹵味熟食/鹵味零食// /山核桃/堅果/炒貨/ /2020年天貓平臺零食細分品類消費規(guī)模趨勢8增速+150%增速+40%越吃越有癮也是鹵制品的一大特色，鹵味老客們留存比重進一步提升；鹵味零食消費心智也在不斷進階，購買頻次不斷增加，同時購買6次以上的人數(shù)增長最快。鹵制品復購心智進階，消費者“嗜鹵”屬性增強1次2-3次4-5次6次及以上2018-2020年天貓鹵制品不同購買頻次消費者人數(shù)分布201820202019人數(shù)增長率2018-2020年天貓鹵制品不同購買頻次消費者人數(shù)占比1次 2次及以上最內(nèi)圈：2018年最外圈：2020年新客老客2020年天貓鹵制品新老客消費人數(shù)占比及增速2019 2020 增速92020年天貓平臺鹵制品不同性別消費占比男性 女性消費規(guī)模消費人數(shù)2020年天貓平臺鹵制品不同性別消費規(guī)模與人數(shù)增速男性 女性女性男性2019-2020年天貓平臺鹵制品不同性別人均消費與增速2019 2020 增速10女性消費者是鹵味零食市場的消費主力，消費占比超6成，且從消費規(guī)模、消費人數(shù)增速來看也均高于男性；女性消費者的消費實力也不容小覷，人均消費金額與增速也明顯超越男性消費者，是真正的鹵味“大咖”。“她力量”成為鹵味市場增長關(guān)鍵詞Z世代與新銳白領(lǐng)為鹵制品消費主力軍GenZ新銳白領(lǐng)都市藍領(lǐng)小鎮(zhèn)青年小鎮(zhèn)中老年資深中產(chǎn)精致媽媽都市銀發(fā)Z世代是消費主力，無論消費規(guī)模與消費人數(shù)占比都遙遙領(lǐng)先，而新銳白領(lǐng)與精致媽媽潛力巨大，消費規(guī)模快速增長，且她們客單價更高。2019-2020天貓平臺八大策略人群鹵制品消費占比及增速消費規(guī)模占比 消費人數(shù)占比 消費規(guī)模增速 消費人數(shù)增速112019無肉不歡，“啃”出美味葷類鹵味依然是線上鹵味零食主流，占比超8成，其中鴨肉、雞肉、牛肉受眾最廣；從部位來看，需要啃食的脖、爪、舌等最受青睞，尤其雞爪顯著增長超1.8倍，成為消費者的心頭好。超1.8倍雞爪

鴨脖

鴨爪

鴨舌

鴨架

鴨翅

雞腿

雞翅2020年天貓平臺鹵制品雞/鴨肉不同部位消費趨勢消費規(guī)模 消費增速2020年天貓平臺鹵制品不同葷類消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模占比 消費增速201820202018-2020年天貓平臺鹵制品不同種類消費規(guī)模占比葷類 素類12“辣鹵”受青睞，花樣辣味解鎖味蕾“新密碼”整體鹵味零食市場，“辣鹵”更受消費者喜愛，占比近6成；其中，傳統(tǒng)辣味麻辣、香辣為市場主導，酸辣、泡椒、藤椒等花樣辣味吸引大量消費者關(guān)注，增速顯著。麻辣 香辣 五香 酸辣 泡椒 甜辣 原味 燒烤 鹵香 藤椒2020年天貓平臺鹵制品不同口味消費規(guī)模趨勢消費規(guī)模 消費增速2018201920202018-2020年天貓平臺鹵制品不同口味消費規(guī)模占比不辣 辣味13鹵制品行業(yè)市場趨勢TWOCHAPTER14口味、品質(zhì)、品牌是重要關(guān)注點，鹵制品行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新與升級鎖鮮短保鹵味新鮮化，鎖定現(xiàn)鹵工藝；老鹵新作新技術(shù)在傳統(tǒng)鹵味的運用迭代；地方風味地區(qū)特色鹵味、老字號、特產(chǎn)等；口味15質(zhì)量安全品牌健康營養(yǎng)功能功效促銷充饑包裝消費者購買休閑零食的關(guān)注點鎖鮮短保2.1162018201920202018-2020年天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費規(guī)模消費規(guī)模 消費增速伴隨供給側(cè)技術(shù)的革新和冷鏈物流的發(fā)展，以及消費者對于新鮮健康產(chǎn)品的需求，盒裝鎖鮮包裝在鹵味市場興起，盡管鎖鮮裝單價相對更高，但消費人數(shù)產(chǎn)生翻倍增長。鎖鮮技術(shù)定格新鮮滋味，滿足消費者對新鮮品質(zhì)的向往由氣調(diào)包裝機對被包裝食品進行氣體鎖鮮保護，用二氧化碳與氮氣混合替換盒內(nèi)自然空氣，在完整保留產(chǎn)品營養(yǎng)、色澤、口味的同時，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。供給與需推動鎖鮮技術(shù)發(fā)展供給：技術(shù)升級需求：新鮮品質(zhì)隨著消費者消費逐步升級，對于鹵味的品質(zhì)提出了更高的需求，希望能隨時隨地吃到如堂食般的新鮮產(chǎn)品。2018201920202018-2020年

天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費人數(shù)消費人數(shù)提升+100%以上17萬物皆可鎖鮮，解鎖素食

“新密碼”如今，鎖鮮技術(shù)也被廣泛應用于各品類，尤其是鴨肉和雞肉鹵味，成為了鎖鮮先行品類，一些新興品類如素鹵味等鎖鮮裝產(chǎn)品消費熱度提升顯著。2020年天貓平臺鎖鮮短保鹵味消費TOP品類鴨肉零食雞肉零食牛肉類即食魷魚零食豆腐干鹵味素食18偏好度計算=95后中該品類占比-整體人群該品類的占比80前80后85后90后95后2020年天貓平臺不同代際鎖鮮短保裝消費占比情況普通裝該代際人群占比 鎖鮮短保裝該代際人群占比鎖鮮短保裝增速95后年輕人是高品質(zhì)的鎖鮮裝的忠實粉絲，無論從消費規(guī)模還是增速都展現(xiàn)了遠超前輩的“潛力”，他們對于鴨肉的鎖鮮鹵味更加偏愛。2020年天貓平臺95后鎖鮮短保鹵味品類偏好度鎖鮮裝滿足年輕“鹵粉”的“刁鉆”口味19產(chǎn)品的革新，依賴技術(shù)的改變，傳統(tǒng)鎖鮮裝由于保質(zhì)期較短無法滿足消費者“囤貨”的需求，抓住消費者的需求痛點，推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。常溫鎖鮮再升級，真空保質(zhì)期也能擁有鎖鮮的味道消費者對于短保鎖鮮裝的痛點認同：“鎖鮮裝口感好，但不方便存放，而且一次不能多買，吃不完浪費?！?0%新型氣調(diào)保鮮,食品級高溫高阻隔，使食材在所有渠道都能進行銷售，同時達到新鮮的口感。90天常溫鎖鮮新技術(shù)20地方風味2.221上下五千年的歷史，孕育出風格迥異的各地美食，它們?nèi)缤鋵氁话?，星羅棋布在960萬平方公里的中國版圖上；不同地方的鹵味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了鹵味之中的南轅北轍。鹵味地圖：區(qū)域鹵味爭霸一方川鹵湖北鹵菜江南糟鹵湖南鹵味山東鹵味廣東鹵水四川省代表產(chǎn)品：冷吃兔、牛肉廣東省12356422湖北省代表產(chǎn)品：鴨脖浙江省代表產(chǎn)品：鴨舌、鹵鴨湖南省代表產(chǎn)品：鴨脖、醬板鴨、豆干山東省代表產(chǎn)品：扒雞代表產(chǎn)品：叉燒、白切雞、鹵鵝地域鹵味美食TOP省份挑戰(zhàn)與機遇并存，區(qū)域品牌如何破圈？232018201920202018-2020年中華老字號鹵味品牌線上消費規(guī)模中華老字號鹵味品牌經(jīng)過歷史與文化的沉淀延續(xù)至今，如今也面臨傳統(tǒng)線下渠道消費者流失的沖擊；為了讓這些傳統(tǒng)味道不斷深入消費者的生活中，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)品牌借助線上渠道不斷“破圈”，規(guī)模持續(xù)擴張，且市場空間廣闊；另一方面?zhèn)鹘y(tǒng)品牌也不斷進行多維度創(chuàng)新，讓“老味道”煥發(fā)新機。中華老字號煥新機，創(chuàng)新傳承“老味道”形象升級門店與LOGO煥新玩法升級老品牌年輕味，產(chǎn)品線延伸產(chǎn)品升級推陳出新，跨界合作老字號其他2020年中華老字號鹵味品牌線上消費占比規(guī)模破億24餐飲的本質(zhì)是“時空生意”，對需求多元的消費者來說，無論是堂食就餐、外賣消費，還是線上零售，形式越來越不重要，“吃到”才是最重要的；尤其是疫情期間，消費者的需求轉(zhuǎn)移到家居就餐場景之中，因此餐飲品牌都在零售轉(zhuǎn)型，致力于觸達更多的消費者，從而打破餐飲與零售之間的界限。201912-202012新餐飲品牌線上零售鹵制品消費規(guī)模月度變化25“無界餐飲”時代來到，餐飲大牌紛紛入局休閑鹵味。以主打包裝鹵味零食為主的區(qū)域品牌，也在通過線上渠道布局全國，成為“異鄉(xiāng)人”最大的情感寄托，入駐天貓平臺的品牌數(shù)量快速增長，涌現(xiàn)出更多的新品牌；同時，這些品牌也通過營銷方式與產(chǎn)品的不斷革新，打破空間界限。區(qū)域包裝鹵味借助線上化與新營銷模式，打破空間界限借助小紅書、抖音引流種草頭部主播中腰部主播直播間全面推廣會員體系搭建，運營私域流量藤橋新營銷渠道助力發(fā)展2018201920202018-2020天貓平臺入駐鹵制品品牌數(shù)量分布品牌數(shù)2018201920202018-2020天貓平臺鹵制品新老品牌消費規(guī)模老品牌 新品牌26老鹵新作2.327鹵味升級新趨勢營銷升級技術(shù)升級新技術(shù)助力鹵味破圈食材升級28健康與品質(zhì)持續(xù)升級新包裝新營銷一網(wǎng)打盡2018201920202018-2020年線上鹵味牛肉產(chǎn)品消費單價趨勢消費單價 消費單價增速消費升級趨勢上行，原材料選擇、溯源和制作工藝上演迭代在消費升級大背景下，鹵味品牌通過原材料的升級和制作工藝的提升迭代，為消費者帶來原料上乘、營養(yǎng)最大化保留的產(chǎn)品，從而推動行業(yè)品質(zhì)化升級的發(fā)展。兩大原料升級方向食材升級技術(shù)升級營銷升級2971%73%77%79%84%低糖腸胃消化功能好少油少鹽多蔬果消費者對腸胃健康的定義2018201920202018-2020線上健康鹵味消費趨勢消費 消費增速無添加低鹽非油炸少油2020

線上健康鹵味熱門概念伴隨健康觀念提升，健康升級在鹵味市場中的重要性加強飲食健康的重要性深入人心，在此背景下，健康鹵味的重要性提升也迎來了健康需求的集中爆發(fā)，其中“無添加”、“低鹽”、“非油炸”等產(chǎn)品概念成功步入鹵味市場。食材升級技術(shù)升級營銷升級30從植物肉到豆制品夾肉，葷素鹵味之間的界限一再被突破植物基熱潮將植物肉鹵味的消費推上風口，植物肉形態(tài)愈加多元，各類肉制品、海鮮制品層出不窮；葷素之間的界限趨于模糊化，不僅是取代關(guān)系，牛肉豆腩品類印證著兩者之間的品類融合之勢。2018201920202018-2020線上植物肉鹵味消費趨勢消費 消費增速2020線上不同形態(tài)植物肉鹵味消費熱度夾筍素肉牛肉豆腩品類融合產(chǎn)品舉例食材升級31技術(shù)升級營銷升級鹵味搭上“自熱”技術(shù)，送上“自帶仙氣”的新鮮體驗2018201920202018-2020線上火鍋類產(chǎn)品占自熱/微波即食品類的消費占比趨勢自熱火鍋 其他自熱技術(shù)從自熱火鍋向更多元的品類延伸，其中自熱鹵味便是此技術(shù)背景下的新物種。在自熱技術(shù)的幫襯下，燒烤烤肉、扒雞、臭豆腐、鹵豬蹄等品類為消費者帶來“熱氣騰騰”的吃鹵新體驗。2020線上新型自熱/微波即食品類消費熱度食材升級技術(shù)升級營銷升級32安全需求升級，無菌化生產(chǎn)環(huán)境為鹵味安全“保駕護航”產(chǎn)品安全成為消費者重要的關(guān)注點，鹵味品牌在安全生產(chǎn)和消毒殺菌流程中“狠下功夫”。覆蓋生產(chǎn)環(huán)境布局、殺菌消毒、控溫系統(tǒng)等多方面的技術(shù)和設(shè)計，為食品安全性加碼。201920202019-2020年線上無菌化處理品牌VS整體消費增速無菌化處理品牌 整體生產(chǎn)環(huán)境布局生熟區(qū)域分開布局防止食品間細菌交叉感染多功能一體的消毒方式臭氧殺菌劑紫外線消毒燈直接作用于微生物細胞DNA,使其失去活性和復制能力,可集殺菌控菌、消毒、除藻、除生物膜等車間溫控系統(tǒng)中央空調(diào)系統(tǒng)讓車間處于低溫環(huán)境中，有效抑制微生物的繁殖；

以“萬級凈化”為標準對換氣系統(tǒng)進行改造鹵味行業(yè)無菌化生產(chǎn)（以春江集團消毒技術(shù)為例）食材升級技術(shù)升級營銷升級332018-2020

線上網(wǎng)紅鹵味商品消費趨勢網(wǎng)紅商品在